Hilfe, mal was Maschinenfachliches

[Gast]

Hallo Community, Ich bin ja dabei einen alten 20 Liter Kutter von Grund auf neu aufzubauen.
Ich habe ihn in seine Bestandteile Zerlegt. Den Rost zu 100% ( Phosphorsäure 85% )beseitigt.
Alles wurde neu Gelagert und zwei Wellen habe ich neu gedreht.

Nun zu meinem Problem; Der Deckel ist aus Stahl gefertigt und bringt 27 kg auf die Waage.
Er ist mit einer Alufarbenen Beschichtung versehen. Diese Beschichtung ist im inneren des Deckels sehr stark in Mitleidenschaft gezogen.

Nun möchte ich den Deckel neu Beschichten lassen. Mir liegt ein Angebot vor in dem der Deckel vernickelt werden soll. Ich denke da an Nickelunverträglichkeit und co.
Wie sieht das aber bei dem Kutterdeckel aus? Ist das eine akzeptable Beschichtung?
Der Deckel kommt ja zwangsläufig mit Salze und Lebensmittel in Kontakt. Gibt es da eine bessere Lösung oder Verfahren?

[Mathias Kornmayer]

Kommt halt auch drauf an, was die Geschichte kosten soll.

Wie wäre es denn mit Kelterlack? Ich denke, dass das das billigste und für deine Bedürfnisse auch ausreichend ist.

[Gast]

Moin Mathias, die Kosten belaufen sich auf ca 80 € für die Beschichtung mit dem Nickel. Mich interessiert ob der Nickel als Beschichtung ok ist. Da Nichel als Schmuckbeschichtung ja bekanntlich Allergien hervorrufen kann. Gibt es noch eine andere Metallbeschichtung die geeigneter ist? Im Deckel kommt es ja mit dem Brät in Vollkontakt. Bei einer Farblackierung hätte ich bedenken das der Lack nach und nach mit ins Brät wandert.

[Henry Rose]

Hallo Smoky, so ein Liebhaberstück nochmal aufzuarbeiten, das hat schon was. Hier ein paar Überlegungen: - Ist die Schüssel auch aus Stahl? Dann kann es der Deckel doch aus sein (innen). Er muß dann die gleiche Behandling wie die Schüssel erfahren. Nickelbeschichtung: kann man machen, allergene Reaktionen sind nicht zu erwarten. Auch das abwandern von Nickel ins Produkt wird nicht passieren, solange die Kuttermesser genug Abstand haben und der Schlesinger aus Kunststoff ist :-). Aufpassen muss man mit dem Reinigungsmittel, Nickelschichten werden von einigen, verdünnten Säuren schnell angegriffen (z.B. Salpetersäure, Chlorhaltige Reinigungsmittel etc.). Auch muss das Reinigungsmitel zusätzlich zur Schüssel passen. Kelterlack ist für so eine Anwendung offiziell nicht freigegeben, eine Freigabe gibt es nur für Holz- und Metallteile in Keltereien und dort auch nicht für die Gärbehälter innen. Man kann den Hersteller dann nicht in Haftung nehmen, wenn es irgendwelche Probleme gibt. Ich würde von Lacken irgendwelcher Art abraten, ich habe noch keinen gesehen, der wirklich hält. Mein Rat: Lass dir vom Lieferanten deine Anwendung und Lebensmitteltauglichkeit der Beschichtung schriftlich bestätigen und kläre ebenso die möglichen Reinigungsmittel. Viel Erfolg!

[Gast]

Hallo in die Runde, heute morgen war ich nun mit der Kutterschüssel zu der Firma gefahren wo sie beschichtet werden soll.

Nun hatte ich durch euch ein wenig Vorwissen. Nach dem der Meister den Deckel gesehen hat und nach einer kurzen Erklärung wusste er wozu der Deckel gebraucht wird bekam ich einen Schnellvortrag der zugelassenen Metallbeschichtungen. Er hat mir auch die entsprechenden Zertifikate gezeigt wo mit bescheinigt wird und das die vorgeschlagenen Metalle alle für die Lebensmittelverarbeitung zugelassen sind.

Wir haben uns dann doch auf das Vernickeln geeinigt da eine solche Beschichtung die härteste und wiederstandsfeste Beschichtung ist. Da kann dann auch mal ein Eisstück gegen fliegen, das macht nichts. Ein Zertifikat wird er mir dann aus Kostengründen nicht ausstellen da ich den Kutter nur privat verwende. Zu den alten Maschinen kann ich folgendes berichten. Für mich war es wichtig das der Kutter eine Stahlschüssel, zwei Gänge und drei Messer hat. Diese alten Maschinen sind noch echte gute Wertarbeit.

Sie sind bis auf die Verschleißteile unkarputtbar.

Diese Maschinen sind sehr stabil aufgebaut worden. Da flattert nichts und da wird auch kein Material bis an die Belastungsgrenze beansprucht. Nur wurden diese Maschinen im gebrauch leider nicht gepflegt aber selbst dann kann man sie noch nach Jahren super reparieren. Mein großer Kutter stammt aus dem Jahr 1953 und ist in Rosenheim von der Firma Beilhack gebaut worden. Es ist der Presso. Der Kutter hat zwei Wellen die gegeneinander laufen. Somit laufen 4 Messer gegen 3 Messer.

Die Welle hat einen separaten langsam und schnell Gang. Das ist mit der Schüssel das gleiche. Somit kann ich alles unabhängig voneinander laufen lassen.Den hatte ich auch von Grund auf neu aufgebaut.Der Kutter zählt auch zu den unkarputtbaren. Nur ist er für mich doch einfach zu groß, somit habe ich mich für einen kleineren entschieden und der große wird dann zum verkauf kommen.

Noch einmal Danke für eure Hilfe.

[Harald Ritter]

Hallo Smoky.
Siehste....
Sag mal, ich habe gelesen, daß du eine Schinkenpresse suchst.
Kannst du die nicht selbst bauen?
Ich meine, für dich dürfte das doch kein Problem sein.
LG
Harald

[Gast]

Moin Harald,
wo hat du das denn gelesen? Nein, da sucht einer eine und ich habe ihn auf einen Link verwiesen.
Da hast du recht, zumal ich auch ein WIG - Schweißgerät habe. Ich habe eine aus Edelstahl V4A. die wird mich überleben.
Ich ärgere mich nur das ich das Kuttergehäuse nicht auch gleich habe vernickeln lassen.So teuer ist es gar nicht und ist wesentlich besser wie ein Hornfester Lack.

[Harald Ritter]

Du hast das Ding doch sicher noch vollkommen zerlegt. Also machs doch. Nächste Woche ist auch noch Zeit und dann hast du ein fuer allemal Ruhe.

[Gast]

Moin Harald,
leider nicht. Der Kutter ist wieder zusammengebaut. Lager und Simmerringe gepresst, Motor und Bremse eingestellt,Getriebe abgedichtet, es fehlt nur noch der Deckel und dessen Einstellung.
Den baue ich nun nicht so schnell wieder auseinander.
Nun muss er erst einmal laufen und Fleischbrät herstellen.

[the_flash_de]

Hi Smoky,

mich würde mal ein Bild vom anderen Kutter interessieren.
Habe gegeneinander laufende Messer noch nie gesehen...

Bin ebend doch nur ein Schlachtelümmel.

Gruß
Sten

[Gast]

Moin Sten,
ich habe mal Bilder rausgesucht von dem Kutter und der zerlegten zwei Wellen.

[the_flash_de]

Das find ich ja genial!

Wie war nach Deinem empfinden die Feinheit vom Brät?
Wie schnell wurde der Kram beim Kuttern warm?
Willste bei mir anfangen? :-) Ich hab noch einen Lehrvertrag in der Ecke liegen...

Und ich habe kostbares "Salami-Wissen". Man nennt mich auch den Herr der Naturreifung (Kochsalz & Salpeter). ME ist dabei das Ergebnis ideal und die Gewürze können sich während der Fermentation sehr schön entfalten. Vergiss mal den 0815 Pfeffer, auch da hab ich einen Tip für Dich! Du sagtest ja, Geld spielt keine Rolle, Hi Hi Hi.
Schon mal was mit Edelschimmel versucht?

Gruß aus Sachsen.
Sten

PS: Wenn du an einem Wissensaustausch interessiert bist melde dich gern, ich kuttere auch mit so einer alten Karre.

[the_flash_de]

Übrigens auf meinem Avatar ist "Link" zu sehen. Der Held im Königreich von Prinzessin Zelda. Nintendo-Fans werden es wissen ;-)

Und Smokey noch was: für so eine schlecht ausgekratzte Kutterschüssel hätte mir mein Meister direkt auf die Nase gehauen. Überleg es Dir mit der Lehre. ;-)

@Frau Bechtel, so versuche ich Lehrlinge zu gewinnen...

[Gast]

Moin Sten,
ich werde mich schweren Herzens von dem Kutter trennen müssen da er für meine Zwecke leider zu groß ist. Da ich mit den Drehzahlen von Messer und Schüssel unabhängig spielen ( arbeiten ) kann bekomme ich ein super feines Brät raus. Mit der Erwärmung vom Brät bis zum 12° C Punkt bin ich auch super zufrieden. Ich kenne einen der arbeitet mit einem normalen 40 Liter Kutter und im Vergleich ist am Brät kein unterschied festzustellen, außer von der Zeit her. Da bin ich schneller fertig. Das Entlüften vom Brät zum Schluss ist auch gut. Wenn ich im Darm herstelle habe ich sehr wenig Luft im Brät. In ein Glas gespritzt sind es einige Einschlüsse mehr aber immer noch vertretbar. Mit dem kleinen Kutter kann ich endlich öfter kuttern und so viel mehr an Rezepturen ausprobieren.Ich habe das kuttern nicht gelernt, nur bei You Tube reingeschaut.Den Rest habe ich im Schwesterforum erklärt bekommen.

So nun zu der schlecht ausgekratzten Schüssel.
Das muss so sein und ist gewollt. Warum? Ganz einfach.
Wenn das Brät im Darm oder Glas ist habe ich Zeit das Restbrät aus dem Kutter zu kratzen und zu einer kleinen handgeformten Wurst formen. Diese kommt dann schnell ins Brühwasser ( Wollwurst )und ich kann so ganz nebenbei brobieren was ich da hergestellt habe.

So nun zu der Salamiherstellung.
Da habe ich einen langen und steinigen Weg hinter mir, auf dem immer noch einige Kieselsteine liegen.
Ich bin immer noch ein Gegner von Pulver und seinen Anhängern auch wenn ich heute Starterkulturen verwende aber nicht immer.
Salz / Salpeter / Naturgewürze und Zeit ist das Aroma was ich liebe.
Aber dazu eine PN, sonst sind wir völlig am Thema vorbeigerast.

[the_flash_de]

smoky ich ziehe meinen hut, auch vor der ausgekratzten schüssel :-) wir hören von einander...

bis dahin
H@ckThePl@net

[Gast]

Moin Moin,
Ich bekomme so viel Lob und Anerkennung von Fachleuten der Branche das ich Rot werde und das ganze erst einmal sacken lassen muss.
Ich bin doch bloß ein Hobbywurster! Auch habe ich schon längst begriffen ( und das in meinem hohen alter ) ich habe den falschen Beruf gelernt.
Danke, Danke Danke,an alle die mir geholfen habt, was ich heute weiß und kann. Das war erst durch eure Hilfe möglich.

[Harald Ritter]

Kannst ja mal ne Runde Küstennebel schmeissen Smoky....

[the_flash_de]

smoky, das was du beschreibst ist der effekt der spezialisierung. sich genau mit einer sache befassen, tag täglich. du sammelst know how, wirst qualitäts und kostenführer.

ich bin mir sicher so manch einem kuttersklaven machst du noch was vor.

ich höre es so oft, in meiner branche, das risiko muß verteilt werden, schaffe dir noch zwei "standbeine". me ist das alles nonsens. ein was und das mit liebe und intensiv. sonst macht man irgendwann alles (auch fisch verkaufen) und nichts richtig! hat ein irrsinniges sortiment von einheitsbrei und die kosten fliegen einem um die ohren.

[Gast]

Moin Sten,
auf einer Seite hast du bestimmt recht aber das mit der Kutterei, da bekommen gerade die gelernten Metzger was auf die Fre..e.
Ich denke das so manch einer mehr bringen könnte wenn man ihn lässt. Auf der anderen Seite ist auch so manch einer froh arbeit zu haben und arbeitet stumpf seinen Stiefel weg.Das ich einem gelernten was vormachen könnte, das wäre dann doch anmaßend und überheblich.

Ich komme aus dem Handwerk und dazu kann ich nur sagen, Heute ist Qualität nicht überall gefragt sondern Quantität.Bei uns Schlosser / Mechaniker hat es angefangen mit den AW ( Arbeitswerten ) das Heist nicht anderes als arbeiten auf Zeit.Und schon war der Stress vorprogrammiert und der Weg zum Teileaustauscher vorgegeben. Das war bei uns im Jahr 1976.

Die Industrialisierung ist des Handwerks Tod.

[Mathias Kornmayer]

Smoky schrieb:

Das muss so sein und ist gewollt. Warum? Ganz einfach.
Wenn das Brät im Darm oder Glas ist habe ich Zeit das Restbrät aus dem Kutter zu kratzen und zu einer kleinen handgeformten Wurst formen.

Was heißt hier "klein" und "handgeformt"?????
Da sind doch mindestens noch 4 kg Brät im Kutter.

Tipp: Mit dem Schlesinger immer von innen nach außen arbeiten. In Pfeilrichtung

[Gast]

Moin Mathias,
das ist doch kein 500 kg Kutter!
Was du da für 4 kg Brät ansiehst ist eine Menge für eine kleine Wollwurst.Ich kratze den Deckel und die Messer mit einem Gummischaber ab. Dann lasse ich die Schüssel laufen und gehe mit dem Schlesinger dabei die laufende Schüssel auszukratzen.Die Schüssel kann man mit offenem Deckel laufen lassen, da Welle und Deckel getrennt sind vom Antrieb her.
Das Brät streiche ich dann auf ein nasses Holzbrett ab und forme das Brät zu einer Wurstähnlichen Form.Dann ab ins Brühwasser.

[the_flash_de]

ach du grüne neune, da hab ich ja was angezettelt...

sorry leute, das sollte lustig sein, nichts weiter.
in diesem sinne: möge jeder seinen eigenen kutter kratzen wie er will.

[Gast]

Moin Sten,
alles gut.
Der Mathias wollte mich nur foppen, hoffe ich jedenfalls.hi hi

[Pferdeflüsterer]

ich könnte jetzt ja auch noch einen draufhauen
mach ich aber nicht
mach mal weiter so Smoky mein Freund
Gruß : Frank