Eier in der Bratwurst

[Rollbraten]

Verehrte Kollegen, jetzt habe ich eine Frage wegen der frischen Bratwurst und der gebrühten Bratwurst. in beide Würste kommen bei uns Eier rein. Ist das erlaubt? Mein Meister sagte, dies sei kein Problem. was muss dabei beachtet werden? Ich stelle es mir wegen der Salmonellen schwierig vor. Wenn das Ei deklariert wird, reicht das aus?

Liebe Grüße und danke vorab

[Arny]

Ich würde sagen dafür sind die Leitsätze zuständig. Da einfach mal in die entsprechende Leitsatz Kennziffer reinschauen. Ansonsten den zuständigen Veterinär kontaktieren und fragen.

[Rollbraten]

Servus. Diese Flüssigeier sind das.

[hoennger]

Also ich sehe da kein Problem, da die Eier pasteurisiert sind (Salmonellen abgetötet), Eier sind aber als Allergen zu kennzeichnen, z.B. bei verpackter Ware in Fettschrift oder anderweitig hervorgehoben in der zutatenliste

Viele Grüße!

[Gast]

Na meinem Wissensstand sind Eier bei rohen Würste nicht erlaubt. Aber ich mache in der groben Bratwurst auch welche rein.
Was ich aber nicht machen würde wäre den Veterinär fragen, da weckst du nur den blinden Aktionismus vom Amt. Und bei der nächsten Kontrolle werden sie mal ne Probe mitnehmen und dann wirds teuer.


Capi

[Jürgen Huber]

Capi Sie sind schon lustig,
was machen Sie für Vorschläge? Getreu dem Motto man darf alles machen sich nur nicht erwischen lassen.
Was bitte schön unterscheidet eine solche Handlungsweise von denen die wir gerne als schwarze Schafe der Fleischindustrie bezeichnen? Skandale haben wir wahrlich genug.

[Jürgen Huber]

Hallo Rollbraten,
Wie immer der Hinweis, die nachfolgenden Zeilen bilden meine persönliche Meinung ab und sind in keinem Falle als rechtsverbindliche Auskunft zu verstehen.

Eier erwartet kein Verbraucher weder in der rohen oder gebrühten Bratwurst. Warum verwendet Ihr Eier in der Bratwurst? Doch wahrscheinlich aus technologischen Gründen. Wie hoennger bereits ausführte, gehören Eier zu den Allergenen. M.E. müsst ihr sogar in der Verkehrsbezeichnung reinschreiben, dass der Verbraucher eine grobe Bratwurst mit Hühnereiweiß angeboten bekommt. Eben weil kein Verbraucher da Eier drin erwartet.
Außerdem muss in der Zutatenliste Emulgator: Hühnereiweiß/ Hühnerei aufgeführt werden. Das Wort Ei / Hünereiweiß muss fett geschrieben werden.
Wenn ihr Chef das nicht tun möchte, dann soll er gefälligst die Eier aus der Rezeptur verbannen.
Mich regt an dieser Stelle die Doppelmoral oder Scheinheiligkeit vieler Handwerksmetzger schon auf. Da wird immer über die böse Fleischindustrie mit der unersättlichen Profitgier hergezogen und wenn es darum geht Zutaten unter den Tisch fallen zu lassen, weils besser aussieht, dann sind diese Metzger kein Deut besser als ihre bösen Kollegen aus der Industrie.
Ein anderes Problem ist die Mikrobiologie. Entgegen hoennger bin ich schon der Meinung, dass Salmonellen ein gewaltiges Mibi Problem darstellen. Aus mibi Gründen gerhören Eier überhaupt nicht in rohe Bratwurst. Und auch in der gebrühten Bratwurst ist nicht gewährleistet, dass durch die Pasteurisation alle Salmonellen abgetötet werden.
Wenn Ihr Chef eine Rückholaktion wegen Samonellen durchführen muss, dann braucht es kein Covid19 mehr um den Laden zuzusperren. Also aus der rohen Bratwurst sofort raus und die gebrühte Bratwurst auf mind. 78°C im Kern erhitzen. Das ist keine Garantie sondern nur Risikominimierung. Außerdem habt ihr mit der Verwendung von Eiern in der Bratwurst noch das Problem der Verschleppung. Wer reinigt denn Kutter / Füller nach der Bratwurst? i.d.R. kein Mensch. D.h. ihr verschleppt unter Umständen die Salmonellen noch in die nächste Wurstsorte.
Ich bin absolut davon überzeugt, wenn bei den Handwerksmetzgern in der gleichen Frequenz und der gleichen Dichte die Proben gezogen werden würden, wie in der Industrie, würde im Mittel ein schlechteres Testergebnis als bei der Industrie herauskommen.

Geben Sie diesen Text Ihrem Chef zum lesen, damit er sich wenigstens über die Risiken bewusst wird.

[Gast]

Also ihr Vergleich hinkt ein wenig. Und ihre Kunden erzählen ihnen auch nicht alles was sie in ihre Produkte alles zugeben. Wie sieht es mit Kuchen und Deserts aus die rohe Eier enthalten und nicht erhitzt werden?
Und wenn ich eines Ha?e, dann ist es das Wort Eigenkontrolle.


Lustige Grüße
Capi

[Jürgen Huber]

Die Fleischer müssen mir das garnicht erzählen, sie sollen es ihren Kunden erzählen.
Welcher Vergleich hinkt?
Die Konditoren haben genau das gleiche Problem. Nur wenn eine Torte mit Salmonellen behaftet ist, sind das 12 oder 15 Stückchen. Wenn Sie Samonellen im Kutter haben, sind das schnell 20 bis 100 kg im Handwerkskutter. Außerdem leben die Konditoren nicht in einer solch sensiblen Branche wie wir.
Und was das Thema Eigenkontrolle angeht, gibt es nur 2 Möglichkeiten: entweder Sie machen sie selbst oder ein anderer macht das für Sie. Der Andere ist das Veterinäramt oder ein Kunde. Beides wird teurer.

[Myofibrille]

Lebensmittelrechtlich wird die Zugabe von Ei (roh oder Vollei) ohne ausreichende Kenntlichmachung in Zusammenhang mit der üblichen Bezeichnung (früher Verkehrsbezeichnung) als Straftatbestand oder Ordnungswidrigkeit (§ 59 bzw. § 60 LFGB) betrachtet und darf wegen Verstoß gegen § 11 LFGB in Verbindung mit Artikel 7 (1) 1 und Artikel 8 (3) LMIV nicht mehr in den Verkehr gebracht werden.

Warum?

Zwei Ansätze:

LMIV

Artikel 17 (5) verweist auf Anhang VI, Teil A. Dort wird unter 4. ausgeführt, dass wenn ein Lebensmittel eine Zutat enthält, von dem der Verbraucher dies nicht erwartet, selbige in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen (75% der Höhe des Produktnamens), neben der Aufführung in der Zutatenliste, zu erfolgen hat. Dies bedeutet für lose Ware „Bratwurst, mit pasteurisiertem Vollei“ (Pasteurisation ist physikalische Behandlung, unter Punkt 1 Teil A geregelt).

Leitsätze

In den Leitsätzen ist die übliche Bezeichnung im Sinne von Artikel 17 (1) (zweiter Satz, erster Halbsatz) für viele Fleischerzeugnisse (über 50% Fleisch nach Ls.Pos. 2.11.1) geregelt. Unter Ls.Pos. 1.75 sind die Fremdeiweiße definiert. Durch die Aufführung von Eiklar ist das gesamte Ei mit einbezogen. Unter der Ls.Pos. 2.11.8. wird auf die 1.75 abgestellt – sprich die Bezeichnung „Bratwurst“ muss um das „Ei“ ergänzt werden (Bitte o.g. Sachverhalt Teil A, 1. nicht vernachlässigen). Ausnahme, wo wegen regionaler Verkehrsauffassungen die Mitverwendung von Ei üblich ist - z.B. Coburger Bratwurst (aber nur im Landkreis Coburg!). Über den Hinweis auf die Tierart möchte ich mich nicht auslassen.

Die korrekte Bezeichnung wäre:

„Bratwurst mit pasteurisiertem Hühnervollei“

Ob dies so der Brüller ist?

Warum gehe ich so ausführlich darauf ein? Genau so wird jede Produktentwicklung von modernen Unternehmen (können auch größere Handwerksbetriebe mit dem entsprechenden Hintergrundwissen) geprüft. Warum? Die Kunden (nicht Tanta Gunda – sondern Herr Albrecht und Herr Schwarz, aber auch Edeka und REWE) sind bei Verstößen gegen die korrekte Kenntlichmachung von Lebensmitteln im Interesse des Endverbrauchers gnadenlos – im Extremfall Auslistung. Siehe Beitrag von Herrn Huber (Übrigens, Ei fällt nicht unter den Zusatzstoffbegriff, deswegen ist dort kein Klassenname – Emulgator – vor der Zutat vorweg zustellen!)

Auf das Hygienerecht (EUVO 2073/2005) möchte ich nicht weiter eingehen, woher die Salmonelle bei Fleischzubereitungen kommt, interessiert nicht (siehe Dönerurteil). Bei Fleischerzeugnissen reichen 70° C Kern um vorhandene Salmonellen abzutöten!

Gruß von der Beck'chen Textsammlung

[Jürgen Huber]

Vielen Dank für die ausführliche Recherche.
Wenn ich so sagen darf, bestätigt die Recherche ja im wesentlichen meine Ausführungen. Die 78 C habe ich deshalb genannt, um einen höheren F70 Wert zu erreichen.

[hoennger]

Vielen Dank an Jürgen Huber und Myofibrille für die Ausführungen! Jetzt müsste Rollbraten mal testweise die Eier weglassen und die Bratwürste vergleichen da mir ist der Zweck der Eierei (Geschmack, Konsistent, Bratverhalten?) noch nicht ganz klar. Auch hier in Thüringen verarbeiten einige Kollegen Eier in der rohen Bratwurst und ich werde das Thema bei Gelegenheit mal ansprechen. Die Gefahren sind nicht zu unterschätzen und ein Salmonellen-Problem kann keiner gebrauchen.

[Gast]

Mit Ei hat die Bratwurst eine bessere Bindung, sie wird"look"hat einen besseren Biss und auf Phosphat kann ich komplett verzichten.
Auch in Hacksteak geb ich Eier zu, die allerdings nicht mehr roh in den Verkauf kommen.
Und wie mann sieht bin ich nicht der einzige!
Noch ein Wort zur Industrie
Wenn etwas vorfällt bei den großen Industriebetriebendann geschieht das meist aus Schlamperei und Gewinnmaximierung.
Ich verbessere mein Produkt durch zugabe von Eiern.
Ob das legal ist steht auf einem anderen Blatt.

Capi

[Rollbraten]

Ok vielen Dank für Ihre Informationen ihr Experten!
Werde es so an meine Vorgesetzte weiterleiten. Wir nennen sie nämlich nur Bratwurst bzw. Bratwurst gebrüht!

[Harry Wirtz]

Frische Brawurst!

Dieser Artikel zählt seit ewigen Zeiten zu den Grundnahrunsmitteln auch hier im Rheinland!

Vor vielen Jahrzehnten wurde das Frische Ei eingestzt zur Bindung und das nach dem Braten auch noch etwas von der Wurst übrig bleibt.
Heute lebensmittelrechtlich äußerst bedenklich, leichtsinnig und nicht nach vollziehbar.
Der Fachmann will verhindern, dass dem nicht so geübten Kunden, durch zu hoher Bratthemperatur das Produkt entgleitet,
Wer heute noch Ei in frischer Ware einsetzt, ist der Leichtsinn in Person
Eine Zugabe und Auszeichnung von z. B. 3g/Kg E331 Natriumcitrat, bringt eine bessere Wirkung und läßt den Metzger ruhiger schlafen.

[Stephan Weber]

Geschätzte Kolleginnen und Kollegen,
ich staune immer wieder über die Naivität einiger Handwerksmeister, die es heute noch, nach all den Skandälchen und Skandalen in der Fleischbranche, im vollen Ernst fertig bringen, einen moralischen Unterschied zwischen "einer Produktverbesserung" im eigenen Sortiment und "einer Betrügerei mit Gewinnabsichten" bei anderen (industriellen) Betrieben zu konstatieren. Wenn ich etwas jünger wäre, würde ich fragen: schleifft's eigentlich noch???
Ich habe heute genügend Distanz um wegen Äusserungen von z.B. Capricorn nicht gleich vor Ärger in die Tischplatte beissen zu müssen. Aber ich bringe null Verständnis auf für die zum Teil hahnebüchernen Argumentationen von Produktverbesserung, verbunden mit Geheimnistuerei!
Sagen was man macht, und machen was man sagt! Das ist heute gefragt. Wir haben Deklarationsvorschriften, und der Konsument will heute ganz einfach wissen was er kauft und konsumiert. Wenn man selber im Kopf bereit ist, sich von überalterten, festgefahrenen Ritualen zu lösen und die modernen technologischen Erkenntnisse nutzen will, so hat man wahrlich wesentlich bessere Alternativen zur Verarbeitung von Hühnereier in Fleischprodukte. Sowohl hinsichtlich Rohmaterialausbeute als auch hinsichtlich Hygiene und Lebensittelsicherheit kann man sich auf der sicheren Seite positionieren und somit allen Unwägbarkeiten in Verbindung mit Konsumenten und Aufsichtsorganen frühzeitig aus dem Weg gehen.
Ich stimme völlig überein mit der Argumentation von Jürgen Huber und von Myofibrille. Und an alle Kollegen, die noch in den alten Denkmustern verharren, möchte ich mit auf den Weg geben: Ehrlich währt am längsten! oder: wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit...
Ich selber möchte eigentlich gerne noch etwas Freude und Stolz behalten an meiner ursprünglich absolvierten Berufsausbildung, aber das sture und dogmatische Verhalten einiger Unverbesserlicher trübt diese Aussichten immer mehr.

Gruss
Stephan Weber

[Rollbraten]

Diese Nachricht hat mich erreicht: Hallo Rollbraten, ich empfehle den Einsatz von 1 g / kg Transglutaminase. Diese kann ohne Deklaration ( da technischer Hilfsstoff ) verwendet werden und gibt dir einen besseren Biss und verhindert zu viele Platzer.

[Gast]

Transglutaminase bei grober Bratwurst?
Seh da jetzt absolut keine verarbeitungstechnische Vorteile.
Klär mich bitte mal auf.

Capi

[Zwergwidder]

Moin,

Eier, Transglutaminase, Citrat....also Leute, sprechen wir hier immer noch von der guten groben Bratwurst? Sonst alles gut?

Vielleicht bin ich ja etwas "old School", aber habt ihr schonmal daran gedacht, das Salz und die Gewürze (sonst nichts) einfach vor dem Wolfen ans Fleisch zu geben und nach dem Wolfen nochmal kurz durch zu mengen? Warum reicht das nicht aus?

Reicht es nicht außerdem, eine vernünftige Materialauswahl zu treffen die die Konsistenz ausmacht? Und reicht es nicht, sie max. 2 Tage frisch zu verkaufen und dann neue zu machen? Was habt ihr verlernt, dass ihr nicht ohne diesen ganzen Zauberpuderzucker auskommt?

Wer ein einfaches, schönes Rezept braucht soll sich bitte melden.

Viele Grüße Klaus

[Rollbraten]

Hallo Klaus. Danke, genauso sehe ich das auch! Das Fleisch hat auch eigenes Eiweiss wodurch die Bindung in Kombination mit Salz genügend vorhanden sein müsste.