Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

[Thomas Pröller]

Die Frage, was in Kalbsleberwurst drin sein muss und was in Kalbfleischleberwurst ist ein von Journalisten gern gewähltes Verbraucherthema.

Ein Blick in die Leitsätze für Fleisch und Fleischwaren hilft.

Auszug aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Leitsatzziffer 2.11

Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen wird, werden aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen hergestellt. Rindfleisch und Schweinefleisch sind gegeneinander austauschbar, soweit sich aus den Leitsätzen nichts Gegenteiliges ergibt. Eine örtlich abweichende Verkehrsauffassung bleibt zu beachten.

Die ausschließliche oder teilweise Verwendung von Teilen anderer Tiere als vom Rind (einschließlich Kalb) und Schwein wird in der Verkehrsbezeichnung angegeben, z. B. Hühnerfleischwurst, Hirschsalami, Salami mit 5 % Lammfleisch)7). Bei Wurstwaren, in deren Verkehrsbezeichnung der Begriff „Kalb- enthalten ist, bestehen mindestens 15 % des Fleischanteils aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch.

Allgemein zum Lebergehalt von Leberpasteten und Leberwürsten steht:

Leitsatzziffer 2.231 Kochstreichwürste

In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen.

Leberwürste werden wie folgt definiert:

Leitsatzziffer 2.2312.1

Delikatessleberwurst, Leberwurst I a, feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Kalbfleisch-Leberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst I a, Sardellenleberwurst I a

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
grob entsehntes Kalb- und ggf. Jungrindfleisch (1.112) bei Kalbsleberwurst oder Kalbfleisch-Leberwurst
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Leber (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

fein zerkleinert bis grobe Körnung

Eine Leberwurst, die unter Verwendung von Kalbfleisch und ohne Zusatz von Kalbsleber hergestellt wird, wird als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet.

Der letzte Satz oben wurde den Leitsätzen 2010 zugefügt.

[the_flash_de]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

ist es im labor möglich, kalbsleber von jungbullenleber zu unterscheiden?

;-)

[Thomas Pröller]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

Gut getroffen mit der Frage.

Das ist, vor allem in der feinzerkleinerten Version, schwer bis gar nicht zu differenzieren. Nicht umsonst in das Jungrindfleisch in den Leitsätzen dem Kalbfleisch praktisch gleichgestellt.

Für die Überwachung gibt es allerdings einen anderen Weg. Über einen Blick in die Bücher (Wareneingang) lässt sich nachvollziehen, ob nun Kalb oder Jungrind. Ohne Einkauf von Kalbslebern kann es nur Jungrind sein, falls das überhaupt im Haus ist.

Bleibt der Geschmack. Da ist bei normalen Zugabemengen kein großer Unterschied zu finden, wenn man auf helle Lebern achtet und tatsächlich nur die von jungen Rindern verwendet.

[the_flash_de]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

gut zu wissen, bleibe trotzdem dabei: sauber bleiben!

[Henry Rose]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

Und woraus besteht nun eine richtig gute Kalbsleberwurst? Was kann man guten Gewissens als erstklassig bezeichnen?

Gibt es auch eine Kalbsleberwurst mit Kalbsfleisch, sozusagen die Kalbfleisch-Kalbsleberwurst?

[Thomas Pröller]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

Das mit der Frage, ob es auch Kalbsleberwurst mit Kallbfleisch gibt, wird durch die Leitsätze beantwortet. Nochmals daraus zitiert:

Auszug aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Leitsatzziffer 2.11
...
Bei Wurstwaren, in deren Verkehrsbezeichnung der Begriff „Kalb- enthalten ist, bestehen mindestens 15 % des Fleischanteils aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch.

Zum Thema "erstklassig":

Das hängt sehr stark vom individuellen Geschmack ab und lässt sich meines erachtens auch nicht über Analyseergebnisse beantworten. Frisches Material, fein abgestimmte Gewürze und geschmorte Zwiebeln tragen sicher zum Wohlgeschmack bei. Ein guter Schuß Sahne ist sicherlich auch nicht falsch. Typisch ist, dass neben magerem Kalbfleisch auch Kalbsfett mit reinkommt. Nennen wir es mal, wie beim Rind üblich, Fleischfett.

Und unter uins Klosterbrüdern und -schwestern: dieses "richtige Kalbfleisch" (mit Fett) ist für den Wohlgeschmack der Leberwurst viel wichtiger als die Menge der verarbeiteten Kalbsleber.

[Harald Ritter]

Aw: Was ist Kalbsleberwurst, was Kalbfleischleberwurst?

Obwohl ich in der Likörabteilung des Klosters tätig war, hast du auch in dem Punkt mit dem fetten Kalbfleisch meine Zustimmung Thomas.

Leber ist für mich geschmacklich zweitrangig.

[Veal2]

Hat jemand von Ihnen schon Kalbsleberwürste unter ausschließlicher Verwendung von Kalbsleber oder Kalbsleberwürste rein Kalbfleisch hergestellt und entsprechenden statistisch auswertbaren sensorischen Tests unterzogen? Ich glaube nicht!
Die ausschließliche Verwendung von Kalbsleber für eine Kalbsleberwurst hat ein ganz anderes Geschmacksprofil als die Kombination Schweineleber/Kalbfleisch. Sogar 25% Schweineleber von der Gesamtleberkonzentration (auch 25%) übertüncht komplett den Kalbslebergeschmack. Erst der hundertprozentige Ersatz der Schweineleber führt zu einem geschmacksbild, wo ich von Kalbsleberwurst rede. Hinsichtlich der Farbe ist die Leber von s.g. "alternativen" Kalbfleisch zu empfehlen, wobei die Leberzapfen TK sehr günstig im Einkauf sind.

Eine reine Kalbsleberwurst ist ein absolut "geiles" Produkt - ich zehre noch von ein paar Konserven. Hier würde ein Fettgehalt, analog der klassischen Leberwurst, wegen dem Fettsäuremuster zu einer anderen Streichfähigkeit/Mundgefühl führen. Fett ist nicht gleich Fett!

mfg

[Gast]

Moin Verl,
nun hast du mich aber sehr neugierig gemacht.Kalbsleberwurst mit rein Kalb ohne Schwein.
Ich denke auch das du eine feine ( gekutterte ) meinst.
Dann werde ich mal eine mit Rauch und eine ohne herstellen.
Bin gespannt auf das Ergebnis.
Ist was bei der Fettzugabe zu beachten?

[Veal2]

Smoky,

ist fein gekuttert, gepökelt. Nimmst 25% Kalbsleber (alternativ, Zapfen), Lappen (ca. 60%)und noch Kalbsfleischfett(ca. 15%). Verhältnis - je nach dem wie Fett oder mager die Lappen ausfallen - aber Du bist ein Bastler. Ich arbeite mit 1,6% NPS, o,o5% Ascorbat und Gewürze (sorry!).

Gruß

Kalbfleisch ist mein Leben

[Gast]

Moin Verl,
dann werde ich mal Basteln und danke für die Zusammensetzung des Materials.
Ich habe da auch schon eine Idee wie ich die Gewürze zusammensetzen werde.

Das mit dem Salz ( NPS 16% ) ist immer solche Sache. Ich denke festgestellt zu haben das wir an der Küste immer ein wenig mehr Salzzugabe brauchen wie andere die im Binnenland leben.Die Luft hier hat ja schon eine gewisse Grundsalze.Oder ich bilde es mir nur ein.
Einbildung ist ja bekanntlich auch eine Art der Bildung

[Mathias Kornmayer]

Smoky schrieb: Das mit dem Salz ( NPS 16% ) ist immer solche Sache. Ich denke festgestellt zu haben das wir an der Küste immer ein wenig mehr Salzzugabe brauchen wie andere die im Binnenland leben.Die Luft hier hat ja schon eine gewisse Grundsalze.Oder ich bilde es mir nur ein.
Einbildung ist ja bekanntlich auch eine Art der Bildung

Naja gut, 16 bis 18g/kg ist für eine Leberwurst durchaus normal. Smoky, nicht durcheinander kommen hier bezieht sich die Salzzugabe auf die Gesamtmenge und nicht wie bei einer Brühwurst üblich auf Fleisch und Fett.

[Gast]

Moin Mathias,
keine Angst das ist mir schon klar. Da komme ich nicht durcheinander
Das mit dem Salzgehalt war nur so eine Feststellung von mir, was ich so mit zur Info rein geworfen habe.

[Mathias Kornmayer]

Naja, dass die Luft in Norddeutschland salzhaltiger ist und deshalb auch mehr Salz in der Leberwurst verarbeitet werden muss¦.. Ich weiß nicht¦.
Beachtet werden sollte Sicherlich, dass Leberwurst im Naturdarm beim Brühen an Salzschärfe verlieren kann, weil Salz von der Wurst in das Brühwasser übergehen kann.

[Gast]

Hallo Mathias,
na klar wird bei jeder Wurstsorte und deren Herstellung der Verlust oder auch nicht an Salzgehalt beachtet.
Wie ich schon schrieb ist es meine Einbildung und was ich in meiner Wursterei in den Jahren festgestellt zu haben Glaube.
Wenn ich bei einem Freund im BW wurste ( seine Rezepte ) und die Produkte mit auf die Insel nehme kommt mir und meiner Familie der Salzgehalt weniger vor. Auf der anderen Seite könnte der Salzgehalt weniger sein wenn wir unsere Produkte mit in den Süden der RB runter nehmen.
Dadurch ist mir der Gedanke gekommen das es schon Unterschiede gibt.

So ähnlich ist es mit der Firma Hawesta Fischspezialitäten.
Wenn die so den Bismarckhering wie wir Deutschen den mögen nach Schweden verbringen würden, hätten sie keinen Umsatz.Da muss er voll mit Zucker versetzt werden, so ähnlich wie süßsauer.
In diesem Sinne!

[Gast]

Hallo!
ch habe da auch schon eine Idee wie ich die Gewürze zusammensetzen werde.

Das mit dem Salz ( NPS 16% ) ist immer solche Sache. Ich denke festgestellt zu haben das wir an der Küste immer ein wenig mehr Salzzugabe brauchen wie andere die im Binnenland leben.Die Luft hier hat ja schon eine gewisse Grundsalze.Oder ich bilde es mir nur ein.