hey ich habe da mal ein paar fragen und zwar ab wann muss deklariert werden zb zusatzstoffe ich meine ab 0,5% und wasser/fett? meine ich ab 25%? kann mir da jemand evtl klarheit verschaffen? oder sind starterkulturen komplett deklarations frei?
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RE: 100% wurst?
Zusatzstoffe müssen immer kenntlich gemacht werden.
Wasser muss dann kenntlich gemacht erden, wenn es fremdwasser ist also dann, wenn das Verthältnis von 1 zu 4 in Bezug auf Eiweiß und wasser überschritten wird. Das ist normalerweise bei Brüh- und Kochwurst sowie Kochpökelwaren der Fall. Fett muss als "Speck" gekennzeichnet werden, wenn das verwendete Material mehr als
50% Fett enthält z.B. Rückenspeck, Nackenspeck, Kutterbauch, Wamme oder Fettabschnitte.
Starterkulturen sind Mikroorganismen und diese sind nicht kenntlich zu machen. Die Kulturen welche es zu kaufen gibt haben allerdings meistens einen Träger und Füllstoff. Hier muss geprüft werden ob eine Angabe nötig ist i.d.R. ist das aber nicht nötig. -
dankeschön..Kommentar
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RE: 100% wurst?
Vom Prinzip richtig, jeder Zusatzstoff ist Zutat und ist damit zu kennzeichnen.
Aber dies ist zu allgemein. Von dieser Regelung gibt es genügend Ausnahmetatbestände. Sind in § 5 LMKV geregelt, so ähnlich auch in der neuen LMIV.
Z.B. Starterkulturen gehören mit zur Gruppe der Zusatzstoffe, benötigen aber keine Zulassung (§ 6 LFGB). Wenn dieser Zusatzstoff (Starterkultur) nach LMKV § 5 Absatz 2, 2. über eine Zutat in das Endprodukt kommt und im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat, dann sind unsere Lactobacillen keine Zutat mehr, und brauchen auch nicht mehr kenntlich gemacht werde. Ansonsten - jede Zutat in absteigender Reihenfolge...
Wasser - Kochwürste und Kochschinken mit Fremdwasser entspricht nicht der Verkahrsauffassung in D! Es müsste die Abweichung von der VA deutlich kenntlich gemacht werden, bei Kochschinken sprechen wir von einem Produkt eigener Art, was folglich beschrieben werden muss! Verhältnis 1 : 4 sind alle Schwankungsbreiten mit berücksichtigt, bei überschreiten dieses Wertes bei o.g. Produkten kommt es unweigerlich zur Beanstandung. Wasser, was bei Kochwürsten nach dem Garen zum Ausgleich der Kochverluste zugesetzt wird, fällt unter dem Ausnahmetatbestand von § 5 (2) 1. - und ist damit keine Zutat. Lake ist - solange der E/W Koeffizient nicht überschritten wird, Verabeitungshilfstoff und ist nach § 5 (2) 3. keine Zutat.
Die Kennzeichnung von Fett ist bei der Verwendung des Klassennamen Fleisch erst bei Überschreitung der in Anlage 1 LMKV bzw. Leitsatzposition 1. genannten Fettgehalte erforderlich - ist Ausnahmetatbestand. Viele kennzeichnen auch bei geringeren Fettgehalten wieder den zugesetzten Speck - wegen Respekt vor Verbrauchertäuschung.Kommentar
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