Die Wurst hat Durst / Die Wurst krümmelt / Die Wurst zu trocken

[Henry Der Rote]

Hallo, Ich bins mal wieder ;P.
Die Grillsaison ist schwer im Gange und ich bin hier am durchdrehen, habe ein paar neue Bratwurstrezepte ausprobiert in denen sich eigentlich nur die Gewürze geändert haben da das Grundbrät eigentlich immer gleich ist, aber irgendwie sind meine Bratwürste Krümelig im Mouthfeeling, wirken trocken. Ich arbeite mit feinem Brät, ok grobes wäre mir lieber aber ne Bindung hab ich da noch nicht hinbekommen, verwende 3g-5g Phosphat(Brätfibrisol) und ansonsten 2 Kg Schweinebauch 2 Kg Schulter und 1 Kg Fettbacken, je nach verfügbarkeit ersetze ich die Schulter durch Schweinenacken. Crash-Eis beim Kuttern je nach Temperatur. Kann mir einer verraten was fehlt damit sie nicht krümelig wirken ?

[Ivan Besser]

Hallo Henry,

damit wir Dir weiterhelfen können, musst Du uns schon Näheres veraten.

Bitte die Rezeptur und alle Herstellungsschritte erläutern.

Vielen Dank!

[Henry Der Rote]

Also gut .
1.Fleisch aus Kühlschrank nehmen und in Wolfgerechte Stücke zerkleinern und in große Schale packen.
2.Fleisch mit den Gewürzen(Pfeffer, Macis, Majoran, Kümmel), Salz und Phostphat vermengen und gut durchrühren.
3.Fleisch in die Tiefkühltruhe packen und auf schnellfrosten schalten. Nebenher Schneidebrett usw. wegräumen und Fleischwolf herholen und aufbauen.
4.Das leicht angefrorene Fleisch aus der Tiefkühltruhe nehmen und mit 2mm Scheibe durchwolfen und Temperatur überprüfen ca. 3°C.
5.Das gewolfte Fleisch wieder in die Tiefkühltruhe, Fleischwolf auseinanderbauen, vorspülen und die teile in die Geschirrspülmaschine Packen und den rest wegräumen und Kutter aufstellen.
6.Den ersten teil fleisch aus der Tiefkühltruhe nehmen und in den Kutter werfen, der will immer nur so 500 g Portionen nach Anleiung, Brättemperatur um 4°C.
7.Wenn es zuwarm wird eis zugeben.
8.Je nach rezept gebe ich dann 500 ml Wasser oder Milch zu und vermenge das ganze bis es halbwegs gebunden wirkt.
9.Brät in den Kühlschrank, Wurstfüller und Kochtopf aufstellen, und den Schweinedarm(30/32) ins Wasser legen.
10.Brät in den Wurstfüller schaufeln, Schweinedarm auf die Tülle ziehen und die Würste abfüllen.
11.Die Würste dann bei 80°C ca.35 min. in den Kochtopf legen.

Dann ein Paar grillen und den rest in Vacuumbeutel Portionsweise einschweißen und einfrieren.

Ganz extem war es bei meinem Leberwurst-Experiment, die war weit weg von Streichfähig, obwohl ich mich eigentlich an die Anleitung von Herrn Grabowsky(YouTube) gehalten habe, und sie bei ihm doch ganz brauchbar aussieht.

Bin mir sicher das ich irgendwo was falsch mache, konnte aber durch wälzen von Anleitungsbüchern und Rezepten keinen fehler so finden, allerdings fehlt mir sicherlich auch ne menge Basiswissen.

Vielen dank schonmal für die Hilfe.

[AK 203]

Hallo Henry,

Du sprichst hier von 5kg Fleisch und Fett ohne Schüttung ,welches Fassungsvermögen hat Dein Kutter?

gruss Achim

[Henry Rose]

Bis wieviel Grad Celsius kutterst du? Brühwurst sollte am Ende so ca. 12 °C haben.

"vermenge das ganze bis es halbwegs gebunden wirkt." klingt nicht gerade vertrauenserweckend :-).

[Henry Der Rote]

Mein Kutter ist nen Kleiner Tischkutter von Beeketal der hat zwar nen 3 L Topf, aber in der Anleitung steht das man nicht mehr als 500 g Fleisch auf einmal Kuttern sollte. Also Kutter ich immer so 500 g nacheinander. Bei erstversuchen nehm ich auch mal weniger Fleisch also 1 Kg oder 2 Kg im gleichen verhältnis, falls ein Rezept nicht schmeckt muss man dann nur ein paar Würste essen ;P.

Beim Kuttern kommt das Fleisch im schnitt so auf 5°C-8°C da der Kuttermotor viel wärme abgibt, ich versuche dann meist mit Eis oder länger geküchlten Fleisch das zu kompensieren um unter 7°C zubleiben, wurde mir empfohlen wegen Wachstum von allen möglichen Bakterien, Keimen, Usw., und weil sich das Eiweis wohl nicht binden lässt wenn es zuwarm ist. Ob das stimmt kann ich nicht verifizieren.

Das mit der Bindung ist sone sache, wenn ich mir das Brät aussem Großmarkt oder vom YouTube Meister Grabowsky angucke ist das ja fast fest wie Knete, das hab ich noch net hinbekommen, entweder es ist zähflüssig, oder hält nur minimal zusammen.

Was genau meinst du in diesem kontext mit Schüttung, kenne den begriff vom Bau die Estrichmenschen reden da immer drüber, denke aber mit ebenem Boden hat das nüschts zutun in diesem fall .

[Henry Rose]

Versuche mal auf 10 .. 12 Grad zu kuttern, dann hast eine bessere Eiweisaktivierung und die Bindung wird fester.
Keime werden erst ab 15°C interessant und wenn du sofort weiter verarbeitest (Füllen und brühen) dann geht das auch in Ordnung.

[Henry Der Rote]

Ok, Danke Werd das mal beim nächsten Wursten testen , verschwindet dann auch die krümelige konsistenz oder muss ich mehr Fett oder Wasser zugeben ?

[haxenxl]

Wenn ich Dich richtig verstehe, dann würdest Du lieber grobe Bratwurst herstellen. Ich habe das Handwerk zwar nicht gelernt, aber ich bekomme immer eine gute Bindung hin. Mischung von Schulter und Bauch mache ich genauso, Fleisch schneiden, würzen und durch die 5mm Scheibe. Das Ganze mit 10% Milch und einem Ei auf 2kg Fleisch mischen und mindestens 5 min durchkneten. In 30/32 Schweinedarm und roh auf den Grill - Super saftig und lecker. Hatte es vorher nur mit 10% gefrorener Fleischbrühe gemacht, finde aber die Bräunung mit Milch besser.

[Henry Der Rote]

Die Bränung is wichtig beim Grillen, wenn du etwas mit dem PH-Wert spielst kannst du die Maillard Reaktion auchnoch in die gewünschte Richtung beeinflussen, bei Milch fängt das ja schon bei 80°C an wenn ich mich recht erinnere das gibt bei Grilltemperatur richtig farbe .

Nichts gegen feine Bratwürste sind auch gut, aber ne grobe hat irgendwie soeinen urigen Charackter, bisher ist es immer beim Brühen gescheitert bis dahin sah alles gut aus, dann hatte ich nach dem brühen immer das problem das sich das flüssige Fett mit Wasser abgesetzt hatte, als ob es keinerlei Bindung hätte.

Die 10% zusätzlich zu den 2 Kg oder insgesamt 2 Kg ? bei Milch muss ich dann mit dem Brühen aufpassen dasse nich da schon braun werden, aber bei Weißwürsten hat das bisher immer geklappt .

[haxenxl]

Um es genau zu machen, auf 1kg gewolftes Fleisch kommen 100ml Milch und 1/2 Ei. Wichtig ist das ordentliche Kneten. Ich brühe nie, was zwar die Haltbarkeit einschränkt, aber besser schmeckt. Überschüssiges wird sofort vacuumiert und eingefroren. Phosphat brauchst Du nicht. Das benutze ich nur beim Kuttern und da auch nur max. 2g.

[Henry Der Rote]

Ich hab mir die Lehrbücher aus dem Fleischerhandwerk zugelegt um einfach mal die Basics zulernen ohne hier immer die einfachsten dinge nachfragen zumüssen. Aber eine Verständnisfrage ist mir dann schon hoch gekommen. Also generell scheint es ja so zusein das für die Bindung das Eiweiß verantwortlich ist, also ist mageres Fleisch besser für die Bindung wie Kotlett oder sogenanntes Schnitzelfleisch. Fett ist natürlich für den Geschmack essenziell wichtig, aber wenn ich für ne Bratwurst mageres Fleisch verwende zu 3/4 und 1/4 Fettbacken dann dürfte doch mehr als genug Eiweiß vorhanden sein. Bei der Schüttung(inzwischen weis ich auch was damit gemeint ist ) ist es dann die Frage, in dem ersten Buch steht was von 45% oder 50% bei Weißwurst wohl um die 60%. Kriegt man denn bei 1 Kg Fleisch und Fett nen halben Liter Wasser gebunden? ohne das das Brät nahezu Flüssig wird ? wenn man von ca. 18 g Salz und 3 g - 5 g Phosphat, Zitrat oder ähnlichem ausgeht auf 1 Kg Fleischmasse ? Wäre die Verwendung von Kartoffelstärke und Zitrat nicht redundant ?

[AK 203]

Hallo Henry,

wenn bei Verarbeitungsangaben von 50% Schüttung die Rede ist, bezieht sich das auf den Fleischanteil excl. Fett

[meat_me]

Hast du es schon mal mit niedrigerer Kerntemperatur versucht?

[Henry Der Rote]

Hallo Henry,

wenn bei Verarbeitungsangaben von 50% Schüttung die Rede ist, bezieht sich das auf den Fleischanteil excl. Fett

Also 50% Magerfleisch?

[Henry Der Rote]

Hast du es schon mal mit niedrigerer Kerntemperatur versucht?

Man braucht ja mind. 15 Sek. 72° C oder 2 Min. 6 Sek. 68° C, Ok, ich mach die Würstchen nich zum Verkauf, aber ich finde die KT schon wichtig um ein sauberes Produkt zuerhalten. weil man ja nie weis wielange die eventuell im Kühlschrank liegen bis zum Grillen. Werden zwar Vacuum Beutel verschweißt und Tiefgefroren, aber kann ja sein man Taut 20 auf und nur 15 werden gegessen, dann liegen 5 den ganzen Tag im Kühlschrank(oder auffem Tisch im Sommer ohne Kühlung) oder länger bis man dazu kommt sie zugrillen. Will einfach kein Risiko eingehen, lieber nummer sicher gehen ;P.

[AK 203]

Also 50% Magerfleisch?

Nein, d.h., z.b.

2 kg S II (Schulter)
1 kg S IV (Bauch)
1 kg S IX ( Fett) oder S VI (Backen) oder S VIII ( Rückenspeck)
1 kg Eis ( Schüttung)

bei dem genannten Beispiel liegt die Schüttung bei 50%, dabei ist das Verhältnis Schulter zu Eis gemeint.
Diese Materialzusammenstellung kannst Du als Brät für feingekutterte Bratwürste nehmen

Gruss Achim

[Henry Der Rote]

Ok, danke jetzt hab selbst ich das verstanden, also 20% auf die Fleisch/Fett Mischung das klingt plausibel .

[Henry Der Rote]

Also brauch ich für 1 Kg Brät 200 g Backen, 200 g Eis, und 400 g Schulter und 200 g Bauch ? Ok, das wirklich wenig Brät aber ich such noch nach einer guten Gewürzmischung für eine Bratwurstschnecke ;P

[Fleischer K]

Hallo,
versuch es mal mit
18 g/kg Salz
2 g/kg Pfeffer weiß (eventuell 3 g)
1 g/kg Muskatnuß
3 g/kg Phosphat
5-10 g Milchzucker für die Bräunung ( Alternativ Maltodextrin, bei Milchzuckerunverträglichkeit)

[Henry Der Rote]

Hört sich ganz gut an, werd ich glatt ausprobieren, verwende meist einige Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran(Thüringer) und Oregano, Zeit mal was anderes zuprobieren sind ja meist die einfachen sachen die besser sind als man vielleicht mancher denkt, Back to the Roots find ich gut. War heut Fleisch kaufen nu gabs keine Schulter war wohl zuspät dran heute, und Fettbacken gabs auch nur mit Fleisch, ich denke mal wenn ich den Bauch weglasse und die Backen ganz verwende kommt das auch hin oder ? Statt Schulter werd ich vermutlich Mageres Schnitzel nehmen hat wenigstens ne menge Eiweiß. Wiesehr der PH-Wert sich unterscheidet weis ich noch nicht ;P.

[meat_me]

Man braucht ja mind. 15 Sek. 72° C oder 2 Min. 6 Sek. 68° C, Ok, ich mach die Würstchen nich zum Verkauf, aber ich finde die KT schon wichtig um ein sauberes Produkt zuerhalten. weil man ja nie weis wielange die eventuell im Kühlschrank liegen bis zum Grillen. Werden zwar Vacuum Beutel verschweißt und Tiefgefroren, aber kann ja sein man Taut 20 auf und nur 15 werden gegessen, dann liegen 5 den ganzen Tag im Kühlschrank(oder auffem Tisch im Sommer ohne Kühlung) oder länger bis man dazu kommt sie zugrillen. Will einfach kein Risiko eingehen, lieber nummer sicher gehen ;P.

Du hast halt ne saftigere Wurst wenn du nicht so hohe KT hochfährst

[Henry Der Rote]

Saftig mit mirkrobiologischer Belastung ;P. Klar sind sie besser wenn sie Frisch auch den Grill kommen keine frage, wenn auch schwieriger zugrillen, wenn sie Frisch gegrillt werden sollen mach ich das ausschließlich an speziellen grillevents(Silvestergrillen z.b.) wo quasie zwischen abfüllen und grillen kaum zeit zum abdrehen ist ;P und dann auch meist nur mit dünnen also riesen Nürnberger, oder Schnecken(wenn sie mal was werden ),schnell durchgegart und die kann man auch wieder aufwärmen wenn sie erstmal gegrillt sind halten sie ja auch im Kühlschrank, eben 18/20 Schafsaitling weil der 16/18 anscheinend schwer zukriegen ist zurzeit, zumindest hat mein Standarthändler keinen im moment . Und wenn ich die endlich nichtkrümelig hinkriege werden die vermutlich auch eher bevorzugt beim grillen ;P.

P.S.: Wie ist das eigentlich mt diesem Mono- und Diglyceriden macht das sinn ? Also E 471, soll praller und saftiger sein durch den einsatz davon, aber ist das sinnig wenn eh schon Phosphat drin ist ?

[Henry Der Rote]

So mal den nächsten versuch durchgeführt nach Fleischr K Rezept, ist ne solide Gewürzmischung, ok hab mehr Pfeffer genommen , aber grunsätzlich gut . Bedauerlicherweise hat sich das ergebnis nicht viel verbessert, ich hab mal paar bilder geknipst weis aber nicht ob man da was drauf erkennen kann, das Brät hatte für meine verhältnisse eine sehr gute Bindungm aber das denk ich jedesmal ;P, nach dem brühen und grillen waren sie wieder relativ trocken, nicht so trocken wie sonst aber eben nicht gut, kann es sein das zuwenig Fett drin ist?

Hatte 500g Schweinefilet, 200 g Fettbacke und 180 g sehr fettiges Fleisch auch von der Backe, und 200 g Crash-Eis.

[Ivan Besser]

Warum um Himmels Willen Schweinefilet?

[Henry Der Rote]

Genaugenommen waren es Filetköpfe, wollte eigentlich Schnitzelfleisch also Oberschale oder Schulter verwenden, aber Schnitzel waren mir zu wässerig, also und der Verpackung sammelte sich viel Wasser an, und Schulter gabs nur in 4,5 kg Packungen, und da ich nur ne kleine Testmenge machen wollte kamen mir die 1 kg Packungen Filetköpfe gerade recht zumal sie für knapp 4€ im Angebot waren, waren sie auch nicht wesentlich teurer als die Schulter pro Kilo ;P.

Wollte eben sehr mageres Eiweißhaltiges Fleisch als Grundsubstanz. Wegen der Bindung ;P.

[AK 203]

hallo Henry,

habe Dein Brät mal vergrössert, sieht auf den ersten Blick gut aus, aber wenn du das Brät mal richtig glatt ziehst wirst Du feine Risse im Brät entdecken. Sollte das der Fall sein, ist das ein Zeichen dafür, daß das Fleisch das Wasser nicht richtig bindet und beim Brühen das Wasser verliert Die gebrühten Würste haben auch viele Lufteinschlüsse, die können durchaus vom austretenden Wasser kommen. Wenn Du frisches Brät in eine Pfanne ohne Fett legst und anbrätst müsste theoretisch Wasser ausschwitzen, dann ist Dein Material beim Kuttern zu Kalt und hat keine Chance das Wasser aufzunehmen
Wolfe Dein Material mal mit 3mm, dann nur Magerfleisch leicht ankuttern, bei 2° Salz und KHM zugeben, dann sinkt durch die Salzzugabe die Temperatur wieder ab, anschl. 1/3 Eis zugeben, und so nach und nach Fett und Eis zugeben, zum Ende erst die Gewürze. Kutterendtemperatur max. 12°.
Als Endergebnis müsstest Du ein Brät bekommen das in der Pfanne aufgeht wie ein Hefeklos und stabil bleibt
Ich hoffe dass ich dir ein paar Tipps geben konnte.

gruss Achim

[Henry Der Rote]

Hab kein Brät mehr über, werde aber beim nächsten Versuch das mal testen, hatte mit 2mm gewolft und das Fleisch vorm Wolfen gewürzt und Phosphat dran, Salz erst beim Kuttern das Brät wurde trotz Eis knapp 11°C warm beim Kuttern nach 4 min., würden Mono- und Diglyceride helfen das Wasser zubinden als Emulsion? oder macht das bei Bratwurst keinen sinn ? Und danke für die nächste Versuchsanleitung , bin langsam echt am durchdrehen kann doch net so schwer sein Brät zumachen, aber soviele Fehlversuche hatte ich bisher noch bei keiner Fertigkeiten Erlernng .

[Gast]

Moin In die Runde,
das Brät ist schlicht weg ab gesoffen und so kann und wird keine Bindung zu Stande kommen, wie auch.
Da hat wohl der Taschenrechner versagt!
Genauere Zusammenstellung von Fleisch/Fett und Eis.
Nach Vorgaben das Brät herstellen und schon klappt es mit dem Brät!

[meat_me]

Mit Filetköpfen wirst du kaum eine Bindung hinkriegen. Du baust nicht nur das Fleisch Eiweiß sondern auch fett und vor allem Bindegewebseiweiss!

[Henry Der Rote]

Smoky das Mengenverhältnis steht oben und ergibt eine Schüttung von 40% also eher weniger Eis als normal, Taschenrechner geht hervorragend ;P.

Meat_Me bisher war ich auf dem Stand das die Bindung durch das wasserlösliche Eiweiß Albumin, und die salzlöslichen Eiweißstoffe Aktin und Myosin entsteht indem man sie löst und in der Masse verteilt. Mageres Fleisch enthält ca. 20% Eiweiß ca. 2% Bindegewebseiweiß und 18 % Muskeleiweiß daher kam ich auf die Idee es mit Filet oder Oberschale bzw. Schnitzel zu versuchen. Fett ist wichtig für den Geschmack und die Konsistenz aber viel mehr als 20% kann man ja auch nicht zugeben, ich glaube 25% oder so sind zugelassen. Um mehr BE reinzukriegen könnte man doch Schwarte oder sowas mit in den Kutter kippen aber zersetzt sich Kollagen nicht durch Hydrolyse zu Gelantine durch erhitzen? Soweit mein vermuteter Wissensstandpunkt. Sollte ich mich irren oder einer der Punkte schlichtweg falsch sein, bitte ich doch darum mich aufzuklären ;P.

[Fleischer K]

Hallo Henry,
absolut richtig,wichtig ist der Aktin Myosin komplex

Phosphat löst ihn,Bild unten im verkürzten Zustand und oben im gelösten.
Salz erhöht den Nettoladungseffekt, Auflockerung durch Abstoßung + und -.
Bitte keine Schwarten zugeben.
Vielleicht müssen wir uns mal den genauen Kutter Prozess ansehen.
Einen zu hohen Wasserverlust kannst du einfach mit einer Waage kontrollieren.
Wiege die fertig gefüllten Würstchen vor dem brühen und nach dem abkühlen.
Der Brühverlust sollte sich zwischen 5 und 10% liegen.
Brühen 30 min bei 72 C° und sofort in kaltes Wasser.

Gruß KLaus

[Gast]

Moin Moin Henry,
du schreibst;


Mein Kutter ist nen Kleiner Tischkutter von Beeketal der hat zwar nen 3 L Topf, aber in der Anleitung steht das man nicht mehr als 500 g Fleisch auf einmal Kuttern sollte. Also Kutter ich immer so 500 g nacheinander. Bei erst versuchen nehm ich auch mal weniger Fleisch also 1 Kg oder 2 Kg im gleichen verhältnis, falls ein Rezept nicht schmeckt muss man dann nur ein paar Würste essen ;P.

Das ist eigentlich eine normale Küchenmaschine und mehr nicht.

Mit solchem Gerät ist es nicht möglich eine Temperatursteuerung / Ablauf bei der Brätherstellung hinzubekommen.Da wird wahrscheinlich eine andere Materialzusammensetzung

[Henry Der Rote]

Fleischer K werd ich beim nächsten versuch mal abwiegen .

Smoky ja das grät ist ähnlich das Problem ist bei dem Kutter das man nicht viel Zeit hat, bei den richtigen Kuttern steigt die Temperatur durch die Reibung der Klingen im Brät bei meinem Modell kommt hinzu das der unten liegende Motor auch schnell warm wird und die Wärme nach ein paar Minuten im Behälter ankommt.
https://www.youtube.com/watch?v=SGQHtDiqZRA den roten benutz ich . Klar ist sonen richtiger Kutter toll, aber auch preislich ein klein bischen teurer ;P.

[Gast]

Moin Henry,
und genau da ist eigentlich das Problem,
Mit solch einer Art Küchenmaschine habe ich auch mal angefangen und kenne die Probleme sehr genau.Mit solch einem Teil kann man eine gute Face herstellen aber bei einem vernünftigen Brät ist es sehr schwierig.
An Masse ca 500 g Brät ist ja nicht gerade viel was die Maschine schafft. Dann ist unten am Messer das Brät schon fast so fein wie bei einer Face und oben ist wenig Schnittbewegung im Brät. Wenn du zu fiel Wasser ( Eis ) verwendest sieht die Wurst so aus.
Wenn du zu wenig Eis verwendest bekommst du das vorgewärmte Brät schlecht aus der Schüssel.
Kommt zu viel Eis rein geschied das was du da an Wurst geschafst hast. So hast du auch Probleme mit normalen Rezepten und deren Zusammenstellung.
Das war auch der Grund warum ich mir den ersten 6 Liter Kutter zugelegt habe.
Also versuche mal das Fleisch und Fett zusammen durch die 2er Scheibe wolfen und dann kein Eis sondern Eiswasser zugeben beim Kuttern. Nur nicht zu viel.
Das Wasser geht schneller ins Brät als wenn du da kleine Eisstücke noch drin hast.
Dann denke ich das du mit 50% Schulter mit Fett , 30% Kutterbauch , 5% Deckelfett und Eiswasser besser klar kommen könntest.
Alle Zutaten und Gewürze schon vor dem wolfen zugeben und zügig arbeiten ohne Zwischenpausen.
Nun wird jeder Metzger die Hände über den Kopf zusammen schlagen aber mit solch einer Küchenmaschine ist es sehr schwirig ein arauchbares Brät herzustellen.
Und wenn man glaubt nun klappt es,geschafft. Pustekuchen, das nächste Fleisch ist anders und braucht eine andere Menge an Eiswasser.
Aber das ist ja bekannt, Fleisch ist nicht gleich Fleisch und schon gar nicht aus dem Supermarkt / Discounter.

Übrigens, genau den hatte ich mir mal bestellt um Fisch - Face herzustellen da der Preis interessant war. Wie er geliefert wurde habe ich den gleich wieder eingepackt und zurückgeschickt. Zu dem Plastik um dem Motor rum und den Schaltknöpfen hatte ich kein Vertrauen.
Wenn du wirklich Lyoner Wurst herstellen willst kommst du nicht um einen richtigen Kutter rum.

[Henry Der Rote]

Ich weis zwar nicht wie der Herr Grabowsky das auf YouTube anstellt das seine Wurst immer perfekt ist, nur mit Wolf ohne Kutter und ähnlichem aber dachte eigentlich die Küchenmaschine ist besser als garkein Kutter. Es geht mir ja nicht um Lyona oder sowas, einfach nur um Bratwurst hauptsächlich, hatte auch schon überlegt mir das Brät nach Rezept machen zulassen aber im endeffekt weis man ja nie was da wirklich drin landet, wenn ich gegebenenfalls ein Rezept habe mit Thüringer Majran und der Metzger normalen nimmt kommt was ganz anderes bei raus. Mein nächster Versuchsaufbau sieht dann also wie folgt aus:

1 kg Brät bestehend aus 500 g Schulter, 200 g Bauch, 200 g Fettbacken(für Bratwurst anscheinend das Ultimative) und 100 ml Eiswasser, 5 g Khm(Phosphat), 20 g Salz und Gewürze, alles zerkleinert durch die 2 mm Scheibe Wolfen und dann Kuttern mit dem Eiswasser. Ist das soweit richtig ?

[wuschel]

Die Rezeptur sieht ganz gut aus Henry. Leg mal los. Etwas hast Du vergessen. Beten. Was sagst Du dazu Smoky ? Gruss wuschel

[Fleischer K]

Hallo,
in der Küchenmaschine wird das Brät sehr schnell warm.
Du könntest das Fleisch-, Fettmaterial anfrieren. Dünn auf eine Platte verteilen und solange in die Gefriertruhe stellen bis du es gerade noch mit einen Messer Schneiden kannst. Beim Eis solltest du ruhig bei 20 % bleiben aber nicht unter 15 % gehen.
So hast du mehr Kältereserven beim Kuttern und du kannst bis ca. 14 C° Kuttern.
Zum Kuttern.
1. Material rein einige Runden laufen lassen 30 sec.
2. Salz Phosphat rein laufen Lassen 1 Min
3. Eis rein und bis zur Endtemperatur laufen lassen.
Gewürze kurz vor Schluss zugeben

Gruß Klaus

[Gast]

Ja was soll ich sagen,
er möchte eine Bratwurst herstellen und so wie ich das lese hat Henry einige Vorschläge bekommen und nicht umgesetzt. Dann will er aber keine Lyoner herstellen, mit der Maschine würde ich einen Teil Feinbrät vür die Bindung herstellen und den Rest nur gewolftes unterkneten.
Dann nur noch üben üben üben und irgendwann klappt es auch mit der Bratwurst!

[Henry Der Rote]

Ich versuche generell alle Vorschläge sofern sie sinnvoll oder machbar erscheinen umzusetzen, von Lyoner war nie die rede . Das anfreiren von dem Fleisch und dem Fett mach ich meistens vorm Wolfen mit allen Gewürzen und Khm. Da ich nicht jeden Tag Brät herstellen kann, liegen zwischen den Versuchen eine gewisse Zeit die ich versuche sinnvoll zunutzen mit Fehleranalyse und deren Vermeidung kurz "The Scientific Method(TSM)" genannt, kommt gleich nach RTFM ;P. Bratwürste werden seit Hunderten Jahren gemacht, das nagt an mir das ich das net hinbekomm, aber nach dem Brät ist vor dem Brät ;P der nächste Versuch klappt bestimmt . Werd es mal mit der Fleischer K Methode versuchen dann ;P.

[Thomas Pröller]

Lieber Henry. Ich möchte Dir noch etwas anderes nahe bringen. Das Salz hilft mnit das Bindevermögen des mageren Fleisches besser auszunuten. Ziel Deiner Produktion sollte sein, das Salz so früh wie möglich mit dem mageren Teil Deiner Rezepzur zusammenzubringen.

[Henry Der Rote]

Habe bisher das Salz mit dem Phosphat und den Gewürzen mit den angefrorenen Fleischwürfeln kurz vorm Wolfen vermengt, um den salzlöslichen Eiweißstoffen soviel Zeit wie möglich zugeben . vielleicht solte ich mal nur das magere Fleisch Wolfen und danach das fett und erst im Kutter zusammen bringen . Oder einen Emulgator eisetzen wobei ich mir nicht sicher bin ob das was bringen würde, weil ich ja zunächst das Wasser fürs Eiweiß brauche und nicht um Fett zubinden.

[Holzi]

Einfach gut gekühlten Schweinebauch mit gewürzen Ei und Brötchenn eingeweicht in Milch gut vermengen durch den Wolf je nach Körnung und füllen immer saftig und Lecker besser wäre noch warmbrät gemacht direkt nach der Schlachtung oder warmschrott

[Holzi]

Nix mit Kutter bei groben bratwürsten