„Dry Aged Beef ist zum Feinschmecker-Modethema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut 1 Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Fleischzerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen.
Neun Monate Vorbereitungszeit hatte die Abschlussklasse „Fleischer der Staatlichen Berufsschule Hamburg unter Leitung von Studiendirektor und Fleischermeister Norbert Latz. Dann zeigte der stellvertretende Schulleiter zusammen mit den angehenden Fleischern vor über 70 Fachbesuchern beim „Trendsalon Bedientheke die Ergebnisse des fachlichen Projekts, für das die NEULAND GmbH Bad Bevensen ein ganzes Rind zur Verfügung stellte.
Die Aktualität der Projektergebnisse für die Fleischbranche ist von drei Entwicklungen bestimmt: 1. Fleisch, besonders Rindfleisch, wird wegen der weltweit zunehmenden Zahl von Fleischessern langfristig immer teuerer. 2. Dry Aged Beef ist zum imageträchtigen Kult und Lieblingsessen der Eliten geworden. Man kann heute mit Steak angeben, wie früher mit Auto oder Urlaub. 3. Wer aus dem Rind einen höheren Anteil Steakteilstücke schneidet, schafft eine höhere Wertschöpfung, hat mehr Gewinn.
Am Anfang stand die Auswahl des Rindes. Ein NEULAND-Rind hat Auslauf, bekommt heimische und gentechnikfreie Futtermittel. „Das gute Fleisch stammt von den etwas fetteren Färsen oder Ochsen, so erklärt Thomas Strauß, Geschäftsführer der NEULAND GmbH, die Auswahl des Rindes. Nach der Anlieferung an der Schule wurde eine Rinderhälfte in einem kleinen getrennten Kühlraum sechs Wochen lang am Knochen gereift. „Ein Fleischreiferaum braucht keine besondere Technik, aber es muss ein Kühlraum sein, in den kein frisches Fleisch gegeben wird, schildert Norbert Latz die räumlichen Bedingungen. Die andere Hälfte des Rindes wurde zerlegt und in Fleischreife-Boxen und unter Vakuum gereift.
Am Tag der Präsentation wurde dann die Dry Aged Rinderhälfte fein zerlegt. Dem Fleisch war der Feuchtigkeitsentzug durch die Reifung deutlich anzusehen, es hatte einen nussigen, aber keinesfalls ranzigen Geruch. Die Ergebnisse und Schlussfolgerungen aus dem Projekt:
Die Teilstücke Filet, Roastbeef, Hohe Rippe und Hüfte bleiben die Klassiker, können aber facettenreich präsentiert werden: Chateaubriand oder Tournedos vom Filet, die Hohe Rippe als Rip Eye, Carré oder Entrecote. Die weiteren und für viele Fachbesucher neuen Steak-Teilstücke waren:
- Steak vom Scherzel. Das ist der große kugelige und sehr feinfaserige Muskel am Rand der Oberschale, der drei bis vier runde Steaks ergibt.
- Steak aus der Tafelspitze. Dabei gilt: Je weiter zur Spitze hin, desto zarter und marmorierter. Genau gegen die Fleischfaser geschnitten ergibt die Tafelspitze zirka drei bis fünf formschöne Steaks.
- Steak aus dem Kugeldeckel. Die Feinzerlegung der Rindernuss ergibt die gefragte „Dicke Nuss, die etwas zähere „Flache Nuss und den Kugeldeckel oder Nussdeckel, der von der Fleischfaserung her von allen drei Nussteilen am besten für Steaks geeignet ist. Er braucht aber einen sorgfältigen Zuschnitt.
- Steak aus dem Schaufeldeckel. Steaks aus dem Vorderviertel sind immer eine besondere Herausforderung. Man findet sie durch genaue Beachtung der Fleischfaserung – beispielsweise im Schaufeldeckel. Dieser wird für seine Verwendung als Steak von den aufliegenden Häuten und Sehnen befreit.
- Steak aus der Rinderschulter. Dabei wird die Blattschulter oder Flache Schulter von der dicken mittigen Sehne befreit. So ergeben sich zwei flache Teilstücke, die für Steaks von der Faserung her sehr gut geeignet sind.
- Bavette und Zwischenrippensteak. Das war früher mal Verarbeitungsfleisch und landet jetzt – sorgfältig von Häuten und Sehnen befreit – in der Steaktheke. Das Bavette aus dem hinteren Stück des Rinderlappen ist grobfaserig, aber zart.
- Steak vom Schlossdeckel. Dieses kleine Teilstück, das je Rinderkeule leider nur ein Steak ergibt, wurde vormals wenig wert geschätzt. Es liegt auf dem Schlossknochen tellerförmig auf. Auf dem Steakgrill war dieses Teilstück eine der kulinarischen Überraschungen.
Die neuen gereiften Rindfleischteilstücke überzeugten anschließend bei der Verkostung. Dazu wurden die vielen Teilstücke, getrennt nach den unterschiedlichen Reifeverfahren, von den Berufsschülern aus dem Bereich Gastronomie gekonnt gegrillt. Ein übereinstimmendes Urteil scheiterte daran, dass die Geschmäcker naturgemäß verschieden sind. Jedoch wurde die Fleischfarbe des in den Fleischreife-Boxen gereiften Fleisches am besten bewertet. Dry Aged hat den meisten Fachbesuchern am besten geschmeckt.
Quelle: www.gempel.de
Neun Monate Vorbereitungszeit hatte die Abschlussklasse „Fleischer der Staatlichen Berufsschule Hamburg unter Leitung von Studiendirektor und Fleischermeister Norbert Latz. Dann zeigte der stellvertretende Schulleiter zusammen mit den angehenden Fleischern vor über 70 Fachbesuchern beim „Trendsalon Bedientheke die Ergebnisse des fachlichen Projekts, für das die NEULAND GmbH Bad Bevensen ein ganzes Rind zur Verfügung stellte.
Die Aktualität der Projektergebnisse für die Fleischbranche ist von drei Entwicklungen bestimmt: 1. Fleisch, besonders Rindfleisch, wird wegen der weltweit zunehmenden Zahl von Fleischessern langfristig immer teuerer. 2. Dry Aged Beef ist zum imageträchtigen Kult und Lieblingsessen der Eliten geworden. Man kann heute mit Steak angeben, wie früher mit Auto oder Urlaub. 3. Wer aus dem Rind einen höheren Anteil Steakteilstücke schneidet, schafft eine höhere Wertschöpfung, hat mehr Gewinn.
Am Anfang stand die Auswahl des Rindes. Ein NEULAND-Rind hat Auslauf, bekommt heimische und gentechnikfreie Futtermittel. „Das gute Fleisch stammt von den etwas fetteren Färsen oder Ochsen, so erklärt Thomas Strauß, Geschäftsführer der NEULAND GmbH, die Auswahl des Rindes. Nach der Anlieferung an der Schule wurde eine Rinderhälfte in einem kleinen getrennten Kühlraum sechs Wochen lang am Knochen gereift. „Ein Fleischreiferaum braucht keine besondere Technik, aber es muss ein Kühlraum sein, in den kein frisches Fleisch gegeben wird, schildert Norbert Latz die räumlichen Bedingungen. Die andere Hälfte des Rindes wurde zerlegt und in Fleischreife-Boxen und unter Vakuum gereift.
Am Tag der Präsentation wurde dann die Dry Aged Rinderhälfte fein zerlegt. Dem Fleisch war der Feuchtigkeitsentzug durch die Reifung deutlich anzusehen, es hatte einen nussigen, aber keinesfalls ranzigen Geruch. Die Ergebnisse und Schlussfolgerungen aus dem Projekt:
Die Teilstücke Filet, Roastbeef, Hohe Rippe und Hüfte bleiben die Klassiker, können aber facettenreich präsentiert werden: Chateaubriand oder Tournedos vom Filet, die Hohe Rippe als Rip Eye, Carré oder Entrecote. Die weiteren und für viele Fachbesucher neuen Steak-Teilstücke waren:
- Steak vom Scherzel. Das ist der große kugelige und sehr feinfaserige Muskel am Rand der Oberschale, der drei bis vier runde Steaks ergibt.
- Steak aus der Tafelspitze. Dabei gilt: Je weiter zur Spitze hin, desto zarter und marmorierter. Genau gegen die Fleischfaser geschnitten ergibt die Tafelspitze zirka drei bis fünf formschöne Steaks.
- Steak aus dem Kugeldeckel. Die Feinzerlegung der Rindernuss ergibt die gefragte „Dicke Nuss, die etwas zähere „Flache Nuss und den Kugeldeckel oder Nussdeckel, der von der Fleischfaserung her von allen drei Nussteilen am besten für Steaks geeignet ist. Er braucht aber einen sorgfältigen Zuschnitt.
- Steak aus dem Schaufeldeckel. Steaks aus dem Vorderviertel sind immer eine besondere Herausforderung. Man findet sie durch genaue Beachtung der Fleischfaserung – beispielsweise im Schaufeldeckel. Dieser wird für seine Verwendung als Steak von den aufliegenden Häuten und Sehnen befreit.
- Steak aus der Rinderschulter. Dabei wird die Blattschulter oder Flache Schulter von der dicken mittigen Sehne befreit. So ergeben sich zwei flache Teilstücke, die für Steaks von der Faserung her sehr gut geeignet sind.
- Bavette und Zwischenrippensteak. Das war früher mal Verarbeitungsfleisch und landet jetzt – sorgfältig von Häuten und Sehnen befreit – in der Steaktheke. Das Bavette aus dem hinteren Stück des Rinderlappen ist grobfaserig, aber zart.
- Steak vom Schlossdeckel. Dieses kleine Teilstück, das je Rinderkeule leider nur ein Steak ergibt, wurde vormals wenig wert geschätzt. Es liegt auf dem Schlossknochen tellerförmig auf. Auf dem Steakgrill war dieses Teilstück eine der kulinarischen Überraschungen.
Die neuen gereiften Rindfleischteilstücke überzeugten anschließend bei der Verkostung. Dazu wurden die vielen Teilstücke, getrennt nach den unterschiedlichen Reifeverfahren, von den Berufsschülern aus dem Bereich Gastronomie gekonnt gegrillt. Ein übereinstimmendes Urteil scheiterte daran, dass die Geschmäcker naturgemäß verschieden sind. Jedoch wurde die Fleischfarbe des in den Fleischreife-Boxen gereiften Fleisches am besten bewertet. Dry Aged hat den meisten Fachbesuchern am besten geschmeckt.
Quelle: www.gempel.de
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