Rind schlachten, zerlegen und verkaufen

[sk-ow]

Hallo Ihr Lieben, ich bin neu hier und freue mich das hier sein kann
Ich bin gelernte Fleischereifachverkäuferin und mit einem Landwirt liiert der Mutterkuhhalten hat.

So nun zu meinem Anliegen.
Wir möchten gerne ab sofort unser Fleisch ab Hof selbst vermarkten.
dazu lassen wir unserer eigenen Tiere (charolais) bei einem Metzger schlachten und zerlegen.Portionieren tun wir diese dann selbst.
Womit wir nicht rechneten: Die Leute rennen uns momentan wirklich die Bude ein was natürlich positiv ist.
Nun meine Frage an euch, und ich hoffe ihr könnt mir helfen.

Wir müssen natürlich kalkulieren wie viel so ein Fleischteil wiegt oder anders gesagt,
wie viel kg Rumpsteak z.B. vorhanden ist.
Wir wollen einen Bullen schlachten mit ca. 400kg Schlachtgewicht.
Gibt es hier jemand der sich gut auskennt und mir so round about sagen kann
wie viel die einzelnen Teile des Rindes wiegen?
Ich wäre euch total dankbar.

Eine andere Frage habe ich noch wegen der Reifung.
Edelteile wie Rumpsteak, Filet. etc.
müssen ja noch ca. 4 Wochen abhängen(reifen)
das wollen wir im klassischen Vakuum machen.
allerdings haben wir keinen Kühlraum sondern würden das in einem gewöhnlichen Kühlschrank machen,
denkt ihr das funktioniert?
Der Kühlschrank ist nur zum reifen des Fleisches gedacht, d.h der wird nicht 5x am Tag oder so geöffnet.
Über brauchbare Antworten wäre ich dankbar Vielen Dank

[Christoph H.]

Hi Sandra. Man unterscheidet zwischen Schlachtgewicht, Schlachtverlust und Lebendgewicht. Bei einem Rind müsste der Schlachtverlust bei ca 40 % liegen. Dazu gehört die Frauen, die Füße, Schlachtnebenabfälle usw. Wie viel gleich euch übrig bleibt könnt ihr jetzt ganz grob kalkulieren. Ich hinzu kommen noch Knochen. Das genaue Gewicht müsste ich allerdings nachgucken. Natürlich kannst du das Fleisch Vakuum verpacken und so in einem Kühlschrank lagern. Charolais ist eine gute Rasse. 4 Wochen Reifezeit ist in Ordnung. Ihr könnt das Fleisch schlachtwarm vakuum verpacken, so macht man das im Ausland, um den Aptropf Verlust zu minimieren. Gutes Gelingen und viel Erfolg! 👍

[M. Hanings]

Hallo, herzlich willkommen.
Ein bischen Bauchschmerzen habe ich schon Dir Gewichtsangaben zu machen, da die Art der Zuschnitte doch stark variieren können.
Hier mal aus einem Charolais Bullenprogramm die Gewichtsangaben:

3-er Keulenschnitt (Oberschale m Deckel, Unterschale, Kugel) ca. 28 Kg
3-er Keulenschnitt PAD (OS mD, US; Kugel =10 Einzelstücke) ca 25 Kg
4-er Feinschnitt PAD (Oberschale, Unterschale Kugel, Hüfte) ca. 30 Kg
Steakhüfte PAD ca. 3,5 Kg
Hüfte ganz (mit Tafelspitz und Bürgermeisterstück) ca. 6 Kg
Tafelspitz ca. 1,5 Kg
Bürgermeisterstück ca. 1,0 Kg
Roastbeef wie gewachsen (3 Rippen) ca.15 Kg
Roastbeef ohne Knochen PAD ca. 5,0 Kg
Roastbeef o.K. DFV Schnitt ca.5,8 Kg
Entrecote ca. 2,5 Kg
Hochrippe 4-5 Rippen geschnitten, 1cm Fettauflage ca. 4,8 Kg
Filet ohne Kette ca. 2,5 Kg
Bug 3-er Schnitt ca. 16 Kg
Dickes Bugstück ca. 4,5 Kg
Dicke Bugstück PAD ca. 4 Kg
Zungenstück Kernstück ca. 5,0 Kg
falsches Filet ca 1,7 Kg
Brust- und Querrippe, 6-7 Rippen, Ladenqualität mind. 13,0 Kg
Beinscheibe, hintere, mind. 2,0Kg
Ochsenschwanz ca. 1,0 Kg

PAD heißt "peeled and degristled" und bedeutet absolut Knochen- Sehnen- und fettfrei!

Zur Reifung / Kühllagerung:
Achte darauf das das Fleisch nicht gequetscht und ordentlich gerade in den Schrank geht. Die Temperatur soweit wie möglich an 0°C und das mit vernünftigen Thermometern im Kühlschrank überwachen. Besser halte ich eine Gefriertruhe, die man auf die 0°C einstellt und das Fleisch in E2 Kisten o.ä. sauber und geordnet hineinstellt. Wenn Ihr das Semi - professionell machen wollt, schaut Euch nach einem alten Kühlkoffer, Sattelauflieger oder Kühlcontainer um. Auf dem Hof findet Ihr bestimmt einen Platz dafür und man findet sowas auch schön günstig !
Stell Dir vor du möchtest das Rostbeef von so einem schönen Tier reifen und weil Du am falschen Ende sparst, geht Dir das beste Stück über den Jordan ! und die 2 Jahre für den Bullen waren für den Allerwertesten !!
Ich würde jedenfalls ein schlachtwarmes Roastbeef nicht eintüten um es hinterher in der Biotonne zu veredeln !!!!!

Viel Erfolg wünsche ich Euch trotzdem, traut Euch für gute Ware auch einen guten Preis aufzurufen und ich habe Dir gerne weitergeholfen

Gruß

M. Hanings

[roschi]

Schließe mich dem Beitrag von Herrn Hanings zu 100 % an.

Ich möchte nochmals herausheben:

Fleisch schlachtwarm vakuum verpacken halte ich für nicht so glorreich.

[wuschel]

Ich schliesse mich auch Herrn Hanings an. Die Prozentanteile sind ok. Was aber fuer die beiden Landwirtschaftverliebten schwieriger sein wird ist die Bewertung der Teile. Ok, dass kann man bei einem Schaufensterbummel heraus bekommen aber sind dann wirklich die Kosten vergleichbar und auf die Ab-Hof-Produkte anwendbar? Wo kommen eigentlich die Bewertungen der einzelnen Fleischteile her?

[sk-ow]

Hallo an Alle, als erstes mal schonmal vielen Dank für die ganzen Kommentare und Hilfen, vor allem an Sie Herr Hanings
Das ist doch sehr ausführlich und damit können wir auf jeden fall arbeiten!
verraten Sie mir grad wo Sie diese Angaben herhaben? aus dem Kopf?

Eine Frage habe ich noch :
Das ist nur das Gewicht der Einzelteile oder? Also Sprich von einem halben Bullen,
man hat ja von allen Teilen 2 Stück, also kann ich die Gewichte ja alle mal 2 nehmen richtig?

Vielen Dank schomal an alle.

[M. Hanings]

Hallo,
richtig, das sind die Gewichte von einem halben Bullen.
Die Gewichte stammen aus dem Einkaufshandbuch der Fleischerei Becker, Das Programm nennt sich Gourmet Naturel, dieses Markenfleisch wird heute noch vertrieben. Die Fleischerei Becker gibt es nicht mehr, da die Filialen als Untermieter in Plus-Märkten angesiedelt waren.

[sk-ow]

Oh man ich merke gerade wie lange ich schon aus dem Beruf raus bin als Fleischereifachverkäuferin.
Arbeite seit ca. 8 Jahren nicht mehr in dem Beruf,
Mir kam das Roastbeef grad so "wenig vor" 5 kg?
Aber das liegt wohl daran , das auch das Entrecote und die Hohe Rippe extra aufgeführt wurden. Richtig?
Eigentlich wollten wir Roastbeef und Entrecote gar nicht trennen, und alles als Rumpesteak verkaufen. wäre das falsch?

[M. Hanings]

Ich würde trennen, Das Entrecote ist in C&C Märkten meist teurer wie das Roastbeef, in Steakhäusern meist auch. Bedenke die Abschnitte, wenn Du nur den Kern verkaufen möchtest.