Arrachera - Flanksteak - Skirt Steak - Kronfleisch

[riesnagel]

Hallo Leute,
ich bin neu hier und hoffe mir kann jemand helfen.

Ich habe ein Jahr in Mexico gelebt und dort gibt es das berühmte Arrachera. Dies ist ein wunderbares Fleischstück vom Rind das besonderes zum grillen geeignet ist und dann Butter weich ist und einem auf der Zunge vergeht.
Nun habe ich versucht herauszufinden, wie dieses Teil vom Rind in Deutsch heißt. Im Interent gibte es unterschiedliche Meinungen. Einmal Flanksteak dann aber auch Saumfleisch & Kronfleich was ja der Muskel vom Zwerchfell ist. So das meiste hat Gefundene hat für diesen Muskel gesprochen. Das hab ich mir dann auch einmal von meinem Metzger besorgt. Doch leider ist das Fleisch hier zäh wie Sau und auch durch die unterschiedlichsten Marinaden mit Papaya und co. nicht weicht zu bekommen. Das aussehen war schon ziemlich ähnlich mit Arrachera.

Vielleicht ist Arrachera doch nicht der Muskel vom Zwerchfell oder in Mexico gibt es einfach komplett andere Rinder.

Ich hoffe es kann mir jemand von euch helfen.

[Korny1986]

RE: Arrachera - Flanksteak - Skirt Steak - Kronfleisch

Hallo und herzlich Willkommen im Fleischerforum.

Rindfleisch welches Kurzgebraten werden soll muss erst eine Weile ablagern, man spricht auch von Abhängen da es sonnst zäh wird. Ich vermute dass das Fleisch welches du gekauft hast noch zu „frisch war und darum zäh geworden ist. Lass dir das Fleisch beim nächten mal Vakuumverpacken und lagere es dann noch 3 Wochen im Kühlschrank bevor du es zubereitest.

Also das geht auch mit deutschem Rindfleisch obwohl die in Mexiko andere Rinderrassen als es sie in Deutschland gibt haben. Allerdings sollte allein die Rasse keinen so großen Einfluss auf die Fleischqualität haben.

[riesnagel]

Danke schonmal, Ja das Fleisch war ziemlich frisch. Hab dann ne Suppe draus gemacht, anders war es nicht zu verwerten.
Das mit dem Abhängen ist gut möglich. Aber wird das wirklich soviel weicher nach 3 Wochen lagern? Das war so unglaublich zäh.
Das Fleisch ist eigentlich sehr zart und vergeht einem auf der zunge wie Butter.

[islaender]

RE: Arrachera - Flanksteak - Skirt Steak - Kronfleisch

moin moin

willkommen aus island

hab grad zufällig mit nem kumpel aus mexiko gemailt, als ich deine frage gelesen hab. und sie gleich mal weiter gegeben!!!

also das arrachera ist aus dem zwerchfell gemacht. und um das zart zu machen verwendet er in seiner firma eine art steaker!!!

frag beim nächsten mal, ob dein fleischer dir das auch mal durch den steaker laufen lassen kann. dann ne schöne marienade drauf und ab auf den grill!!!!

hoffe ich konnte dir helfen

mfg christian

[chris]

servus
bin auch ein begeisterter griller und grille alles was möglich und unmöglich ist
ganz wichtig ist immer gut abgehangen
steaker ausserdem bringt selbstverständlich auch noch was
ich hab neulich erst ein stück rinderlappen gegrillt war auch mal was feines
und hat man nicht so oft wie roastbeef
beim saumfleisch auch immer aufmerken das man schöne schmale scheiben gegen die faser schneidet dann tust dich beim kauen schon viel leichter´
und wennst nen bekannten metzger hast kannst mal zu ihm sagen er soll dir mal was weg hängen wenn er was schönes(fetteres) hat
marmoriert ist immer am besten merkst auch beim saumfleisch wenn fettadern duchlaufen
also dann guten appetit
mfg chris

[Korny1986]

RE: Arrachera - Flanksteak - Skirt Steak - Kronfleisch

Aber wird das wirklich soviel weicher nach 3 Wochen lagern?

Ja, das macht viel aus.
Dieses Fleisch hat außerdem einen vergleichsweise hohen Bindegewebsanteil darum ist auch die Zubereitung von entscheidender Bedeutung. Ich würde dir empfehlen das Fleisch in einer Pfanne bei einer sehr hohen Temperatur kräftig anzubraten und es dann in Alufolie einzuschlagen und bei 120°C ca. 20 bis 30 min im Ofen Fertigzugaren.


Isländers Vorschlag mit dem Steaker ist gut auch wenn ich eigentlich grundsätzlich gegen das Steaken bin. Beim Steaken wird die Struktur des Fleisches mechanisch Zerstört um es Zarter zu machen. Wenn das Rindfleisch allerdings noch zu „frisch ist wird auch das Steaken nur bedingt helfen.

[Josef]

Zartes Rindfleisch ist schon ein Genuss aber viele koennen und wollen es nicht richtig machen da es Zeitkonsuming ist.

Die schnellste und billigste Art und weise ist das Steak es muss lange abhängen darum ist es auch fast roh nach nur kurzer zeit anbraeunen fertig.

Die Rollladen und Marinierten Steaks mache ich mit den Fleischhammer zart.

Ein Großes Stück Rinderbraten muss langsam gebraten werden, ich brate es bei 90-100 Grad C für über sechs Stunden, große Braten kommen über Nacht in den Ofen. Es kann bei diesen Temperaturen nicht anbrennen oder Verbrennen und wenn eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht ist ist es fertig. Danach brauchst du keinen Zahnarzt, du kannst es mit der Zunge zerdrücken.

[riesnagel]

Dieses Fleisch hat außerdem einen vergleichsweise hohen Bindegewebsanteil

ja genau das ist das Problem. Das sieht man auch schon auf den ersten Blick

[psycodelic]

Das hört sich lecker an und sieht lecker aus.
Welches Teilstück ist es denn jetzt genau?

[Korny1986]

Es ist das Zwerchfell. Jener Fleischfetzen also der beim Ausnehmen von den Rippen abgeschnitten wird und mit dem Geschlinge herausgenommen wird.

[rheinländer]

Ja, es ist das Zwergfell. Wird hierzulande nicht richtig gewürdigt. In Südamerika eine beliebte Delikatesse. Wird z.B in argentinischen Geschäften als "Entranha" verkauft. scharf direkt gegrillt, mit einer Chimichurri ein echter Genuß. Quelle: z.B. Estilo Argentino, Marktstraße 8, Köln

[Joe]

@ rheinländer

Von welchem ZWERG ist denn das FELL???

[rheinländer]

Original von Joe
@ rheinländer

Von welchem ZWERG ist denn das FELL???

Vom Kuh-Zwerg .. *prost*

[geraldwien]

Original von rheinländer
Ja, es ist das Zwergfell. Wird hierzulande nicht richtig gewürdigt. In Südamerika eine beliebte Delikatesse. Wird z.B in argentinischen Geschäften als "Entranha" verkauft. scharf direkt gegrillt, mit einer Chimichurri ein echter Genuß. Quelle: z.B. Estilo Argentino, Marktstraße 8, Köln

Kann mir vielleicht sagen, unter welcher Bezeichnung ich dieses interessante Fleischstück in (Ost-)Österreich bekomme? Mit "Zwerchfell" hab ich ausser verständnislosen Blicken und schallendem Gelächter bislang nix erreicht...

Liebe Grüsse aus Wien
Gerald

[Korny1986]

Mit "Zwerchfell" hab ich ausser verständnislosen Blicken und schallendem Gelächter bislang nix erreicht..

Was sind denn das für Fachleute????? Versuch mal ob die mit Kronfleisch was anfangen können.

[smilla]

in österreich heißt das kronfleisch, genauso wie bei uns in bayern. das hat nichts mit schlechten fachleuten zu tun, das nennt man dort eben anders.

gruß smilla

[geraldwien]

Original von smilla
in österreich heißt das kronfleisch, genauso wie bei uns in bayern. das hat nichts mit schlechten fachleuten zu tun, das nennt man dort eben anders.

gruß smilla

Herzlichen Dank ” wird schnellstens angetestet, ob die hierorts vorhandenen "Fachleute" mit Kronfleisch was anfangen können (der leidgeprüfte Einkaufengeher wird berichten).

Hungrige Grüsse aus Wien
Gerald

*prost*

[Korny1986]

Naja also Bitte¦¦¦.. So viel Ahnung sollte man schon haben dass das Kronfleisch mit dem Zwerchfell identisch ist.

Wie war das hier???
Anatomie

[geraldwien]

Original von Korny1986
Naja also Bitte¦¦¦.. So viel Ahnung sollte man schon haben dass das Kronfleisch mit dem Zwerchfell identisch ist.

Wie war das hier???
Anatomie

Lieber Korny,

mein Zwerchfell kenn ich seit meiner Gesangsausbildung - wegen der richtigen Atmung und so... aber dass das Kronfleisch die essbare Analogie dazu ist, wusste ich bislang nicht. Obwohl ich schon so manches Rindvieh singen gehört habe

Auf alle Fälle nochmal herzlichen Dank

Gerald

P.S.: und wie heisst das Kronfleisch / Zwerchfell nun bittschön auf türkisch (damit ichs dem Fleischermeister auch erklären kann was ich nun will) ???

[smilla]

Original von Korny1986
Naja also Bitte¦¦¦.. So viel Ahnung sollte man schon haben dass das Kronfleisch mit dem Zwerchfell identisch ist.

@korny1986
es würde dir (und uns) mal sehr gut tun, wenn du ein bißchen durch die welt wanderst und lernst, andere kulturen, andere menschen und deren leben bzw. gewohnheiten zu akzeptieren. du bist mitsamt deinem wissen nicht der nabel der welt. andernorts würdest du mit all deinem wissen und können kläglich verhungern. so ist das nun mal.

gruß smilla

[Korny1986]

Ich möchte mich für meine durchaus unangemessene Äußerung vom 11.11.2010 Zitat: "So viel Ahnung sollte man schon haben dass das Kronfleisch mit dem Zwerchfell identisch ist" in aller Form entschuldigen. Solche Äußerungen sind auf einer Plattform wie sie das Fleischerforum darstellt nicht akzeptabel.








Ich werde deinen Ratschlag beherzigen. Wäre aber auch mal ganz nett von Dir wenn du mich die Antipathie welche du gegen mich hegst nicht bei jeder Gelegenheit spüren lässt.

wenn du ein bißchen durch die welt wanderst und lernst, andere kulturen, andere menschen und deren leben bzw. gewohnheiten zu akzeptieren

Das mache ich ja durchaus. Vermutlich weißt du nicht dass ich ja eigentlich süddeutscher bin (ca. 100km von der österreichischen Grenze entfernt). Ich bin erst seit einigen Monaten in Norddeutschland. Ich bin mir ziemlich sicher dass mir kulturelle- sowie sprachliche Gepflogenheiten, wie sie in Süddeutschland sowie in Teilen Österreichs vorherrschen, weitestgehend bekannt sind und ich diese selbstverständlich akzeptiere.

du bist mitsamt deinem wissen nicht der nabel der welt. andernorts würdest du mit all deinem wissen und können kläglich verhungern.

Damit hast du sicherlich vollkommen recht.

[riesnagel]

arrachera

Hallo es geht um Arrachera, aber das interessiert anscheinend niemanden mehr

[Felurian]

Arrachera ist der Nierenzapfen und wird bei uns als Onglet Hanger Steak bezeichnet. Das Hanger Steak „hängt“ quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist wunderbar zart. Kenne das auch aus Mexico.