Hallo lieben Forum-Mitglieder. Ich habe keine Fleischerausbildung, habe aber eine coole Geschäftsidee, bei der das ganze Tier vollständig verarbeitet werden kann. Jetzt versuche ich bei verschiedenen Stellen eine Bestätigung/Auskunft zu bekommen, dass man das Tier wirklich vollständig verarbeiten darf. Leider erfolgslos. Bevor ich weitere Schritte unternehme, möchte ich mich vergewissern bzw. absichern, dass man tatsächlich das Tier (Schwein und Rind) vollständig verarbeiten darf/kann. Kann man das vielleicht in irgendeinem Buch (Lehrbuch) nachlesen? Kann mir jemand einen Tipp geben? Das wäre eine super Hilfe. Für den wertvollen Hinweis bedanke ich mich im Voraus.
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In was möchtest du es denn komplett verarbeiten? Es gibt so etwas wie die Leitsätze für Fleisch und Wurstwaren. Da ist beschrieben was zum Beispiel in eine Fleischwurst rein darf. -
Lieber Christoph, vielen Dank für deine Rückmeldung. Es geht nicht um eine Wurst. Mich interessiert allgemein: darf das Tier vollständig verarbeitet und verzehrt werden. Endprodukt oder Endgericht unabhängig. Wo kann ich das nachlesen? Kannst du mir dabei helfen?Kommentar
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Was meinst du mit einem vollständigen Tier verarbeiten? Bei Schwein wäre das zum Beispiel die Borsten, die Klaue, Innereien, Augen, Därme usw..... es fällt bei der Schlachtung auch Abfall an, zum Beispiel Dame Innereien etc, damit kann man nücht machenKommentar
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Ich habe gar nicht gedacht, dass dieses Thema so schwierig ist. Vielen Dank aber für die Diskussion.
Ich meine keine Schlachtabfälle sondern, ob man generell jedes Gewebe bzw. Organ zu einem Stoff, Gericht oder einem Produkt verarbeiten kann/darf.
Beispiel 1: Aus den Knochen, Haut und Sehnen wird Gelatine gewonnen. Somit dürfen und werden diese Tierteile verarbeitet.
Beispiel 2: Leberwurst, Lungenwurst, Presssack. Alle diese Produkte enthalten Innereien, Knorpel und sonstige Teile des Tieres (kein Filet). Somit dürfen und werden viele tierischen Teilen, die nicht Filet sind, verarbeitet.
Beispiel 3: Es gibt bereits Restaurants (z.B. "Herz und Niere"), wo man aus verschiedenen Tierteilen leckere Gerichte serviert bekommt. Die Gastronomen kaufen ausschließlich ganze oder halbe Tiere, die vollständig in ihrer Küche verarbeitet werden. Habe ich hier gelesen: http://www.sueddeutsche.de/stil/reze...icht-1.2826033
Es gibt auch eine Bewegung "nose to tail eating". Bei diesen Menschen ist es eine Frage der Wertschätzung und des gesunden Menschenverstandes, ein getötetes Tier vollständig zu verspeisen. Habe ich hier gelesen:
http://www.sueddeutsche.de/stil/flei...eien-1.2825999
Metzgermeister Jürgen Körber hat in seinem Interview mal gesagt, dass "In der Nachkriegszeit haben die Menschen alles gegessen, was das Tier hergab". Habe ich hier gelesen: http://www.sueddeutsche.de/stil/reze...icht-1.2826033
Es gibt also viele Informationen darüber, dass man das Tier vollständig verarbeiten und verzehren darf. Doch wie komme ich an eine offizielle Quelle/Bestätigung? Gibt es irgendeine offizielle Literatur, ein Lehrbuch für Fleischer z.B., wo man für sich eine Bestätigung einholen kann? Ich wäre echt dankbar für solche Hinweise.
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Zitat von m.muller Beitrag anzeigen
Alles was nicht zu Schlachtabfällen zählt kannst du theoretisch auch verwenden. Augen z.B sind Abfall und werden entsorgt...Blut KANN man verwenden, wird zum Großteil aber auch entsorgt. Auf deine Frage gibt es keine pauschale Antwort, wenn du dein Vorhaben etwas genauer erläutern könntest kann man dir eventuell besser helfen. Oder anders ausghedrückt: ES fallen beim schlachten Abfälle an, die nicht verwendet werden dürfen. Dann gibt es Stoffe..die könnten verwendet werden und Stoffe die immer verwendet werden. Den Euter einer Kuh z.B klann und darf man verarbeiten...wird in der Regel aber kaum gemacht, da der Markt bei uns nicht vorhanden ist. Hoden von Rindern können und dürfen auch verwendet werden..sind in FRankreich eine Delikatesse..hier eher nicht. Hirn durfte mal verwendet werden, wird heute aber als Risikomaterial entsorgt....die Liste liese sich beliebig lange fortsetzen...
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Google mal nach Fleischhygienegestz und Fleischhygieneverordnung, dort müsstest du fündig werden.Kommentar
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Hallo,
Fleischhygieneverordnung ist außer Kraft.
Fleischhygienegesetz, na ja.
EU Recht geht vor nationales Recht
Bitte
VO EG Nr. 853/2004
LebensmittelhygieneVO -Tier
bzgl der Anfrage lesen.
Beste Grüße
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Liebe Community, vielen Dank für die Beiträge. Alle diese Verordnungen regeln/lösen mein Problem bzw. Frage nicht. Es geht bei mir nicht um Frischfleisch und somit nicht um Hygiene. Nach der Verordnung 1069/2009 dürfen tierische Nebenprodukte in Verkehr gebracht werden wenn diese sicher sind. Auf Grund dieser Grundlage glaube ich, dass alles vom Tier verarbeitet werden darf. Auch die Augen, oder?
Edit: Textteile auf Wunsch des Nutzers entfernt!
Obwohl alle unsere Großältern und Uhrgroßältern alles das schon immer gegessen haben, hilft alles nix, wenn ich dies irgendwie nicht belegen kann. Kennt jemand irgendein schlaues Buch, Informationsquelle, wo sowas drin stehen könnte, worauf ich mich beziehen kann? Ich dachte immer, dass Fleischerprofis sowas wissen können. Steht sowas nicht in irgendeinem Fleischer-Lehrbuch, Rezeptbuch etc.? Währe echt dankbar für die Hilfe.Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 09.03.2018, 16:04. Grund: Textteile auf Wunsch des Nutzers entfernt!Kommentar
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Einfach mal in die 853/2004 im Anhang I unter 1.1., 1.11 und 1.12 nachschlagen. Dort ist geregelt, was Fleisch und Schlachtnebenprodukte sind. Übrigens, Hirn ist seit BSE "Sondermüll". Dies in Kombination mit den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (LS.Pos. I.1 und 1.61) - für Fleischerzeugnisse undenkbar. Ganz oben schwebt noch LFGB Art. 11, Absatz 2 - sprich Ekelparagraph.
Diese s.g. Bouillon hat nichts mit NovelFood zu tun, sondern mit den geänderten Verzehrsgewohnheiten. Nach dem WWK II und WWK I wurden sogar verschimmeltes Getreide und Kadaver gegessen - um nicht zu verhungern. Findet man heute noch in vielen Ländern der Welt vor, wo die Bevölkerung eine spätere Leberzirrhose einem früheren Verhungern vorziehen!!!
Als Atheist kann ich nur hoffen, dass wir in Europa und D nie wieder wie in den Kriegsgebieten von Syrien aus "Scheiße" Erzeugnisse herstellen müssen, damit die Menschen irgendwelches Eiweiß als Mittel zum Leben zur Verfügung gestellt bekommen. Alle anderen - betet dafür!!!
Ich kann diese Nachfrage leider nicht einordnen - einfach vollkommene Unkenntnis? Kann ich mir bei Ihrem Schriftstil nicht vorstellen!
Oder Provokation - sprich einer mit Halbwissen und noch weniger wird in einem Forum schon antworten - damit diese Aussagen als gesicherte journalistische Recherche gegen die Fleischbranche gerichtet wird.
Daraus entstehen dann Fake News. Oder wie wir es seit BSE kennen - only a bad News is a good News - deswegen sterben ja auch jedes die vorausgesagten hunderttausenden Engländer an dem Verzehr von Rindfleisch - mit 80, mit 85, ....????
Sorry, keine freundlichen GrüßeKommentar
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Hallo, ich sehe mal nach.
Wenn ich was finde melde ich mich.Kommentar
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Huch, nun haben wir fast zeitgleich geantwortet.
Lieber (liebe?) Myofibrille,
was mich an diesem Thema reizt ist nicht das Verarbeiten von Sondermüll, sondern die Verarbeitung des ganzen Schlachtkörpers.
Die Vorgaben in deinen angeführten Verordnungen sind auf jeden Fall zu beachten, ganz klar. Doch zum Beispiel Schweinepfötchen, Herzen, Nieren etc. sind doch zum Wegwerfen zu schade.
Wenn man nun eine gute Idee hat und daraus was macht- unter Einhaltung der VO853/2004 im Anhang I unter 1.1., 1.11 und 1.12 natürlich- wo liegt das Problem?
Mit freundlichen Grüßen
Klaus
PS: Cooler Name!Kommentar
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Hallo M
Es spielt eigentlich keine Rolle ob das Endprodukt ein Lebensmittel ist oder nicht. Solange es konsumiert werden kann, unterliegt es der bestimmenden Gesetzgebung. Dies gilt natürlich nicht nur für die Hygiene, sondern auch den angewendeten Technologien. Teile die als nicht essbar gelten können somit auch nicht essbar gemacht werden( Auge, Rückenmark, Haare, Darminhalt usw). Ein weiteres Problem wäre die Beschaffung. Alles was bei der Schlachtung an nicht essbarem anfällt wird anderswo entsorgt und entgeht so, in der Regel, der Notwendigkeit überprüft zu werden. Als Beispiel, Rückenmark wird während der Schlachtung entfernt, Knochen, Sehnen usw nicht. Damit bleiben diese für den Konsum erhalten, andere nicht. Auch wenn man Knochen nicht essen kann, kann man sie ohne Bedenken in einer Suppe verwenden. Kein Gesetz oder keine Verordnung koennte das verbieten. Technologisch aber bedeuten zu viele Knochen, Knorpel, Sehnen und, und, und ein Problem. Die entstandene Brühe wird zwar kräftig aber auch schnittfest (Gelatine Anteil zu hoch), wenn entsprechend reduziert. Selbst die Hersteller die solche Produkte herstellen, kämpfen mit solch einem Phänomen. Ein weiteres Problem ist natürlich die Beschaffung. Erntet man die gewünschten Teile vor der Freigabe oder danach? Danach, natürlich keine Probleme. Davor allerdings, wäre eine Weiterverarbeitung nicht möglich. Letztlich, eine Quelle für alte Rezepturen ist der gute alte "Koch: Die Fabrikationen feiner Fleisch=u. Wurstwaren" aus der Nachkriegszeit. Den gibt es schon immer und ich habe selber eines der älteren Ausgaben (1959) die ich gerne hin und wieder zu Rate ziehe. Viel Spass mit dem Projekt, halte mich mal auf dem Laufende (wenn es geht) Gruss aus Kanada D.Kommentar
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Früher haben wir auch vom Zwergwiddern die Hasenpfötchen verwertet!
Bei "Muller" geht es um Auge und Hirn!!!! In die Innereiendiskussion eingebettet!
D hat bisher riesiges Glück - dort wurden die Chen - Artikel (Füßchen, Schwänzchen, Schnäuzchen...) u.a. nach China exportiert. Wie lange noch (ich schätze 3 Monate - dann ist D wegen dem ersten Gau gesperrt!). Wird dann ein einziger in D mehr Produkte aus Innereien und den -chen Artikeln essen? Würde mich freuen - glaube ich nicht. Die Globalisierung hat u.a. für C.T. dazu geführt, dass er das Schwein wie früher (wo Schwänzchen in der Suppe dazu gehört haben!) komplett vermarkten konnte. Im Binnenmarkt D wäre dies heutzutage undenkbar. Wird spannend!
Übrigens - Schlachtnebenprodukte werden heutzutage z.B. durch CDS international vermarktet - ob auch Augen - einfach Hacker fragen!
mfg
MyosinKommentar
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Zitat von Zwergwidder Beitrag anzeigen
Nur weil diese Produkte hier kaum noch Abnehmer finden, die sie für die Lebensmittelproduktion nutzen, heißt das nicht, dass sie entsorgt werden. Im Gegenteil, es werden Containerweise Pfötchen und Co nach Asien verschifft..in Afrika sind z.B Hühnerbeine gerne gesehen. Ich kenne eine Firma hier bei mir um die Ecke, die kauft diese Sachen auf und verschifft sie dann in entsprechende Länder..
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Deswegen mein Hinweis - kommt die Schweinepest sind viele Märkte zu - was machen wir dann mit den Produkten, wo wir in D keinen Markt mehr haben? Wie soll z.B. dann die Zerlegekalkulation für einen CT dann aufgehen?
Wird spannend
Actin
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Och wenn die Schweinepest kommt (und sie wird kommen), dann haben Firmen die einen Großteil ihrer Produkte exportieren ganz andere Sorgen haben. Um C.T tut es mir ehrlich gesagt nicht mal sonderlich leid..Kommentar
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Ich kenne aber viele Landwirte - und deren Probleme wenn die Schweinepest kommt. Wenn das so ausgeht wie damals bei BSE - dann wird es richtig eng. Wenn es CT (u.a.) schlecht geht - haben die ein richtiges Problem. Der Husten von CT kann für die Vorstufen zu einer massiven Grippe ausarten.
Z-Linie
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Es wird auch nach der Schweinepest noch Schweinehalter in Deutschland geben, genau so wie es Rinderhalter nach BSE gab und wie es Geflügelhalter nach Vogelgrippe geht. Durchaus ist es von der wirtschaftlichen Seite nicht zu unterschätzen wenn einer wie C.T plötzlich krank wird. Auf der anderen Seite würde die Landwirtschaft sich davon erholen. Davon ab sind Landwirte eine der wenigen Berufsgruppen, die sich ihren Schlächter selber erzeugt haben. Früher gab es viele kleine, regionale Schlachthöfe...heute gibt es 3 bedeutende...die bestimmen eben auch den Preis..die Bauern jammern über diesen Preis.
Nichts wird so heiß gegessen wie es gekocht wird...noch ist die ASP nicht hier, und wir tun auch viel dafür, dass das so bleibt....Wildschein kauft zur Zeit aber kaum Jemand...das ist eben auch ein Effekt der aktuellen Hysterie..Kommentar
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Was genau meinst du ? Für Menschen ist sie ungefährlich, Schweine egal welcher Art sterben in der Regel dran. In Deutschland ist aber noch nicht aufgetreten. Als Jäger ist man nun dazu angehalten verstärkt Wildschweine zu schießen...weil man das vorher ja auch noch nicht getan hat
. Diese Aufforderung ist wahrscheinlich der Versuch von der behördlichen Seite den Anschein zu erwecken, man habe die Lage im Griff.
Wildbret von Schweinen bekommst du aktuell nicht mal verschenkt..Kommentar
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Ich habe neulich dieses Schild auf der Autobahn gesehen und meine nur deswegen. Wobei ich etwas verwirrt bin. Da wird über die afrikanische Schweinepest geschrieben. Wenn ich mich nicht täusche ist im Moment eine andere Schweinefleisch Seuche oder Pest im UmlaufKommentar
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Eine andere ?
Dann weißt du mehr als ich, von welcher sprichst du ?
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Morgen
ich glaube du hast recht. Es geht um die afrikanische Schweinepest die aktuell wieder im Umlauf ist. Ich dachte das sei eine andere Schweine Krankheit
M f gKommentar
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