Drehspieß Fleischzubereitung oder Fleischerzeugnis

[Michael.Maassen]

Hallo an alle,

ich habe momentan ein Problem mit einem unserer Kunden. Ich arbeite im Gewürzsektor und unter anderem Stellen wir Bindungen für Dönerspießproduzenten her. Nun habe ich das Problem dass bei einem meiner Kunden die Produktion, durch die Lebensmittelüberwachung von Dönern mit Sauce stillgelegt wurde und die bereits produzierte Ware sichergestellt wurde. Die meisten Drehspieße werden ja mit Schüttung hergestellt, im Tumbler wird das Fleisch, Gewürze und die Bindung gemischt. Jetzt ist das Problem dass die Überwachungsbehörde den Drehspieß als Fleischzubereitung einstuft und in dieses ist ja kein Phosphat erlaubt. Dies ist allerdings in der Bindung enthalten. Nach unserer Ansicht war der Drehspieß immer als Fleischerzeugnis zu sehen, da er ja in der Regel noch durcherhitzt wird vor Verzehr. Und der Drehspieß damit meiner Meinung nach ein Halbfabrikat ist. Mein bestes Beispiel dazu ist der weiße Fleischkäse der nach Definition im LMR ja auch unter die Fleischzubereitung fällt. Aber da er als Halbfabrikat eingestuft wird und das Endprodukt durcherhitzt ist sind alle Zusatzstoffe im Sinne eines Fleischerzeugnisses zugelassen.

Wie seht ihr das bei einem Drehspieß? Fleischzubereitung oder Fleischerzeugnis?

Danke für die Antworten

[Ivan Besser]

Hallo Michael,

danke für Deine Frage.

Hast Du schon mal einen Blick in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse geworfen?

Das war zumindest meine erste Intension. Hier der Auszug über den Döner:

2.511.7 Döner Kebab, Döner Kebap, Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Schaffleisch und/oder
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132) (Huhn, Pute) bei Hähnchen-/Puten- Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap
Besondere Merkmale:
dünne Fleischscheiben, auf Drehspieß aufgesteckt; ein mitverarbeiteter Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch (1.112) und/oder grob entsehntem Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewürzen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten. Bei Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap wird kein wie Hackfleisch zerkleinertes Fleisch eingesetzt; der maximale Hautanteil beträgt 18 %.

Analysenwerte:
roher Hackfleischanteil, bindegewebeeiweißfreies Fleischeiweiß, bindegewebseiweißfreies
Fleischeiweiß im Fleischeiweiß

Über die Schüttung bin ich etwas überrascht, muss allerdings zugeben, dass die Dönerproduktion nicht mein Spezialgebiet ist.

Fleischzubereitungen sind so definiert:

Fleischzubereitungen" Als Fleischzubereitung gilt Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren (vgl. Ausnahmen unter Punkt „Fleisch) unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es 1% oder mehr Salz enthält. Fleischzuberei- tungen sind weder gekocht, geräuchert, getrocknet noch vollständig umgerötet.

Fleischerzeugnisse sind definiert, wie folgt:
[QUOTE] „Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
Besonders fällt mir die o.g. Definition auf:
"Außer Salz und Gewürzen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten."

Hat die Überwachungsbehörde Euch einen Grund für die "Beschlagnahme" genannt?

Ich freue mich auf einen regen Austausch.

Viele Grüße

Ivan

[Henry Rose]

Hallo Michael,

das ist ein interessantes Problem.

Viele Grüße

Henry

[Mathias Kornmayer]

Hallo Michael,
ich bin in Sachen Dönerherstellung kein Vollprofi. Ich weiß allerdings, dass normalerweise kein Phosphat sondern i.d.R. Stärke verwendet wird. Ob es grundsätzlich verboten ist Phosphat entsprechend zu verarbeiten, weiß ich nicht. Ich stelle lediglich fest, dass Phosphat für die Dönerproduktion untypisch ist. Somit ist die Wahrscheinlichkeit, dass Phosphat verboten sein könnte (weil Fleischzubereitung) meiner Einschätzung nach relativ hoch anzusehen.

[Michael.Maassen]

Also, der Begriff Döner darf für das Produkt nicht verwendet werden. Rechtskonform ist der Ausdruck Drehspieß aus Pute/ Huhn. Den richtigen Döner stellen nicht mehr so viele Betriebe her. Deshalb sind ist der Leitsatz für Döner bei diesem Produkt nicht zutreffend. Dies sehen auch die Überwachungsbehörden so. Das Problem ist dass die das Produkt als Fleischzubereitung einstufen, in diesen ist kein Phosphat erlaubt. Deshalb wurde die Ware auch beschlagnahmt.

Den Artikel von der Lemitec habe ich auch schon gelesen. Dort wird die Problematik, zwar mit anderen Produkten, gut auf den Punkt gebracht. Das Problem ist dass jede Behörde selbst entscheidet. Das heißt dieser Betrieb darf so nicht mehr Produzieren, in anderen Landkreisen ist es aber ein Problem, da die das als Halbfabrikat sehen bzw. Manche es gar nicht interessiert. Aber warum den Drehspieß vom rohen weißen Fleischkäse abgrenzen?

Stärke wird zwar schon noch verwendet aber nicht mehr so viel da es im Endprodukt zu Problemen führt beim Grillen. Hauptsächlich werden andere Bindende Zutaten verwendet. Und das Phosphat auch, bei Schüttungsmengen bis 25%, die gebunden werden muss in 45 Minuten Tunbeln muss man alles nutzen. Deshalb war auch der Gedankengang Hakbfabrikat angedacht.?

Wir müssen etwas von dem Begriff Döner weg zum Drehspieß kommen, da er nicht mehr viel mit einen Döner zu tun hat und deshalb auch nicht mehr so bezeichnet werden darf.

[Henry Rose]

Ich habe das Gefühl, dass Ihr sowas ähnliches wie eine dicke große Bratwurst am Spieß macht. Geflügelfleisch, Schüttung und viele Zutaten scheinen ähnlich zu sein. Außerdem ist es ein Halbfabrikat, da es grundsätzlich erst nach dem Grillen/Braten oder ähnl. zum Verzehr gedacht ist.
Wenn dem so wäre (ich drücke mich da mal sehr vorsichtig aus), könntet Ihr das doch auch so ähnlich deklarieren, oder?

[Michael.Maassen]

Genau so sehen wir es auch, es ist auch so deklariert. Doch die Überwachungsbehörde sieht das anders als wir... Sie sehen es als Fleischzubereitung. Als ich mit dem Veterenär telefoniert habe, hab ich ihn ja gesagt dass es als Halbfabrikat zu betrachten ist da es vor Verzehr noch durchwrhitzt wird. Doch er sieht das anders da er ja erst im Imbiss erhitzt wird und nicht bei dem Drehspieß Hersteller. Die Logik dahinter verstehe ich nicht. Das ist das Problem mit der teilweise schwammigen Ausdrucksweise in unserem LMR. Da bleiben viele auslegungsmöglichkeiten. Bei der Bratwurst wurde dies ja schon vor Jahren nach Streitigkeiten geklärt. Doch beim Drehspieß gibt es da noch keine Erfahrungen.

[Henry Rose]

Dranbleiben! Bleib bei dem Bratwurstbeispiel. Die Bratwurst wird auch erst kurz vor dem Verzehr durcherhitzt. Anders wäre Frische auch gar nicht zu gewährleisten. Wer will denn eine in der Fabrik gebratene und später aufgewärmte Wurst essen. Völlig absurd. Beim Bratspieß kommt nur hinzu, dass die Durcherhitzung wesentlich intensiver und sicherer ist als bei der Bratwurst, da sofort nach dem Grillen in dünne Scheiben geschnitten wird.
Notfalls mit Klage und Schadensersatz drohen.

[Gast]

Moin Moin,
ok - Leberkäse hat keinen Metallkern und das drehen ist schlecht wegen der Aluform ABER er ist roh kaufbar von jedermann.

[ulrich50]

Ich bin absoluter Gegner von Produktherstellung mit dem Ziel der Qualitätsminimierung bzw. Gewinnoptimierung.
Ich finde es einfach schlimm wenn man überall mit Phosphaten hantiert nur um Wasser schnittfähig zu bekommen. Kann man nicht einmal ein Stück Schweinefleisch oder Hähnchenfleisch naturell belassen????
So ist es fast unmöglich in Deutschland ein Hähnchen zu kaufen das aus einer bäuerlichen Mast kommt. Massentierhaltung bedingt den Einsatz von Antibiotika und hierin sehe ich auch das Ansteigen von immer mehr Allergie Kranken.
Das ist hier jetzt nicht das Thema aber wenn sich die Gewürzindustrie immer mehr zum Büttel für die Herstellung von Billigprodukten mit Hilfe ausgefeilter chemischer Zusätze machen läßt, so ist das sehr bedenklich.
Zu meinem Glück kann ich in meiner Kundschaft feststellen, daß man immer mehr auf den Einsatz von Mono Natriun Glutamat E621 verzichtet.
Dafür steigt die Zahl der Hefeextrakte.

[Mathias Kornmayer]

Im Prinzip hast du Recht. So einfach funktioniert das Geschäft aber leider nicht. Ein Ölscheich findet es auch furchtbar, dass die Benzinmotoren immer Sparsamer werden und manche sogar mit Sonnenenergie oder Erdwärme ihr Haus heizen. Ganz Verrückte fahren sogar Fahrrad oder ein Elektroauto.

Hier ist es doch genauso. Jeder (auch der Endverbraucher) möchte einen Döner der technisch, sensorisch und preislich den höchsten Ansprüchen gerecht wird. Phosphat ist hier der sinnigste Weg um diesen Ansprüchen gerecht zu werden. Möglicherweise ist die Verarbeitung von Phosphat in diesem Fall nicht erlaubt, dann wird man sich eine Alternative suchen und über modifizierte Stärke oder Enzyme ein Produkt herstellen, welches dem mit Phosphat hergestellten ähnelt.

[Henry Rose]

Ehrlich gesagt mag ich auch den Döner aus richtigem Fleisch lieber. Es ist aber heuchlerisch den "Drehspieß" zu kritisieren und abends dann Wiener, Bratwurst oder irgend eine andere Wurst mit Phosphaten zu verzehren. Beim Döner sehe ich sofort ob er aus Fleischscheiben zusammengesetzt ist oder aus feinstzerkleinertem Hackfleisch besteht. Jeder kann das sehen und jeder kann dann entschieden ob er es ißt oder es lässt. Und jeder kann auch entscheiden ob er eine Bratwurst auf den Grill packt oder ein Stück Fleisch.

Gestern abend habe ich in einem alten Rezeptbuch geblättert und mir Wurstrezepte von 1820 angesehen. Da gab es keine Geschmacksverstärker und ähnliches, trotzdem würde die Behörde heute einige dieser Produkte sofort sperren, weil sie nicht Leitlinien entspricht. Eier in der Brägenwurst, Semmeln in der Bratwurst?? Übrigens kannte man damals schon "Salpeter" (= Natriumnitrat) in der Mettwurst.

Warum ergeben wir uns eigentlich den Leitlinien und verteufeln alles was ein wenig davon abweicht? Kreativität und Marktchancen gehen dadurch verloren. Schade!

[Harald Ritter]

Da gebe ich Dir recht Henry.
Die Uniformierung der Fleisch-und Wurstprodukte, eingezwängt in Leitsätze und andere Vorschriften führen dazu, dass eine Lyoner in Hamburg hergestellt u.U. genau so schmeckt wie eine in Konstanz hergestellte, wenn man zusätzlich noch die Gewürzmischungen und Empfehlungen der Mischbetriebe anwendet.
Wo bleibt das Wiedererkennungsmerkmal?

Diesbezüglich bezweifle ich auch ob die Regionalität so gravierend herausgeschmeckt werden kann wie sie eigentlich signalisieren soll. Warum soll ich einen schwarz geräucherten Schinken in Dänemark nicht genau so herstellen können wie im Schwarzwald selbst?
In Klimakammern.
Ich mache Schinken wie ihn die Tiroler machen. Nur 8000 km von Tirol entfernt. Was war an dem Brötchen in Deiner alten Rezeptur falsch wenn es keine gesundheitliche Schädigung der Verbraucher nach sich zog und davon gehe ich mal aus.

Man soll nicht immer von früher reden und dass da alles besser war ist sicher Quatsch. In punkto Hygiene usw. ist es mit Sicherheit Quatsch aber ich kann mich erinnern, dass wir bei verschiedenen Fleischern verschiedene Wurst kauften. Und das ist noch garnicht so lange her.

In anderen EU-Ländern wird das m.M.n. viel lockerer gesehen. Wenn ich an das denke was in einer Frikandel-speciaal in Holland alles drin sein darf oder in einer Budin noir in Frankreich. Viele Leute fahren über die Grenze um diese Artikel zu kaufen. Ich glaube, so wie Du andeutest, dass die Kraetivität für Fleischer sehr eingeschränkt ist bzw. ganz baden geht, da nur nach Paragraphen gearbeitet werden darf.

So wird auch der Verbrauchergeschmack uniformiert und dem Verbraucher selbst bleibt wenig Spielraum für sich selbst zu entscheiden was er kaufen will/kann und was nicht.
Und somit eröffnet sich ein grosses Spektrum ernährungstechnischer Fragen und Probleme.
Aber das sind andere Themen.

Ich glaube von rund 1500 Vorschriften für Fleischer zu wissen. Stimmt die Zahl?

[ulrich50]

Hallo Mathias ,Henry und Harald ich denke, daß wir drei letztendlich das Lebensmittel am liebsten verzehren, was einen guten und natürlichen Geschmack verfeinert durch verschiedene Naturgewürze entspricht.
Die industrielle Wurstherstellung von Dänemark, Schweden und auch Holland entspricht überhaupt nicht meinen Vorstellungen an Farbe und Geschmack.
Ich weiß auch heute noch von Hausschlachtungen im Hunsrück wo der Leberwurst zum Strecken Brötchen zugesetzt werden.
Auch mein Vater ( selbst. Metzgermeister ) hat Salpeter für die Umrötung eingesetzt weil Pökelsalz zu seiner Zeit noch nicht so aktuell war.
Wenn ich grobe Bratwurst für den Grill hergestellt habe kam eben kein Wasser zum Brät.
Grundsätzlich bin ich schon für den Einsatz von Hilfsmitteln bei der Wurst und Schinkenproduktion eingestellt.
Zum Schluß noch finde ich es persönlich appetitlicher und schmackhafter, einen Döner aus unzerkleinertem Fleisch von Schwein oder Geflügel zu verzehren.

[Ivan Besser]

Hallo ulrich50,

ich bin Deiner Meinung, unzerkleinertes Fleisch habe ich definitiv auch lieber.
Es fühlt sich im Mund einfach viel besser an.
Gibt es aber wirklich den Döner, wo Schweinefleisch enthalten ist?
Ich persönlich bevorzuge eine Mischung von Kalb und Lamm.

@Michael

ich freue mich, wenn Du uns schon bald auf dem Laufenden hältst, was aus dem Fall geworden ist.

Viele Grüße

Ivan

[ulrich50]

Ivan , Du hast natürlich Recht !
Es muß heißen Geflügel und Kalbfleisch. Ich bitte um Entschuldigung !
Das Kalbfleisch sind meist Lappen !

[Ivan Besser]

Das wäre vielleicht eine Marktlücke, zumindest kann ich mir Spanferkel als Alternative ganz gut vorstellen.
Spanferkel auf dem Grill ist lecker! Und bei den Muslimen gibt es auch welche, die auch Schweinefleisch essen

[Mathias Kornmayer]

Spanferkel, meinen Sie wirklich?? Ich würde Ihnen jedenfalls dringend empfehlen das zuvor mit der "Scharia-Polizei" abzuklären.

[Henry Rose]

Kalb am Grill wäre doch auch ok, hat das mal jemand gemacht?
Wenn Ihr wollt bau ich euch auch einen passen Drehspieß dazu :-)

[Harald Ritter]

Den Döner kenne ich in seinen Ursprüngen lediglich aus Kalbslappen und Hühnerfleischlappen mit Haut.
Der Preisdruck spielt da wahrscheinlich die größte Rolle, warum danach auf feinzerkleinertes Hackfleisch zurückgegriffen wurde.
Im Fall von Michael sehe ich es ebenso, dass in verschiedenen Bezirken verschiedene Meinungen seitens der Aufsichtsbehörden herrschen können und um dagegen vorzugehen würde ich zuerst einmal Grundsatzurteile aus anderen Fällen und Bezirken zu sammeln versuchen.
Ich halte dies für den besseren ersten Schritt, denn so wie die Aufsichtsperson bei Michael handelte hat sie sicher schon ihre Begründungen zusammengefasst um ihre Meinung im Fall einer gerichtlichen Auseinandersetzung zu verteidigen. So at hoc macht das niemand.
Obwohl, -es soll Ausnahmen geben.
Diesbezüglich kann Dr. Halm sicher gute Tipps geben.

@ Ulrich
Ich gebe Dir mit der Naturwürzung recht. Die Würste schmecken m.M.n. ganz anders und da kann sich ein Metzger gut profilieren.
Wenn man es mit Farbe und Zusätzen nicht übertreibt, können durchaus leckere Augenfänger entstehen.
Momentan ist es ja so, dass ein oval geschnittenes Schnitzel fast schon als Innovation gehandelt wird weil die Metzger einfach zu eingeschränkt sind. Und ob bei der Bärchenwurst schon das Ende der Fahnenstange sein muss bezweifle ich.
An dieser Stelle sind aber Leute wie der Fleisch-Designer kompetente Ansprechpartner.

@ Henry
Bauen kannst Du so einen Spieß sicher aber den gibts schon fertig und wird von einem pfiffigen Fleischer genutzt.
http://www.ochsamspiess.eu/
Ausserdem, -Plagiate sind mein Resort.

Es stimmt, dass viele Muslime auch Schweinefleisch essen.
Als es in der Kantine Schweinegulasch gab verzehrte ein Mitarbeiter diesen ganz genüsslich.
Scherzhaft auf seinen Glauben angesprochen entgegnete er mir, dass Gott zwar von Schweinefleisch sprach aber die Definition bzw. genaue Teilebestimmung vergessen hat.
Er hätte differenzieren müssen. Gulasch, Eisbein, Koteletten usw.
Womit wieder einmal bestätigt wäre, dass nicht alles aber vieles lediglich Auslegungssache ist.
So wie beim Döner von Michael.

[Henry Rose]

Der wird seinen Spieß aber nicht rausrücken. Außerdem ist es auch hierzulande üblich, dass es für ein bestimmtes Produkt nicht nur einen Lieferanten gibt. Ich glaub, das ist auch bei den Fleischern so, wenn ich das richtig verstehe.:-) Bockwurst nach Leitlinien sag ich da nur. Alles Plagiate? Das mit dem einen Lieferanten hatte man in der DDR versucht, hat aber nicht funktioniert. 10 Jahre Wartezeit auf ein Auto war das Ergebnis. .

[ulrich50]

Hallo Mitlesende,

ich habe zwei Spieße miteinander verwechselt.
Neben dem Döner = Muslime Spezialität gibt es ja auch noch das Kebab= griechische Spezialität.
Ohne Frage wird das Kebab auch aus Schwein gemacht ( Nacken )

[Fleischer K]

Hallo,
ich glaube das mit den Griechen war Gyros.
http://de.wikipedia.org/wiki/Kebab

[Harald Ritter]

Stimmt Henry.
Marktwirtschaft und Planwirtschaft werfe ich noch etwas durcheinander.
Ich gelobe Besserung.

[Harald Ritter]

Bei mir ist das Spiessbraten, ist aus Nacken und dreht sich horizontal.
Sorry¦ich hab die Klassentür verwechselt.