Schweinebacken in der Teewurst

[Gast]

Moin Moin,
ich habe noch einige Schweinebacken über geräuchert und ungeräuchert. Kann ich die in eine feine Teewurst ( Fett Kutterfer. ) mit rein kuttern?
Um es einfach zu probieren ist mir die S.backe denn doch zu schade!

[Ivan Besser]

Hallo Peter,

vielen Dank für Deine Anfrage.

Ich habe es mir erlaubt, das Thema in das Forum "Rohwurst Technologie" zu verschieben und den Betreff zu ergänzen.

Sicher kannst Du Schweinebacken in eine Teewurst verarbeiten, ich empfehle Dir jedoch die Wamme mit einem Anteil von Rücken- und/oder Nackenspeck (Magerfleisch nicht vergessen) als Fettgrundlage mit unter zu kuttern. Das Problem an Schweinebacken ist, dass die nicht soviel Fett beinhalten (50 %), und wir wollen ja, dass die Teewurst möglichst lange schmierfähig bleibt. Ferner ist das Problem, dass Du viel Bindegewebe und Drüsen (möglichst alles außer Fett entfernen) dran hast.

Ich würde hier also versuchen:

1. möglichst wenig Schweinebacken
2. möglichst bindegewebsfreie Schweinebacken
3. möglichst viel Wamme und Fett

zu verarbeiten.

Die Schweinebacken eignen sich optimal als Brühwurst-Kutterfleisch, alternativ kannst Du sie gut für die frische Bratwurst verwenden.

Hier einige weitere Tipps und Rezepturen rund um die Teewurst:

Feine Teewurst selber kuttern / machen - Rezeptur

Teewurst roetet nicht um

Feine Teewurst produzieren Anleitung

Ich freue mich über Dein Feedback.

Viele Grüße

Ivan

[Gast]

Moin Ivan,
es war nur so eine Idee die übrigen Backen schnell zu verarbeiten und mein erster Gedanke war halt die Teewurst.
Die andere Verarbeitung von S-backen ist mir bekannt.
Ok, das Bindegewebe ist das Problem.
Dann friere ich die Backen ein bis zur nächsten Grillwurstsaison ( Produktion ), die beginnt bei uns im Februar!

[Gast]

Ich noch einmal,
was ist wenn ich 3% Pflanzenöl mit der Backe kutter? Bringe ich nicht so die Bindung damit zu nichte?
Oder wenn ich die Backe vorher gut räuchere. Durch das Rauchharz wird da die Bindung nicht auch eingeschränkt?

[Thomas Pröller]

Wird im hohen Norden nicht gepökelte und geräucherte Schweinebacke zum Grünkohl gegessen?

[Gast]

Das ist richtig!
Ich habe 6 Backen und einen Bauch zusammen mit 50 Kohlwurst fertiggeräuchert. Das reicht für den Winter zumal die Wurst auch zu anderen Gerichten gern gegessen wird.Von den Backen benötige ich 4 für den Grünkohl. Eigentlich sollten zwei zum aufschneiden sein, na ja mal schaun. Die anderen wollte ich kurzfristig mit verwursten und die Teewurst ist noch herzustellen, so meine Frage ob die Backen da nicht mit reinkönnen.
Mal schaun, vielleicht werden sie stärker gepökelt und danach zusammen mit der Pancetta reifen ( Lufttrocknen) lassen.

[Ivan Besser]

Ich noch einmal,
was ist wenn ich 3% Pflanzenöl mit der Backe kutter? Bringe ich nicht so die Bindung damit zu nichte?

3 % Pflanzenöl kannst du ruhig mit unter kuttern. Das macht sogar Rügenwalder so, wenn ich mich nicht täusche.

Oder wenn ich die Backe vorher gut räuchere. Durch das Rauchharz wird da die Bindung nicht auch eingeschränkt?

Das Fleisch vor dem kuttern einem Räuchervorgang zu unterziehen rate ich Dir ab.

[Gast]

Moin Ivan,
ich habe durch etliche Kleinversuche und Durchforstung des Netzes mein Rezept gefunden. Wenn es das nächste mal auch so hinhaut, wovon ich ausgehe, hat die feine sogar nur ca 17,5 % rein Fettanteil.
Mal schaun ob ich mein Hobby mit dem Rezept unterstützen kann.

Aber du hast recht mit der Rügenwalder, nur in der Zutatenliste ist es die grobe mit der Mühle!

Nun bleibt noch die Frage; wie kommt der Buchenholzrauch in die Art Dreiecks Kunststoffverpackung.

[Ivan Besser]

Flüssigrauch (Aroma) vermute ich mal.

[Gast]

XXXXXXXXXXX

[Gast]

3 % Pflanzenöl kannst du ruhig mit unter kuttern. Das macht sogar Rügenwalder so, wenn ich mich nicht täusche.




Das Fleisch vor dem kuttern einem Räuchervorgang zu unterziehen rate ich Dir ab.

Moin Ivan,
In der Fachliteratur " Fleischerei heute steht unter Teewurst folgendes: S VIII (am Vortag gut entschwartet,
kräftig geräuchert und gut gekühlt)
Das ist doch das aktuelle Fachbuch nachdem gelernt wird.
So habe ich einige Gegensätze gefunden,..................................??
Das gibt mir denn doch recht zu denken!
Aber egal. Dank meiner Testaufzeichnungen und Produktproben habe ich so einige Rezepte zumindest von der Konsistenz und Geschmack nachgebaut bekommen.

[Thomas Pröller]

Lieber Smoky,

gerade in unserer Branche gilt das alte Sprichwort:

Viele Wege führen nach Rom

Ergänzend, es sind gar sogar viele fast gleichwertige Wege ...

We als Metzger glaubt im Besitz der alleingültigen Wahrheit zu sein, hat sein Handwerk nicht verstanden. Und das gild auch füre die Studierten.

Wir haben es in der Praxis mit natürlichen Rohstoffen zu tun. Das ergibt schon aus dem Rohmaterial eine breite Möglichkeit an Schwankungen. Jeder einzelne Verabeitungsschritt hat zusammen mit den gewählten Zutaten Einfluss auf das Endergebnis. Ein multivariates Spiel.

Das sollte man im Hinterkopfbehalten und solange es läuft den englischsprachigen Spruch

Never change a running system

im Auge behalten.

Unabhängig davon, eine Teewurst braucht alles, aber keine Bindung. Soll ja streichfähig bleiben!

[wuschel]

Hi Leute.
Ich glaube ihr wurschtelt um das Kernproblem herum. Warum so kompliziert ?
Thomas hat natürlich recht mit dem was er schreibt. Viele Wege führen nach Rom.
Das mit dem Running Systen könnte ich aber hundertfach widerlegen.
Sowohl bei der Wurstherstellung als auch bei der Betriebsleitung.

Zum Bedenken : Das Running System blockiert alle Innovationen.
Es hemmt Neues derart, das es zu einer Stagnation kommt, welche das Running System aus dem Wettbewerb wirft.
Um mitzumischen sollte man den Satz vergessen.
Ich will nicht abstreiten, dass es über einen gewissen Zeitraum (länger oder kürzer) läuft, aber es ist der Tod jedes Betriebes daran uneingeschränkt fest zu halten.
Mit dem Festhalten von Rügenwälder an seinem ehemaligen Running System wäre Rügenwälder nicht das was es ist. Ich behaupte sogar,-es gäbe Ruegenwälder Teewurst nicht mehr.
Warum gibt es z.B. Leberwurst und man macht sich Gedanken wie die Leberwurst verbessert und somit besser verkauft werden kann.
Großvaters Leberwurst war doch auch Leberwurst. Oder nicht ?

Doch zurück zum Kernthema.
Rügenwälder, so habe ich es in einem Video gesehen, füllt die Teewurst in 120er Einweg-Meterdärme.
Dann unterzieht man die Teewurst dem ganz normalen Reifeprozess inklusive Räucherung.
Nach der Reife-und Räucherzeit werden die Därme in den Vakuumfüller entleert, die Masse in Schälchen gefüllt und mit Schutzgas versiegelt. So kommt auch das Raucharoma mit in die Plastikschale.
Gruß
wuschel

[Gast]

Moin Moin,
so geht das http://www.patent-de.com/20081002/DE102007015816A1.html

[wuschel]

Sauber recherchiert Smoky. Setzen, 1+
Im Video hat man also einen wesentlichen Teil nicht gezeigt.
Ist aber jetzt aufgeklärt.
Dank dir Smoky = Wurst 007

[Gast]

Moin Moin,
und zum räuchern vom Speck vor der Herstellung wird unter [ 0021 ] beschrieben.
Wie kommt der Rauch in die Dose oder Glas?
http://www.google.com/patents/DE102004002380B4?cl=de

Dann noch ein Rätsel / Mysterium
Warum bilden Vegetarier Würstchen und Frikadellen usw nach, wenn sie Fleisch und deren Produkte meiden?