Lämmer Schlachten, Verarbeiten, Rezepturen

[BrainC]

Hallo,

Stelle mir schon seid geraumer Zeit eine Frage und zwar, werde i ch demnächst ca. 6- 10 Lämmer Schlachten, jedoch Verkaufe ich nur die Edelstücke, d.h. Rücken, Keule, Filets. Was machen ich nun mit Bauch, Nacken, Blättern? Falls nun einer mit der Antwort Gulasch kommt, tut mir leid, aber davon bin ich garnicht so überzeugt.

Evtl hatte ich noch im Kopf, Salami, Lammbratwurst. Also wegen Herstellungen usw. gibt es keine Probleme, habe genug möglichkeiten, daran soll es nicht scheitern.

[Korny1986]

RE: Lämmer Schlachten, Verarbeiten?

Du müsstest mal überlegen ob du die Schultern nicht auch wunderbar als Bratenfleisch verkaufen kannst.

Gerade die Lammbrust ist in der heutigen Zeit zu einem Problemstück geworden weil sie quasi unverkäuflich ist. Ich würde Salami nur herstellen wenn auch Schweinefleisch zur Herstellung herangezogen werden kann. Soll die Wurst zu 100% Lammfleisch enthalten sind meiner Meinung nach Brühwurst oder HDW sehr viel besser geeignet als Rohwürste.

[BrainC]

RE: Lämmer Schlachten, Verarbeiten?

Du müsstest mal überlegen ob du die Schultern nicht auch wunderbar als Bratenfleisch verkaufen kannst.

Das ist problematisch, da ich es nicht im Tresen Verkaufe!

Ich würde Salami nur herstellen wenn auch Schweinefleisch zur Herstellung herangezogen werden kann.

Ist möglich Ja.

Soll die Wurst zu 100% Lammfleisch enthalten sind meiner Meinung nach Brühwurst oder HDW sehr viel besser geeignet als Rohwürste.

Nur wie ich oben schon sagte, ist nicht für den Tresenverkauf geeignet. Daher muss ich mir etwas mit guter Haltbarkeit und guter Nachfrage suchen.

[Korny1986]

RE: Lämmer Schlachten, Verarbeiten?

Zitat:
Du müsstest mal überlegen ob du die Schultern nicht auch wunderbar als Bratenfleisch verkaufen kannst.



Das ist problematisch, da ich es nicht im Tresen Verkaufe!

Verstehe ich nicht¦¦¦

Nur wie ich oben schon sagte, ist nicht für den Tresenverkauf geeignet. Daher muss ich mir etwas mit guter Haltbarkeit und guter Nachfrage suchen.

Dosen oder Gläser?????

[BrainC]

Hatte eher an Vakumieren gedacht

Meinte das mit dem Bratenstück so, ich Verkaufe nicht im Geschäft sondern Privat halt von Mensch zu Mensch, da ist leider die Nachfrage nach Bratenstücke nicht sogroß.

[mulbi]

ich habe einmal Bockwurst aus Lammfleisch gemacht, wobei ich das Fleisch sauber vom Fett getrennt habe und nur Schweinefett zum wursten genommen habe. Dies kam bei meiner Kundschaft hervorragend an.

[Gast]

Moin Moin,
auch andere Wurstsorten wo Rind drinn ist gegen Lamm austauschen, das geht wunderbar.Was man nur beachten muß sind die Herstellungskosten!

[BrainC]

Was bringt mir das? Wenn du das Lammfleisch durch Rindfleisch ersetzt :'D

[Gast]

Nee,anders rum - Rind durch Lamm ersetzen!

[BrainC]

Ja, aber bringt doch trotzdem nichts bei dem Thema... ließ dir mal den Startpost durch.

[Korny1986]

Smoky meint dass man in einer bestehenden Rezeptur, z.B. Fleischkäse oder Wiener, aus technologischer Sicht das Rindfleisch durch Lammfleisch ersetzen kann.

[Gast]

RE: Lämmer Schlachten, Verarbeiten?

Original von BrainC
Hallo,

Was machen ich nun mit Bauch, Nacken, Blättern? Falls nun einer mit der Antwort Gulasch kommt, tut mir leid, aber davon bin ich garnicht so überzeugt.

Evtl hatte ich noch im Kopf, Salami, Lammbratwurst. Also wegen Herstellungen usw. gibt es keine Probleme, habe genug möglichkeiten, daran soll es nicht scheitern.

Genau das habe ich gemeint!Wo ist das Problem wenn man vom Rezept das Rindfleisch komplett oder nur einen Teil durch Lamm ersetzt.In einer Brühwurst kann ich mir das gut vorstellen.
Oder man macht eine spezielle Lammwurst die im Geschäft extra angeboten wird (nur für kurze Zeit)Da kann man doch das L-fleich gut verarbeiten.

kaltgeräucherte Lammwurst
35% Lamm
40% Schwein mager
25% grüner Speck

pro kg Fleisch
24 g Pökelsalz
4 g Zucker
1 g Macis
1 g Nelken gemahlen
1 g Senfkörner
2 g Pfeffer, weiß gemahlen

oder so ähnlich,je nach dem wie das L-fleisch beschaffen ist.

[psycodelic]

was ist denn grüner Speck?

[Korny1986]

Schweinebauch

[psycodelic]

Ah ok danke, hab den Ausdruck noch nicht gekannt.

[chris]

grüner speck ist bei uns einfach frischer schweinespeck
so verlangen das manche kunden
gruss chris

[Gast]

Moin,
grüner Speck ist Rückenspeck nicht geräuchert und nicht gesalzen!

[rumpi]

hallo

ich din Selbstständig und Schlachte jeder Woche Schafe&Ziegen
du weiß nicht was du daraus machen sollst
Knacker ,Salasmi,oder jetzt grade Bratwurst die läuft sehr gut
habe vor ein paar Tagen welche aus Schulter,Nacken und Bauch gemacht war super.

[Wurstzipfel]

schön wäre ein sehr gutes Rezept für
Knacker und Salamis aus Schaffleisch,
wo bekommt man das?

[dorfschlachter]

Original von Wurstzipfel
schön wäre ein sehr gutes Rezept für
Knacker und Salamis aus Schaffleisch,
wo bekommt man das?

Gooooooooooooooogle

[Gast]

Die wirklich guten rückt keiner raus oder gehen unter der Hand weiter
Sind schließlich ein haufen Geld wert. *prost*

[dorfschlachter]

Smoky,.....probier doch einfach gute Bratwurstrezepte aus und ersetz Schweinefleisch durch Ziege oder Schaf. Solange probieren mit kleinen Mengen bis dein Geschmackssinn dir sagt: jetzt nicht mehr... Schaf oder Ziege. Dann hast du ein gutes Rezept, was DIR schmeckt.

[Gast]

Ich habe für mich sehr gute Rezepte und einige selbst zusammengestellt.Auf dem Gebiet macht das wursten erst richtig Spaß.
Das technische habe ich hier dazugelernt und lerne immer noch.Die feinheiten an Geschmack kommen - Learn By Doing und eurer Hilfe

[dorfschlachter]

Original von Smoky
Ich habe für mich sehr gute Rezepte und einige selbst zusammengestellt.Auf dem Gebiet macht das wursten erst richtig Spaß.
Das technische habe ich hier dazugelernt und lerne immer noch.Die feinheiten an Geschmack kommen - Learn By Doing und eurer Hilfe

Sehr gute Einstellung, sooooooooooooo und nicht anders, mach ichs auch, auch mit meiner Frau

[mulbi]

Probier doch mal eine Merguez.
Ich hab da ein Rezept von unserer tunesischen Putzfrau. Die Teile schmecken ausgezeichnet.
Fleisch einen Tag vorher würzen und dann durch die 4mm Scheibe drehen. In Saitlinge füllen und grillen.

1 Kg Lammfleisch (mager)
1 Kg Lammfleisch (Bauch)

4 Knoblauchzehen
4 TL Wasser
36 g Salz
2 TL Pfeffer
3 TL Koriander
4 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Zimt
2 TL Thymian
3 TL Kreuzkümmel


Ein original schottisches Rezept für Haggis hätte ich auch noch aber das ist nicht jedermanns Sache

[dorfschlachter]

Haggis ==== böses Zeug....eieieie

[mulbi]

Von Haggis habe ich mich in Schottland hauptsächlich ernährt. Das Rezept stammt von einem Metzger auf der Insel Skye.


900 g Hafergrütze
450 g Schafbrust gehackt
Schafleber, Herz und Nieren von einem Schaf gekocht und gehackt
½ L Bier
1 große gehackte Zwiebel



1 TL Cayennepfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Piment
Salz nach Geschmack


Hafergrütze langsam rösten und dann alle Zutaten untermischen. Zum Schluss das Bier unterrühren.
In Schafsmagen oder Sterildarm füllen und bei 85° ziehen lassen.