Farbveränderungen bei frischer roher Bratwurst durch Füllwolf Technologie

[Jürgen Huber]

Heute wurde eine interessante Anfrage an mich gerichtet:

ein Metzger hat sich einen neuen Wolf gekauft, der als Füllwolf verwendet werden kann. Er hat damit auch schon rohe Bratwurst produziert. Dabei wird zuerst das Rohmaterial im Kutter einige Runden mit Gewürz und Salz vermengt. Anschließend wird es mit 8-10 mm Körnung in den Füllwolf gegeben. Die rohe Bratwurst wird nach dem Füllen zum Teil auf Metallplatten und der überwiegende Teil in E2-Kisten gelegt. Jetzt bekommt die Bratwurst im Bereich der Druckstellen ( generell jede Auflagefläche) eine graue Farbe. Ich habe dazu schon meine Meinung mitgeteilt, mich würde aber interessieren was das Forum dazu sagt.
Früher hatte er die rohe Bratwurst ganz normal im Kutter hergestellt und anschließend konventionell gefüllt. Bei der gleichen Vorgehensweise hatte er nie Farbveränderungen.
Ich bin gespannt auf Eure Meinung.

[Gast]

Moin Moin,
ich würde gerne wissen was für Metall zum Einsatz kommt. Wenn ich das so lese ist mein erster Gedanke an Galvan. Fleisch,Wasser,Luft, Salz, Metalle und Strom - wahrscheinlich sind es noch verschiedene Metalle. Das müsste sich dann auch am Geschmack wiederspiegeln. Galvan macht übrigens auch VA zu schaffen, wenn die Voraussetzungen geschaffen sind.
Das wäre so meine erste Vermutung für die graue Farbveränderung der Auflageflächen!

[Ivan Besser]

Interessantes Thema!

[Fleischer K]

Hallo,

könnten evtl. die Wolfscheiben / Messer nicht aus Edelstahl sein?

Gruß Klaus

[Jürgen Huber]

die Farbveränderungen finden unabhängig vom Untergrund statt. Also egal ob sie auf anderen Würstchen, auf Metall, oder auf Kunststoff sitzen, gibt es diese Vergrauungen an der Auflagefläche. Insofern denke ich können wir die Möglichkeit einer chemischen Reaktion durch galvanisierte Bedarfsgegenstände vernachlässigen. Zumal wir in den Fleischereibetrieben zu gut wie keine verzinkten Bedarfsgegenstände haben.
Die Wolfmesser sind ohne Beschichtung, ganz normaler Stahl der bei nicht einölen zu rosten beginnt.
Spannende Grüße

[Mathias Kornmayer]

(Ich gehe jetzt mal davon aus, dass diese Bratwurst ein Produkt ohne NPS ist.) Ich denke, dass für die Farbveränderung vermutlich nur der Sauerstoff und die damit verbundene Oxydation verantwortlich gemacht werden kann. Theoretisch würde die graue Farbe wieder verschwinden, wenn die Würste auf die andere Seite gedreht werden und somit die grau gefärbten Flächen wieder dem Sauerstoff ausgesetzt werden. Vermutlich ist das Problem, dass der letzte Zerkleinerungsschritt im Wolf und somit unter fast völliger Abwesenheit von Sauerstoff stattfindet. Im Kutter war das anders, weil hier jede Fleischoberfläche/Schnittfläche mit Sauerstoff in Kontakt kam. Ich würde es mal prüfen, indem ich mal einige Würste direkt nach dem Füllen mit dem Wolf für eine Stunde an einen Rauchstock hängen würde, weil dann eine Oxydation an der gesamten Wurstoberfläche stattfinden kann. Wenn man danach die Würste wie beschrieben in E2-Kisten legt, sollte der Farbverlust deutlich geringer sein. Ist eigentlich ein altbekanntes Problem bei Hackfleisch und rohen Wurstprodukten ohne NPS. Verstärkt kann man dies auch bei MAP-Hackfleisch beobachten. Wenn meine Vermutung stimmt, dann haben Sie, Herr Huber uns allerdings verschwiegen, dass die Farbfehler auch im Schnittbild d.h. grauer Kern und nicht nur an der Oberfläche vorhanden sind.

[Harald Ritter]

Mein spontaner Einfall,- da ich den Produktionsplan des Betriebes nicht kenne.
Einen Erstickungseffekt schliesse ich aus, da auch im Füllwolf Sauerstoff transportiert wird.

Meine Vorschlg:
Die benutzten Därme wurden in NPS-Wasser gewässert. Die Verdünnung ist aber in der Regel so stark, dass es lediglich an der Auflagefläche zu einer Konzentration kommt, was zum Salamieffekt im Randbereich führt.

Mich würde noch interessieren, ob die Ergrauung bleibt oder sich nach einiger Zeit auflöst.

Du weisst die Lösung Jürgen.

[Jürgen Huber]

Um Euch nicht länger im Unklaren zu lassen. Matthias hat mit seiner Vermutung recht. Allerdings weiß ich selbst nicht, ob die Vergrauung auch im Kern vorhanden ist. Ich habe den Metzger so verstanden, dass die Vergrauung in erster Linie nur an der Oberfläche stattfindet. Aber ich hatte ihm auch empfohlen den Würstchen Licht und Sauerstoff zu geben. Der Prozess war einfach zu schnell. Jetzt hängt er die Würstchen zuerst auf den Stock lässt sie mindestens 1h hängen. Problem gelöst. Durch die Füllwolftechnologie wurde einfach zu wenig Sauerstoff in das Produkt eingebracht. Schönes Wochenende.

[Mathias Kornmayer]

Soweit ich weiß, kann man dem auch enzymatisch entgegenwirken. Wenn die Rezeptur entsprechend angepasst ist, dann können die Bratwürste mit erheblich weniger Aufwand hergestellt werden. Bekomme ich jetzt einen Gutschein oder sowas?

[Jürgen Huber]

Die enzymatische Lösung kostet auch Geld Der Metzger ist im Moment happy, weil er wohl schon einige Fachberater gefragt hatte, bevor er auf mich zukam. Aber mit deiner richtigen Antwort hast du dir 28 Punkte auf deinem Miles and more Konto verdient. Ab 7800 Punkte bekommst du ein priority boearding kostenlos. ( über die App funktionieren wohl noch keine Smilys.) Gruß

[Mathias Kornmayer]

Die enzymatische Lösung kostet auch Geld

Ja sicher, aber die Kosten für die Enzyme stehen vermutlich in keinem Verhältnis zu dem umständlichen Arbeitsablauf, welcher Ihr Kunde jetzt betreibt. Ich weiß ja nicht aus welchem Grund dieser Betrieb sich für die Umstellung auf den Füllwolf entschieden hat, aber vermutlich war ein Hintergedanke den Arbeitsaufwand entsprechend zu verringern und andere Maschinen bzw. Personalkapazitäten zu entlasten.

Aber mit deiner richtigen Antwort hast du dir 28 Punkte auf deinem Miles and more Konto verdient. Ab 7800 Punkte bekommst du ein priority boearding kostenlos.

Dann starten Sie bitte die nächste Runde. Sie können doch sicherlich noch etwas aus dem Nähkästchen plaudern, weil ich will bis zum Ende des Monats gerne meine 7800Punkte voll haben.

[Ivan Besser]

Die Rede bei dem von Ihnen genannten Problem ist vermutlich das Metmyoglobin.

Ich kenne noch ein weiteres Phänomen bei der frischen Bratwurst.

Wenn an dem Arbeitstisch mit Rindfleisch gearbeitet wurde und man anschließend (ohne die Tischarbeitsplatte vorher sauber zu machen) Bratwurst gefüllt hat, wurde sie relativ schnell grau. Ich denke, hier ist nicht die Rede von dem berühmten Metmyoglobin. Nun frage ich mich: was ist in dem Rindfleisch (seinem Farbstoff) enthalten, dass das Schweinefleisch so grau wird!?

Über ein paar konkrete Begründungen würde ich mich freuen.

[Harald Ritter]

Moin Herr Beser
2003 schrieb ich eine SOP fuer die wohl bekannteste deutsche Fleischereimaschinen
Firma mit Sitz in Ffm. (Jetzt umgezogen)
In dieser SOP wurden alle Fehler bei allen Wurstsorten eingehend beschrieben.
Aus rechtlichen Gruenden kann es deshalb von meiner Seite nur abgewandelte
Antworten geben.

Im Informationsbuch mit Fehlerbeschreibung fuer alle Wurstsorten einer
ebenso bekannten Gewuerzfirma in Mainz (Gruesse an Herrn Buchholz und Herrn Tonauer) steht bei :
Fuellen :
Fehler: Zu starke Belastung des Braetes beim Fuellen durch zu schnelles Fuellen.
Auswirkung: Geleeabsatz, Fettabsatz durch Bakterientaetigkeit,
Uebersaeuerung durch Laktobakterien,
Mangelhafte Farbhaltung,
Rosa Faerbung des gesamten Schnittbildes oder rosa Kern der Wurst,
Streifenbildung durch ein Zusammenspiel von Pressvorgang und Sauerstoffmangel an einem Punkt im Fuellsystem

Deshalb spielt es letztendlich keine Rolle ob mit einem Fuellwolf oder sonst einer
Fuellmaschine gefuellt wurde. Das lediglich Sauerstoffmangel die Ursache sein sollte, ist mir als Antwort etwas zu ungenau, was aber auf die Fragestellung schliessen laesst und bedarf sicher Beobachtungen vor Ort.
Womit auch alle vorhergehenden Antworten ihre Berechtigung haben.
Daneben moechte ich bemerken, dass ein Fachberater, der nach Besichtigung vor Ort, keine Loesung hat, seinen Beruf ueberdenken sollte.

In Bezug auf Ihre Frage verweise ich auf Wikipedia und das Stichwort
Metmyoglobin. Dort erfaehrt dann der suchende Auszubildende etwas ueber Eisen und Sauerstoff.

LG

[Mathias Kornmayer]

Im Informationsbuch mit Fehlerbeschreibung fuer alle Wurstsorten einer
ebenso bekannten Gewuerzfirma in Mainz (Gruesse an Herrn Buchholz und Herrn Tonauer) steht bei :
Fuellen :
Fehler: Zu starke Belastung des Braetes beim Fuellen durch zu schnelles Fuellen.
Auswirkung: Geleeabsatz, Fettabsatz durch Bakterientaetigkeit,
Uebersaeuerung durch Laktobakterien,

Hallo Herr Ritter,
wie ist das mit den Bakterien gemeint? Heißt das, dass das Brät unter hohem Druck im Wurstfüller (vermutlich Kolbenfüller) entsprechend erwärmt wird und somit das Wachstum der Mikroorganismen schlagartig ansteigt?

[Harald Ritter]

Guten Morgen Herr Kornmeyer.
Was Sie hier anschneiden, ist ein komplexes Thema, welches sicher auch für Azubis sehr interessant ist. Deshalb erstmal Danke, dass Sie diese Frage stellen. Obwohl ich davon ausgehe, dass Sie als Techniker die Antwort bereits im Kopf haben und mich herausfordern wollen.
Dies als Erstes.

Als Zweites will ich mich nicht in Ferndiagnosen aufhalten, die ich für unseriös halte.

Deshalb ist für mich eine Problemlösung bei besagten Vorgang nicht möglich und aus diesem Grund kann meine Antwort lediglich eine Fehlerquellenbeschreibung sein, die als Anhaltspunkte gelten koennen und eine Analyse vor Ort nicht ersetzt..

Für mich ergeben sich einige Punkte die bezüglich der Ergrauung der Wurst entweder einzeln oder im Zusammenspiel wichtig wären.
Laktobakterien = Milchsäurebakterien.
Ab E200 bis E297 sprechen wir von Konservierungsstoffen.
Durch den Einsatz von Konservierungsstoffen wollen wir u.a. den pH-Wert des Ausgangsmaterials so beieinflussen, dass sie eine Ausbreitung anderer (produktschädigende) Mikroorganismen verhindern bzw. ausschliessen.
Durch den Einsatz wollen wir also eine längere Haltbarkeit der Produkte erreichen.

Dann stellt sich mir die Frage, ob einer der Inhaltsstoffe der verwendeten Gewürzmischung E270 ist.
Im Zusammenspiel mit Zucker, welcher in der Gewürzmischung oder einfach aus dem Muskelfleisch kommend, sein könnte, und dem vorhandenen Myoglobin erreichen wir durch Hitzeeinwirkung eine Gärung, die kurzweilig in Graufärbung endet aber unter Umständen durch die Zufuhr von Sauerstoff durch die noch aktiven Myoglobinreserven wieder aufgehoben werden kann.

Innerhalb der Milchsäure vollzieht sich ebenfalls ein chemischer Vorgang.
Durch den Press-bzw. Quetschdruck im Füllwolf, aufgrund des zu schnellen Durchlaufes kann es zur Verringerung bzw. zum Nicht-Vorhandensein von Wasser kommen.
Dies kann sowohl an einzelnen Stellen im Füllsystem (Fülltuelle geschweisst/ Lochscheibe minimal verkantet/ Streifenbildung auch bei herkoemmlichen Füllmaschinen) oder im gesamten Füllsystem der Fall sein. Dadurch verestert die Milchsäure und es entsteht über Lactoylmilchsäure im weiteren Verlauf Polymilchsäure. Die beiden vorgenannten Säuren können jedoch keine ausreichend langen Ketten bilden und somit kann dies, angefangen bei einer Graufärbung, bis hin zur Unverwertbarkeit des Produktes führen.

Ein gutes Beispiel ist auch die Fleischreife unter Vakuum.
Dort kann es passieren, dass sich Laktobakterien gegenüber anderen, gewünschten Bakterien durchsetzen.
Im Verlauf dieser Durchsetzung bilden die Laktobakterien Essigsäure
(Graufärbung) und Gas. Man spricht von Stickiger Reifung oder von Saurer Gärung.
Die Ursachen dafür können sein, dass nicht ausreichend gekühltes Fleisch (War das Fleisch für die Wurst ausreichend gekühlt ?) verpackt wurde und im Zusammenspiel mit der Umgebungstemperatur im Verpackungsraum (bzw. Füllraum (Sommer/Winter/Hitze während des Durchlaufes) ein rasantes Vermehren der Laktobakterien verursachen kann.
Dazu käme als negativer Einfluss noch ein zu dichtes Zusammenpacken (Press/Quetschdruck im Füllvorgang und in der zu prall gefüllten Hülle bei der Wurst) der Vakuumpackungen, welches verhindert, dass eine rasche Abkühlung im Inneren der einzelnen Fleischstücke (gewolfte Fleischpartikel) stattfindet und weiterhin Wärme vorhanden sein kann oder ist.

Wie geschrieben,-alles Vermutungen.
Auch Smokys Darstellung ist nicht von der Hand zu weisen.
Es hat nämlich einen anderen Effekt, wenn ich Wurst auf einer glatten Fläche presse als würde ich sie auf einer porösen Flaeche pressen, was bei der Gegenüberstellung von Metalltischen und Plastikunterlagen durchaus der Fall ist.
Auf einer nichtporigen Unterlage kommt es viel schneller zu Erstickungserscheinungen wie auf einer porigen Grundlage. Aus einem der Gründe machen wir den Fülltisch nass. Daneben spielen auch Metalle oder Legierungen eine Rolle.

Im Unterricht stelle ich Sauerstoffmangel an zwei kleinen Portionen gewolftem Fleisch dar. Die eine Portion presse ich mit beiden Heaenden und lege sie oberflaechengeglaettet auf den Tisch. Die andere Portion lege ich locker daneben.

Meine Abwandlungen berühren jedoch lediglich das Thema, welches sicher in Technikerschulen eingehend behandelt wird und spielend ausreicht um eine Dissertation zu schreiben.

Also,-um es kurz und buendig zu machen störte mich Ihre Antwort nicht.
Im Gegenteil, sie ist ein wichtiger Beitrag zur Aufklärung der Frage.
Mir reicht es in Anbetracht lesender Azubis aber nicht, wenn man schreibt an die Luft hängen.
Von mir aus dürfen Sie sich auch eine gewisse Zahl an Punkten notieren.
Die Einlösung muss ich aber verschieben.

Den Christian bitte ich um Verzeihung. Es ging nicht anders.

So,- ich muss gehen. Nein, nicht zum angeln,
zum Frühstück.

LG

[Mathias Kornmayer]

Guten Morgen Herr Kornmeyer.....Obwohl ich davon ausgehe, dass Sie als Techniker die Antwort bereits im Kopf haben und mich herausfordern wollen.

Nein, eigentlich nicht. Ich bin eher der Meinung, dass aufgrund des geringen Zeitfaktors die mikrobiologische Absäuerung des Brätes weitestgehend vernachlässigt werden kann. Ihre allgemeine Schilderung lässt mich außerdem eher an eine Brühwurst denken – hier geht es doch aber um eine Rohwurst?

Innerhalb der Milchsäure vollzieht sich ebenfalls ein chemischer Vorgang.
Durch den Press-bzw. Quetschdruck im Füllwolf, aufgrund des zu schnellen Durchlaufes kann es zur Verringerung bzw. zum Nicht-Vorhandensein von Wasser kommen.
Dies kann sowohl an einzelnen Stellen im Füllsystem (Fülltuelle geschweisst/ Lochscheibe minimal verkantet/ Streifenbildung auch bei herkoemmlichen Füllmaschinen) oder im gesamten Füllsystem der Fall sein. Dadurch verestert die Milchsäure und es entsteht über Lactoylmilchsäure im weiteren Verlauf Polymilchsäure. Die beiden vorgenannten Säuren können jedoch keine ausreichend langen Ketten bilden und somit kann dies, angefangen bei einer Graufärbung, bis hin zur Unverwertbarkeit des Produktes führen.

Inwiefern die Milchsäure aufgrund des physischen Drucks beeinflusst werden soll/kann, verstehe ich ebenfalls nicht. Es ist ja üblich, dass neben Fleischwaren wie Rohschinken oder Rohwürste bzw. deren Ausgangsmaterial mit Hochdruck (ca. 6000bar) behandelt wird um Koloniebildende Einheiten (KBE) zu reduzieren. Selbiges Verfahren wird für pflanzliche Lebensmittel, welche nicht erhitzt werden sollen angewendet. Auch wenn hier die physische Beanspruchung ebenfalls nur sehr kurz ist, ist mir nicht bekannt, dass Säuren ihren chemischen Aufbau verändern, weshalb ich es auch nicht nachvollziehen kann, dass das dann in einem Kolbenfüller oder Wolf der Fall sein soll in welchem die physikalische Beanspruchung um den Faktor 2000 geringer ist, wenngleich der Zeitfaktor höher ist. Auch bei der thermischen Konservierung werden organische Säuren teilweise hohen physikalischen Drücken ausgesetzt und auch hier verändern sie sich molekular normalerweise nicht.