Hot Dog Wurst herstellen

[latino]

Hi Leute,

ich sollte eine "billige" Wurst fuer Hot Dog's herstellen.

Ein Kilo Wiener kostet mich in der Herstellung 5.000 Pesos ( 2 Euros). Damit bin ich aber bei dem doppelten Preis. Kann ich mit Soya das ausgleichen? Hier arbeitet die Fleischindustrie mit Soya, Staerkemehl bis hin zum ganz normalen Weizenmehl! Uns so schmeckt das Zeug auch.

Ich habe mich bisher geweigert etwas anderes als Fleisch zu verwenden, aber der Markt fordert das ueber den Preis. Habt Ihr ein Rezept oder Tip fuer mich, wie ich die Kosten reduzieren kann und dennoch ein Produkt herstellen kann welches noch nach Wurst schmeckt. Ich benutze uebrigens eine Gewuerzmischung von Raps Kulmbach.

Gruesse aus Kolumbien

Schorsch

[Harald Ritter]

Hallo Schorsch.
Staerke wuerde ich nicht verwenden. Die zieht eine groessere Trockenheit im Biss nach sich. Auch Weizenmehl.
Du kannst aber, wenn du hast, mal mit Weizenfasern, Schwartenemulsion oder Schwarten granuliert eine Probe machen.
Da ich die Preise fuer diese Stoffe nicht kenne ist es etwas schwierig eine Ferndiagnose zu stellen.
Auch Huehner-MDM waere eine Alternative. Kommt aber wie gesagt auf die Preise dafuer an.
Gruss
Harald

[latino]

Hi,

ich habe hier Soya zur Verfuegung. Das Zeug ist in kleine Raspel gepresst, ist so wie das Fruehstueckszeug, was die schlanken mit Milch mischen.

Das Soya muss 1:2 mit Wasser angemischt werden und dann aufquellen.

Weiß jemand in welchem Verhältnis man das zum Fleisch mischen kann.

Gruesse
Schorsch

[Harald Ritter]

5% sind normal bis 10% geht.
Zu beachten ist dann, in wie weit du die Schuettung reduzieren musst und
ob das Zeug gezuckert, gesalzen oder anders vorgewuerzt ist.
Wenn es ungewuerzt ist solltest du deine Grundwuerzung im Auge behalten.
Die Sojapampe nimmt wenig Salz auf und reduziert die Wirkung der anderen Gewuerze.

Ob Sojagranulat deine Hot Dogs billiger macht, bezweifle ich.

[latino]

Hallo Harald,

habe mittlerweile das durchkalkuliert und bei einem Anteil von 25% wirds etwas billiger, aber immer noch nicht billig genug. Du musst bedenken, hier macht die Fleischindustrie Sachen, fuer diese wuerdest Du in Deutschland in den Knast gehen!

Du kriegst hier keinen Schinken, welcher unter 120% Wasser gespritzt wurde.

So schmeckt das Zeug auch.

Fazit: Die HotDogs wuerden nicht billig genug werden, nur eines waere sicher, Geschmacklos wie alles andere an Wurstprodukten, welche Du hier kaufen kannst.

Gruesse
Schorsch

[derthüringer]

servus

muss es immer BILLIG sein.

vieleicht mal anfangen was mit fleisch herzustellen, was natürlich auch entsprechend kostet!
meinst du, da finden sich mit der zeit, keine käufer?

[Harald Ritter]

Hast schon Recht thueringer. Er muesste das mal testen. Aber wenn ihm der Chef sagt billig, na dann muss er roedeln.
Es ist ja nicht so, dass es das nicht gibt. Der Schorsch muss aber die richtigen Zutaten haben um billig zu machen.
Von Russland, Bulgarien, teilweise den Niederlanden und Belgien weiss ich, dass man Wurst auch ohne Fleisch machen kann die trotzdem nicht als vegetarisch gilt.
Da braucht er aber Emulsionen. Fett-Emulsion, Schwartenemulsion oder Granulat davon, Weizenfasern, Meat-Granulat, MDM aller Art, Farbstoffe und Aromen um nur einiges zu nennen.
Ob der Schorsch das alles hat wage ich zu bezeifeln.
Vom Geschmack her sind die Dinger ganz ok aber was drin ist....

[Mathias Kornmayer]

Ja, klar. Das wird in Deutschland auch schon seit Ewigkeiten so gemacht. Beispielsweise enthält eine Schwarzwurst oder Blutwurst kein Fleisch im Sinne von Muskelfleisch neben Blut sind weitere tierische Zutaten lediglich Schwarten, Milch oder Speck.

Zitat

dass man Wurst auch ohne Fleisch machen kann die trotzdem nicht als vegetarisch gilt.

Muss ja aber schon klar sein, dass ein Produkt in welchem Schwarten oder Fleischgranulat (Hackfleisch) verarbeitet wird nicht vegetarisch sein kann.

[Harald Ritter]

Ja Mathias, stimmt. Muesste auch jedem klar sein. Ich dachte aber eher an die tollen Mixturen aus Soja, Weizenfasern & Co., welche ohne weiteres die Verkehrsbezeichnung "Vegetarische Fleischwurst" tragen duerfen.

Ich haette aber eher mit einem weiteren Ratschlag an unseren Freund Schorsch gerechnet als ich hier aufmachte. Wie stehts damit?

[Mathias Kornmayer]

Die Bezeichnung Fleischwurst ist eigentlich durch die Leitsätze geregelt. Die Leitsätze sehen aber nunmal einen bestimmten Prozentsatz an verarbeitetem Fleisch durch die Analysenwerte des Beffe vor und darum ist die Bezeichnung "Fleischwurst" für vegetarische/vegane Produkte nach meiner Auffassung nicht korrekt. Theoretisch darf es aber z.B. "Zubereitung aus pflanzlichen Rohstoffen nach Art einer Fleischwurst" heißen oder mit einem Zusatz in der Verkehsbezeichnung kenntlich gemacht werden z.B. "Fleischwurst, hergestellt aus pflanzlichen Rohstoffen". Abgesehen davon hat ja jeder Hersteller von solchen vegetarischen oder veganen Fleischimitaten das Bedürfnis auf der Verpackung deutlich darauf hinzuweisen, dass es sich hierbei um ein Produkt ohne Fleisch handelt, weil er so sicherstellt, dass seine Produkte von einer bestimmten Zielgruppe wahrgenommen wird.

Zitat von »Harko«
Ob Sojagranulat deine Hot Dogs billiger macht, bezweifle ich.

Stimmt, ich sehe es eigentlich auch so, dass mit der Verarbeitung von Getreide oder Hülsenfrüchten (Soja) nicht unbedingt der Herstellungspreis gesenkt werden kann. Es ist zwar durchaus möglich hier einen gewissen Prozentsatz zu verarbeiten, jedoch ist nicht zwangsläufig der Herstellpreis dann auch günstiger und in wie fern hierdurch die sensorische Abweichung zum Originalprodukt wie man es aus Deutschland kennt gerechtfertigt ist, muss jeder für sich selbst beantworten.

Latino hat an anderer Stelle ja bereits erwähnt, dass er große Probleme mit dem Wasserbindevermögen seiner Brühwurstprodukte hat. Ich denke, dass hier ein gewisses Potenzial zur Kostensenkung liegen könnte, indem der pH-Wert erhöht wird und evtl. die Rezeptur auf mehr Bindegewebehaltige Ausgangsmaterialien (z.B. Schweinebacken oder Schwartenbei) umgestellt wird. Möglicherweise kann auch die Erhöhung der mechanischen Einwirkung der Kuttermesser Erfolge zeigen. Zudem kann die Verarbeitung von Enzymen oder Inulin zusätzlich dazu beitragen, dass weniger teure Ausgangsmaterialien verwendet werden müssen.

Ob es möglich ist, egal ob sich hier für die Verarbeitung von pflanzlichen Füllstoffen (Soja, Weizen, Kartoffel) entschieden wird oder nicht, dass ein Einmannunternehmen mit einem bescheidenen Maschinenfuhrpark in der Lage ist, Wiener Wurst für 1€/kg zu produzieren, kann ich nicht sagen. In Deutschland würde ich es für ausgeschlossen halten

[Harald Ritter]

Zustimmimg Mathias.
Nun bin ich mal gespannt, was Schorsch so aus allem herausfiltert, um seine billigen Hot Dogs zu machen.

[Zwergwidder]

Hallo Leute,

ich habe mal gehört, dass man in Brühwürsten prima vorgekochten Reis einkuttern kann. Die Vorteile: Er ist günstig, bindet beim Kochen viel Wasser und ist geschmacksneutral. Aber gemacht habe ich das noch nie, hat jemand schon mal was davon gehört?
Ansonsten glaube ich, dass es ganz schön gegen unsere Fleischerehre geht, wenn man so produziert, aber man muss sich klar sein dass dort offensichtlich der Preis noch mehr zählt als hier zu Lande. Oder die Profitgier?
Jedenfalls ist es interessant zu hören, wie es so in anderen Ländern zugeht.
Also dann mal viel Erfolg bei deinen Versuchen, aber gehe nicht zu weit.

[latino]

Hallo Leute,

vielen Dank fuer Eure Muehe.

Ich habe es mit Soya probiert, nicht um den Preis zu senken, sondern vielmehr um zu sehen wie das Geschmacklich wird.

Habe auf 2 Kg Fleisch 500 Gr Soya eingemischt, welches vorher in 800 Gr. Waseer gequellt hat. Die Masse war nach dem Kuttern eigentlich ziemlich normal, aber nach dem Bruehen kamm es zum Vorschein. Die Wurst hat einen Soya - Geschmack und der Biss geht auch verloren. Die Leute haben das nicht bemerkt und die Wurst fuer gut befunden -kennen ja nix anderes- aber ich habe es gemerkt und es hat mir nicht geschmeckt und deshalb werde ich das nicht mehr herstellen!

Ich habe hier angefangen Wurst zu machen, weil das Zeug hier alles abartig schmeckt und ich es nicht essen wollte, Wurst ist aber fuer mich ein Grundnahrungsmittel. Nach den ersten Misserfolgen, stellte sich aber dann auch ein Erfolg ein. Die Produkte wurden besser und teilweise hatte ich Produktion, welche den deutschen Metzgern in nichts nachsteht. Bedingt durch die unterschiedliche Qualitaet des Ausgangsmaterials habe ich immer wieder Probleme mit der Bindung, was aber auch durchaus auf Fehler in der Verarbeitung zurueckzufuehren ist.

In der Stadt in welcher ich lebe, ist der Verzehr von Wurstprodukten ohnehin sehr gering, im Vergleich zu anderen Staedten hier in Kolumbien. Hier gilt Quantitaet vor Qualitaet und somit wird daraus mit Sicherheit kein Geschaeft. Aber fuer mich und meine Familie und auch Freunde ist es immer wieder ein Geschmackserlebnis, wenn ich Wiener, Weisswuerste, Leberkaese, Schinkenwurst und auch Kochschinken auf den Tisch legen kann.

Leider habe ich dieses Handwerk nicht gelernt und daher bleiben mir viele Dinge verschlossen.

Aber was ich bisher lernen durfte, mit viel Hilfe hier im Forum und auch im CK- Forum, bereichert auf alle Faelle meine Kueche bzw. den Inhalt meines Kuehlschrankes!
Wenn jemand sehr weit weg von der Heimat wohnt, fehlen die alltaeglichen Dinge sehr, wie z Bsp. ein Wurstbroetchen, richtiges deutsches Brot, Sauerkraut usw.

Nochmals vielen Dank an Euch allen fuer die geduldige Unterstützung..

[wurstprofi]

Hallo Latino,
schreibe mir ob du MDM, Schweintrimming, Backen, Fettemulsion auch in welchem Verhältniss sie hergestellt wurde und ob es eine Thermostabile oder Weichemulsion ist. Ist auch Milchpulver vorhanden? Dann schreibe ich dir eine funktionierende Rezeptur die dem Amerikanischen Hot Dog gleicht und die auch von großen Betrieben in der Welt produziert wird.Ich habe Sie in Korea erstellt und sie hat da vor Jahren 1 €gekostet.Der Amerikanische der dort auf dem Markt ist hat nach Aussagevon den Koreanern 4 € gekostet.Ich sende Sie aber nur auf deine pesrönliche Mail und nur für deinen eigenen Gebrauch.Ich möchte sie nicht im Internet finden.
Wurstprofi

[aklei]

60% Separatorenfleisch
40% Wasser
10kg Stärke

Wenn sich es für dich rechnet, bitte kurz um Info, Rest folgt dann.

[Germanfood]

Hallo , ich bin Sven aus Vietnam. und habe mich neu angemeldet under anderen Namen weil ich Name und Passwort vergessen hatte.

Ein herzliches Willkommen an alle !

Ich möchte diesen alten Beitrag nochmal aufgreifen. , da ich da selbe Problem in Vietnam habe wie mein Kollege in Kolumbien. "Wurst für'n halben Preis "
Ich verkaufe meine Deutsche Wurst recht gut , aber bei weitem nicht das ich davon leben kann. Ich habe auch nicht vor die Rezeptur dieses Würste zu ändern , weil die das kaufen den Preis Akzeptieren und schätzen die Qualität.
Um weiterhin bestehen zu können muss ich " auch andere Kunden bedienen. Kunden die jetzt die Hälfte meines preisen akzeptieren würden.
Der Markt ist devinitiv verhanden und Anfragen sind rechtlich.
Über Sinn oder Unsinn möchte ich nicht weiter eingehen weil Billig in Asien erstmal an erster Stelle steht und ich bin nicht in der Situation das ich mir meine Kunden aussuchen kann.
Ich möchte jetzt aber auch nicht losgehenund blind produzieren. Preise senken usw.
Es muss für mich erstmal ein Machbarkeit feststehen. Dazu gehört ein funktionierendes Rezept und zweitens ob / wie umsetzbar / machbar.
Es muss keine Deutsche Wurst sein , einfache ein Wurst die Grillfest ist. sollte nicht platzen oder nur wenig beim Grillen. (Keine HotDog Wurst). Nachmöglichkeit auch keine Gummi Würst.
Meine Würst kosten mich jetzt etwa 5 Dollar das Kilo. Fleisch und fett etwa 3,50. Den Gesamtpreis Preis müsste ich auf 2,50 drücken

Ausgangssituatiion. :
Vorhanden ist.
- Stärke ( Kartoffel Modifiziert 4 Euro, Maniokstärke naturell 1 Euro kg.
- E 460 Cellulose
- E 466 ( nicht 466a) Carboxymethycellulose
- E 407 garragene
- Xantan
- Triphospat
- Soja Isolate 99%( 8 Euro Kilo. )
- Soja isolate 90% ( China 4 Euro Kilo )
- Transglutaminase BW von Ajomoto Japan
- Emulgator mische ich selbst
( Xantan , Multidextrin , festroste )
- Gefrierfleisch wäre möglich aber nur unwesentlich preiswerter etwa 10 %
- Tiefkühler Chicken etwa 1,50 mit Knochen.
- Separatirenfleisch , weiß ich nicht ! (Frisch auf keinem Fall zu bekommen. )
- Speise Gelantiin ( was die Bäcker benutzen)
- Gummi arabika ist ebenfalls vorhanden.
- Sodium Casinate ( Milch Protinen) bin ich noch am suchen.
Was fehlt :
- Weizenfaser bekomme ich nicht oder ab 1000 kg.
- Soja Geanulat ist unbekannt , es gibt aber Soja Bohnen an jeder Ecke ( Granulat und Bohne ist aber das selbe in Vietnam )
- Johannisbrotkernmehl
- guarkernmehl
- Agar Agar ( sollte aber möglich sein zu bekommen )

Erfahrungen mit Soja Isolllate habe ich bereits. Ich bin aber der Meinung das es den Geschmack verändert. Deshalb kommt es bei mir nicht mehr in die deutschen
Würste. Bei dem billig Würsten würde ich das akzeptieren.
Soja Isolate - Fett -Emulsion ist bekannt aber noch nie gemacht.

transglutaminase ( water Solution Tybe ) von Ajomoto könnte doch etwas bewegen , oder ?
Leider kann mir wie fast immer in Asien der Verkäufer keine Infos geben. Die wissen nur 0,2 bis 0,5 % je Kilo. Über Temperatur und Zeit gibt es keine Infos. Keine Beispiel Rezepte usw.
Dazu kommt das ich Activa BW in Deutschland nicht gibt. Es gibt Activa WM , ich weiß nicht ob es das selbe ist.

Stärke habe ich im Grundbrät bis zu 2 % Maximal.( Fleischkäse 3 %)
Schartenbrei habe ich nicht verwendet weil ich Probleme mit dem herstellen habe. (Irgendwie stelle ich mich zu doof an. Mein Kutter dreht bis 2840 U/min. )

Wer kann mir auf die Sprünge helfen ?
Ich bin für jede Ingo dankbar !

Mit freundlichen Grüßen
Aus Vietnam