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Geschliffene Messerspitze

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    Geschliffene Messerspitze

    Ich hatte heute eine interessante Diskussion mit einem Metzger über das Kuttern. Besagter Metzger hat sich einen relativ neuen Kutter (120 Liter) aus dem Hause S. aus dem Süddeutschen Raum angeschafft. Die Firma S. aus Süddeutschland ist ja bekannt für abstrakte Leistungsmerkmale ihrer Kutter weil sie z.B. Drehzahlen von über 6000 U/min zur Verfügung stellt und meist auch deutlich leistungsfähigere Motoren als ihre Mitbewerber verbaut.

    Der Berater der Firma S. hat ihm als Verkaufsargument u.a. auch auf die angeschliffene Messerspitze hingewiesen. Besagter Metzger ist mittlerweile von der Maschine der Firma S. aus dem Süddeutschen Raum völlig begeistert. Soweit hat die Firma S. alles richtig gemacht und einen weiteren zufriedenen Kunden gewonnen.

    Gerne möchte ich mir euch über die geschliffene Messerspitze diskutieren. Ich vertrete den Standpunkt, dass eine angeschliffene Messerspitze völlig sinnfrei ist und sich mit einer normalen Messerspitze das Brät genauso gut werden würde. Ich bin der Meinung, dass die geschliffene Messerspitze nur ein Werbegack der Firma S. ist und kann aus fachlicher Sicht keinen Mehrwert erkennen.

    Was sagt ihr??
    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 10:28.

    #2
    Guten morgen Mathias, Wie darf man sich eine geschliffene Messerspitze vorstellen? Lg Tino

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      #3
      Hallo Tino,
      das hier ist ein Standartkuttermesser, wie es in den Handwerksbetrieben meist verwand wird. Der Rote Bereich wird normalerweise geschliffen. Der Grüne Bereich ist die Messerspitze und wird normalerweise nicht geschliffen. Bei der Firma S. wird nun alles Rot und Grün markierte geschliffen.

      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: kuttermesser.png
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ID: 32191

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        #4
        Es gibt zu dem Thema eine interessante Studie von dem Max Rubner Institut. Ich werde genaue Informationen sammeln und anschließend nochmals drauf zurück kommen.
        Präsentieren - Diskutieren - Inserieren

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        • Mathias Kornmayer
          Mathias Kornmayer kommentierte
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          Hallo Herr Beser, schön, dass sie sich an der Diskussion beteiligen. Mich würde viel mehr ihre persönliche Einschätzung als irgendeine Studie interessieren. Sie wissen, dass mit derartigen Studien alles Mögliche ausgedrückt werden kann und es sicherlich genauso viele "pro" als auch "contra" Studien gibt.

        #5
        Hier habe ich den Sachverhalt nochmal nach meinem Verständnis aufgearbeitet.

        An dem gelben und am Roten Punkt ist der Abstand zwischen Kutterschüssel und Messer am geringsten. Im blauen Bereich ist er hingegen wieder etwas größer. Was möchte die Firma S. im blauen Bereich eigentlich schneiden??? Im blauen Bereich kann nichts erfasst werden, was nicht schon im gelben Bereich vom Messer erfasst wurde. Außerdem befindet sich im blauen Bereich nichts, weil durch die Zentrifugalkraft das Material vom Messer weg gedrückt wird, und zwar geschieht das schon schon im gelben Bereich.
        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: kuttermesser2.jpg
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ID: 32197

        Wie seht ihr das??

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          #6
          Dankeschön für das Bild Mathias, Im Prinzip hast du Recht, an die geschliffene Messerspitze dürfte kaum Material gelangen. Ich würde aber trotzdem meinen das das Brät beim austretten der Schneide Material an die geschliffene Messerspitze transportiert. Der Unterschied könnte aber recht marginal ausfallen. Lg Tino

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          • Mathias Kornmayer
            Mathias Kornmayer kommentierte
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            Ich bin mir nicht ganz sicher, was du meinst. Es gibt aber Zeitlupenaufnahmen von Kuttermessern. Ich habe jetzt leider kein entsprechendes Video zur Verfügung, aber hier kann man schön erkennen, was bei entsprechend hoher Drehzahl an einem Kuttermesser los ist. Das Material bewegt sich definitiv zu keinem Zeitpunkt zu Messerspitze hin. Die Fliehkräfte sind enorm. Die Einwirkung dieser Energie auf das Brät erfolgt spätestens an dem gelb markierten Bereich.

          #7
          Gibt es nicht auch die These, das man für Brühwürst gar keine so scharf geschliffene Klinge braucht?
          Es gab doch mal versuche, das man die Messer so gut wie gar nicht angeschliffen hat.
          So weit ich mich erinnern kann, war das sogar am Max Rubner Institut.
          Die Ergebnisse waren damal glaub ich ziemlich gleich.

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          • Mathias Kornmayer
            Mathias Kornmayer kommentierte
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            Hallo Icehogsani, ich denke, dass es nicht unbedingt praxistauglich ist, mit stumpfen Messern zu arbeiten. Normalerweise wird, je schärfer das Messer ist, weniger der eingebrachten Motorenergie in thermische Energie umgewandelt. Wenn, dann würde man vermutlich nur mit einem gekühlten Kutter (Stickstoffkutter) akzeptable Ergebnisse erhalten.

          #8
          Aber wenn die Fliehkräfte eines Kuttermesser so gross sind das der Bereich nicht bewegt wird. Warum sind die Messer dann dementsprechend geformt? Der Stabilität wegen? Lg Tino

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          • Mathias Kornmayer
            Mathias Kornmayer kommentierte
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            Exakt, außerdem ist der Messerkopf mit dieser Bauform unanfälliger bezüglich Unwuchten, weil an den Flügeln mehr Gewicht ist. Bedacht werden muss auch, dass mit dieser Bauweise nach dem Schleifen (wenn die Messerspitze nicht geschliffen ist) der Abstand zwischen Messerspitze und Schüssel nur unwesentlich vergrößert wird. Beim Messer der Firma S. fällt dies ebenso wie bei einem Sichelmesser deutlicher ins Gewicht und muss entsprechend nachjustiert werden.

          #9
          Aber warum sollten Sie damit werben? Einfach um sich vom Markt ab zu setzen. Dann müssten sich aber viele gerade in der Langzeit über die Probleme doch schon geärgert haben? Lg Tino

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            #10
            Zitat von PoWeRcOrSa Beitrag anzeigen
            Dann müssten sich aber viele gerade in der Langzeit über die Probleme doch schon geärgert haben?
            Warum, es gibt keine Probleme (außer evtl. erhöhte Unfallgefahr). Die Firma S. baut hervorragende Maschinen mit welchen sehr gute Ergebnisse erzielt werden können. Die Frage ist doch, ob diese exzellenten Ergebnisse mit der geschliffenen Messerspitze in Verbindung stehen oder ob sie mit einer herkömmlichen Messerspitze reproduziert werden können.
            Zitat von PoWeRcOrSa Beitrag anzeigen
            Aber warum sollten Sie damit werben? Einfach um sich vom Markt ab zu setzen.
            Warum bewirbt die Fa. BMW aktuell ihre Dreizylindermotoren mit dem Argument, dass es sich bei ihren Dreizylindern im Grunde um nichts anderes als einen Sechszylinder Reihenmotor handelt, welcher in der Mitte halbiert wurde. BMW versucht offensichtlich ihren Kunden weißmachen zu wollen, dass ein Dreizylinder so was ähnliches wie ein Sechszylinder ist. Sicherlich sind die Dreizylindermodelle der 1ser-Reihe keine schlechten Autos, trotzdem ist es ein unsinniges Argument und erreicht vermutlich nur Kunden die wenig Ahnung von Motorentechnik haben, wobei diese Kunden wahrscheinlich keine Vorstellung davon haben, was ein Sechszylinder ist. Als ich dieses Argument gehört habe, musste ich lachen, gleichzeitig bin ich aber der Meinung, dass ein 1ser BMW mit einem Dreizylindermotor für eine bestimmte Zielgruppe das perfekte Auto sein könnte.

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              #11
              Guten morgen Mathias, Du hast das was ich im Bezug auf Langzeit Problemen meinte etwas anders verstanden. Ich meinte damit wenn die Spitze angeschliffen wird, sich dort la logischerweise schneller dad Material abnutzt. Dann sollte sich so eine Veränderung ded Messer ja eher bemerkbar machen als bei einem Messer ohne diesen zusätzlichen Schliff. Und das sollte dann Leuten mit Langzeit Erfahrungen eher auffallen. Den Vergleich mit BMW verstehe ich nicht ganz ;-) Zumal dieses Argument der Wahrheit entspricht. Dieses Prinzip ist nix neues und wird bei vielen anderen Herstellern praktiziert. Nicht so wie hier wo es um eine scheinbar einzigartige Eigenschaft geht. Lg Tino

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                #12
                Zitat von PoWeRcOrSa Beitrag anzeigen
                Den Vergleich mit BMW verstehe ich nicht ganz ;-) Zumal dieses Argument der Wahrheit entspricht. Dieses Prinzip ist nix neues und wird bei vielen anderen Herstellern praktiziert.
                Es sind beides Kolbenmotoren, von daher beruhen sie auf dem Selben Funktionsprinzip. Trotzdem ist ein Sechszylinder hochwertiger. Die Kurbelwelle und die Kurbelwellenlager werden weniger belastet, was zu geringerem Verschleiß, einer höheren Laufruhe und besserem Ansprechverhalten führt. Außerdem ist die Schmierfläche der Kolbendichtung größer. I. d.R. lassen sich sechs Zylinder von denen immer zwei parallel laufen besser Kühlen auch lässt dich der Treibstoff besser einspritzen. Im Motorsport (z.B. DTM) sind die Dreizylindermotoren bisher noch nicht so verbreitet und ich denke auch nicht, dass das der neue Trend sein wird.
                Um ehrlich zu sein, denke ich schon, dass ein Corsafaher generell zu der bestimmten Zielgruppe gehören könnte für welche ein BMW mit einem Dreizylinder in Frage kommen könnte. Meist sind es ja Hausfrauen, welche nur in Ausnahmesituationen mal einen LKW oder Traktor überholen und auf der Autobahn nicht schneller als mit 115km/h unterwegs sind.

                Zitat von PoWeRcOrSa Beitrag anzeigen
                Du hast das was ich im Bezug auf Langzeit Problemen meinte etwas anders verstanden. Ich meinte damit wenn die Spitze angeschliffen wird, sich dort la logischerweise schneller dad Material abnutzt. Dann sollte sich so eine Veränderung ded Messer ja eher bemerkbar machen als bei einem Messer ohne diesen zusätzlichen Schliff.
                Die Messer lassen sich ja im Messerkopf nachjustieren. Es soll jetzt hier nicht um den Verschleiß gehen sondern darum, ob die geschliffene Mersserspitze wirklich eine Auswikung auf das Brät hat oder nicht.

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                  #13
                  "... ob die Messerspitze wirklich eine Auswirkung auf das Brät hat: "
                  Wenn dort Brät hin kommt dann schon!
                  Normalerweise bewegen sich die Messer im Tellerkutter frei und schneiden Fleischpartikel sobald sie eins treffen. Bieten die Fleischpartikel genug Widerstand (Massenträgheitsgesetz!) und ist die Schneide scharf genug wird geschnitten. Liegt das Partikel in einer (zu) weichen Masse oder ist es zu klein, wird sich das Partikel zur Seite wegdrücken. Deswegen hat man im Laufe der Zeit die Messergeschwindigkeit erhöht, um auch kleinere Partikel noch gut schneiden zu können. Der Bereich der angeschliffenen Messerspitze ist am weitesten vom Drehpunkt entfernt. Somit hat man hier auch die höchste Schnittgeschwindigkeit (Vorteil 1). Weiterhin wirkt hier die Schüssel als Gegenplatte, die Partikel haben keine Möglichkeit nach unten abzutauchen (Vorteil 2). Also, alles was da zwischen kommt wird definitiv geschnitten, wobei die entstehenden Partikel größer oder gleich dem kleinsten Abstand zwischen Messer und Schüsselwand sind.

                  Bleibt die Frage, ob dort Brät hinkommt.
                  Die Zeichnung oben täuscht vielleicht ein bisschen (Mit Zeichnungen lässt sich genauso viel Unheil anrichten wie mit Statistik und Studien). Der Schüsselradius ist in Wirklichkeit viel größer. Vielleicht ist das Messer ja auch so angeschliffen, dass nicht der gelbe Bereich den kleinsten Abstand hat sondern der rote? Das wäre irgendwie logischer. Ich denke auch dass der gelbe Bereich länger scharf bleibt, wenn er von beiden Seiten angeschliffen ist und nicht nur von einer. Und wenn der gelbe Bereich in der Schärfe nachlässt, und damit der Abstand zum Schüsselboden größer wird, dann über nimmt der noch scharfe, dahinterliegende Bereich die Schneidarbeit bis zum roten Punkt.


                  Zuletzt geändert von Henry Rose; 12.08.2014, 00:19.
                  E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                  www.rose-fleischtechnik.de

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                    #14
                    Ich würde gern das Thema Dreizylinder weiter debattieren, leider gehört es nicht hier her ;-) Die 3 Zylindermotoren sind keine neue Erfindung. So gibt es sie schon mindestens 10 Jahre! Um dir ein paar Hersteller zu nennen : Smart, Opel, Vw, Skoda, Fiat, Chevrolet. Dein Vergleich mit der DTM hinkt, so zeigt es mir aber das dein Wissenstand vll eher nur darauf basiert? Logischerweise hat ein 6Zylinder eine komplett andere Fahrdynamik, Laufruhe, Ansprechverhalten etc. Und dabei ist es egal ob Reihe, V oder VR. Einen 3 mit einen 6 Zylinder zu vergleichen entsprechen dem Prinzip Äpfel und Birnen. Bist du denn schon mal einen 3Zylinder gefahren? Sauger? Turbo? Fakt ist das diese Motoren rein für den Stadtverkehr konzipiert sind. Nicht mehr und nicht weniger. Und damit trifft BMW mit seiner Behauptung ins Schwarze. Im Stadtverkehr ist es egal was du fährst, bis auf diejenigen die ein sogenanntes Fahrzeug der Premiumklasse mit großem Motor für ihr Ego benötigen. Wie ich schon sagte, Anbetracht der Entwicklung der letzten Jahre geht der Trend Richtung Down-Sizing. Ob du das möchtest oder nicht. Es ist so :-) und das sieht man bei vielen Herstellern, ob es nun eine variable zylinderabschaltung oder einfach nur weniger Zylinder, oder weniger Hubraum.... Auch bei BMW wird seit geraumer Zeit in den "kleineren" Fahrzeugen kein 6 Zylinder mehr verbaut. Auch dort gibt es im Einstieg 4Zylinder. Die Begründung vom Henry finde ich Interessant. So zeigt es eine andere Theoretische Möglichkeit. Lg Tino

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                    • PoWeRcOrSa
                      PoWeRcOrSa kommentierte
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                      Du vergisst dabei aber das durch die fehlende Verbrennungen von Zylinder Nummer 4 automatisch die anderen 3 Zylinder mehr leisten müssen, davon abgesehen das die komplette Verbrennung nicht so funktioniert wie sie soll.

                      Ein Mofa hat aber meist nur zwei Takte, das wiederrum ist auch nicht als Referenz an zusehen. :-p

                      Und jetzt lassen wir es beruhen

                    • Mathias Kornmayer
                      Mathias Kornmayer kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      Zitat von PoWeRcOrSa Beitrag anzeigen
                      Ein Mofa hat aber meist nur zwei Takte, das wiederrum ist auch nicht als Referenz an zusehen.
                      Stimmt, dann meine ich ebnen einen Rasenmäher.

                    • Henry Rose
                      Henry Rose kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      3-Zylinder-Motore gibt es mindestens schon seit den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts! So hatte der in der DDR gebaute Wartburg 311 ein 3-Zylinder 2-Takt-Motor mit 900 cm³ Hubraum, Leichtmetall-Kolben und 38 PS bei 4000 U/min. Verbrauch c. 9l 2-Taktgemisch. Später hat man dort auch einen 3-Zylinder-4Takt-Motor entwickelt.
                      Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 25.11.2017, 10:28.

                    #15
                    Vielen Dank Herr Rose für ihren konstruktiven Beitrag,
                    die Bilder sollen lediglich schematische Darstellungen sein. Sie haben keinen Anspruch auf Maßstabstreue und anhand ihnen kann lediglich das Prinzip verdeutlicht werden.

                    Ich bin mir bei Ihrem Beitrag nicht ganz sicher, ob Sie erkannt haben, dass die Rotation des Messers gegen den Urzeigersinn verläuft.

                    Zitat von Henry Rose Beitrag anzeigen
                    [B]"Der Bereich der angeschliffenen Messerspitze ist am weitesten vom Drehpunkt entfernt. Somit hat man hier auch die höchste Schnittgeschwindigkeit (Vorteil 1). Weiterhin wirkt hier die Schüssel als Gegenplatte, die Partikel haben keine Möglichkeit nach unten abzutauchen (Vorteil 2). Also, alles was da zwischen kommt wird definitiv geschnitten, wobei die entstehenden Partikel größer oder gleich dem kleinsten Abstand zwischen Messer und Schüsselwand sind.
                    Soweit sind wir uns ja völlig einig. Der Witz an der Sache ist doch aber, dass alle Argumente auch auf den gelben Bereich zutreffen.
                    Nee, falsch der Gelbe Bereich ist wegen der Krümmung der Schüssel sogar minimal näher am Schüsselrand als die Messerspitze (blauer Bereich)
                    Zuletzt geändert von Mathias Kornmayer; 11.08.2014, 18:18.

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                    • Henry Rose
                      Henry Rose kommentierte
                      Kommentar bearbeiten
                      Sorry ich hatte rot mit Gelb vertauscht, hab es jetzt in meinem Betrag korrigiert. Drehrichtung ist mir schon klar.

                    #16
                    Moin Moin,
                    ich habe den Beitrag erst jetzt gefunden, sorry!
                    Also im alten Forum hatten wir schon mal eine solche Diskussion und es gab einen Film dazu, leider kann ich den nicht finden.
                    Da wurde nachgewiesen das die Kuttermesser nicht scharf sein müssen um ein feines Brät herzustellen zu können. Es kam ( meine ich ) auf die Messergeschwindigkeit an um das Fleisch zu schneiden bzw das Erweis aufzuspalten.
                    War der Film nicht auch von der Firma mit dem S aus S. ???????????????????
                    Schade ich finde den Film nicht mehr wieder.

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                      #17
                      Hallo an die Expertenrunde!
                      Es wurde viel über feines Brüh oder Kochwurstbrät hier geschrieben.
                      Aus der Erinnerung weiß ich aber, daß wir auch Rohwurstprodukte ( Salami grob und fein ) hergestellt haben wo das Kuttergut noch sehr gefroren war. ( gewürfeltes Fleisch und Fett )
                      Ich hatte dabei immer die Befürchtung daß es eines der Messer zerlegt. Es war schaurig laut!
                      Ist aber Gott sei Dank nie vorgekommen. Könnte es nicht sein, daß hierbei auch dem vorderen Messerteil eine Bedeutung zukommt und es nicht überflüssig ist wenn dieser Messerteil auch geschliffen ist ????.

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                        #18
                        Im Kutter laufen ja 2 Prozesse: Zerkleinern und Emulgieren. Beim Zerkleinern gibt es wieder 2 Varianten: Schneiden oder quetschen. Beim Schneiden mit einem scharfen Messer braucht es im Moment des Schnittes wesentlich weniger Energie als beim zerquetschen mit einem Stumpen. Letzlich landet aber alle aufgewendete Energie (Wenn wir die entstehende Schallenergie mal weglassen) im Produkt, entweder weil mehr Teilchen entstehen (durch Schnitt oder Reibung) oder in Form von Temperaturerhöhung. Sind die Teilchen klein genug, können Sie irgendwann nicht mehr geschnitten werden, weil sie einfach nicht mehr gut vor dem Messer stehen und zur Seite gedrückt werden. Das passiert bei einer geringen Schnittgeschwindigkeit eher als als bei einer hohen. Deswegen hat man in den letzten Jahren die Messerdrehzahlen im Kutter erhöht um ein feineres Brät zu erzielen. Wird die äußerste Spitze auch geschliffen, kann man noch ein bisschen herausholen, zumal die Schüsselwandung die Teilchen stützt.
                        E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

                        www.rose-fleischtechnik.de

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                          #19
                          Ich glaube Henry, Du bist am nächsten dran..
                          Theorie und Praxis sind doch manchmal grundverschieden.
                          Deshalb kann ich von der Fa. S¦ behaupten, dass sie sich sehr viel mit der Praxis auseinandersetzt. Was man auch an dem wunderbaren Design der Maschinen sieht. Aus hygienischer Sicht sind die Maschinen lange Zeit unschlagbar gewesen.

                          Nun die geschliffene Messerspitze.
                          Ich glaube man hat bei der geschliffenen Messerspitze vor allen Dingen an die vorzubearbeitenden Mindermengen gedacht, die bei der Herstellung von z.B. Leberwurst oder verschiedenen Rohwürsten geschnitten werden müssen.
                          Bei Leberwurst und dem Vorkuttern der (bei mir) max. 25% Leber bin ich froh, wenn gerade mal die Meserspitzen die Leber erreichen.
                          Ausser das sie durch die Verwirbelung der Leber in der Schüssel fuer spaetere gefaehrliche Auskratzarbeit sorgen, ist der Rest der Messer in diesem Fall nutzlos.

                          Der Kollege hat gut daran getan den Kutter zu kaufen, da er auch bei der Vorverarbeitung der Mindermengen eine optimale Ausbeute bei der Zerkleinerung erreicht.

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                            #20
                            Zitat von Harald Ritter Beitrag anzeigen
                            Der Kollege hat gut daran getan den Kutter zu kaufen, da er auch bei der Vorverarbeitung der Mindermengen eine optimale Ausbeute bei der Zerkleinerung erreicht.
                            Das hat er in der Tat. Die Maschine ist hochwertig verarbeitet, extrem leistungsstark und vermutlich ein Sechszylinder BMW unter den Kuttern. Der Kollege produziert Brühwurst übrigens so, dass Fleisch und Fett nicht gewolft weden. Das heißt, Magerfleisch kommt ungewolft in die Kutterschüssel und wird dort zerkleinert. Später kommt KHM und Salz dazu und das Brät wird nach klassischer Art und Weise fertiggestellt. Diese Herstellpraxis ist schon anspruchsvoll und fordert jeden Kutter heraus. Zumal dann, weil wir hier von einem klassischen Kutter ohne Stickstoffkühlung sprechen.

                            Das Fleisch nicht vorzuwolfen und hierfür einen Verlesesatz zu verwenden, wie es vermutlich meistens gemacht wird, begründet der Kollege damit, dass es ihm zu zeitintensiv ist.
                            Soweit so gut. Jetzt kommt aber die Kehrseite. Das Wurstfleisch muss perfekt verlesen sein. Größere Sehnen, Knorpel- oder Schwartenreste würden beim Wolfen mit Verlesesatz normalerweise ausgeschieden oder zumindest stark zerkleinert werden. Der Kutter der Firma aus Stuttgart ist nicht in der Lage entsprechend unerwünschtes Material bei Kutterprozess zuverlässig zu zerkleinern. Somit scheidet das Argument, dass mit der geschliffenen Messerspitze angeblich Schwartenreste usw. zerkleinert werden würden, definitiv aus. Das ist nicht der Fall und der Metzger hat leichte bis mittelschwere Probleme mit unzerkleinertem Material im Schnittbild der Brühwurst.

                            Man sollte die Maschinen immer zweckmäßig einsetzen, um Schwarten, Knorpel ect. bei der Brühwurstherstellung zuverlässig zu zerkleinern ist ein Kutter nicht gedacht, egal mit welcher Messerspitze. Gerade bei den Backen ist es oft so, dass der Abschwarter kleinere Schwartenreste im Randbereich nicht erfasst.

                            @Harald
                            Thema Mindermengen, interessanter Gedanke von Dir. Ich glaube da nicht dran, dass bei einer vollen Kutterschüssel weniger Material von der Messerspitze erfasst werden soll, als bei einer Schüssel, welche nur zu 10% gefüllt ist.

                            Kommentar


                              #21
                              Da steht die angebliche Zeitersparnis gegenüber evtl. Kundenverlust durch unreine Endprodukte.
                              Ich würde mir die Zeit zum Wolfen nehmen.
                              Ich bin der Meinung, dass die Messerspitze bei Mindermengen mehr leistet wie der Rest des Messers.
                              Das glaube ich aus der Praxis heraus.
                              Die Messerspitze erfasst mehr ! als der Rest des Messers.

                              Nehmen wir weiterhin die rohe Leber.
                              Nach den ersten Runden ist diese so flüssig, dass sie sich aufgrund Fliehkraft fest gegen die Kutterschüssel drückt.
                              Der Rest ist im Messertunnel bzw. im Deckel zu finden.
                              Die Fleischer die ich kenne (ich auch) stellen ihre Kuttermesser mittels Schlesinger ein.
                              Diese Dicke reicht um die Leber durchlaufen zu lassen ohne das sie weiter geschnitten wird.
                              Logisch ist dabei, dass je größer die Kutterschüssel ist und je kleiner die Endmasse sein wird, die Leber lediglich als
                              dünner Film an der Schüsselwand klebt.
                              Es ist also meinerseits notwendig, die Leber mit den Händen oder einem Schlesinger zu stauen um sie dann
                              als Batzen™ in die Messer laufen zu lassen.
                              Da der Batzen sich aber auch schnell verflacht, sind die Messerspitzen gefragt um den Hauptteil bei der Zerkleinerung zu leisten.
                              Darum der Spitzenschliff.

                              So geht das auch bei anderen Materialien, wenn die Kutterschüssel bis zum Ende des Kutterprozesses nicht optimal gefüllt wird.
                              Meine Meinung. Kann korrigiert werden.

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                                #22
                                Hallo Kollegen,
                                ich denke das die geschliffen Spitzen nichts bringen,außer das der Kunde schneller neue Messer kaufen muß.Auferdem profitiert Firma S von einem guten Ruf der heute nicht mehr so stimmt.Ein anderer Maschinenhersteller K in Deutschland hat diese Firma in Hygiene und Design lange überholt. Für die feine Ausarbeitung des Brät ist der Stauraum,neben den scharfen Messern und die richtige Geschwindigkeit von der Schüssel entscheidend.Die Messer Geschwindigkeit von 2500-3000 Umdrehungen reichen für ein gut ausgearbeitetes Brät.Ich weiß wovon ich rede,denn in anderen Ländern stellt man andere Anforderungen an die Ausarbeitung
                                des Brät

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