Herstellung einer Vollkonserve

[Miss Sunshine]

Liebes Expertenteam,
ich ein Hobbywurstler, würde gerne für unseren diesjährigen Ostermarkt und weiterer Veranstaltungen eine Wurst-Vollkonserven herstellen.

Nun meine Fragen an Euch?

1. Darf ich als "Nichtmetzger" Vollkonserven herstellen und diese verkaufen?
2. Benötige ich zur Herstellung unbedingt einen Convektomat, oder kann ich auch anders eines Vollkonserve herstellen? (günstigere Alternativen zum Convektomat)
Eine Teilkonserve kommt für mich nicht in Frage, da ich auf dem Ostermarkt die Dosen nicht kühlen kann und sie nur auf Tischen zum Kauf anbieten kann.

Ich danke Euch sehr für Eure Mühe und Euer Fachwissen

Miss Sunshine

[meat_me]

Liebes Expertenteam,
1. Darf ich als "Nichtmetzger" Vollkonserven herstellen und diese verkaufen?

Herstellen klar, von einem gewerblichen Verkauf kann ich dir erstmal abraten. Also, ich empfehle dir sich am besten bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung erkundigen.

2. Benötige ich zur Herstellung unbedingt einen Convektomat, oder kann ich auch anders eines Vollkonserve herstellen? (günstigere Alternativen zum Convektomat)

Was ist denn die Definition für eine Vollkonserve?
Eine Vollkonserve hat einen F Wert von 4,0 bis 5,5
Haltbarkeit = 4 Jahre bei 25 Grad Celsius.
Nun, was bedeutet der F Wert? F Wert bedeutet, dass du die Konserve im Kern bei 121,1 Grad mindestens eine Minute lang erhitzen musst.
Du merkst, das geht nur mit Gegendruck, sprich mit einem Autoklaven.
Was du mit 100 Grad erreichen kannst ist entweder eine Halbkonserve oder eine Kesselkonserve.

[Henry Rose]

Hier noch eine Ergänzung:
Eine Vollkonserve entsteht bei Temperaturen über 117 °. Vielfach wird bei 121 ° sterilisiert, Manche Produkte sogar bei 130°.

Natürlich kann ein Konvektomat auch solche Temperaturen erreichen, wobei man aber noch zwischen reinen Heißluftgeräten und Kombidämpfern (Heißluft und Dampf) unterschiedet. Das Problem ist nur, dass deine Konserve verschlossen ist und bei Temperaturen >100°C ein Überdruck entsteht. Damit die Konserve nicht platzt, braucht man einen Gegendruck und der ist im Konvektomat nicht machbar. Diese Geräte sind im Prinzip drucklos und deswegen für Vollkonserven nicht brauchbar.

Ein Autoklave ist ein überdruckfestes Gerät, das bei Temperaturen bis weit über 100°C arbeiten kann und dabei einen entsprechenden Gegendruck erzeugt. Leider sind Autoklaven wegen der notwendigen Sicherheitstechnik entsprechend teuer.

Mein Tip: Suche dir eine Firma in der Nähe die einen kleinen Autoklaven hat und lass es dort machen. Viele Fleischer haben einen, aber auch Obst- und Gemüseverarbeiter, Suppenhersteller usw. könnten so eine Maschine haben.

[Slowhimbanane]

Herstellen klar, von einem gewerblichen Verkauf kann ich dir erstmal abraten. Also, ich empfehle dir sich am besten bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung erkundigen.



Was ist denn die Definition für eine Vollkonserve?
Eine Vollkonserve hat einen F Wert von 4,0 bis 5,5
Haltbarkeit = 4 Jahre bei 25 Grad Celsius.
Nun, was bedeutet der F Wert? F Wert bedeutet, dass du die Konserve im Kern bei 121,1 Grad mindestens eine Minute lang erhitzen musst.
Du merkst, das geht nur mit Gegendruck, sprich mit einem Autoklaven.
Was du mit 100 Grad erreichen kannst ist entweder eine Halbkonserve oder eine Kesselkonserve.

Hallo,
prinzipiell richtig, aber Richtet sich der F0-Wert nach 121°C. Daher sind die Letalraten und daher die F-Wert Anforderungen abweichend, wenn du mit weniger Temperatur(bzw. Zeit) "Sterilisierst". Des Weiteren ist auch wichtig, ob die Ware Nitritpökelsalz, oder nur "Kochsalz" enthält. DIES ist ESSENTIELL zu wissen, da der Leitkeim, der bei Ware ohne Nitrit ein anderen ist, als bei Ware mit Kochsalz.
Auch der pH-Wert spielt eine Rolle, der aber bei Wurstwaren nicht zum Tragen kommt, zumindest nicht in der Intensität, der gebraucht würde um das Produkt "Sicherer" zu machen, da ab einem pH-Wert von <4,5 pathogene Sporenbilder nicht mehr auskeimen!

Wie von dem Vorredner wichtig angesprochen, brauchst du dringend einen Gegendruck!

Und da eine Vollkonserve Nitrit enthält, Sterilisiert kaum einer mit so hohen F-Werten. Gerade bei Naturdarmware schwierig.

Lg!

[Gast]

Ganz kurz, bevor ich den Rechner runterfahre. Eine Vollkonserve habe ich, wenn der Bezugskeim (cl. sporogenes) abgetötet ist oder bei den Lagerungsbedingungen nicht mehr auskeimt (pH rund 4,5). Das Abtöten kann ich auch bei Temperaturen z.B. von 105° C erreichen - dauert aber wesentlich länger wegen der Expotentialfunktion die dahinter liegt. Auch ein F121,1 von 1 min kann bei gewissen Produkten (Wiener in Glaskonserven) ausreichen - die ich auch nicht über 110° C fahre. Werte von 2,5 min sind bei Brühwurst- bzw. Leberwurstkonserven absolut ausreichend. Bei Leberwürsten oft bei Umgebungstemperaturen kleiner/gleich 110° C.

Übrigens - jeder der gedient hat kennt die Qualität der Produkte die auf einen F121,1 von 4,5 min sterilisiert wurde. Das war keine Göttinger - sondern eine Mousse alle Göttinger. Warum - alle Ausbildungsstätten sagen ab 4,5 min handelt es sich um Vollkonserven. Das hat auch der Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene im Rang eines Oberstleutnant während seines Studiums gehört. Diesen Wert verlangt er von seinen Lieferanten. Auf dem freien Markt wären vergleichbare Vollkonserven (Ausnahmen wie Schweineschmalz usw. bestätigen die Regel) unverkäuflich.

Projekte zu Vollkonserven stelle wir auf F121,1 von 1,0 min bis 2,5 min (Ausnahme Blutwurst) ein.

Jetzt aber endgültig, schönen Abend noch


TE

[hallon]

Hallo,bin schon etwas länger dabei,habe aber nur gelesen.Das soll sich jetzt ändern.Werde mich,wenn ich weiß wie es geht auch richtig vorstellen.
Meine frage zum einkochen von Eintopf (soljanka) in 720ml Twist-off Gläsern.Bis jetzt habe ich sie im Einkochtopf,auf 100°C eingestellt 1 1/2 Stunden eingekocht.
Lese jetzt das es im Konvektomat (kein Kombidämpfer) auch geht.Meine Frage,wie lange und bei welcher temperatur soll ich sie im Konvektomat einkochen.
Und was erhalte ich dann,eine halb oder Dreiviertelkonserve.
Schon mal besten Dank im vorraus.
Gruß Reinhard

[Henry Rose]

Hallo Reinhard,

im Konvektomat kannst du nur bis max. 100°C beim Einkochen arbeiten. Ob das effizient ist, sei mal dahingestellt.
Bei höheren Temperaturen würde ein Überdruck entstehen, der die Gläser zum Platzen bringt. Siehe auch mein Beitrag weiter oben.

Gruß

Henry

[Gast]

Halbzeitpause, schnell zwei Stellungsnahmen:

Zu Ihnen Herr Reinhard, entweder ist ein Produkt ohne Kühlung oder nur unter Kühlung lagerfähig. Das ist das, was heutzutage den redlichen Handelsgebrauch darstellt. Da interessiert es keinen, ob das Produkt den mikrobiologischen Klassifizierungen der 60-iger Jahre (die noch immer in allen Berufsschulen, Meisterschulen - aber auch FH und Unis-inklusive VetMed) in halb, achtel, dreiviertel voll und so weiter entspricht. Verabschieden wir uns davon. Entweder, Sie schaffen es die Sporenbildner z.B. durch Wärme auszuschalten oder deren Auskeimen zu verhindern. Bei einer Soljanka könnten Sie eine ohne Kühlung lagerungsfähige (bis 100° C nur pasteurisierte) bei Zimmertemperatur lagerungsfähige Konserve durch ein Absenken des pH - wertes auf 4,5 - 4,8 erreichen. Könnte der Säuerung bei diesem Produkt durch die Zugabe von Zitronensaft entsprechen -messen!

Nun zum Konvektomaten. Ich kann bei dieser Technik auch Temperaturen jenseits der 100° C erreichen. Dies ist aber trockene Wärme. Warum Gläser bei trockener Wärme jenseits der 100° C platzen - weiß ich nicht. Im Inneren der Gläser haben wir es mit einem feuchten Produkt zu tun. Wenn der Inhalt 100°C überschreitet, beginnt das Wasser zu sieden (das schon vorher der Dampfdruck und die Wärmeausdehnung zugenommen hat soll nicht weiter erwähnt werden). Bei einem Konservenglas haben wir es mit einem atmenden Verschluss zu tun - spricht der Überdruck pfeift ab. Wir erreichen deswegen im Produkt keine Temperaturen über 100° C - aber es platzt auch nicht. Wenn wir keine 100° C erreichen kommen wir i.d.R. auch nicht ausreichend an die Sporenbildner ran und sollten dieses Produkt als s.g. "Kesselkonserve" bei T < 7° C anbieten.

Das wir bei der normalen Pasteurisation (bis 100° C) sehr lange Haltbarkeiten auch ohne Kühlung erreichen ist keine Basis für eine Risikooptimierung (außer im privaten Bereich).

mfg

TE

[Jürgen Huber]

wie Herr E. schon sagt,gibt es nur noch die Unterscheidung mit Kühlung oder ohne Kühlung.

Das entscheidende ist, dass du als Inverkehrbringer für das Produkt haftet. du bist verantwortlich, dass das Produkt bei den Rahmenbedingungen, die auf dem Etikett stehen das angegebene Datum erreicht, ohne eine pathogene Wirkung zu erzielen.Deshalb solltest du auf jeden Fall Lagertests machen. Diese gestalten sich natürlich bei Konserven etwas schwierig. Aber man kann solche Lagertests mit höheren Temperaturen abkürzen. Auf jeden Fall empfehle ich diese Produkte regelmäßig mikrobiologisch untersuchen zu lassen.Dann kann man auch Sporenbildner identifizieren.

[hallon]

Hallo,bin Direktvermarkter.
Möchte mich erstmal für die Tipps bedanken.
Habe letzte Woche das erste mal Ketchup und Wurstsoljanka im Konvektomaten eingekocht.
Mein älterer Konvektomat,war mal ein Kombidämpfer, hat 10 Einschübe für 1/1 GN.So hab ich es gemacht.Die gläser oder Flaschen in 1/1 GN 65 tief gestellt und mit Wasser aufgefüllt.
Den Ketchup bei ca.90°C 45 Minuten und die 720 ml Gläser mit der Soljanka 2 Stunden mit ca. 100-110°C versucht haltbar zumachen.
Ich meine es hat geklappt,nach dem erkalten gab es das typische Geräusch beim öffnen.Was meint Ihr, kann ich ohne Kühlung als MHD angeben.
Werde aber wenn ich eine Adresse habe,wo ich es auf MHD testen lassen kann machen lassen.Vieleicht kann mir jemand mit einer Adresse weiter helfen.
Gruß Reinhard

[Jürgen Huber]

Hallo Hallon,
Ich empfehle dir auf jeden Fall eine mikrobiologische Analyse durchführen zu lassen. Gib dem Chemischen Labor den Hinweis auf ungekühlte Lagerung. Die sollen sich auch auf Sporenbildner untersuchen.
Laboratorien sind zum Beispiel:
Prof. Gissel Gissel-Institut in Sehnde
BAV-Institut in Offenburg
Labor Inlab in Dortmund
Dr. berns Laboratorium in Neukirchen.