Fleischreifung mit Mineralwasser - Das optimale Steak?

[Ivan Besser]

Guten Abend zusammen,

Jedem ist sicherlich das Dry & Wet aged beef Verfahren bekannt.
Nun haben wir auch das s.g. Dry aging mit Membranbeutel Verfahren kennenlernen dürfen.

Vor einigen Tagen habe ich in einem Video ein neues Reifeverfahren kennengelernt, die s.g. Fleischreifung im Mineralwasser.
Ist jemanden von Euch dieses Verfahren bekannt? Was halten Sie von der Idee, das Fleisch im Mineralwasser reifen zu lassen?

Ich würde dieses Thema hier im Forum gerne etwas näher beleuchten.

Beste Grüße

Ivan B

[Mathias Kornmayer]

Hallo Herr Beser,

wie sieht dieses Reifeverfahren aus? Wird das Fleisch etwa in Mineralwasser gelegt?

Welchen Vorteil soll ausgerechnet Mineralwasser im Vergleich zu herkömmlichem Leitungswasser bieten??

[Henry Rose]

Sprudelwasser oder stilles Wasser? Welche Sorte? Es gibt so viele verschiedene Mineralwasser mit sehr unterschiedlichem Mineralstoffgehalt
Was bewirken die Magnesium-, Kalium- oder Kalziumgehalte?? Ich habe da jetzt mehr Fragen als Antworten.

Und: Wie krieg ich das Fleisch in die Flasche?

[Mathias Kornmayer]

Was bewirken die Magnesium-, Kalium- oder Kalziumgehalte??

Hm,
je nachdem aus welcher Quelle das Wasser stammt wird der Mineralstoffgehalt vermutlich unter jenem eines mageren Rindfleisches sein. In der Folge würde der Mineralstoffgehalt des Fleisches durch einen möglichen Konzentrationsausgleich sinken.

[Henry Rose]

Da aber der Mineralstoffgehalt in einem hochdotiertem Mineralwasser höher als im normalen Trinkwasser liegt, dürften weniger Mineralien "ausgewaschen" werden, weil das Gefälle nicht so hoch ist. Vielleicht liegt darin der Sinn? Naja, messen kann man das vielleicht, aber auch schmecken?

[Mathias Kornmayer]

Vielleicht liegt darin der Sinn?

Keine Ahnung, ich kann Ihnen auch nicht sagen, wo hier der Sinn liegen soll.

[Harald Ritter]

Zuerst habe ich mir mal um Henrys Frage,- wie man das Fleisch in die Flasche bekommt, Gedanken gemacht.
Die Sache ist ergebnisoffen. Wahrscheinlich wird es so gehen wie mit dem Elefanten im Kuehlschrank.

Dann habe ich den von Herrn Beser vorgegeben Suchbegriff "Fleisch im Mineralwasser reifen" eingegeben und kam zu einer Fleischerei, die damit Reklame macht. Das Mineralwasser birgt wohl das Geheimnis, welches nicht preisgegeben wird.
Erfahrung habe ich damit Null (0).

Logisch waere auch fuer mich der positive Austausch der Mineralien. Andererseits bangt es mir um Myoglobin.
Wenn ich das weiterspinne, haette ich dann wohlschmeckende weissgraue Lappen.
Da ich gerne noch dazulerne warte ich auf das vorlaeufige amtliche Endergebnis.

[Mathias Kornmayer]

Andererseits bangt es mir um Myoglobin.

Mir allerdings auch. Das heißt im Umkehrschluss, dass vermutlich nur homöopathische Mengen an Mineralwasser eingesetzt werden können, um sowohl Farbe als auch Geschmack nicht zu stark negativ zu beeinflussen.


Wie ist eigentlich die rechtliche Situation? Normalerweise geht man ja bei einem Verhältnis von 4 zu 1 bezogen auf Wasser und Protein davon aus, dass kein Fremdwasser enthalten ist. Dies gilt zumindest für verarbeitete Fleisch und Wurstprodukte. Wie ist das bei Frischfleisch? Ist es zulässig zusätzlich Wasser einzubringen, auch dann wenn das Verhältnis von 4 zu 1 nicht überschritten wird?

[Harald Ritter]

Wie ist das bei Frischfleisch? Ist es zulässig zusätzlich Wasser einzubringen, auch dann wenn das Verhältnis von 4 zu 1 nicht überschritten wird?

Hochinteressant.
Dazu wuerde es mich interessieren wieviel Wasser kann durchgekuehltes Rindfleisch im Verhaeltnis (ca bei Roastbeef) 80/20 ueberhaupt noch aufnehmen? Wann ist der Zeitpunkt in den vorgebenen 5 Wochen Reifezeit erreicht, dass das Fleisch kein Wasser mehr aufnimmt?
Gibt es dazu fleischtechnische Lehrmeinungen?

[Mathias Kornmayer]

Ich denke, dass das in erster Linie abhängig vom pH-Wert ist. Derzeit kennen wir keinen pH-Wert - sei es vom Wasser oder vom Endprodukt.

[Harald Ritter]

Da kann ich nur zustimmen. Also muessen wir warten bis das Geheimnis gelueftet ist.

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

ich habe den Ideengeber Dirk Ludwig damals kontaktiert, in Hoffnung, dass er sich persönlich zu diesem Thema äußert.

Entweder, er hat meine E-Mail überlesen, oder er möchte nicht.

Wer sich für das Thema weiterhin interessiert: http://www.der-ludwig.de/steaks/aqua...zum-aqua-aging

[Harald Ritter]

Hallo Ulrich.
Als erstes stellt sich mir die Frage, wie Kohlensäure im Vakuumbeutel, also während und nach dem Vakuumieren reagiert.
Bleibt sie neutral oder platzt der Beutel ? Wenn das fest steht könnte man das Experiment mit Fleisch wagen.
Bezüglich Kohlensäurereifung habe ich ein Experiment mit Bier gemacht.
Hier mein Bierfleisch Testbericht.
Idee :
Die Idee kam mir als 2 Schweinekoteletten vom Grillen übrig waren.
Ich würzte sie mit Speisesalz nach und legte sie in Bier ein.
Die Koteletten blieben 1 Woche im Bier, wobei ich sie am 3. Tag 1 Mal drehte.
Nach dem Abtropfen hing ich eins davon in die Sonne auf der Terrasse und liess es bei Temperaturen um +35*C am Tag und +25*C in der Nacht bei einer rL. von ca. 65-70% trocknen. Das andere habe ich in der Pfanne gebraten.
Nach 1 Woche Trockenzeit bei den o.g. Temperaturen war das Kotelette soweit trocken und hart, dass ich den Anschnitt versuchte.
In Streifen geschnitten zeigte sich das erfreulich Bild von Trockenfleisch wie es sein soll.
Fazit :
Das Fleisch schmeckte (das gebratene noch mehr) bitter und so stark nach Hefe, dass es sehr unappetitlich war.
Ich habe die Streifen auf Brot gegessen und war damit der alleinige Verzehrer in der Familie. Sollte nochmals ein Kotelette beim Grillen übrig sein, werde ich es am nächsten Tag in der Pfanne braten und die Dose Bier dazu trinken.
Das Experiment ist gelungen aber der Geschmack des Endproduktes muss geändert werden.
Soweit zum Experiment.

Der Geschmack wird sich wohl durch kohlensäurehaltiges Wasser nicht ändern aber ich kann versichern, dass das Fleisch aus der Pfanne äusserst zart war, was ich auf die Einwirkzeit der Kohlensäure zurückführe, obwohl diese nach 3 Tagen verflogen war. Im Vakuumbeutel (wenn er hält) wird die Einwirkzeit sicher sehr verlängert und ich kann mir vorstellen, dass dadurch eine besondere Zartheit des Fleisches erreicht wird.

[Mathias Kornmayer]

Als erstes stellt sich mir die Frage, wie Kohlensäure im Vakuumbeutel, also während und nach dem Vakuumieren reagiert.

Im Grunde wird das täglich millionenfach gemacht. Ich denke an das unter Schutzatmosphäre verpackte Frischfleisch. Normalerweise verwendet man ein Gasgemisch mit ca. 30% Kohlendioxyd. Der Effekt, dass das Kohlendioxyd mit dem Wasser an der Fleischoberfläche reagiert und hierbei Kohlensäure entsteht ist ja aus Haltbarkeitsgründen durchaus erwünscht. Sensorisch ist das unter Schutzatmosphäre verpackte Frischfleisch keinesfalls besser, als das klassisch vakuumierte Fleisch.

Die Idee kam mir als 2 Schweinekoteletten vom Grillen übrig waren.

Herr Ritter, wenn bei Ihnen nach dem Grillen noch Bier übrig bleibt, dann haben Sie was falsch gemacht.

[Henry Rose]

Hallo Harald, woher willst du wissen, das das Fleisch durch die Kohlensäure zart wurde und nicht durch die Alkoholgehalt oder die Stammwürze? Ich vermute mal, dass durch das Ausgießen aus der Flasche schon relativ viel Kohlensäure verloren geht, während der Alkohol bzw-Stammwürzegehalt sich kaum ändert. Wie du bei deinem Trockenfleisch bemerkt hast, ist viel von der Stammwürze im Fleisch gelandet. Alkoholgehalt bei Bier liegt zwischen 4,5 ..6 %, Stammwürze normalerweise zwischen 7 und 16%. Kohlensäuregehalt liegt nur bei 3 bis 8 g/L , d.h. irgendwo um die 0,5%.