Lake herstellen für Würstchen in Glas und Dose

[Gast]

Moin Moin,
Ich brauche da mal wieder euer Fachwissen.

Weiß einer was für eine Lake in den Gläsern oder Dosen ist die zum Verkauf in den Läden stehen?
Wenn ich so ein Glas / Dose öffne und den Salzgehalt messe komme ich mit dem Lakeprüfer auf 5 % !
Wenn ich eine Wurst mit 22 g a Kg Brät ( Wiener ) habe sind das 2,2 % Salzgehalt. Wenn ich nun diese Wurst in eine 5% Lake gebe dann wird doch ein Salzausgleich stattfinden das die Lake um 1,4% abnimmt und die Wurst um 1,4 % zunimmt.Oder sehe ich das falsch.
Wenn ich da richtig liege, wieso sind denn in Glas und Dose 5 % Lake? Wird die Wurst dann nicht übersalzen?
Und wie ist es wenn ich der Lake Zucker und vielleicht Ascorbat zugebe.

Ich denke auch das die Gläser und Dosen nur bis zu einer Kerntemperatur von max 80° erhitzt werden können, da sie ja sonst platzen ?(
Wie lange ist so ein Produkt haltbar?
Es steht immer nur drauf wie lange das Produkt noch haltbar ist aber leider nicht ab wann.

[Schnitzel]

Hallo Smoky,

ich nehme an du gibst 22 g NPS auf Fleisch/Fett? - was bei Würstchen auch OK ist - dann ist der Gesamtsalzgehalt je nach Schüttung entsprechend niedriger.
Ich gebe meine Wiener nach dem Auskühlen auch in Lake, allerdings mit 2% Salzgehalt.
Warum die Industriegläser 5 % Lake haben sollen? - keine Ahnung!
Evtl. sind noch andere Zusätze in der Lake die das spezifische Gewicht verändern? 5% Salz sind auf jeden Fall zu viel und das Würstchen wäre versalzen (Stichwort Osmose).

Hier sollte ein Techniker (Korny?) unserer Zunft Licht ins Dunkel bringen können.

Die Industriewürstchen werden im Autoklaven unter Druck sterilisiert und können wegen dem Gegendruck mit entsprechend hohen Temperaturen behandelt werden ohne zu platzen.

Gruß

Frank

[Veal]

RE: Lake in Glas und Dose

Lakemesser - wer diesen Werten glaubt, kann gleich in der Nachbarschaft die Hausnummern ablesen gehen. Hinsichtlich Salzgehalt gibt nur die klassische Analytik verifizierbare Werte, bzw. die Sensorik. Bei feuchten, gegarten Produkten liegt die sensorische Salzschwelle um die 2%, bei Zugabe von Zuckerstoffen bis zu 0,4% höher, dann fängt es an, versalzen zu schmecken.

Sterilisierte Wiener im Naturdarm (ohne Kühlung lagerfähig) ist eine spezielle Technologie. Fängt mit der Rohstoffauswahl an (weniger Bindegewebe - würde zu stark quellen), Zutaten (z.B. Verwendung von TG), über spezielle Räucherprogramme (intensivere Randhärtung und um die 15% Abtrocknung) bis hin zur Sterilisation (Gegendrucksteuerung derart, dass es zu keinen starken Druckschwankungen im Behältnis kommt). Das Wissen dazu ist heute Stand Technik und sollte in der beruflichen Ausbildung auch entsprechend vermittelt worden sein. Wenn nicht - mit dem ehemaligen Fachlehren über die Qualität der genossenen Ausbildung reden.

[Gast]

Original von Smoky
Moin Moin,
Ich brauche da mal wieder euer Fachwissen.

Weiß einer was für eine Lake in den Gläsern oder Dosen ist die zum Verkauf in den Läden stehen?

[quote]Original von Veal Lakemesser - wer diesen Werten glaubt, kann gleich in der Nachbarschaft die Hausnummern ablesen gehen. Hinsichtlich Salzgehalt gibt nur die klassische Analytik verifizierbare Werte, bzw. die Sensorik. Bei feuchten, gegarten Produkten liegt die sensorische Salzschwelle um die 2%, bei Zugabe von Zuckerstoffen bis zu 0,4% höher, dann fängt es an, versalzen zu schmecken.

Schade, damit ist meine Frage nicht geklärt und ich bin so schlau wie vorher.
In einem Kleinbetrieb...................................... .........!
Bei mir schon gar nicht!

@ Frank,
Das hilft schon mal weiter, danke für deine Hilfe.

[Veal]

Übersetzt gesagt, wenn die Lake nicht salzscharf schmeckt, hat sie um die 2% bis 2,4% (ob Meica, Halberstädter usw.) und der Lakemesser spinnt. Wenn die Lake versalzen schmeckt, spinnt nicht der Lakemesser - aber der Lehrlig hat sich verwogen. Ob das gesamte Salz über die Wurst kommt (geht bei Salzung mit 4 - 4,4% auf Gesamtmasse - und 0% iger lake - Verhältnis unabgetrocknete Würste und Lake 1 : 1, nach drei Tage bei Wienern, 5 Tage bei Bockwürsten sind die Diffusionsprozesse für den Salzausgleich abgeschlossen) oder Würstchen klassisch gesalzen und mit 2% iger Lake aufgefüllt (geringere Fehlerquote - für Handwerk zu empfehlen wegen Schwankungen des Verhältnisses Würstchen - Lake) ist egal.

80° C ist Pasteurisation, wenn Kern 70° C erreicht hat, unter Kühlung wenn Deckel dicht, unendlich lagerfähig (Lichtausschluß). So ein Produkt wird auf Lager produziert und MHD erst beim Etikettieren vergeben.

Sterilisierte Produkte (siehe beschriebene Technologie, F121,1 1 min bis 1,5 min) ohne Kühlung "unendlich" lagerfähig - bis Dose/Deckel rostet. Lichtausschluß wegen Autoxydation bei Gläsern mit reinkalkulieren. Ich habe noch Wiener - in Hartschale sterilisiert - die feiern nächstes Jahr ihr zehnjähriges.

[Gast]

Moin Moin Veal,
da kann ich was mit anfangen.
Danke dir für die Auskunft und Hilfe.
*prost*

[rosto]

Man sollte jedoch bedenken das bei Groß herstellern immer noch ein Zusatz wie zb Maggi in die lake kommt.
Das verändert auch den Salzgehalt

[bauernseufzer]

Also das bei Großherstellern Maggi in die lake kommt kann ich mir kaum vorstellen, zumindest nicht bei denen die an Aldi und lidl liefern, denn da ist es vorbei mit Geschmacksverstärker, Hefeextrakte und auch WÜRZE darf nicht mehr verwendet werden. (Außer in Einzelfällen)

[Veal]

Maggi kam so weit ich weiß noch nie in die Lake, maximal Sellerie - als Extrakt oder als Selleriesalz - ist aber wegen der Einordnung unter Anlage 3 LMKV als allergener Stoff auch bei vielen Produzenten out. Hefeextrakte und Würze wurden früher als Ersatz für Glutamat in der Wurst verarbeitet, wie von Bauernseufzer aufgeführt ist die Verwendung derartiger Zutaten megaout.

Große Betriebe wären nicht groß geworden, wenn diese nicht professionell mit dem LEH zusammen arbeiten würden. Professionelle Betriebe berücksichtigen bei der Berechnung des Gesamtsalzgehaltes (ist oft Gegensatnd der Produktspezifikation und damit mit Inhalt der Lieferbedingungen - zusätzlich muss ab 12/2014 nach Artikel 30 (1) b) LMIV der Kochsalzgehalt auf Verpackungen angegeben werden) auch den z.B. über Trägerstoffen eingetragenen zusätzlichen Salzgehalt.

[rosto]

seit wann ist in Deutschland eine Substanz wie maggi deklarations Pflichtig.
Was ist den maggi(Sellerie Extrakt vielleicht?)
Wer hat den schon mal in der Industrie gearbeitet und für Aldi geliefert?
Muss gestehen ich kenne mich ein wenig auf beiden ebenen aus
auch wenn es keinen Spaß machte

[Veal]

Maggi selber nicht, da es sich hierbei um eine zusammengesetzte Zutat handelt, die unter anderem auch Würze enthält. Dies ist das, was vom biologisch aufgeschlossenen Eiweiß übrig bleibt.

Inhaltsverzeichnis (unverbindlich, aus Internet kopiert):

pflanzliches Eiweiss - biologisch aufgeschlossen (Wasser, Weizenprotein, Salz)
Wasser, Aroma
Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatiruminosinat) Salz


Folglich müssen alle Zutaten der Zutat Maggi (§ 6 (1) LMKV) auf einer Verpackung (Wiener in Dose ist vorverpacktes Lebensmittel) gekennzeichnet werden - Wasser würde unter Ausnahmetatbestand fallen. Maggi wird nirgends gekennzeichnet - da Hersteller von Fleischerzeugnissen diese Zutat i.d.R. nicht verwenden.

Heute wird von den markbestimmenden Händlern (nicht immer Größe - aber Philosophie) alles was Glutamat, Würze bzw. Extrakte enthält, i.d.R. nicht mehr gelistet. Sollte ein zu hoher Gehalt an Glutaminsäure über Bockshornklee, Liebstöckel, Tomaten usw. im Endprodukt vorliegen, bekommt man sofort von den Untersuchungseinrichtungen des Handels die Aufforderung die Rezeptur zu überarbeiten.

Willkommen in der Wirklichkeit!

[bauernseufzer]

Ich arbeite aktuell in der Industrie und Aldi ist einer unserer größten Kunden, deswegen kann ich hier Veal in allen Belangen nur Recht geben. Wir sind im Moment sogar schon drauf und drann umzustellen, auf "ohne Bockshornklee" obwohl dies noch geduldet werden würde, aber wer weiß was da noch kommt.

[Korny1986]

RE: Lake in Glas und Dose

Ich denke auch das die Gläser und Dosen nur bis zu einer Kerntemperatur von max 80° erhitzt werden können, da sie ja sonst platzen

Die Industriewürstchen werden im Autoklaven unter Druck sterilisiert und können wegen dem Gegendruck mit entsprechend hohen Temperaturen behandelt werden ohne zu platzen.

Genau, die kann man schon sehr viel höher erhitzen. Wichtige Faktoren sind der Kopfraum und der Gegendruck sowie das thermische Herstellverfahren.

Wie lange ist so ein Produkt haltbar?

In der Industrie werden für solche Produkte in einer lichtdichten Verpackung z.B. Konservendose bei geeigneter thermischer Konservierung i.d.R. ein MHD von mindestens 1 bis 4 Jahren gegeben wobei man möglicherweise gewaltigen Spielraum nach oben hat.

ich nehme an du gibst 22 g NPS auf Fleisch/Fett? - was bei Würstchen auch OK ist - dann ist der Gesamtsalzgehalt je nach Schüttung entsprechend niedriger.

Genau, wenn du 22g auf Fleisch&Fett verwendest gibt das keinen Salzgehalt von 2,2%, weil ja die Schüttung den Salzgehalt reduziert und im fertigen Brät ein Kochsalzgehalt von etwa 1,5 bis 1,8% vorliegt.
Veal hat recht, ein herkömmlicher Lackmesser misst nicht den Salzgehalt einer Lösung sondern die Dichte. Die Dichte einer Kochsalzlösung kann nur einen ungefähren Rückschluss auf den prozentualen Salzgehalt zulassen. Winzer prüfen z.B. mit einem sog. Refraktometer die Lichtbrechung im Traubensaft und geben die festgestellten Werte in °Oechsle an und schließen dann auf den ungefähren Zuckergehalt. Mit einem Refraktometer können jedoch ebenso wie mit einem Lackmesser keine genauen Werte ermittelt werden. Es ist lediglich möglich, eine ungefähre Einschätzung vorzunehmen.
Die Salzgehaltermittlung mittels einem Lackmesser ist sehr ungenau und wird von vielen Faktoren beeinflusst. So verändert jeder im Wasser gelöste Stoff (z.B. auch Zuckerstoffe) die Dichte und auch die Temperatur bei welcher gemessen wird ist von entscheidender Bedeutung, weil Wasser ja bekanntlich bei 4°C die größte Dichte hat. In der Analytik wird darum normalerweise bei 20°C gearbeitet, auch wenn betriebsintern oftmals Schnelltests (z.B. auch pH-Wert Bestimmung) bei anderen Temperaturen vorgenommen werden.
Modernere Geräte zur NaCl-Bestimmung in wässrigen Lösungen arbeiten mit elektrischem Strom und können über die Leitfähigkeit der zu untersuchenden Lösung exaktere Ergebnisse liefern, eignen sich aber dennoch nicht für eine valide Bestimmung.

Warum die Industriegläser 5 % Lake haben sollen? - keine Ahnung!

Ich gehe jetzt einfach davon aus, dass Smoky einige wichtige Faktoren nicht berücksichtigt hat und deshalb der von ihm festgestellte Wert von 5% falsch ist und es vermutlich etwa um die 2% sind.

Ich würde ein solches Produkt so herstellen, dass ich das Würstchenbrät mit so wenig wie möglich NPS herstelle und die Würstchen direkt nach dem Räuchern, also ohne Brühen, in die Gläser/Dosen geben und mit festgelegter Menge an NPS-Lösung aufgießen, dann ohne Kopfraum verschließen und thermisch konservieren. Die NPS-Konzentration des Aufgusses richtet sich dann nach dem angestrebten Salzgehalt des kompletten Endproduktes also Aufguss + Würstchen und könnte, mal grob über den Daumen gepeilt, bei etwa 3,5 bis 4,5% liegen. Der Salzgehalt des kompletten Endproduktes sollte jedoch 2% nicht weit übersteigen. Bei dieser Herstellpraxis gehe ich davon aus, dass die Würstchen während des thermischen Prozesses sehr viel Aufgussflüssigkeit aufnehmen und sich die NaCl-Konzentration bei den hohen Temperaturen schnell für das gesamte Produkt auf den angestrebten Wert (vermutlich 1,8%) einstellt.
Ob das jetzt so auch praktisch funktionieren würde, weiß ich auch nicht sondern das ist nur eine mögliche Herstellpraxis welche ich mir ausgedacht habe und ich habe auch in diesem Bereich der Wurstwarenherstellung nur wenige Grundkenntnisse.

Ich würde Dir Somky, es aber nicht raten so zu Arbeiten, sondern so wie du es auch bisher gemacht hast, also die Würstchen räuchern und brühen, dann in Gläser füllen und mit 2%igem Lack aufgießen und einkochen. Lass Dich von den garantiert falschen 5% Salzgehalt nicht beirren.

[Claas]

Lieber Korny,
Wie lange sollten die Glaeser bei 80 grad Celsuis Pasteurisiert werden

[Gast]

Moin Moin,
ich danke euch für die super Informationen und Hilfe zu dem Thema.
Es hat mir viel gebracht und die nächsten Gläser werden bestimmt besser.
Ihr seid Spitze!



Ich schon wieder,..........................................1 1.08.2013
nun habe ich das Problem mit der Lake dank euch aus der Welt geschaffen.Und schon habe ich eine neue Frage:

Wenn ich Wiener in Gläser lagern möchte habe ich sie bisher in Lake noch einmal eingekocht. Somit werden die Würste im ungünstigen Fall zweimal gebrüht.
Nun meine Frage und Gedanke:

Wenn ich ein Twist-Off Glas mit Wurst und Lake fülle, danach mit dem Deckel schließe und nun in ein Behältnis gebe wo ich anschießend ein Unterdruck von ca -30 inHG erzeuge und somit im Glas ein Vacuum herstelle. Wie lange könnte im Vergleich die Haltbarkeit eines solch hergestellten Glases sein.

Die Lake wird vorher abgekocht und dann wieder kalt werden lassen bevor sie verwendet werden soll.