Eiszugabe bei Rohwurstherstellung

[Scarlett]

Hallo!

Sehr geehrte Community-Mitglieder,

Wissen sie etwas über die Eiszugabe beim Kutterungsprozess beim Rohwurste?

Ich studiere Lebensmitteltechnologie und schreibe meine Studienarbeit darüber, aber mir fehlen die Leitfaden. Ich würde gerne mehrere theoretische Wissen davon haben und werde sehr froh und dankbar wenn Sie mir einige fragen antworten könnten.
Wie viel Menge Eis kann man beim Kuttern reingeben und wie kann das die Textur, sensorische Beschaffenheit und mikrobiologische Haltbarkeit von Rohwurste beinflussen?
Vielen Dank im Voraus!
Mit freundlichen Grüßen

[meat_me]

Hallo Scarlett. Was für Vorteile erhofft man sich dadurch? Das Wasser soll in der Rohwurst durch Trocknungsprozess abgeben und nicht zugegeben werden. Ich meine, klingt kontraproduktiv. Lasse much gerne aber eines Besseren belehren.

Liebe Grüße

[Jasmin]

Ich habe noch nie davon gehört, dass man bei der Rohwurstherstellung Eis zugibt..wofür denn auch?

[Christoph H.]

Man will im Idealfall das Wasser evakuieren und nicht zugeben. Verstehe den Sinn auch nicht!?!?

[steffenenergie]

Guten Abend,
generell ist es unüblich, Eis zu zugeben. Die Ausnahme bildet eine staubfeine Cervelatwurst.
Schreibt man aber eine Diplomarbeit zu diesem Thema, gibt es nichts besseres, es aus zu testen und wissenschaftliche Erkenntnisse sammeln.
Dabei kann man auch eine Zusammenarbeit via Praktikum mit Industriepartnern anstreben.

[Jürgen Huber]

Guten Morgen,
Wieso etwas austesten, bei dem das Ergebnis bekannt ist, oder mit hoher Wahrscheinlichkeit vorhersehbar.
Eis macht technologisch keinen Sinn. Nur wirtschaftlich. Dafür nimmt man ein deutlich höheres mikrobiologisches Risiko in Kauf.
Man könnte darüber nachdenken, wenn man neben der Abtrocknung noch eine andere Hürde aufbauen würde. Stichwort Kochsalami.
Gerade die staubfeine Cervelatwurst ist besonders kontraproduktiv für solche Tests, weil sie durch die staubfeine Struktur eh weniger gut das Wasser abgibt. Deshalb neigt sie auch eher zum säuerlichen Geschmack.

[meat_me]

Genau. Bei einer Kochsalami kannst du theoretisch Schüttung hinzugeben, ansonsten macht es keinen Sinn!

LG

[Christoph H.]

Scarlett Was ist nun mit der Wasserzugabe bei der Rohwurst? Es wäre schön wenn du uns auf dem Laufenden halten würdest

[Gast]

Christoph H.

Es ist leider so das die meisten Fragen der User von "Eintagsfliegen" gestellt werden.
Von Scarlet werden wir wohl nichts mehr hören.
Wäre schön wenns anders wäre.
Wie der User der fragte das seine Rohwurst nicht fest wird(finde leider den Beitrag dank der guten Navigation nicht mehr) nix mehr gehört.
Das ist nicht nur unhöflich, sondern trägt auch nicht zur Kommunikation hier im Forum bei.
Schade.

Capi

[Scarlett]

Hallo!
Enschuldigung bitte, dass ich micht nicht gemeldet habe! Aber ich danke Ihnen für die Kommentare. Ich teile gerne meine Ergebnisse mit, obwohl es nicht so ein erfolgreicher Versuch war...
Also ich habe 3 Chargen Salami(Kaliber 43) gemacht: eine Variante ohne Eis, eine mit 4% und eine mit 8% Eis von gesamte Fleisch und Fettmasse. Ich habe zum Reifen in Klimaschrank gestellt und jeden Tag habe ich die rel. Luftfeuchtigkeit und Temperatur erniedrigt. Nach 4 Tagen haben alle einen weissen Belag, Schimmel und sogar Hefen Geruch bekommt! obwohl ich mit keinen Schimmelkultur die Salami behandelt habe. Trotzdem, habe ich versucht meine Wurst zu reten indem ich mit Salzlösung sie abgewascht habe, geschmacklich war es aber nicht schlecht. Wochentlich habe ich mikrobiologische Untersuchung durchgeführt, um zu gucken wie viele Enterobakterien, Hefen, Schimmel und Milchsäurebakterien sich in der Wurste befinden. Alle Werte waren überschritten. Bei 8% Eis-Variante die Werte waren immer größer. Bei Textur waren, laut den sensorischen Prüfung, signifikante Unterschiede zwischen 0% und 8% Varianten. 8% Variante war deutlich weicher, elastischer, heller. Laut Texture Analyser, wo ich mit Warner Bratzler V Slot Blade die Festigkeit gemessen habe, war das total umgekehrt! das ist sehr komisch...Nach ca. 20 Tagen waren die Würste sensorisch und mikrobiologisch sehr schlecht! Die aW-Werte, pH-Werte sind beide gestiegen und ich musste leider alle Würste entsorgen und mein Versuch so zu beenden Jetzt muss ich alles in meiner Arbeit auswerten und eklären.
Ich werde mich auf Ihre Kommentare sehr freuen!

Liebe Grüße

[Jürgen Huber]

Vielen Dank für deine Rückmeldung.
Die Ergebnisse sind jetzt nicht wirklich überraschend. Sorry, aber Ich hatte das vorhergesagt.
Aber wieso ist die Nullcharge oder Standardcharge (mit 0 Wasser) nichts geworden? Keine Starterkulturen verwendet?
Welcher Zucker und wieviel Kohlenhydrate wurden verwendet?

[Scarlett]

Hallo!
Ja, Sie hatten vollkommen Recht, aber ich musste diesen Versuch bis zum Ende machen.
Ich habe alle 3 Chargen gleich gemacht, nur die Eis Menge variiert. Alle haben Starterkulturen bekommt und in den gleichen Klimaschrank gereift. Ich sende Ihnen die Mengen an Zutaten für die Nullcharge.

Gewürze und NPS für Variante 0%	Masse, g/kg Fleisch- und Fettmasse
Pfeffer	2
Paprika	0,5
Milchzucker	3
Traubenzucker	2
Knoblauchpaste	1
Starterkulturen	0,0004
NPS	20

Danke für Ihre Interesse!

Liebe Grüße

[Jürgen Huber]

Sind Sie sicher, dass die Angabe der Starterkulturen passt? normalerweise werden 25 gr auf 50 kg zugegeben.
Wenn die Angabe stimmt, sind das viel zu wenige Starterkulturen. Auch das NPS ist zu niedrig. Normalerweise 24-26 gr.
Die Menge KH ist eigentlich ganz ok. Ich würde Trockenstärkesirup oder einen anderen Vielfachzucker verwenden.
Gruß Jürgen Huber

[roschi]

Hallo Scarlett,
hab mir soeben die Mühe gemacht, und Dir ausführliche Info dazu geschrieben; bin dann aber einfach abgemeldet worden. Kann es sein, daß da jemand im Hintergrund mitmischt?

[Fleischbranche.de]

Hallo roschi,

man wird im Forum nach 10 Minuten Inaktivität automatisch abgemeldet, dies passiert aus Sicherheitsgründen, der Text wird jedoch automatisch zwischengespeichert: http://prntscr.com/q5yy1w, sodass er nicht verloren geht.

Bei Fragen stehen wir dir gerne zur Verfügung.

[Zwergwidder]

Hallo Scarlett,

darf man fragen, wer Aufträge zu solchen Versuchen erteilt? Ich meine warum macht man das, wenn das Ergebnis eigentlich schon vorhersehbar ist?

Ich habe letztens eine Rohwurst in der Hand gehabt, die in den Niederlanden hergestellt wurde. Die enthielt 5 % Schwartenanteil.

Und-sie hat geschmeckt. Klasse. Wie wirkt sich das denn auf die Keimflora insgesamt aus? Schwarten haben ja bekanntlich von Natur her etwas mehr "anhängen". Wäre das nicht mal eine Versuchsreihe wert?

Viele Grüße Klaus

[roschi]

Hallo Zwergwidder,
Schwarten in der Rohwurst wird in den Ländern der ehem. SU und Drittländern schon seit >4 Jahrzehnten gemacht.Drückt den Preis! Die Schwarten werden gekocht, abgekühlt, feingewolft, eingefrohren; und dann zu Beginn des Kutterprozesses gefrostet vorgekuttert(ggfs. bei hoher Zugabemenge extra eingefärbt); 10 % ist so der Standart; hab auch schon Rohwurst einfach mit bis zu 20% Schwartenanteil gesehen. War auf der Billigpreisstufe immer noch Marktfähig dort.

[roschi]

Hallo Herr Huber,
Ihr Kommentar von gestern:
Ich kenne Starterkulturenhersteller, die 25g auf 100kg Gesamtmasse vorgeben. Das kann von den einzelen Herstellern verschieden sein. Aber mal nachfragen schadet nie. Bezüglich Ihrer Empfehlung der Zuckerstoffe bin ich gleicher Meinung wie Sie. Wichtig wäre für Scarlett, daß die verwendeten Zuckerstoffe zu den Starterkulturen passen.Mono-, Di- und Polysaccharide zu den verschienen Starterkulturen, die auf dem Markt sind! Weiter will ich nicht drauf einsteigen, weil das wird sonst ......! Sicherer ist, die Zuckerstoffe und Starterkulturen vom gleichen Anbieter zu verwenden; dort gibts die notwendigen Infos was zusammen passt! Es sollten nur entkeimte Gewürze verwendet werden! Die gibts eigens für Rohwurst; oder eine Fertigmischung; da ist das richtige drin! Knoblauchpaste wurde ich durch entkeimtes Knoblauchpulver ersetzen!
Bei klimagereifter Rohwurst würde ich 28g NPS je kg Gesamtmasse nicht unterschreiten. Hab damit die besten Erfahrungen gemacht.

Hallo Scarlett,
ganz wichtig für so ein Projekt ist, den pH-Wert vom Rohstoff zu messen! Doko! dann einige einzelne Würste Kennzeichnen und von Beginn an wiegen!
Die ersten 5 Tage alle 24 Std. den pH-Wert messen und die Wurst wiegen! Danach 2 - 3 Wochen alle 48 Std. den pH-Wert messen und wiegen!
Nur so kann man zu einem brauchbaren, aussagefähigen Ergebniss kommen.
Ich denke mal, Herr Huber wird mir zustimmen.

Gerne höre ich von Ihnen
mfg. Roschi

[Scarlett]

Guten Tag!
Vielen Dank für alle Kommentare! Das hilft sehr viel!
Entschuldigung für den Schreibfehler: In meine Tabelle wollte ich 0,4 g pro Kilo schreiben;das sind 20g pro 50 Kg Gesamtmasse (wie auf dem Packung empfohlen war). Danke für die Hinweise! Jetzt weiß ich wo die Fehler noch sein konnte. Weil ich das erste mal hergestellt habe, sind Ihre Vorschläge sehr wertvoll!
Ich finde aber sehr komisch, dass das Texture Analyser eine höhere Festigkeit bei 8% Variante gezeigt hat, als bei Nullprobe, obwohl sensorisch war das andersrum
Liebe Grüße

[Jürgen Huber]

Hallo Scarlett,
das hört sich schon besser an mit den Starterkulturen. Trotzdem würde ich mal dem Gewürzlieferanten der Starterkulturen sprechen, welche Zuckerstoffe er dazu empfiehlt. Auch welchen Schwerpunkt die Starter haben. Säuerung - Geschmacksgebung - Farbgebung? Sind diese überhaupt für schnittfeste Rohwurst geeignet?
Sie glauben gar nicht wie oft im Handwerksbereich die gleichen Starter für alle Rohwürste genommen werden.

Trotzdem habe ich immer noch verstanden, was Sie mit dieser Versuchsreihe beweisen wollten. Während des Studiums befasst man sich doch mit Dingen, von denen man glaubt, dass sie einen Beitrag zur Wissenschaft leisten können. Insbesondere bei den Abschlussarbeiten. Also verraten Sie uns, welchen Sie Beitrag sie damit leisten wollen. Wenn Sie später einem Fachmann erzählen, dass Ihre Abschlussarbeit darum ging, Eis bei Rohwurst zuzugeben, dann werden Sie nur Kopfschütteln ernten.

Wurde der Texture-Analyzer vorher kalibriert? Wenn man sensorisch signifikante Unterschiede in der Festigkeit feststellt und diese werden dann mit dem Messgerät nicht nachvollzogen, muss ja wohl ein Defekt in der Messung oder dem Gerät vorgelegen haben.

[designer]

Hallo Scarlett,

darf man fragen, wer Aufträge zu solchen Versuchen erteilt? Ich meine warum macht man das, wenn das Ergebnis eigentlich schon vorhersehbar ist?

Ich habe letztens eine Rohwurst in der Hand gehabt, die in den Niederlanden hergestellt wurde. Die enthielt 5 % Schwartenanteil.

Und-sie hat geschmeckt. Klasse. Wie wirkt sich das denn auf die Keimflora insgesamt aus? Schwarten haben ja bekanntlich von Natur her etwas mehr "anhängen". Wäre das nicht mal eine Versuchsreihe wert?

Viele Grüße Klaus

Schwarten in der Rohwurst höre ich zum ersten Mal, diese haben sicherlich einen höheren Bingewegebsanteil, außerdem sind die Schwarten mikrobiell belastet, das stimmt, ich gehe davon aus, dass sie für die Rohwurst entweder vorher blanchiert oder gar gekocht wurden. außerdem haben wir durch die Zugabe von Starter Kulturen eine stark etablierte Flora die andere Mikroorganismen vertreibt und unterdrückt, deswegen ist die Salami oft ewig haltbar

[Jürgen Huber]

Schwarten in "billigen" Salamisorten sind durchaus üblich. Die werden gekocht und anschließend als TK Ware staubfein gekuttert. Hat nur den Zweck als Füllmaterial zu dienen. Wenn man es nicht übertreibt merkt man sie sensorisch auch nicht.

[Scarlett]

Hallo!
Vielen Dank für die Ratschlägen!
Weil ich experimentellfreunflich bin und etwas mit Fleischtechnologie zu tun haben wollte, habe ich diese Thema für meine Studienarbeit(Semesterarbeit) gewählt. Leider war nicht so erfolgreich.
Es wurde mal in ein Artikel darüber geschrieben, wenn ich das wieder finde, dann sage ich Bescheid!

Liebe Grüße

[Jürgen Huber]

Vorschlag
Schreib doch eine Studienarbeit über die Zugabe von Schwarten in schnittfester Rohwurst. Das wäre interessant. Ab welcher Zugabe verändert sich signifikant die Sensorik? Welche negativen Auswirkungen gibt es bei welcher Zugabe auf die Mikroorganismen? Wird bei optimaler Herstellung das MHD beeinflusst? Wird bei optimaler Herstellung das Slicerverhalten beeinflusst?
Das hätte einen großen Beitrag zu Wissenschaft als Folge. Aber vielleicht gibt es das auch schon und ich weiß es nicht.

[roschi]

Hallo Scarlett,
oder schreib Deine Arbeit von Fleischersatzstoffen in der Rohwurst, nicht nur Schwarten; es gibt noch so einiges anders, was man in die Rohwurst zugeben kann; tierisch+ pflanzlich, was den Preis senkt

[Myofibrille]

Hallo Scarlett,

während des Studiums sollten Studenten an die wissenschaftliche Methodik für Untersuchungen und der Interpretation von Ergebnissen (Themenstellung, Versuchsaufbau, Versuchsdurchführung, Messmethoden, Messaufbau, Messdatenerfassung, Messergebnisse, Messfehler, Statistik, usw.) herangeführt werden. Ideal wäre dies anhand von praxisrelevanten Themen (am besten in Kombination mit realistischen Produktionsbedingungen – sprich Anlagen und Chargengrößen).

Hier sind wir schon bei den Ergebnissen des Textur Analyser. 8% Wasser –ich habe damit fast gerechnet. Das Material ist wegen der im zugegeben Wasser gelösten Proteine und der „brätartigeren“ Struktur nicht fester – aber elastischer. Der Peak/Break kommt später. Wo war da der Betreuer? Anhand dieser komplexen Zusammenhänge und der daraus resultierenden Ergebnisse sollte das Verständnis zu den strukturellen Einflüssen z.B. auf eine Rohwurststruktur geschult werden!!!

Für mich ist die Zugabe von Wasser – egal welcher Aggregatzustand – bei der Rohwurstproduktion absoluter Quatsch, sprich hat keinerlei Praxisrelevanz. Jedes Gramm Wasser, was ich raustrocknen muss, kostet mir richtig Geld – dies ohne die Betrachtung der negativen Einflüsse auf den a_w – Wert Verlauf und der damit einhergehenden Änderung der Fermentationsbedingungen (sensorische und mikrobiologische Qualität)!!!!

Sollte die Thematik für die Seminararbeit unter dem Gesichtspunkt Praxis gestellt worden sein, wäre dies ein absolutes Armutszeugnis auf dem Gebiet der Fleischtechnologie für den, der die Aufgabe gestellt hat.

Wenn dieses Thema zur Auswahl stand, damit irgendein Thema für eine Seminararbeit angeboten wird, obwohl bekannt ist, dass kein Praxisbezug dahintersteckt…? Ich würde dies von der sinnlosen Verschleuderung von studentischen Kapazitäten für Projekte/Untersuchungen/Forschung bis hin zur absoluten Vera******* von jungen motivierten Menschen bezeichnen. Sprich – Beschäftigungstherapie!

Ausnahme – es wird bei der Aufgabenstellung ganz klar angesprochen, dass es schon Fälle gab, wo Handwerksbetriebe den Gewichtsverlust von dünnkalibrigen Rohwürsten, die offen (Rückwand Bedienbereich) durch Eiszugabe im Mittel (von Beginn des Verkaufes der Charge bis zu deren Ende) pro Wurst die vergleichbare Menge als Fleisch als Materialeinsatz pro kg Preis hatten. Den Fall hatte ich – vor 25 Jahren!!! Lebensmittelrechtlich (E/W Koeffizient) – geht gar nicht. Sensorisch – Kunde kauft nie wieder! Lebensmittelvergiftung ist vorprogrammiert!

Hallo Herr Huber,

nun zum Bindegewebe bei Rohwürsten, zu dem die Schwarten, aber auch Vliesfleisch/Sehnen gehören. Als erstes, ich hätte aus strategischen Gründen diese Thematik so nicht veröffentlicht. Warum? Irgendein s.g. Journalist klickt bei der „Recherche“ auf dieses Forum – beruft sich auf Huber Consult – und kann einfache Sorten vom mittleren Sortiment bis hin zum Spitzensortiment nicht unterscheiden. Ist leider so. Beispiel: Gelbwurst und Hirnwurst hatten bis zu BSE dieselbe Leitsatzposition. Bei Hirnwurst stand bei besondere Merkmale mit Hirn. Journalisten hatten auf der Basis ihrer Deutschkenntnisse geschlussfolgert, dass Gelbwurst mit Hirn hergestellt wird. Gelbwurst war damit erst einmal Tod.

Nur bei Plockwurst einfach (Ls.Pos.: 2.211.14) und den unter Ls.Pos. 2.211.16 aufgeführten üblichen Bezeichnungen im Sinne von Artikel 17 LMIV zweiter Satz (z.B. Mettende einfach) ist die Zugabe von Bindegewebe (sprich u.a. Schwarten) zulässig. Suchen Sie diese Produkte einmal im Handwerk bzw. LEH – Sie werden nicht fündig werden (Ausnahmen bestätigen die Regel!).

Es gibt einige Produkte, wo nur für die Optik (sichtbare Stippen im Endprodukt) das Bindegewebe vom Fleisch getrennt wird (Entvlieser, Gebaadert). Dieses darf dem Brät wieder zugeführt werden – ohne rechtliche Beanstandung (s.g. BEFFE in FE wird dadurch nicht unterschritten). Wir trennen etwas vom Rohstoff Fleisch (damit es optisch nicht abgewertet wird) und führen dies wieder zusammen. Dies ist für mich nachhaltig. Wegen der Verbesserung des Schneidverhaltens wird das Bindegewebe thermisch (Garen und Frosten) aufbereitet. Damit ist eine staubfeine Aufbereitung möglich – die Optik passt. Zusätzlich kann nach Ls.Pos. I.1.1. BEFFE in FE durch Bindegewebe angeglichen werden – dies ist aber eine zusätzliche Baustelle.

Gegartes Bindegewebe verliert seine Funktion als Zwitterion – und kann folglich Säuren nicht mehr puffern. Ob diese relativ geringen Menge an zugegeben gegartem Bindegewebe einen signifikanten Einfluss auf den pH – Wert Verlauf hat – bezweifle ich. Zur Bestätigung dieser „These“ könnte eine wissenschaftliche Untersuchung durchgeführt werden – meinen Segen hätte diese.

Auch Bindegewebe hat einen EW/W Koeffizient von 1 : 3,6. Sollte das Bindegewebe im „eigenen Saft“ gegart worden sein, hat sich dieser nicht prozessrelevant geändert. Die geringe Menge an zugegebenen Bindegewebe hat nach meiner Meinung nur einen absolut untergeordneten Einfluss auf die Salzkonzentration des Salzes im freien Wasser (sprich a_w – Wert) und der Beeinträchtigung der Immobilisierung des Wassers. Zu Bestätigung dieser „These“ könnte eine wissenschaftliche Untersuchung durchgeführt werden – meinen Segen hätte diese.

Ob diese wissenschaftlichen Untersuchungen einen Erkenntniszugewinn bringen – weiß ich nicht (ich bezweifele es), wäre aber wesentlich zielführender als eine Rohwurst mit Wasser zu drangsalieren.

Hallo Roschi,

Untersuchungen der Auswirkungen von Zugabemengen von bis zu 20% (gefärbte) Schwarten auf pH – Wert, a_w – Wert und Abtrocknungsverhalten (Die Rohwürste verhalten sich einfach anders als „unsere“ Produkte, Feuchtigkeitsgefühl für das Produkt ist auch ein anderes!) wären sehr interessant. Aber nicht für die deutschen/mitteleuropäischen Produzenten von Fleischwaren. Dito Fleischersatzstoffe (Eiweißgele jeglicher Art). Sollen die Länder, die derartige Produkte nach Art einer Salami produzieren, in die wissenschaftliche Untermauerung der Prozesssteuerung investieren. Die einzigen Unternehmen, die in D an derartige Untersuchungen ein Interesse haben, ist die exportorientierte Zulieferbranche (Gewürze). Dies wäre ein praxisrelevantes Thema – aber nicht mit dem Schwerpunkt Deutschland. Da würde ich mir für die Forschungen einen Partner z.B. in Russland oder in Lateinamerika suchen.

Viel Spaß bei der Produktion von Salamis wünscht

Ein hetereofermentativer

Leuconostoc mesenteroides

[Jürgen Huber]

Hallo Myofibrille,
Wir haben in der Tat in der Tschechei und in Polen Salami mit Schwarten hergestellt.
Kennengelernt habe ich dieses Verfahren aber schon 1997 in Bayern. Und wir haben die Salami auch in Deutschland als Einfachqualität vertrieben.

[roschi]

Hallo Herr Huber,
mein Lehrmeister hat in die Rohrwurstsorte "Plockwurt einfach" immer 5 % gekochte Schwarten mit eingearbeitet! Das war in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts in BY. Sein Sohn + Nachfolger, der jetzt die Metzgerei betreibt, macht heute noch so.
mfg. Roschi

[Stephan Weber]

Hallo Gemeinde,

interessante Thematik, wahrscheinlich Versuch angesetzt ohne visionäre Zielbestimmung und konsequente Zielverfolgung.

Der Beitrag von Myofibrille erklärt den Sachverhalt sehr treffend und auch die Beiträge von Jürgen Huber sind gut fundiert. Ich wage hier trotz der Warnung, dem Boulevard-Journalismus Futter zu liefern, eigene Erfahrungen und Ansichten beizutragen:

Im industriellen Bereich dürfte an die einfache Wasserzugabe zu Rohwürsten kein Gedanke verschwendet werden. Wo aber zweifellos geforscht wird ist der Bereich von aufbereiteten Proteinen, die so stabilisiert werden können, dass eine ungekühlte Haltbarkeit möglich ist. Macht vor dem Hintergrund von Noise to Tail und Foodwaste durchaus Sinn.

Im Handwerksbereich kann eine Kombination von grösserem Anfall von bindegewebereichem Rohmaterial und Absatzmöglichkeit für Rohwurstprodukte schon mal zu speziellen Ideen führen. Wenn noch ein Preisdruck dazu kommt, werden die Leute sehr kreativ.
Ich kenne die Technologie der Grundbrätaufbereitung mit Wasserzugabe. Dieses Grundbrät wird dann der Rohwurstmasse beigegeben. So kann man das Sehnenmaterial auf einfache Weise genusstauglich aufbereiten.
Die Technologie funktioniert bei kleinkalibrigen Rohwürsten mit relativ schneller Abtrocknung aufgrund grosser Oberflächen. Zur Stabilisierung braucht es dann halt entsprechende Genusssäuren, die wiederum einen säuerlichen Endgeschmack am Produkt zur Folge haben.

Bei grosskalibriger Ware kann ich mir ein Funktionieren dieser Technologie nicht vorstellen. Da schliesse ich mich den vorangegangenen kritischen Voten an.

Die Wasserzugabe erfolgt bei dieser Variante aber nicht aufgrund der Preissensibilität, sondern rein nur aus technologischer Notwendigkeit, Mein Wissenstand geht in die Richtung "ich weiss dass es funktioniert, weiss aber nicht genau wieso".

Ich wünsche Allen eine schöne Rest-Adventszeit und herzliche Grüsse aus der Schweiz
Stephan Weber

[Scarlett]

Hallo Vielen Dank an Allen!
Herr Weber,
die Technologie der Grundbrätaufbereitung mit Wasserzugabe würde mich sehr interessieren. Wissen sie mehr über diese Grundbrätaufbereitung? Wovon besteht es?
Ich wünsche Allen eine wunderschöne Weihnachtszeit!
Liebe Grüße

[Stephan Weber]

Hallo Scarlett,
man nimmt für ein solches Grundbrät stark bindegewebehaltiges und leicht angefrorenes Rindfleisch/Kuhfleisch, gibt ca. 25g Salz pro kg Fleisch bei und kuttert es mit einer Eiszugabe von ca. 40% vom Fleischgewicht fein.
Die Brätendtemperatur soll nicht über 8°C sein.

Eine Fettstoffzugabe zum Grundbrät macht keinen Sinn. Die Salzzugabe kann varieren, soll aber einerseits die technologische Funktion vom Aktivieren der Globuline bestmöglich erfüllen, anderseits aber mit in den Endsalzgehalt vom Fertigprodukt eingerechnet werden.

Die Eismenge hat hier lediglich die Funktion der Kühlung während dem Kutterprozess und kann je nach Kuttertechnologie vermindert werden. Das freie Wasser im Brät soll später mit der Abtrockung verdunsten.

Achtung: der Einsatz von solchem Grundbrät funktioniert nach meiner Erfahrung nur bei kleinkalibrigen Rohwürsten. Bei einer verzögerten Abtrocknung vom Grundbrät in der Mitte einer grosskalibrigen Rohwurst würde sich das Grundbrät voraussichtlich so verhalten, wie sich Brät verhaltet wenn es ungekühlt und ohne weitere Behandlung stehen gelassen wird: die Mikrobiologie entfaltet sich prächtig...

Für eine wissenschaftliche Folgeforschung könnte eine Untersuchung vom Verhalten der so aktivierten Albumine und Globuline beim Reifeprozess unterschiedlicher Kaliber unter verschiedenen Bedingungen von Interesse sein. Was passiert z.B. bei extrem schneller Absäuerung, was bei langsamer Absäuerung mit ausgeprägter Schimmelreifung?

Ich hoffe, Dir mit diesen Angaben dienen zu können.

Beste Grüsse
Stephan Weber