"Hauptwursttag 1939"

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

in einem meiner alten Fleischerbücher bin ich über einen interessanten Absatz gestolpert-er beschreibt den Arbeitstag einer Fleischerei am "Hauptwursttag". Es stammt aus dem Buch von Eduard Bechtold. Ich hoffe ich darf es so veröffentlichen und ich habe es richtig als Zitat gekennzeichnet.


Aus dem Buch: "Der praktische Fleischer"
Union Deutsche Verlagsgesellschaft Berlin Roth&Co.
2. Auflage 1939

"Die Arbeitsfolge in einer mittleren süddeutschen Fleischerei an einem Hauptwursttag
Die Arbeit beginnt mit dem Anheizen der Kessel. Dann wird das „Wurstsach" zugesetzt, das vom vergangenen Schlachttag vorhanden ist. Das sind: 2-3 Kalbsköpfe, einige (ausgezogene) Schweinsköpfe, ein Netz mit Krähen und Flechsen zu Leberwürsten, ein.Rindskopf. Weiterhin: 6-8 Schweinerüssel und -kinnbacken (gepökelt), 8”10 gepökelte Rindsbacken (gewöhnlich aus Zukäufen stammend), 1 bis 2 Netze mit Seitenschwarten und anderen Schwartenteilen - zu Preß- und Griebenwurst, nach Bedarf gepökelte Schweins- und Kalbszungen, ausgezogene Kalbs- und Rindsfüße zu Sulz für Schwartenmagen und „Schwarze", 6-8 Griffe für Schweinsleberwurst. Das gepökelte und gesalzene Material wird in einem besonderen Kessel gekocht. Indessen wird „kalt" gewurstet, d. h. es werden die zunächst benötigten Brühwürste hergestellt. Gewöhnlich werden frische Bratwürste angefertigt aus fettem Schweinefleisch (Bauchlappen), Kalbfleisch und etwas Rindfleisch. Von dem erhaltenen Brät wird nicht alles in Därme eingefüllt, damit nach Möglichkeit keine Würste übrig bleiben und bei Bedarf jederzeit Würste nachgefertigt werden können. Auf das Bratwurstbrätschaffen folgt das Herstellen des Schinkenwurst- und Saitenbräts. Die benötigten Därme wurden schon am Tag vorher entfettet und abgebunden -(Naturdärme!). Am Wursttag können die Brühwürste dann sofort nach der Herstellung der Bräte gespritzt werden.
Nunmehr kann auch das Kochwurstmaterial aus dem Kessel genommen werden. Zuerst werden von einem Gesellen die gekochten Kinnbacken zu Preßwurst und Griebenwurst geschnitten, desgl. zu Schwartenmagen, nur hierfür ganz grob. Dann werden die gekochten Kinnbacken-zu Preßwurst und Griebenwurst ausgebeint. Hierauf wird das Leberwurst,,sach" verlesen. je in besonderen Schüsseln sammelt man das Material für einfache und Streichleberwurst, für Schwarze und Salvenatwurst.
Inzwischen werden die erforderlichen Därme gerichtet: Frische Schweinemägen und Ochsenbutten zu Preßwurst, gesalzene Butten zu Schwartenmagen und Zungenwurst, frische Schweinedärme werden entfettet- und wieder gedreht, einige Bund frische (nur im Notfall: kurz gesalzene) Kranzdärme werden gerichtet für Leberwürste, und Cellophandärme für Streichleberwurst.
Nun läßt man das Leberwurstmaterial einmal durch den Wolf, dann wird in die Schüssel die nötige Brühe gegeben, die Masse gewürzt, gemengt und herausgespritzt. je 6-8 Würste bleiben beisammen („Leberwurststrang"). - -
Jede Wurstsorte, die fertiggestellt - wird, kommt sofort in den Kessel und. wird, sowie sie fertig gekocht ist, aus ihm wieder entnommen. - -'
Einer der Wurstmacher hat inzwischen das Material für feine Leberwurst durch den Wolf gelassen, dann geblitzt und gewürzt. Nun wird auch dieses Material herausgefüllt.
Anschließend läßt man das rohe, gesalzene Schweinefleisch für Preßwurst durch den Wolf Hernach wird das Sulzmaterial für die Sulzwürste durch den Wolf gegeben, dann mit Brühe geblitzt, zuerst das Material vom Schwein für weiße Sulzwurst, dann das für Blutwürste. Die aus dem Blitz genommene Sulz wird in der Schüssel zum Wiedererwärmen und Verflüssigen in den Kessel gebracht. Aus gut erwärmter, gut flüssiger Sulz und fetten- geschnittenen Kinnbacken wird weiße Preßwurst gemacht, anschließend weißer Schwartenmagen, eventuell sommers Salvenatwürste. -
Auf die Herstellung. der weißen Sulzwürste folgt die Anfertigung der Blutwürste, an erster Stelle der rote Schwartenmagen. Aus der Sulzschüssel wird die nötige Menge Sulz entnommen, durch Hineinhalten in den -Kessel warm- und dadurch flüssig gemacht, das abgeschwenkte „Geschnittene" eingebracht gewürzt, gemengt und das nötige Blut beigegeben. Dann wird in die Därme gefüllt.
Nun wird für Zungenwurst und Speckwurst Sulz in gleicher Weise erwärmt und flüssig gemacht. Für die beiden Wurstarten wird Speck gekrekt, hernach abgeschwenkt zur Sulz gegeben, das erforderliche Blut beigemischt, gewürzt und dann die Masse gemengt. Nun halbiert man Zungen und steckt sie in die Buttdärme. Dazwischen wird immer gleichmäßig Speck-Blutfüllsel beigegeben. Die übriggebliebene Speck-Blutfülle gibt Speckwurst.
- Auch für die nun anzufertigenden Griebenwürste wird zunächst Sulz aus der Schüssel entnommen und verflüssigt. Geschnittene Kinnbacken und etwas Speck werden abgeschwenkt und in die Sulz gebracht. Nachdem gewürzt und Blut beigemengt ist, wird in Schweinsgwaider gefüllt. Meistens werden zwei Würste zusammen abgebunden.
Nun wird das Schwarzwurstmaterial durchgeschrotet und die restliche Sulz in der Anschaffschüssel erwärmt, das Geschrotene samt Speck, der vorher gekrekt wurde, hinzugegeben. Dann wird gefüllt und abgebunden. Diese Arbeiten sind gegen den späten Nachmittag (16-17 Uhr) beendet. Es wird nunmehr zusammengespült. Unter dem Kessel muß stets ein, gutes Feuer unterhalten werden, damit genügend heißes Wasser für Reinigungszwecke zur Verfügung steht."
Aus dem Buch: Eduard Bechtold "Der praktische Fleischer" Union Deutsche Verlagsgesellschaft Berlin Roth&Co. 2. Auflage 1939


Was kann daran noch heute interessant sein? Was meint ihr?

Ich finde es jedenfalls spannend zu lesen-kann es doch als Positionierung dienen. Wo war man damals-wo stehe ich heute? Wohin geht der Weg eigentlich -sei es im Handwerk oder in der Lebensmittelindustrie? Was bleibt von meinem traditionsreichen Handwerk, was nehme ich mit in die Zukunft? Welche Begriffe sind geblieben, welche heute völlig fremd?

Ich freue mich auf eure Beiträge,

viele Grüße Klaus

[Christoph H.]

Für mich untypisch erscheint das an jedem Tag nicht geschlachtet wurde. Ich kenne es so, das man geschlachtet hat und anschließend sofort die Hausmacherwurst und Wurst allgemein gemacht hat. Hausschlachtungen eben, diese metzgerei scheint schon um einiges modernen gewesen zu sein

[Christoph H.]

Es wäre mal interessant weitere 100 oder 200 Jahre in die Vergangenheit des Fleischers zu blicken

[Zwergwidder]

Hallo Christoph,

ja so ein weiter Blick zurück in die Vergangenheit wäre sicher interessant. Zumal unser Handwerk eines der Ältesten ist. Leider reichen meine Bücher nicht weiter als so etwa 100 Jahre zurück, doch hier im Forum ist jemand, der sich damit sehr gut auskennt. Und zwar die Userin "Leiderer", die auch schon mal ein historisches Quiz hier rein gestellt hat. Vielleicht mag sie ja mal einen typischen Arbeitstag vor sagen wir mal 150 Jahren beschreiben? Aber ich kann mir vorstellen, dass es dazu wenige Quellen gibt.

Viele Grüße Klaus

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

@Klaus: zunächst einmal herzlichen Dank für das schöne Thema.

In meinem Lehrbetrieb wurde vor 20 Jahren nicht anders vorgegangen: erst die grobe Bratwurst (falls notwendig war), also das "kalt wursten", erst dann der Presskopf, die Sülzen, Leberwurst und erst zum Schluß die Blutwurst. Dann das ewige Reinigen

@Christoph: es ist hier explizit die Wurstherstellung erläutert, nicht die ganze Fleischerei.
Deshalb auch die Überschrift "Die Arbeitsfolge in einer mittleren süddeutschen Fleischerei an einem Hauptwursttag"

Mich wundert ein wenig, dass es damals schon Cellophan Därme gegeben hat

Ich habe die Frau "Leiderer" soeben angeschrieben, vielleicht meldet sie sich

Anbei noch ein Video von Enders, wie es vor 175 Jahren gewesen sein könnte

Viel Spaß beim Schauen

[Christoph H.]

Hallo Klaus, es gibt da einige Themen die anders waren. Ich denke nur an die Gewürze welche man hauptsächlich selbst gemahlt hat. Viele Gewürzunternehmen gibt es nicht länger als 50 Jahre. So ändern sich die Zeiten Jahr für Jahr, Tag für Tag, ohne das wir es unbedingt merken. Wer weiß wie unser Beruf in 100 Jahren aussieht. Bestimmt anders wie heute.

[Zwergwidder]

Hallo Christoph,

das mit den Gewürzen ist ganz sicher eine Seite in unserem Beruf, die sich stark gewandelt hat. Also ich möchte hier nicht falsch verstanden werden, die Gewürzfirmen liefern den Fleischern hochwertige Produkte, doch all die Gewürzmischungen für alle denkbaren Wurstsorten führten zu einem Kompetenzverlust bei den Fleischern. Und zwar sieht es oft so aus, als ob dieses Können, dieses Wissen um das Zusammenspiel der einzelnen Gewürze in den Wurstsorten langsam verloren geht.

Eine Wurst mit Naturgewürzen würzen und diese selber zusammenstellen-wer macht das noch? Wie viel Wissen ist da verloren gegangen? Dabei zeichnet sich doch unser Handwerk dadurch aus, dass man sehr flexibel auf einen im Vergleich zur Industrie kleinen Kundenstamm reagieren kann-auch geschmacklich. Bin ich denn als Handwerker nicht im Nachteil, wenn ich diesen einen der wenigen Vorteile den ich gegenüber der Wurstwarenindustrie habe in die Hand der Gewürzfirmen lege?

Nun kann man sagen, dass doch während der Ausbildungszeit-meist in der Zwischenprüfung- geprüft wird, ob sich der angehende Fleischer mit Naturgewürzen auskennt. Meist muss dann der Prüfling Naturgewürze erkennen und den Verwendungszweck beispielhaft erläutern. Aber leider wird dann dieses Wissen nicht in die nächste Ebene transferiert und verliert sich so weil es nicht mehr unbedingt benötigt wird.
Ich meine hier die tatsächliche praktische Anwendung-denn wenn der Prüfling in der Abschlussprüfung dann eine Wurst herstellen muss kann er-das ist wohl in den allermeisten Innungen so üblich- ohne Probleme mit Gewürzmischungen arbeiten und den Handelsnamen ,der die Gewürzfirme dem Produkt gegeben hat, in seine Rezeptur schreiben. Mein Vorschlag ist klar- eine Rezeptur mit Naturgewürzen um so die Kompetenz zu erhalten.

Was denkt ihr?

Viele Grüße Klaus

[Christoph H.]

Hallo Klaus, ich bin 100% bei dir!

[wuschel]

Moin Klaus. ich bin ebenfalls 100% bei dir. Lyoner von Hamburg bis Muenchen = gleicher Geschmack. Gewinner = die Gewuerzfirmen. Verllierer = die Metzger.

[Zwergwidder]

Hallo Christoph, hallo Wuschel,

vielen Dank für die Blumen. Nun hoffe ich, dass dies auch Entscheidungsträger vom DFV das lesen und die Mitgliedsbetriebe und Innungen hier sensibilisieren. Ich versuche es schon seit Jahren, vielleicht gehe ich da zu unterschwellig vor. Man kann halt eben bei den Fleischern nicht allzu sehr drumrum reden und mit irgendwelchen Zaunpfählen winken....

Viele Grüße Klaus

[Zwergwidder]

Ach ja, wie bereits eingangs erwähnt möchte ich hier nicht nur über die Gewürzfirmen wettern. Es stimmt, einerseits sind sie ohne Zweifel die Gewinner in dem Wandel, der sich in den letzten Jahren vollzogen hat. Anderseits wären wir ohne deren technologische Hilfsprodukte nicht weiter als in dem Buch-Zitat oben- ich meine es ist zwar möglich eine Brühwurst herzustellen ohne Kutterhilfsmittel, auch eine Rohwurst ohne vorgemischtes Nitritpökelsalz, GDL und Starterkulturen, aber wir wissen dass die Produkte nur bedingt marktfähig wären oder zu aufwendig her zu stellen. Dies ist ganz sicher ein Fortschritt. Doch mich stört, dass die Kreativität unsres Handwerks verloren geht.

Doch da sind wir nicht alleine- der Bäcker schneidet einen 25 Kg Sack Fertigmischung auf, schüttet den Inhalt mit Wasser in die Knetmaschine und knetet daraus wunderbaren Teig für Weltmeisterbrötchen. Im Frühsommer waren wir Spargelessen in einem angesehenen Restaurant.. Zum Spargel gab es Hollandaise. Den künstlich-"brühigen"Geschmack hatte ich noch am nächsten Morgen im Mund, obwohl ich abends vorher verzweifelt versucht habe ihn mit Bier weg zu spülen.

So, wir sitzen auf gepackten Koffern, morgen geht es für eine Woche in ein schnuckliges Ferienhäuschen in Brandenburg. Da werden wir auch meinen lieben Onkel im Spreewald besuchen. Ich hoffe dass er wieder seine klasse Hausmacher-Sülze gemacht hat-mit extra viel Kümmel. Die bekommt man sonst nirgendwo. Ihr versteht...

Viele Grüße Klaus

[Christoph H.]

Schönen Urlaub! Man muss aber dazu erwähnen, das die Gewürzfirmen durchaus in der Lage sind individuelle Mischungen zusammen zu stellen. Wer auf die standardmäßige Produkte zurück greift ist selbst schuld. Zumindest ist dies bei größerer Abnahme möglich. Dennoch für das Handwerk tauglich geeignet

[wuschel]

Moin Christoph.
Dein Satz: Zumindest ist dies bei größerer Abnahme möglich ist wohl der Punctus Cnactus im Falle individuelle Gewuerzmischungen. Individuelle Gewuerzmischungen setzen voraus, dass die Chargen standardisiert sind. Das bedeutet wiederum, dass der Lieferer der Rohstoffe auch tatsaechlich bei jeder Bestellung die entsprechenden Rohstoffe in der erforderlichen Menge zur Verfuegung stellt. Hat der Lieferer aber einmal oder zweimal kein rezeptkonformes z.B. 80/20 zur Verfuegung und du muss mit 60/40 plus Schultern zurecht kommen, kann es sein, dass die standardisierte Gewuerzmischung nicht ausreicht um dein bisher standardisiertes Produkt herzustellen. Ueberwuerzung/Unterwuerzung. Ich glaube nicht daran, dass sich eine Gewuerzfirma finden laesst, die einem 10-Schweine-Metzger kuttergerechte Gewuerzmischungen liefert. Und wenn,-was tut man wenn, wie oben beschrieben, die fleischlichen Rohstoffe variieren? Aus Erfahrung kann ich sagen, dass es Gewuerzfirmen gibt, die unter einer gewissen kg-Zahl gar nicht liefern. 500 kg sind da Mindestbestellmenge. Auf der anderen Seite kann man natuerlich seine Gewuerze selbst mischen. Da aber die Gewuerzfirmen Rohgewuerze nur ungern verkaufen, muss man mit teilweise erheblich hohen Preisen fuer Rohgewuerze rechnen. Dies wirkt sich auf die Preiskalkulation fuer die einzelnen Produkte aus. Also,-was tun? Hast du eine Idee?
LG

[designer]

Ich habe eine Idee. Die lautet selber mischen

[wuschel]

Designer, jetzt mal ehrlich,-wo hast du das denn abgeschrieben?

[Leiderer]

Liebes Forum,

Habe leider gerade nur wenig Zeit, aber zur Zellophanfrage hier zwei interessante und sehr kurze Hintergrundartikel, die die Karriere des Zellophans etwas genauer in Augenschein nehmen.

Erfunden hat es 1908 Jacques Brandenberger, ein Chemiker aus der Schweiz, der ursprünglich eine Beschichtung für schmutzresistente Tischdecken entwickeln wollte. 1924 hat es dann der Amerikaner William Hale Charch weiterentwickelt und wasserdicht gemacht.
Interessant war für mich beim Lesen der Artikel, daß Zellophan vollständig biologisch abgebaut werden kann innerhalb nur weniger Monate. Damit könnte man dann immerhin was die Wurstverpackung betrifft ein wenig Inspiration aus dem Buch von 1939 entnehmen, was ja die Frage von Zwergwidder gewesen ist.

Aber meine Frage ist eher: Wird Zellophan denn von deutschen Metzgern immer noch/wieder verwendet?

[Christoph H.]

Moin Frau Leiderer, gibt es davon auch eine deutsche Version? Sie wissen schon, mein Englisch ist nicht so

[Ivan Besser]

Wird Zellophan denn von deutschen Metzgern immer noch/wieder verwendet?

Hallo Leiderer,

Zellophan (Cellulosehydrat oder auch Zellglas genannt) wird stark und schwerpunktmäßig bei der Blühwurst und Kochwurst eingesetzt, es gibt bei uns in Wiesbaden den weltweit führenden Hersteller von Kunstdärmen, die Kalle GmbH.

Im Anhang befindet sich ein Produktkatalog, das ich in meiner Sammlung habe, hier können Einzelheiten und Spezifikationen eingesehen werden.

Viele Grüße
Ivan

[Zwergwidder]

Hallo Ivan,
vielen Dank für die Datei von Kalle. Sehr interessant.

Im Buch stehen folgende Kunstdärme: Cellophandärme und Naturindärme. Beide werden auch heute in den Fleischereien benutzt, wobei der Cellulosedarm - wie im Kalle-Katalog zu sehen - auf unterschiedlichste Weisen modifiziert wurde. Ich denke am wichtigsten war die Verstärkung mit einem Faserflies, was das kalibertreue Füllen ermöglicht. Aber es wird auch noch der reine Cellulosedarm verwendet, z. B. für Teewurst oder für für Bierkugeln. Da kann man den Darm so stark füllen bis er aufgeht wie ein Luftballon.

Viele Grüße Klaus