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Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

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    Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

    Angenommen in einer Fleischerei, bei einem groesseren Wursthersteller oder gar in einer sogenannten Wurstfabrik werden Suelzen hergestellt.

    Wie wir wissen, muessen z.B. in der Fleischsuelze 30 % +, Delikatess-Schweinskopfsuelze 20 % +, Schinkensuelze, gewuerfeltes Rindfleisch in Aspik 50 % + Einlagematerial enthalten sein.

    Meine Frage : Wie werden die Suelzen im z.B. 90er Sterildarm nach der Herstellung gekuehlt, damit sich die Einlage nicht auf einer Seite der Wurst sammelt und auf der anderen Seite nur Suelze vorhanden ist?

    Bitte zweifelt nicht an meinen Faehigkeiten, ich moechte nur wissen wie ihr es macht bis die Wurst erkaltet ist und es zu keiner Verschiebung innerhalb der Wurst mehr kommen kann. Es geht um eine Maschine, welche diese Arbeit erledigen kann. Stichworte wuerden mir reichen.

    Danke fuer eure Mitarbeit
    Gruss
    Harald

    #2
    Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

    Hallo lieber Harald,

    vielen Dank für dieses neue und interessante Thema für die Community.

    Zur Verständigung eine Frage zum folgenden Absatz:

    Bitte zweifelt nicht an meinen Faehigkeiten, ich moechte nur wissen wie ihr es macht bis die Wurst erkaltet ist und es zu keiner Verschiebung innerhalb der Wurst mehr kommen kann. Es geht um eine Maschine, welche diese Arbeit erledigen kann. Stichworte wuerden mir reichen.
    Möchten Sie wissen wie die Maschine die hier zum Einsatz kommt heißt, oder möchten Sie generell wissen, wie die Sülze behandelt werden könnte, so dass sich die Einlage nicht absetzt? Falls Sie sowohl als auch gerne wissen möchten, sollten Sie dies etwas präziser ausdrücken.

    Vielen Dank für Ihre Mühe im Voraus.

    P.S. Wir freuen uns sehr darüber, dass Sie an dem Erfahrungsaustausch innerhalb der Fleischbranche Interesse zeigen und an den Diskussionen in unserer Community teilnehmen.

    Viele Grüße nach China,

    Ihr Fleischportal Team
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      #3
      Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

      Liebes Fleischportal Team
      Bitte entschuldigen Sie meine unklare Aussage.
      Es handelt sich tatsaechlich um eine zweigeteilte Frage.

      1.) Ich möchte gerne wissen wie die Maschine die hier zum Einsatz kommt heißt.

      2.) Ich möchte gerne generell wissen, wie die Sülze behandelt werden könnte, so dass sich die Einlage nicht absetzt.

      Danke fuer Ihre Antworten.
      Mit feundlichem Gruss
      Harald

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        #4
        Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

        Ich kümmere mich um eine Antwort. Wird ein bis zwei Tage dauern.

        Freundliche Grüße

        Henry Rose
        E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

        www.rose-fleischtechnik.de

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          #5
          Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

          Danke Herr Rose.

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            #6
            Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

            Guten Tag Zusammen,

            ein schönes Thema.

            Das Absetzen der Würfel kann durch folgenden Vorgang vermieden werden:

            - Die Sülze garen (brühen).
            - Anschließend ins kalte Wasserbad hineingeben.
            - Nach fünf Minuten die Sülze aus dem Wasserbad raus holen und beidseitig mit der Hand massieren (schräg halten und von unten nach oben massieren), so dass die Fleischwürfel gleichmäßig verteilt werden und die vorhandene Luft nach oben gelangt. Die Luft mit einer Nadel (Stippen) raus stechen und erneut clippen bzw. abbinden.
            - Die Sülze wieder rein ins kalte Wasserbad geben.
            - Nach 10 Minuten die Sülze aus dem kalten Wasserbad wieder raus holen und nochmals mit der Hand massieren, evtl. noch vorhandene Luftlöcher stippen.

            Einlagematerial sollte bei diesem manuellen Vorgang gleichmäßig verteilt sein.

            Zu dem maschinellen Vorgang wird Ihnen sicherlich der Dipl.-Ing. (TU) Maschinenbau, Herr Rose Näheres berichten können.

            Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und freue mich, wenn Sie uns über Ihr Ergebnis berichten.

            Freundliche Grüße aus Wiesbaden,

            Ivan Beser
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              #7
              Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

              Hallo Herr Beser.
              Recht vielen Dank fuer Ihre Antwort.
              Ich muss jedoch bemerken, dass sich seit meiner Lehrzeit vor ...naja, vielen Jahren, nichts gravierendes an dem Vorgang geaendert hat. Nun bin ich und hoffentlich Sie auch, sehr auf das Ergebnis nach der Maschinensuche von Herrn Rose gespannt.Er hat aber noch Zeit.
              Danke nochmals und mit freundlichem Gruss
              Harald

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                #8
                Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

                Hallo Harald,

                Ich würde mich auf die Antwort von Herrn Beser anschleißen.
                Das gleiche Prinzip mache ich auch, somit bekommst Du eine gute Qualität an Sülzen.
                Das Massieren der Wurst und das Stippen ist der wichtigste Vorgang.

                Aber wie es jetzt mit Maschinen aussieht, da lassen wir uns mal von Herrn Rose beraten, der hat Erfahrung damit.

                Gruß aus Shanghai nach Qingdao

                Ralf Kasparbauer

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                  #9
                  Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

                  Bei der industrieller Herstellung der Sülze hat man 2 Probleme:

                  a) Die Sülze muss in den Darm, hier muss das Verhältnis von Einlage und Brühe stimmen (Abfüllen)
                  b) Während des Abkühlens muss sich die Einlage gleichmäßig verteilen oder gleichmäßig verteilt bleiben. (Kühlen)

                  Abfüllen kann man mit einem Vakuumfüller. Die Stücke in der Einlage sollten nicht größer als ca. 30 mm sein. Luftblasen entstehen wegen des Vakuums dabei normalerweise nicht, dass stippen entfällt damit. Das Abfüllen ist aber nicht so einfach wie bei der normalen Wurst, wegen dem gewünschten Mischungsverhältnis bei manchen Rezepturen. Wenn man Einlage und Brühe in den Trichter des Füllers kippt, besteht die Gefahr, dass sich die Einlage unten absetzt und die Brühe oben schwimmt. Dann hat man bei den ersten Füllungen fast nur die Einlage im Darm und bei den letzten Füllungen nur die Brühe. Abhilfe schaffen Mischeinsätze im Trichter, die das Ganze in Bewegung halten. Auch das Abkühlen auf eine niedrigere Temperatur soll sich bewährt haben, so dass die Brühe schon leicht fest (angeliert) wird.

                  Aufwändiger ist folgendes Verfahren: Man kann mit zwei Füllern arbeiten, die zusammen auf ein gemeinsames doppelwandiges Füllrohr fördern. Der eine Füller drückt die Einlage durch das äußere Rohr in den Darm, während der andere Füller über ein innenliegendes Rohr die Brühe zeitgleich einspritzt. Über dein Einspritzdruck lässt sich das Mengenverhältniss Einlage : Brühe optimieren.

                  Danach wird gebrüht, um eine lange Haltbarkeit zu erreichen. D.h. alles was vielleicht schon mal fest war, wird wieder flüssig und man muss beim Abkühlen darauf achten, dass die Einlage im Darm gleichmäßig verteilt wird oder bleibt.

                  Das kann man im Kühlbad dadurch erreichen, dass das Kühlwasser und damit die Sülzwürste in Bewegung gehalten werden, z.B. durch eine kleine Pumpe. Standardmäßig gibt es wohl so etwas nicht, jedenfalls konnte ich keinen passenden Lieferanten finden.

                  Handelsübliche Misch- und Mengarme im Kühlbad sind zum Umwälzen nicht zu empfehlen, da diese auf maximalen Mischeffekt ausgelegt sind und mit Sicherheit die Därme zerstören würden. Nötig wäre ein sehr langsamlaufender Darmbeweger, als Sonderkonstruktion sicher machbar.

                  Freundliche Grüße

                  Henry Rose

                  p.s. Passende Koch- und Kühlkessel mit Mischarm findet man u.a. auf meiner Webseite, Füller kann man bei mir auch anfragen.
                  E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                  www.rose-fleischtechnik.de

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                    #10
                    Aw: Anfrage bzgl. Kuehlung von Suelzen

                    Guten Morgen Herr Rose.
                    Heute bin ich unterwegs und habe keine Chance zu antworten.
                    Morgen frueh sende ich Ihnen eine Zeichnung mit Erklaerung fuer eine Suelzenkuehlmaschine, welche sowohl im Handwersbetrieb als auch in der Industrie Verwendung finden kann. Vielleicht passt die Maschine in die schon bei Ihnen vorhandene Produktionslinie.
                    Mit freundlichem Gruss
                    Harald Ritter

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