Neue Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

[Zwergwidder]

Hallo Kolleginnen und Kollegen,

ich möchte das Thema nochmal aufgreifen.
In einer der letzten Ausgaben der AFZ stand zu lesen, dass die Kochpökelwaren in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse überarbeitet werden sollen-oder es schon sind. Genauere Definitionen bezüglich des Ausgangsmaterials, genaue Beffewerte, Unterscheidungen der Arten (Was ist ein z. B. Kochschinken, was ein Metzgerschinken, Vorderschinken...etc...) sollen genannt werden.
Meine Frage: weiß da jemand schon was genaues? Wann kommen die Änderungen raus, schon im Sommer?

Viele Grüße Klaus

[Ivan Besser]

Hallo Klaus,

da dies ein wichtiges Thema ist habe ich einen neuen Beitrag daraus gemacht.

Ich bin vorletzte Woche über das Thema auch geflogen.

Angeblich soll es neue Definitionen für das Formfleisch, Kochschinken und Cheeseburger geben.

Denkst Du, die Leitsätze werden von Grund auf überarbeitet?

Ich bin gespannt.

Viele Grüße

Ivan

[Fleischdesigner]

Hallo
Die Anwaltskanzlei hat dazu einen Infobrief gebracht (ich weiß jetzt nicht, ob ich dahin einen Link setzen darf
Am 1.12.14 ist dazu im Bundesanzeiger eine Bekanntmachung veröffentlicht worden
Suchbegriff in Suchmaschine = BAnz AT 01.12.2014 B2

Gruß
Jürgen

[Fleischdesigner]

Sorry,
man sollte noch mal lesen was man postet.
"Die Anwaltskanzlei GrellWeylandGrube"

Jürgen

[Ivan Besser]

Hallo Fleischdesigner,

vielen Dank für diese wertvolle Information.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat am 24.09.2014 diese Meldung veröffentlicht:

Bekanntmachung von Änderungen bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 29. Plenarsitzung am 28. Januar 2014 folgende Änderungen von Leitsätzen beschlossen:
– Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Diese Änderung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 3. Juni 2013 (BGBl. I S. 1426), das zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 28. Mai 2014 (BGBl. I S. 698) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.
Bonn, den 24. September 2014

Konkrete Änderungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse 2014/2015

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. November 1974 (BAnz. Nr. 134a vom 25. Juli 1975, GMBl 1975 S. 489), zuletzt geändert durch Bekanntmachung vom 8. Januar 2010 (BAnz. S. 336, GMBl 2010 S. 120) werden wie folgt geändert:

Abschnitt I wird wie folgt geändert:

1. In Nummer 1.72 wird nach dem zweiten Absatz folgender Absatz eingefügt:
   
   „Der BEFFE-Gehalt von sehnen- und fettgewebsarmen Rindfleisch (1.111) und fettgewebs- und sehnenarmen Schweinefleisch (1.121) beträgt ca. 20 %.

2. Nummer 2.19 wird wie folgt gefasst:

„Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken hergestellt, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt werden. Die neue Form und der Zusammenhalt der Stückware werden durch unterschiedliche technologische Verfahren erreicht (z. B. mechanische Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur, Hitzebehandlung, Gefrierbehandlung und/oder Verwendung von Stoffen wie Enzyme, Salze oder andere Bindungssysteme). Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehalts die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind.
Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Der gegebenenfalls bei der Herstellung auftretende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.-%) im verzehrfertigen, zusammengefügten Fleischanteil.
Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort „Formfleisch vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (z. B. Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt9.
Bei Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst wurden und die zu größeren Einheiten zusammengefügt sind, kann dieser Hinweis entfallen, sofern sie auch isoliert unter der entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig wären.
Abschnitt II wird wie folgt geändert:

1. In Nummer 2.212.1 werden die Wörter „Hofer Rindfleischwurst gestrichen.
2. In Nummer 2.232.4 werden die Wörter „Thüringer Fleischrotwurst gestrichen.
3. In Nummer 2.321 wird nach dem ersten Absatz folgender Absatz eingefügt:
   „Kochpökelwaren mit hervorhebenden Hinweis wie Delikatess-, prima, extra, spezial, Ia, ff oder dgl. enthalten im fettfreien Anteil mindestens 20,0 % (Schwein) bzw. 19,5 % (Rind, Kalb) Fleischeiweiß (1.71).
4. Nummer 2.341 wird wie folgt gefasst:
   „Die Bezeichnung Schinken – auch in Wortverbindungen – wird nur für Erzeugnisse von mindestens gehobener Qualität verwendet. Derartige Produkte enthalten in der von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteil mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß16, 17.
5. Nummer 2.341.6 wird wie folgt gefasst:
   „Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Nummer 2.19 Absatz 4 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich ge- macht (z. B. Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt).
   Die in Absatz 1 und Nummer 2.19 Absatz 4 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß.
   Für Fleischerzeugnisse, die weder den Anforderungen gemäß Nummer 2.321 noch den Anforderungen gemäß Num- mer 2.341 noch den Anforderungen an Formfleisch gemäß Nummer 2.19 genügen, wird der Begriff „Schinken oder der Wortteil „schinken nicht verwendet. Sie werden mit der Bezeichnung in den Verkehr gebracht, die den tatsäch- lichen Charakter der Produkte hinreichend genau beschreiben und eine Verwechslung mit Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken ausschließen.
6. In Nummer 2.414 wird „Schwarzwälder Schinken sowohl im zweiten als auch im dritten Absatz gestrichen.
7. Nummer 2.507.2 wird um eine Definition „Cheeseburger ergänzt und erhält folgende Fassung:
   „Hamburger, Beefburger, Cheeseburger Ausgangsmaterial:
   grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
   
   
   
   Besondere Merkmale:
   Der Fleischanteil von Hamburger, Beefburger, Cheeseburger (Hamburger mit Käse- oder Schmelzkäseauflage) enthält gegebenenfalls Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren Zutaten.
   Analysenwerte:
   bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß in der zubereiteten Rohmasse nicht unter 13,5 % bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
   histometrisch nicht unter 65 Vol.-%
   chemisch nicht unter 75 %.
   8. Die Anlage Fleischerzeugnisse wird um „Halberstädter Würstchen, „Thüringer Fleischrotwurst, „Hofer Rindfleisch- wurst und „Schwarzwälder Schinken ergänzt.

Quelle: http://www.kwg-lebensmittelrecht.de/...014-anlage.pdf