Vorgeschnittene Wurst in einer Fleischerei

[Tobias Locher]

Hallo Zusammen,
wieder ist es mir passiert. Da liegt angetrocknete Wurst in der Theke. Warum macht das ein Fleischer?
Ist es denn nicht sinnvoll, bei entsprechendem Umsatz, die Wurst direkt aufzuschneiden und den Anschnitt entsprechend wegzuwerfen. Sicherlich macht das Aufschneider der Wurst dann Sinn, wenn ich entsprechenden Umsatz an der Theke mache und somit die Wust immer frisch aussieht.

Da ich zu diesem Thema immer wieder angesprochen werde und es gefüllt immer noch viele Fleischer gibt, die hier gründsätzliches falsch machen, möchte ich gern mal die Community um Meinungen fragen?

Gruß
Tobias

[Zwergwidder]

Hallo Leute,

ich glaube, dass man hier differenzieren kann-Brühwurstaufschnitt zum Beispiel vergraut bekanntlich schneller als Rohwurst, auch der Wochentag und die Angebote der Woche sind zu berücksichtigen. Was lohnt sich auf zu schneiden-was nicht?
Wie ist es mit der Umluft in der Kühltheke? Zu starker Luftstrom trocknet natürlich schneller aus, und direkte Sonneneinstrahlung ist auch nicht so gut.
Also, viele Gründe, sicher kommen hier noch mehr, an die ich nicht dachte, warum die Ware trocknet oder vergraut, und ebenso viele Möglichkeiten was zu verbessern.
Ich denke mal, dass da ein jede/r Fleischer/in oder Verkäufer/in die beste Lösung für Ihre/seine Theke selber austesten muss.
Viele Grüße Klaus

[Thomas Pröller]

Aufgeschnittene Ware verändert sich in der Theke. Einflußfaktoren sind das Licht und der Luftsauerstoff sowie die stark vergrößerte Oberfläche der geschnittenen Ware. Neben farblichen Veränderungen kommt es auch zu geschmacklichen. Salami kann zum Beispiel bald über eine schmeckbare Fettnote bis zu ranzigen Anklängen nach einer gewissen Liegezeit in der Theke sehr unangenehme Veränderungen zeigen. Auch Rohschinken verändern sich entsprechend.

Letztendlich ist gerade die Frische ein wesentlicher Punkt für den Einkauf an der Theke. Will ich lange vorher aufgeschnittene Wurst kaufen, nehme ich besser SB-Packungen. Die sind unter hygienisch optimalen Bedingungen befüllt und bieten Schutz für die Ware.

Ein Kunde erwartet individuelle Bedienung an der Theke. Dazu gehört:

• frisch schneiden
• die tatsäch gewünschte Menge schneiden, auch wenn es nur 30 g werden
• die tatsächlich gewünschte Dicke schneiden
• wenn notwendig Trennpapier zwischen die Scheiben oder Lagen
• angemessene Verpackung für die geschnittene Ware

Die Liste ist so sicher nicht vollständig-

Natürlich gehört die Theke ständig gepflegt. Ordnung, frische Anschnitte, ...

[Tobias Locher]

Hi,
heißt also, neben der Abverkaufsmenge sollt auch die Technik berücksichtigt werden.
Warum machen das aber viele Fleischer nicht? Diese sehen doch Ihre Ware in der Theke liegen.
Sind es die Personenresourcen, welche ungenügend berücksichtig werden, damit immer frisch aufgeschnitten werden kann?
Gruß
Tobias

[Thomas Pröller]

Aus meiner Sicht ist es eine schlechte Angewohnheit. Etwas, was sich "irgendwann" eingeschlichen hat und nie in Frage gestellt wurde. Nenn es gedankenlos, träge ... Im Endeffekt gefährdet sich jeder Bedienthekenbetreiber selber, wenn er hier nichts unternimmt.

[Mathias Kornmayer]

Die Brühwurst/Aufschnittwurst und evtl. Rohwurst für jeden Kunden extra aufzuschneiden ist eigentlich nicht mehr zeitgemäß und viele Kunden möchten das auch nicht, weil hierdurch der Einkauf deutlich verlängert wird und manchmal ist es dann so, dass in der Praxis jede Wurstscheibe vom Verkaufsmitarbeiter berührt wird.
Wenn man dann noch Wert auf ein anständiges Thekenbild legt, was ja viele Kunden eines klassischen Fleischerfachgeschäftes tun, dann stellt man fest, dass gerade Wurstzipfel (kürzer als 10cm) nur sehr schwer, wenig praxistauglich und keinesfalls verkaufsfördernd in der Theke platziert werden können, wenn nicht mit vorbereiteter Aufschnittware gearbeitet wird.


Ob die Wurst, welche bereits aufgeschnitten in der Theke liegt möglicherweise Farbfehler oder Austocknungen aufweist, hat mit dem Verkaufssystem und auch dem Umsatz wenig zu tun, sondern hier spielt der Qualitätsanspruch des Fleischereibetriebes eine wichtige Rolle.

Warum machen das aber viele Fleischer nicht? Diese sehen doch Ihre Ware in der Theke liegen.

Wie das ja auch schon Zwergwidder erläutert hat, soll das jeder Unternehmer für sich entscheiden. Hier spielen sicherlich mehre Faktoren eine Rolle, weshalb das nicht pauschal beantwortet werden kann.

Will ich lange vorher aufgeschnittene Wurst kaufen, nehme ich besser SB-Packungen. Die sind unter hygienisch optimalen Bedingungen befüllt und bieten Schutz für die Ware.

Herr Pröller, vielleicht könnten Sie erläutern, warum Sie der Meinung sind, dass die hygienischen Bedingungen unter welcher SB-Wurst verpackt wird besser sind als die Bedingungen einer Bedinungstheke. Festhalten möchte ich, dass sich auch der Abverkauf über eine Bedinungstheke innerhalb der lebensmittelrechtlichen Toleranzen bewegt und mikrobiologische Beanstandungen von Seiten der Lebensmittelüberwachung nur in seltenen Fällen ausgesprochen werden. Außerdem müssen Sie berücksichtigen, dass oftmals die SB-Wurst z.B. in Supermärkten vor Ort geschnitten und verpackt wird.

Aufgeschnittene Ware verändert sich in der Theke. Einflußfaktoren sind das Licht und der Luftsauerstoff sowie die stark vergrößerte Oberfläche der geschnittenen Ware. Neben farblichen Veränderungen kommt es auch zu geschmacklichen. Salami kann zum Beispiel bald über eine schmeckbare Fettnote bis zu ranzigen Anklängen nach einer gewissen Liegezeit in der Theke sehr unangenehme Veränderungen zeigen. Auch Rohschinken verändern sich entsprechend.

Ich denke, dass man hier die Kirche mal im Dorf lassen sollte. Die Theken haben ja normalerweise eine Temperatur von ca. 5°C. Es ist richtig, dass auch bei dieser Temperatur Oxydationsprozesse am Fett einer Rohwurst stattfinden. Auch bei einem Zeitraum von mehren Stunden sind die sensorischen oxydationsbedinkten Veränderungen einer z.B. aufgeschnittenen Salami dermaßen unerheblich, dass wir sie in dieser Diskussion getrost vernachlässigen können. Ich denke, selbst wenn der Kunde die geschnittene Salami noch eine Woche bei sich im Kühlschrank aufbewahrt wird es schwierig oxydative Geschmacksbeeinträchtigungen als Laie festzustellen.

[Thomas Pröller]

Sehr geehrter Herr Kornmayer,

Ihr Posting provoziert mehrfachen Widerspruch.

Vorab. Ich habe regelmäßig in Lebensmittelmärkten unterschiedlicher Anbieter mit Verkaufspromotion für Parmaschinken zu tun. Dabei kann ich über den ganzen Tag Verkaufstheken beobachten und mit Kunden über Ansprüche an den Thekenverkauf sprechen.

Selbst unterschiedliche Märkte einer Kette halten es dabei sehr unterschiedlich mit dem Vorschneiden für die Theke. Selbst in dem relativ kleinen Raum Berlin unterscheiden sich einzelne Märkte des gleichen Anbieters.

Die Brühwurst/Aufschnittwurst und evtl. Rohwurst für jeden Kunden extra aufzuschneiden ist eigentlich nicht mehr zeitgemäß und viele Kunden möchten das auch nicht, weil hierdurch der Einkauf deutlich verlängert wird und manchmal ist es dann so, dass in der Praxis jede Wurstscheibe vom Verkaufsmitarbeiter berührt wird.

Neben dem eiligen Kunden gibt es durchaus auch den Kunden, der individuelle Ansprüche stellt. "Drei Scheiben Kochschinken, aber dünn, ein kleine Stück Leberwurst, von der groben, ja genau dieses Stück Schwarztwurst und den Rohschinken für Saltimbocca bitte etwas dicker ..." Das gibt das SB-Regal so nicht her.

Die Aufenthaltsdauer einzelner Kunden im Markt variiert von wenige Minuten bis mehrere Stunden. Das passiert unabhängig von Einkaufsmengen.

Wartezeiten an Bedientheken werden von Kunden durchaus auch als Qualitätsmerkmal gesehen.

Also hier ist vieles zu sagen nur nicht pauschal "nicht zeitgemäß". Nicht umsonst gab und gibt es bei der REWE eine Renaissance der Bedientheke.

Wie das ja auch schon Zwergwidder erläutert hat, soll das jeder Unternehmer für sich entscheiden. Hier spielen sicherlich mehre Faktoren eine Rolle, weshalb das nicht pauschal beantwortet werden kann.

Natürlich ist es die freie unternehmerische Entscheidung, wie auf Kundenwünsche eingegangen wird. Und es ist die freie Entscheidung der Kunden zu reagieren, wenn sie mißachtet werden.

Herr Pröller, vielleicht könnten Sie erläutern, warum Sie der Meinung sind, dass die hygienischen Bedingungen unter welcher SB-Wurst verpackt wird besser sind als die Bedingungen einer Bedinungstheke.

Für SB-Ware wird Wurst im Normalfall ohne Unterbrechung der Kühlkette idealerweise annähernd unter Reinraumbedingungen verpackt. Die Verpackungen bieten Schutz vor Kontamination und den Einfluss von Umweltbedingungen.

Festhalten möchte ich, dass sich auch der Abverkauf über eine Bedinungstheke innerhalb der lebensmittelrechtlichen Toleranzen bewegt und mikrobiologische Beanstandungen von Seiten der Lebensmittelüberwachung nur in seltenen Fällen ausgesprochen werden.

Das ist auch unbestritten. Das Optimum aus hygienischer Sicht ist es nicht. Die Bedientheke ist sicher, wenn das Personal die Regeln einhält.

Außerdem müssen Sie berücksichtigen, dass oftmals die SB-Wurst z.B. in Supermärkten vor Ort geschnitten und verpackt wird.

Im Supermarkt zu Teilen, sicher aber nicht beim Discounter. Und die haben einen deutlich höheren Marktanteil.

Ich denke, selbst wenn der Kunde die geschnittene Salami noch eine Woche bei sich im Kühlschrank aufbewahrt wird es schwierig oxydative Geschmacksbeeinträchtigungen als Laie festzustellen.

Wenn sie Salami oder Rohschinken eine Woche im Kühlschrank liegen haben und keine Veränderungen schmecken, dann sollten Sie mal Ihre Geschmacks- und Geruchsnerven überprüfen lassen. Ernsthaft, gerade durch die große Oberfläche wird es relativ schnell schmeckbar.

Ich denke, dass man hier die Kirche mal im Dorf lassen sollte. Die Theken haben ja normalerweise eine Temperatur von ca. 5°C. Es ist richtig, dass auch bei dieser Temperatur Oxydationsprozesse am Fett einer Rohwurst stattfinden. Auch bei einem Zeitraum von mehren Stunden sind die sensorischen oxydationsbedinkten Veränderungen einer z.B. aufgeschnittenen Salami dermaßen unerheblich, dass wir sie in dieser Diskussion getrost vernachlässigen können.

Gerade bei Rohschinken und Salami können sie regelrecht zuschauen wie sich die Ware verändert.

Wenn sie Salami oder Rohschinken eine Woche im Kühlschrank liegen haben und keine Veränderungen schmecken, dann sollten Sie mal Ihre Geschmacks- und Geruchsnerven überprüfen lassen. Ernsthaft, gerade durch die große Oberfläche wird es relativ schnell schmeckbar.

[Mathias Kornmayer]

dann sollten Sie mal Ihre Geschmacks- und Geruchsnerven überprüfen lassen. Ernsthaft, gerade durch die große Oberfläche wird es relativ schnell schmeckbar.
Gerade bei Rohschinken und Salami können sie regelrecht zuschauen wie sich die Ware verändert.

Herr Pröller, mein Geschmack ist ausgezeichnet, auch was Frauen angeht.
Wenn Sie einen Zusammenhang herstellen zwischen vergrößerter Oberfläche und Oxydation und auch die MAP-Verpackungen im Lebensmitteldiscount angesprochen haben, müssen Sie auch berücksichtigen, dass normalerweise sehr hohe Sauerstoffmengen im Schutzgas enthalten sind. Gerade, wenn wir mal weg von den Wurstprodukten gehen und uns z.B. mal ein MAP-Verpacktes Hackfleisch anschauen, stellen wir fest, dass hier eine unübertroffen große Oberfläche auf einen Sauerstoffgehalt von z.B. 70% trifft. Die Reaktion mit dem Sauerstoff ist aus farblichen Gründen ausdrücklich erwünscht und der Fettgehalt eines solchen Produktes bewegt sich um ca. 20%.
Auch bei MAP-Verpackten Wurst- und Schinkenprodukten ist teilweise Sauerstoff im Schutzgas.

Ich sage ja nicht, dass eine aufgeschnittene Rohwurst nach einigen Tagen eine sensorisch bessere Qualität hat, dass sie sich entsprechend verändert ist unumstritten. Ich wollte ja nur darauf hinweisen, dass die geschmackliche Veränderung, welche durch den Einfluss von Sauerstoff in einer direkten Reaktion (Mikrobiologie nicht berücksichtigt) hervorgerufen wird zu vernachlässigen ist. Das ist zumindest dann so, wenn wir uns über Lagertemperaturen von ca. 5°C unterhalten.

Neben dem eiligen Kunden gibt es durchaus auch den Kunden, der individuelle Ansprüche stellt. "Drei Scheiben Kochschinken, aber dünn, ein kleine Stück Leberwurst, von der groben, ja genau dieses Stück Schwarztwurst und den Rohschinken für Saltimbocca bitte etwas dicker ..." Das gibt das SB-Regal so nicht her.

Das ist kein Wiederspruch, weil man das auf Kundenwunsch ja gerne dann so machen kann und somit die Bedürfnisse von beiden Kundengruppen befriedigt.

Wartezeiten an Bedientheken werden von Kunden durchaus auch als Qualitätsmerkmal gesehen.

Diese Annahme ist schon sehr theoretisch, denke ich. Auf ein Trabbi musste man auch 18 Jahre warten.

[Thomas Pröller]

Sehr geehrter Herr Kornmayer,

wir diskutieren hier eigentlich Fragen zu Fleisch- und Wurstwaren.

Über die Effekte von MAP-verpacktem Frischfleisch gibt es neben den durchaus positiven Effekten auf die Farbhaltung auch Einflüsse auf Farbhaltung. Die Sensorik hingegen wird hingegen negativ beeinflußt. Das isdt unter anderem auch hier nachlesbar: Sauerstoff - MAP wirkt auf Fleisch nachteilig

Bei Frischfleisch wird Sauerstoff bewusst wegen der Farbe zudosiert. Das verändert Biss und Geschmack nachhaltig. Nicht umsonst bieten Discounter Steaks inzwischen in Vakuumpackungen an.

Diese Annahme ist schon sehr theoretisch, denke ich. Auf ein Trabbi musste man auch 18 Jahre warten.

Wenn Sie meine Beobachtungen und Gespräche mit Kunden, Verkaufspersonal und Marktverantwortlichen in in 30 bis 40 verschiedenen Märkten mit Bedientheke von Lübeck bis Rosenheim und Duisburg bis Dresden während der letzten 3 Jahre als theoretisch ansehen, gut.

[the_flash_de]

ich will blut sehen. prügelt euch und gebt euch tiernamen :-)

ich habe keine platz hinter der theke für eine aufschnittmaschine. bei mir wird vieles vorgeschnitten. wenn ich allerdings weis, dass ich montags kaum kernschinken verkaufe, dann kann ich diese 3 scheiben auch schnell (!) frisch schneiden. nur 3% meiner kunden haben wirklich zeit...

ansonsten wird ständig abgedeckt. manchmal im hochsommer im halbstundenrythmus. wenn keiner was kauft. deshalb ist die beste waffe gegen den verderb der verkauf. die ware muß sich drehen. ich war aber auch schon in fleischereien mit enormer schlangenbildung trotz 5 bedienplätzen. trotzdem wurde da alles, aber auch wirklich alles frisch geschnitten. und genau da sehe ich, wie ich immer so schön sage, die spitze der evolution. die wurst war schneller geschnitten, als ich sie aus meiner theke raus bekomme. #spezialisierung. denkt mal darüber nach ;-)

ansonsten sortimentspolitik, ganz straff. wer braucht schon 30 sorten brühwurstaufschnitt. ich habe da lieber nur 5 und die immer frisch.

gruß an die kampfhähne, bei wem kann ich mein wettgeld platzieren?

[Ivan Besser]

Hier wird nicht gestritten ;-)

[Tobias Locher]

Hi Zusammen,
das Wettgeld nehme ich :-)

Ich denke auch, dass der eine qualtitätsbewusste Person sicherlich kein Problem damit hat auch etwas zu warten. Die Zeit, welche die Personen vor mir bekommen, bekomme ich ja auch. Sicherlich ist es dann auch so, das was verkauft wird sich nicht in zu großer Vielfalt erstreckt. Leidet darunter die Zeit, alles Frisch aufzuschneiden und auch zum anderen die Beratungsqualtiät.
Sicherlich hat das vorbereitete Aufschneiden seinen Sinn, ob da optisch nachgeholfen werden muss...ich weiß nicht...
Aber auch verpackte Ware, für die Menschen, bei denen es schnell gehen muss. Hier könnte man ja den Fast-Sales-Punkt beim Fleischer einrichten.

Gruß
Tobias

[Harald Ritter]

Hallo Tobias.
Und wie soll ich den "Fast-Sales-Punkt" verstehen ? Vac-pack-Ware ? 1/2 Pfund Aufschnitt in der Klarsichtdose ? Wiederverschliessbar wie beim Discounter ? Erläutere bitte Deine Vorstellungen und Erfahrungen.
Danke.
Gruss Harald

[Mathias Kornmayer]

Zitat von the_flash_de
gebt euch tiernamen :-)

Mein Tiername ist eigentlich "Bärchen"¦. bin aber schon die ganze Zeit am überlegen, was für den Herr Pröller passen könnte.

Zitat von Harald Ritter
Und wie soll ich den "Fast-Sales-Punkt" verstehen ?

Ja, Herr Locher. Mir sagt das jetzt auch nichts, gehen Sie doch bitte etwas näher auf Ihren Vorschlag ein. Ist das dann so was ähnliches, wie es in den hölländischen Supermärkten schon längere Zeit gibt.

[Thomas Pröller]

Mein Tiername ist eigentlich "Bärchen"¦. bin aber schon die ganze Zeit am überlegen, was für den Herr Pröller passen könnte.

In der Zeit, als ich noch fast 40 kg mehr hatte, lief ich auch unter Bärchen.

Probieren wir es doch einfach mit Thomas und Mathias

Zum Fast-Sales-Punkt (sollten wir nicht für ein besseres Deutsch Fast-Sales-Point sagen?)

Hier könnte ich mir das so vorstellen, wie das viele Lebensmittelmärkte inzischen mit Käse handhaben. Direkt an der Theke befindet sich dort ein SB-Bereich in dem Teile des Angebots fertig verpackt zu greifen sind. Beispiele für die Verpackungen hat Harald ja genannt. Das wäre aber auch nur dann "Fast-Sales", wenn auch die Kasse unabhängig von bedienendem Verkaufspersonal besetzt ist

[Tobias Locher]

Moin!
Ihr habt es schon richtig erkannt. Um es aber richtig zu deutschen :-) würde ich mal Schnellkasse nennen, damit kann jede Generation etwas anfangen..
Wenn genügend Platz ist, dann können es auch bestimmte Sorten Wurst sein, welche bereits aufgeschnitten ist und im Verkauf meist die Renner sind (z.B. Lyoner, Fleischkäse, etc.). Dieses ist aber sicherlich Platz abhängig. Die Schneidemaschine hierzu darf ja ruihg im Vorbereitungsbereich sein, wo einfach die Schalen gefüllt werden. Wichtig dabei: es muss immer mindestens eine Sorte mit enthalten sein, welche hochwertige Wurst ist und auch zu Verkaufen Spaß macht. Hier lernen die Kunden dann auch mal neue Sorten kennen....den Entscheidungen, was ich kaufen möchte, findet meist immer erst an der Theke statt.

SB Ware kann es sicherlich auch sein, ist aber dann wiedere ein Mehraufwand, da verpackt und etikettiert werden muss. Den Platz dafür brauch ich dann genauso wie bei FrischWare. Hiierbei kommt es sicherlich auf einen Test an, was von Verkaufsgebiet zu Verkaufsgebiet sicherlich sehr unterschiedlich sein kann und wie die Kunden hierbei ticken. Bei Käse verhält es sich meines erachtens anders. Hier sind die Margen besser und es lohnt sich noch die Ware zu verpacken.
Viele Fleischereien hab ja bereits eine Heiße Theke direkt an der Kasse, welche in der Regel sich auch nicht anstellen. In diesem Bereich die Schnell Kasse angliedern und entsprechend im Geschäft bewerben.
Die Holländer sind ja eher bekannt dafür, Frischware schön zu verpacken, was sich meines erachtens immer mehr in Deutschland durchsetzt. Hier ist aber ein wesentlicher Punkt, das sich der Verkauf durch Optik durchsetzt.
Generell muss ich aber davor warnen, SB-Theke darf nicht der Tot der Frische Theke sein...
Gruß
Tobias