Frisches Rinderhackfleisch im Kern braun verfärbt

[torstendlp]

Hallo,

ich bin kein Metzger, hoffe aber hier kompetente Ansprechpartner für meine Frage zu finden:

ich habe letzte Woche beim Metzger meines Vertrauens 700g Rinderhack gekauft.
Das Fleisch wurde vor meinen Augen frisch durch den Fleischwolf gedreht und war durch und durch schön rot.

Der Transport nach Hause erfolgte in einer Kühltasche, die Fahrzeit
beträgt nur ca. 10 Minuten. Dann kam es in den Kühlschrank.

Später, ca. 3 h nach dem Einkauf, wollte ich das Hackfleisch zubereiten
und habe es aus dem Kühlschrank geholt. Der Hackfleisch-"Kloß" war auch außen immer noch sehr schön rot.
Im Kern allerdings zeigt er sich deutlich braun verfärbt, von der Mitte
der Masse bis ungefähr zur Hälfte des Durchmessers.

Der Geruch ist einwandfrei.

Das ist mir bisher noch nie passiert.
Weiß jmd., was da passiert sein kann und ob ich das Hackfleisch noch
bedenklos verwenden kann? In dem Fall habe ich es weg getan, wäre aber interessiert, was das gewesen sein kann und wie ich das in der Zukunft handhaben soll. Meinem Metzger war das Problem unbekannt.

Danke und Gruß,

Torsten

[siggi]

Mach dir keine Sorgen, die Farbveränderung entsteht durch den Sauerstoffmangel im Kern der Masse.
Außen bekommt das Fleisch Sauerstoff, dadurch bleibt die Fleischfarbe stabil.
Kein Grund es zu vernichten. Der Fleischfarbstoff (Myoglobin außen, hat sich verändert zu Metmyoglobin innen) nichts schlimmes.
Könnte dir jetzt noch mehr erzählen, aber das wäre zu Umfangreich, bin jetzt müde ab ins Bett.

Gruß Siggi

[PoWeRcOrSa]

Guten Morgen,

um das ganze noch auf etwas wichtiges zu beschränken. SB Hackfleich kann keine Farbveränderung annehmen wegen Sauerstoffmangel und Schutzgasbefüllung.

Mfg Tino

[torstendlp]

Hallo,

vielen Dank für die Infos!

Gruß,

Torsten

[nanny]

Ich hatte heute auch eine Kunde der ich frisches Hackfleisch durchgelassen habe, Stunden später stand sie total aufgebracht vor der Theke, weil das Hackfleisch innen braun war. Ich wollte ihr auch die Sache mit dem Sauerstoff erklären, aber das war ihr total schnuppe. Als sie weg war hab ich die mal Kerntemperatur gemessen, bei +15°C ist sowas allerdings kein Wunder, oder?

[Micha]

Hi,

da gibt es meiner Meinung nach keine zusammenhänge mit der Kerntemperatur und der dünkleren Farbe innen, oder hab ich da was in der Schule falsch verstanden ?

[Korny1986]

Ja, da hast du was falsch verstanden. Eine bräunliche Verfärbung bei Fleisch ist fast immer Folge eines enzymatischen und/oder oxidativen Prozesses. Die Temperatur spielt hierbei eine Rolle und besonders niedrige Temperaturen verzögern und hohe Temperaturen beschleunigen diese Reaktionen.

[Kloppe]

um genau zu sein Oxidiert eisen II zu eisen III welches dann die Braunfärbung verursacht. Dieser Vorgang ist reversiebel