QUID
für das Fleischerhandwerk
Das Wichtigste.
1. QUID ( Quantitative Ingredient Declaration ) bedeutet, dass bei Lebensmitteln in Fertigpackungen bestimmte Zutaten der Menge nach ( Mengenmäßige Angabe der Zutaten ) angegeben werden müssen.
2. QUID ist ab 01.07.2003 auch für Fleischerzeugnisse anzuwenden.
3. QUID ist nur auf die vor verpackte Ware anzuwenden ( Fertigpackungen ),
4. Es sind nur die Zutaten der Menge nach anzugeben ( zu "quiden" ), die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind und zur Unterscheidung gleichartiger Erzeugnisse geeignet und kaufentscheidend seinkönnen, oder die vom Verbraucher normalerweise mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden und charakterisch sind, oder die durch Worte oder Bilder besonders herausgehoben sind.
5. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt in der Regel in der Zutatenliste. Es ist auch die Angabe an anderer Stelle oder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich.
6. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt getrennt nach Tierart. Wird Schweine- und Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammen gefasst werden. Die Tierart ist anzugeben.
7. Die einzelnen Zutaten werden zusammen gefasst mit dem Klassennamen ".....fleisch" oder mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben.Als "Fleisch" gelten die Skelettmuskeln von Säugetieren und Vögeln mitsamt Fett und Bindegewebe. Hierbei sind für Fett und das Bindegewebe Höchstwerte vorgesehen. Werden diese Höchstwerte überschritten, so muss der Fleischanteil nach unten korrigiert werden.Nicht als Fleisch in Sachen QUID gelten:Seperatorenfleisch, Innereien ( Herz, Zunge ), Kopfmuskulatur ( Kaumuskeln, magere und fette Backen sind dagegen "Fleisch" ), Muskulatur des Schwanzes sowie der Unterfüße.
8. Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- bzw. abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt vor der betreffenden Zutat oder nachgestellt in Klammern.
Welche Auswirkungen hat QUID auf fleischerhandwerkliche Betriebe?Die Anwendung der QUID - Regelung in der Praxis sind trotz einer erläuternden Leitlinie der EU gerade bei Fleischerzeugnissen unklar. Insbesondere gehen die vorgestellten Berechnungsmodelle aufgrund ihrer Kompliziertheit an den Bedürfnissen des Fleischerhandwerks vorbei.Deshalb hat der Deutsche Fleischer-Verband ein Berechnungsmodell entwickelt, mit dessen Hilfe sich die Prozentwerte schnell auf der Basis der Fleisch- und Fettanteile in den Rezepturen per Hand berechnen lassen.
Die QUID - Regelung
Welche Fleischerzeugnisse müssen "gequidet" werden?QUID ist nur auf vor verpackte Lebensmittel anzuwenden ( Fertigpackungen i. S. § 6 Abs. 1 Eichgesetz ), die an Verbraucher ( i. S. von § 6 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, d. H. End- und Großverbraucher ) abgegeben werden. Hierzu zählen vor allem Erzeugnisse in Dosen oder in Folienpackungen, die in Selbstbedienung im Laden angeboten werden. Der Lebensmittel - Kennzeichnungsvorschriften unterliegen aber auch vor verpackte Lebensmittel, die im Bedienungsverkauf abgegeben werden, soweit sie nicht zum alsbaldigen Verkauf bestimmt sind ( z. B. Fleischsalat in Becher, die nicht innerhalb von 1 - 2 Tagen nach dem Abpacken verkauft werden ).Bei Produkten, die nur eine Zutat enthalten ( Monoprodukte ), muss die Zutat nicht mengenmäßig angegeben ( "gequidet" ) werden ( z. B. Frischfleisch, Kochschinken mit Fremdwasseranteil < 5 %, Rohschinken ). Auch Rohwurst kann als Monoprodukt betrachtet werden, da Rohwurst außer Gewürzen keine fleischfremden Lebensmittelzutaten enthält.Bei "loser" Ware ( Bedienungsware ) müssen zur Zeit nur die Zusatzstoffe angegeben werden, da weitere Hinweise im Rahmen des Verkaufsgespräches gemacht werden können. Hierzu steht das vom Deutschen Fleischer - Verband herausgegebene Zusatzstoffregister zur Verfügung.
Welche Zutaten müssen gequidet werden?Es ist nicht erforderlich, alle Zutaten zu quiden. Vielmehr sind nur die Zutaten mit dem Prozentanteil zu versehen, die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind und zur Unterscheidung gleichartiger Erzeugnisse wesentlich sein können, oder
die vom Verbraucher normalerweise mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden oder für das Produkt charakteristisch sind, oder
die durch Worte oder Bilder besonders herausgehoben sind.
Eine mengenmäßige Angabe der Zutaten ist nicht erforderlich, wenn das Abtropfgewicht oder Mengenangabe bereits aufgrund einer anderen Vorschrift bereits angegeben ist ( z. B. bei Würstchen in Dose ),
bei Zutaten, die in geringer Menge und zur Geschmacksgebung verwendet werden ( z. B. Pfeffer bei "Pfeffersalami", Kräuter bei "Leberwurst mit Majoran", Pistazien bei "Fleischwurst mit Pistazien" wenn nur zur Geschmacksgebung, Zwiebel bei "Zwiebelmettwurst"),
bei Erzeugnissen, die zwar in der Verkehrsbezeichnung eine Zutat besonders herausheben, diese aber nicht enthalten ( Pseudozutat, z. B. Leber bei "Leberkäse" in Bayern, "Bierwurst" ),
Der DFV ist der Auffassung, dass Quid bei vielen traditionellen Fleischerzeugnissen, die unter den bekannten und gewerbeüblichen Verkehrsbezeichnungen der Deutschen Leitsätze in den Verkehr gebracht werden, nicht zwingend anzuwenden ist ( z. B. bei "Fleischwurst" ). Bei diesen Fleischerzeugnissen, ist die verkehrsübliche Zusammensetzung durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Damit unterscheiden sich die Fleischanteile bei Fleischerzeugnissen mit gleichen Produktbezeichnungen ( z. B. Fleischwurst A und Fleischwurst B ) nur unwesentlich und sind für die Kaufentscheidung unbedeutend. Entscheidend für den Verbraucher sind vielmehr die Fleischauswahl, Aufmachung, Würzung und Frische.
Trotz dieser Vorbehalte empfiehlt der DFV, QUID bei allen fertig verpackten Fleischerzeugnissen anzuwenden.
Bei Fleischerzeugnissen, die von der verkehrsüblichen Verkehrsauffassung derart abweichen, dass trotz der mengenmäßigen Angabe der Zutaten der Verbraucher irregeführt wird ( sogenannt "Aliud" ), müssen andere Verkehrsbezeichnungen verwendet werden oder es muss die Abweichung in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich gemacht werden. Die QUID - Regelung stellt in diesen Fällen keine ausreichende Kenntlichmachung dar.
Wo muss die Prozentangabe stehen? - Die Angabe der Fleischmenge erfolgt in der Regel in der Zutatenliste. Es ist auch die Angabe an anderer Stelle ( gut sichtbar ) oder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich.
Muss die Tierart angegeben werden? - Die Angabe der Fleischmenge erfolgt grundsätzlich getrennt nach Tierart ( z. B. "Schweinefleisch" ). Werden Schweine- und Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammengefasst werden ( z. B. "Rind- und Schweinefleisch" ). Die Tierart ist anzugeben ( z. B. "Schweinefleisch, "Schweineleber" ).
Wie werden die Zutaten angegeben? - Die einzelnen "Fleisch"zutaten können zusammengefasst mit dem Klassennamen ".....fleisch" ( "Schweinefleisch", "Rindfleisch", "Geflügelfleisch" ) oder mit ihrer Verkehrsbezeichnung ( z. B. Schweineschulter, Schweinebauch, Schweinebacken, Schwarten etc. ) angegeben werden. Werden Schweine- und Rindfleisch zusammen verwendet, können die Anteile zusammengefasst werden ( z. B. "78 % Rind- und Schweinefleisch" ).
Um eine einheitliche Verwendung des Begriffs "Fleisch" zu gewährleisten, wurde er als Klassenname genau definiert. Er bezieht sich auf Fleisch wie gewachsen ohne Knochen. Als "Fleisch" gelten deshalb die Skelettmuskeln von Säugetieren und Vögeln mitsamt Fett und Bindegewebe.
Um zu verhindern, das z. B. fette Bäuche als "Fleisch" deklariert werden, sind für das Fett und das Bindegewebe Höchstwerte für den Anteil im Gesamtfleisch vorgesehen. Werden diese Höchstwerte überschritten, so muss der Fleischanteil nach unten korrigiert werden ( siehe Tabelle ).Tierart Fett rel. ( % ) Bindegewebe rel. ( % )
Schweinefleisch 30 25
anderes Fleisch außer Schweine-, Geflügel- oder Kaninchenfleisch ( z. B. Rindfleisch ); Mischungen von Fleisch von Säugetieren ( z. B. Schweine- und Rindfleisch ) 25 25
Geflügelfleisch, Kaninchenfleisch 15 10
Das Zutatenverzeichnis muss in diesen Fällen den Klassennamen ".....fleisch" ( Tierart vorangestellt ) und die Angabe "Fett" oder "Bindegewebe" enthalten. Nach der Fleischverordnung ist auch die Angabe "Speck" möglich.
Im Rahmen der Kennzeichnungsvorschriften gelten nicht als Fleisch:Innereien ( Herz, Zunge ),
Kopfmuskulatur ( Kaumuskeln, magere und fette Backen gelten als "Fleisch" ),
Muskulatur des Schwanzes sowie der Unterfüße,
Separatorenfleisch
Diese Fleischsorten müssen deshalb im Zutatenverzeichnis mit ihrer Verkehrsbezeichnung gesondert angegeben werden ( z. B. "Schweineleber", "Schweineseparatorenfleisch", "Schweinemasken" ). Sind diese Zutaten in der Verkehrsbezeichnung besonders hervorgehoben oder für das Erzeugnis mit Prozentangaben ergänzt werden ( z. B. 10 % Schweinezunge bei Zungenwurst ).
Wie wird der Prozentanteil angegeben?Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- bzw. abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt in Klammern nach der betreffenden Zutat, z. B. "Schweinefleisch ( 68 % )", oder vor der Zutat, z. B. " 68 % Schweinefleisch.Ausschlaggebend ist die Menge der Zutat zum Zeitpunkt der Herstellung. Bei Zutaten, die bei der Herstellung Gewicht verlieren ( z. B. durch Trocknen bei Rohwurst ), ist der Anteil der Zutat auf das Enderzeugnis zu beziehen. Hierbei ist das Gewicht der Zutat in Gramm zum Zeitpunkt der Herstellung anzugeben.
Wie wird der Prozentanteil berechnet?Zur Berechnung der Prozentanteils wurden verschiedene Modelle und Computerprogramme, meist auf der Basis von Analysenwerten ( BEFFE, BE ) vorgestellt. In der Regel liegen diese Werte in handwerklichen Betrieben nicht vor. Im Folgenden wird daher ein einfaches Berechnungsmodell erläutert, welches nur vom Fleisch- und Fettanteil in der Rezeptur ausgeht.Hierbei wird in drei Schritten vorgegangen. Zur Erläuterung sind im Anhang Berechnungsbeispiele dargestellt.
1. Berechnung des Fettanteils im "Fleisch" (Fett rel.)
Zuerst muss der Fettanteil im "Fleisch" ( Fett rel. ) berechnet werden um festzustellen, ob die Grenzwerte für Fett überschritten werden und eine Korrektur des Fleischanteils erfolgen muss.Die Bindegewebeanteile bleiben in diesem Modell unberücksichtigt, weil die Grenzwerte hierfür in handwerksüblichen Rezepturen in aller Regel nicht überschritten werden.
Die Berechnung des Fettanteils im "Fleisch" ( Fett rel. ) kann dann unterbleiben, wenn aufgrund der mageren Rezeptur feststeht, dass die Grenzwerte für Fett rel. unterschritten werden. In diesen Fällen gilt der gesamte Fleischanteil incl. Fett als deklarationsfähiges "Fleisch".Der Fettanteil im "Fleisch" ( Fett rel. ) berechnet sich nach Formel 1: Fett im "Fleisch" (= Fett rel.) (%) = Fett im "Fleisch" (% oder kg) X 100
Gesamtmenge an "Fleisch" (% oder kg)
2. Berechnung des deklarationsfähigen Fleischanteils
Im zweiten Schritt wird der in Nr. 1 ermittelte relative Fettgehalt mit den EU - Grenzwerten verglichen. Im Ergebnis gibt es hier zwei Möglichkeiten:
a.) Der Grenzwert für Fett wird unterschritten:
In diesem Fall gilt der gesamte Fleischanteil incl. Fett als deklarationsfähiges "Fleisch" i. S. QUID. Das anteilige Fett muss in diesem Fall im Zutatenverzeichnis nicht angegeben werden.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 2:"Fleisch" i. S. QUID (%) = Gesamtmenge an "Fleisch" in der Rezeptur (% oder kg) X 100
Gesamtmenge aller Zutaten bei der Herstellung (% oder kg)
b.) Der Grenzwert für Fett wird überschritten:
In diesem Fall muss vom Gesamtanteil der Fleischzutaten der Fettanteil, der den Grenzwert überschreitet, abgezogen werden; der Prozentwert der Fleischzutaten muss nach unten korrigiert werden. Es ist aber nicht erforderlich, die Rezeptur zu ändern, es geht hier lediglich um die Deklaration im Zutatenverzeichnis.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 3:"Fleisch" i. S. QUID (%) = Magerfleischanteil (%) + Magerfleischanteil (%) X Grenzwert für Fett
100 - Grenzwert für Fett
3. Berücksichtigung von Gewichtsverlusten
Grundsätzlich ist die Menge der Zutaten nach ihrem Anteil bei der Herstellung ( Rezepturprinzip ) anzugeben. Bei Erzeugnissen, die durch Trocknung Wasser verlieren ( z. B. Brühwurst im Naturdarm, Rohwurst ), ist der Gewichtsverlust zu berücksichtigen und die Gewichtsanteile auf das Enderzeugnis zu beziehen.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 4:"Fleisch" i. S. QUID ( % ) = "Fleisch" i. S. QUID zum Zeitpunkt der Herstellung ( % ) X 100
100 - Gewichtsverlust ( % )
Aufgrund der hohen Fleischanteile und der hohen Gewichtsverlust durch Austrocknung führt dies bei Rohwürsten zu Prozentangaben über 100 % ( z. B. "100 g Salami enthalten 120 g Schweinefleisch" oder " zur Herstellung von 100 g Salami wurden 120 g Schweinefleisch verwendet" ). Dies ist nicht nur für den Verbraucher schwer verständlich.
Diese Anleitung stellt nur eine Empfehlung dar.
Für die Wurstmacher unter uns
Gruß Siggi
für das Fleischerhandwerk
Das Wichtigste.
1. QUID ( Quantitative Ingredient Declaration ) bedeutet, dass bei Lebensmitteln in Fertigpackungen bestimmte Zutaten der Menge nach ( Mengenmäßige Angabe der Zutaten ) angegeben werden müssen.
2. QUID ist ab 01.07.2003 auch für Fleischerzeugnisse anzuwenden.
3. QUID ist nur auf die vor verpackte Ware anzuwenden ( Fertigpackungen ),
4. Es sind nur die Zutaten der Menge nach anzugeben ( zu "quiden" ), die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind und zur Unterscheidung gleichartiger Erzeugnisse geeignet und kaufentscheidend seinkönnen, oder die vom Verbraucher normalerweise mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden und charakterisch sind, oder die durch Worte oder Bilder besonders herausgehoben sind.
5. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt in der Regel in der Zutatenliste. Es ist auch die Angabe an anderer Stelle oder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich.
6. Die Angabe der Fleischmenge erfolgt getrennt nach Tierart. Wird Schweine- und Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammen gefasst werden. Die Tierart ist anzugeben.
7. Die einzelnen Zutaten werden zusammen gefasst mit dem Klassennamen ".....fleisch" oder mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben.Als "Fleisch" gelten die Skelettmuskeln von Säugetieren und Vögeln mitsamt Fett und Bindegewebe. Hierbei sind für Fett und das Bindegewebe Höchstwerte vorgesehen. Werden diese Höchstwerte überschritten, so muss der Fleischanteil nach unten korrigiert werden.Nicht als Fleisch in Sachen QUID gelten:Seperatorenfleisch, Innereien ( Herz, Zunge ), Kopfmuskulatur ( Kaumuskeln, magere und fette Backen sind dagegen "Fleisch" ), Muskulatur des Schwanzes sowie der Unterfüße.
8. Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- bzw. abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt vor der betreffenden Zutat oder nachgestellt in Klammern.
Welche Auswirkungen hat QUID auf fleischerhandwerkliche Betriebe?Die Anwendung der QUID - Regelung in der Praxis sind trotz einer erläuternden Leitlinie der EU gerade bei Fleischerzeugnissen unklar. Insbesondere gehen die vorgestellten Berechnungsmodelle aufgrund ihrer Kompliziertheit an den Bedürfnissen des Fleischerhandwerks vorbei.Deshalb hat der Deutsche Fleischer-Verband ein Berechnungsmodell entwickelt, mit dessen Hilfe sich die Prozentwerte schnell auf der Basis der Fleisch- und Fettanteile in den Rezepturen per Hand berechnen lassen.
Die QUID - Regelung
Welche Fleischerzeugnisse müssen "gequidet" werden?QUID ist nur auf vor verpackte Lebensmittel anzuwenden ( Fertigpackungen i. S. § 6 Abs. 1 Eichgesetz ), die an Verbraucher ( i. S. von § 6 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, d. H. End- und Großverbraucher ) abgegeben werden. Hierzu zählen vor allem Erzeugnisse in Dosen oder in Folienpackungen, die in Selbstbedienung im Laden angeboten werden. Der Lebensmittel - Kennzeichnungsvorschriften unterliegen aber auch vor verpackte Lebensmittel, die im Bedienungsverkauf abgegeben werden, soweit sie nicht zum alsbaldigen Verkauf bestimmt sind ( z. B. Fleischsalat in Becher, die nicht innerhalb von 1 - 2 Tagen nach dem Abpacken verkauft werden ).Bei Produkten, die nur eine Zutat enthalten ( Monoprodukte ), muss die Zutat nicht mengenmäßig angegeben ( "gequidet" ) werden ( z. B. Frischfleisch, Kochschinken mit Fremdwasseranteil < 5 %, Rohschinken ). Auch Rohwurst kann als Monoprodukt betrachtet werden, da Rohwurst außer Gewürzen keine fleischfremden Lebensmittelzutaten enthält.Bei "loser" Ware ( Bedienungsware ) müssen zur Zeit nur die Zusatzstoffe angegeben werden, da weitere Hinweise im Rahmen des Verkaufsgespräches gemacht werden können. Hierzu steht das vom Deutschen Fleischer - Verband herausgegebene Zusatzstoffregister zur Verfügung.
Welche Zutaten müssen gequidet werden?Es ist nicht erforderlich, alle Zutaten zu quiden. Vielmehr sind nur die Zutaten mit dem Prozentanteil zu versehen, die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind und zur Unterscheidung gleichartiger Erzeugnisse wesentlich sein können, oder
die vom Verbraucher normalerweise mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden oder für das Produkt charakteristisch sind, oder
die durch Worte oder Bilder besonders herausgehoben sind.
Eine mengenmäßige Angabe der Zutaten ist nicht erforderlich, wenn das Abtropfgewicht oder Mengenangabe bereits aufgrund einer anderen Vorschrift bereits angegeben ist ( z. B. bei Würstchen in Dose ),
bei Zutaten, die in geringer Menge und zur Geschmacksgebung verwendet werden ( z. B. Pfeffer bei "Pfeffersalami", Kräuter bei "Leberwurst mit Majoran", Pistazien bei "Fleischwurst mit Pistazien" wenn nur zur Geschmacksgebung, Zwiebel bei "Zwiebelmettwurst"),
bei Erzeugnissen, die zwar in der Verkehrsbezeichnung eine Zutat besonders herausheben, diese aber nicht enthalten ( Pseudozutat, z. B. Leber bei "Leberkäse" in Bayern, "Bierwurst" ),
Der DFV ist der Auffassung, dass Quid bei vielen traditionellen Fleischerzeugnissen, die unter den bekannten und gewerbeüblichen Verkehrsbezeichnungen der Deutschen Leitsätze in den Verkehr gebracht werden, nicht zwingend anzuwenden ist ( z. B. bei "Fleischwurst" ). Bei diesen Fleischerzeugnissen, ist die verkehrsübliche Zusammensetzung durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Damit unterscheiden sich die Fleischanteile bei Fleischerzeugnissen mit gleichen Produktbezeichnungen ( z. B. Fleischwurst A und Fleischwurst B ) nur unwesentlich und sind für die Kaufentscheidung unbedeutend. Entscheidend für den Verbraucher sind vielmehr die Fleischauswahl, Aufmachung, Würzung und Frische.
Trotz dieser Vorbehalte empfiehlt der DFV, QUID bei allen fertig verpackten Fleischerzeugnissen anzuwenden.
Bei Fleischerzeugnissen, die von der verkehrsüblichen Verkehrsauffassung derart abweichen, dass trotz der mengenmäßigen Angabe der Zutaten der Verbraucher irregeführt wird ( sogenannt "Aliud" ), müssen andere Verkehrsbezeichnungen verwendet werden oder es muss die Abweichung in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich gemacht werden. Die QUID - Regelung stellt in diesen Fällen keine ausreichende Kenntlichmachung dar.
Wo muss die Prozentangabe stehen? - Die Angabe der Fleischmenge erfolgt in der Regel in der Zutatenliste. Es ist auch die Angabe an anderer Stelle ( gut sichtbar ) oder in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung möglich.
Muss die Tierart angegeben werden? - Die Angabe der Fleischmenge erfolgt grundsätzlich getrennt nach Tierart ( z. B. "Schweinefleisch" ). Werden Schweine- und Rindfleisch verwendet, kann die Angabe zusammengefasst werden ( z. B. "Rind- und Schweinefleisch" ). Die Tierart ist anzugeben ( z. B. "Schweinefleisch, "Schweineleber" ).
Wie werden die Zutaten angegeben? - Die einzelnen "Fleisch"zutaten können zusammengefasst mit dem Klassennamen ".....fleisch" ( "Schweinefleisch", "Rindfleisch", "Geflügelfleisch" ) oder mit ihrer Verkehrsbezeichnung ( z. B. Schweineschulter, Schweinebauch, Schweinebacken, Schwarten etc. ) angegeben werden. Werden Schweine- und Rindfleisch zusammen verwendet, können die Anteile zusammengefasst werden ( z. B. "78 % Rind- und Schweinefleisch" ).
Um eine einheitliche Verwendung des Begriffs "Fleisch" zu gewährleisten, wurde er als Klassenname genau definiert. Er bezieht sich auf Fleisch wie gewachsen ohne Knochen. Als "Fleisch" gelten deshalb die Skelettmuskeln von Säugetieren und Vögeln mitsamt Fett und Bindegewebe.
Um zu verhindern, das z. B. fette Bäuche als "Fleisch" deklariert werden, sind für das Fett und das Bindegewebe Höchstwerte für den Anteil im Gesamtfleisch vorgesehen. Werden diese Höchstwerte überschritten, so muss der Fleischanteil nach unten korrigiert werden ( siehe Tabelle ).Tierart Fett rel. ( % ) Bindegewebe rel. ( % )
Schweinefleisch 30 25
anderes Fleisch außer Schweine-, Geflügel- oder Kaninchenfleisch ( z. B. Rindfleisch ); Mischungen von Fleisch von Säugetieren ( z. B. Schweine- und Rindfleisch ) 25 25
Geflügelfleisch, Kaninchenfleisch 15 10
Das Zutatenverzeichnis muss in diesen Fällen den Klassennamen ".....fleisch" ( Tierart vorangestellt ) und die Angabe "Fett" oder "Bindegewebe" enthalten. Nach der Fleischverordnung ist auch die Angabe "Speck" möglich.
Im Rahmen der Kennzeichnungsvorschriften gelten nicht als Fleisch:Innereien ( Herz, Zunge ),
Kopfmuskulatur ( Kaumuskeln, magere und fette Backen gelten als "Fleisch" ),
Muskulatur des Schwanzes sowie der Unterfüße,
Separatorenfleisch
Diese Fleischsorten müssen deshalb im Zutatenverzeichnis mit ihrer Verkehrsbezeichnung gesondert angegeben werden ( z. B. "Schweineleber", "Schweineseparatorenfleisch", "Schweinemasken" ). Sind diese Zutaten in der Verkehrsbezeichnung besonders hervorgehoben oder für das Erzeugnis mit Prozentangaben ergänzt werden ( z. B. 10 % Schweinezunge bei Zungenwurst ).
Wie wird der Prozentanteil angegeben?Die errechneten Mengenangaben werden auf ganze Zahlen auf- bzw. abgerundet. Die Angabe des Prozentanteils erfolgt in Klammern nach der betreffenden Zutat, z. B. "Schweinefleisch ( 68 % )", oder vor der Zutat, z. B. " 68 % Schweinefleisch.Ausschlaggebend ist die Menge der Zutat zum Zeitpunkt der Herstellung. Bei Zutaten, die bei der Herstellung Gewicht verlieren ( z. B. durch Trocknen bei Rohwurst ), ist der Anteil der Zutat auf das Enderzeugnis zu beziehen. Hierbei ist das Gewicht der Zutat in Gramm zum Zeitpunkt der Herstellung anzugeben.
Wie wird der Prozentanteil berechnet?Zur Berechnung der Prozentanteils wurden verschiedene Modelle und Computerprogramme, meist auf der Basis von Analysenwerten ( BEFFE, BE ) vorgestellt. In der Regel liegen diese Werte in handwerklichen Betrieben nicht vor. Im Folgenden wird daher ein einfaches Berechnungsmodell erläutert, welches nur vom Fleisch- und Fettanteil in der Rezeptur ausgeht.Hierbei wird in drei Schritten vorgegangen. Zur Erläuterung sind im Anhang Berechnungsbeispiele dargestellt.
1. Berechnung des Fettanteils im "Fleisch" (Fett rel.)
Zuerst muss der Fettanteil im "Fleisch" ( Fett rel. ) berechnet werden um festzustellen, ob die Grenzwerte für Fett überschritten werden und eine Korrektur des Fleischanteils erfolgen muss.Die Bindegewebeanteile bleiben in diesem Modell unberücksichtigt, weil die Grenzwerte hierfür in handwerksüblichen Rezepturen in aller Regel nicht überschritten werden.
Die Berechnung des Fettanteils im "Fleisch" ( Fett rel. ) kann dann unterbleiben, wenn aufgrund der mageren Rezeptur feststeht, dass die Grenzwerte für Fett rel. unterschritten werden. In diesen Fällen gilt der gesamte Fleischanteil incl. Fett als deklarationsfähiges "Fleisch".Der Fettanteil im "Fleisch" ( Fett rel. ) berechnet sich nach Formel 1: Fett im "Fleisch" (= Fett rel.) (%) = Fett im "Fleisch" (% oder kg) X 100
Gesamtmenge an "Fleisch" (% oder kg)
2. Berechnung des deklarationsfähigen Fleischanteils
Im zweiten Schritt wird der in Nr. 1 ermittelte relative Fettgehalt mit den EU - Grenzwerten verglichen. Im Ergebnis gibt es hier zwei Möglichkeiten:
a.) Der Grenzwert für Fett wird unterschritten:
In diesem Fall gilt der gesamte Fleischanteil incl. Fett als deklarationsfähiges "Fleisch" i. S. QUID. Das anteilige Fett muss in diesem Fall im Zutatenverzeichnis nicht angegeben werden.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 2:"Fleisch" i. S. QUID (%) = Gesamtmenge an "Fleisch" in der Rezeptur (% oder kg) X 100
Gesamtmenge aller Zutaten bei der Herstellung (% oder kg)
b.) Der Grenzwert für Fett wird überschritten:
In diesem Fall muss vom Gesamtanteil der Fleischzutaten der Fettanteil, der den Grenzwert überschreitet, abgezogen werden; der Prozentwert der Fleischzutaten muss nach unten korrigiert werden. Es ist aber nicht erforderlich, die Rezeptur zu ändern, es geht hier lediglich um die Deklaration im Zutatenverzeichnis.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 3:"Fleisch" i. S. QUID (%) = Magerfleischanteil (%) + Magerfleischanteil (%) X Grenzwert für Fett
100 - Grenzwert für Fett
3. Berücksichtigung von Gewichtsverlusten
Grundsätzlich ist die Menge der Zutaten nach ihrem Anteil bei der Herstellung ( Rezepturprinzip ) anzugeben. Bei Erzeugnissen, die durch Trocknung Wasser verlieren ( z. B. Brühwurst im Naturdarm, Rohwurst ), ist der Gewichtsverlust zu berücksichtigen und die Gewichtsanteile auf das Enderzeugnis zu beziehen.Der Fleischanteil i. S. QUID berechnet sich in diesem Falle nach Formel 4:"Fleisch" i. S. QUID ( % ) = "Fleisch" i. S. QUID zum Zeitpunkt der Herstellung ( % ) X 100
100 - Gewichtsverlust ( % )
Aufgrund der hohen Fleischanteile und der hohen Gewichtsverlust durch Austrocknung führt dies bei Rohwürsten zu Prozentangaben über 100 % ( z. B. "100 g Salami enthalten 120 g Schweinefleisch" oder " zur Herstellung von 100 g Salami wurden 120 g Schweinefleisch verwendet" ). Dies ist nicht nur für den Verbraucher schwer verständlich.
Diese Anleitung stellt nur eine Empfehlung dar.
Für die Wurstmacher unter uns
Gruß Siggi
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