Kutterfleisch vorher wolfen?

[latino]

Guten Tag,

in der Ueberschrift steht eigentlich schon die Frage.

Muss das Kutterfleisch vorher mit dem Wolf zerkleinert werden oder koennen die Fleischteile im ganzen in den Kutter gegeben werden. Der Kutter hat 6 Messer und kann 50 Kg Braet verarbeiten (2 Geschwindigkeiten).

In saemtlichen Rezepten steht, Fleisch durch den Wolf und dann in den Kutter, sehr oft habe ich aber gesehen, das Fleisch direkt in den Kutter kommt, Fleischstuecke bis zu einem Gewicht von 5 Kg.

Was ist nun Richtig, bzw. hat es eine Auswirkung auf die Qualität des Endproduktes?

Liebe Gruesse

[meat_me]

Natürlich kannst du direkt alles in den Kutter geben. geht sogar im geronnenem oder angefrorenem Zustand, es werden nur die Messer eher stumpf! Du musst du eins bedenken- Wenn du es vorher Wolfen tust, dann hast du eher einen Vorteil was die Temperatur angeht. Sprich, du hast nicht so einen signifikanten Temperaturanstieg. Es wirkt sich also nur minimal auf die Qualität aus. Wenn überhaupt!

[Fleischer K]

Hallo,
einfach eine Charge ausprobieren.
Wenn es fein genug wird spricht nichts dagegen, sonst zum alten Verfahren zurück.

[Gast]

Hallo Latino,

vorwolfen bei der Kuttertechnik (gehe von Brühwurst feinzerkleinert aus) unter zwei Gesichtspunkten erforderlich:

1. Wenn über einen Trennsatz Knochenpartikel ausgesondert werden sollen (ist in D bei Spitzensortiment essentiell erforderlich - siehe die letzten ALTS - Beschlüsse zu Spitzenware - Knochensplitter!!)
2. Wenn die Rohmaterialien auf Fettgehalt (in D in einigen Betrieben auch noch FE und BEFFE in FE) mittels Schnellanalytik eingestellt werden sollen - s.g. Mischertechnologie.

Ansonsten - nein. Einfach einen Vorzerkleinerungsschritt laufen lassen bis die gewünschte Vorkörnung erreicht ist (im unteren Umdrehungsbereich, bei "meinem" 130 l Alpina sind dies 750 U/min - entspricht rund 20 m/s an der Messerspitze (entspricht 72 km/h). Da ein Kutter schneidet, ein Wolf nicht nur schneidet - sondern auch quetscht und damit die Fettpartikel stärker belastet - ist dies sogar schonender für das Material. Der Wolf braucht dann auch nicht geputzt werden!?

Danach das Kutterprogramm ganz normal ablaufen lassen. Zwei Bemerkungen dazu:

1. Auf Temperatur Kuttern ist nur dann reproduzierbar, wenn alle Ausgangstemperaturen (Material, Kutter) plus Einflussfaktoren auf den Temperaturverlauf (Umgebungstemperatur, Füllungsgrad) standardisiert sind - welcher Betrieb erfüllt diese Voraussetzungen?! Beispiel: 1° C Temperaturunterschied am Kutterende (z.B. die klassischen 12° C) sind bei mir ca. 15 Sekunden Zeitunterschied. Dies entspricht bei 4070 U/min 1017 Umdrehungen. Bei 9500 Gesamtumdrehungen (Schneidschritte - sind für mich oberhalb 20 m/s definiert) bedeuten diese 1° C einen 10% -igen höheren oder geringeren Eintrag von mechanischer Energie. Da muss das Brät schon "a weng" ab können um noch eine vergleichbare Endqualität zu erreichen. Spätestens beim s.g. Fettausschwitzen beim Räuchern kann sich dies bemerkbar machen.
2. Vor ca. 10 Jahren wurden Untersuchungen zu den Temperaturunterschieden Messerspitze (hatte Temperaturfühler! - über Wunderwaffe von A/D Wandler konnten die Werte übertragen werden!) und Brät durchgeführt. Nach der Veröffentlichung dieser Untersuchungen von Doc Hammer (vor ca. 10 Jahren) müsste jedem klar geworden sein, dass die myofibrillären Proteine bei einem Temperaturunterschied von 5° C nicht denaturieren können. Ob die 5° C Differenz Reibungswärme und/oder Wärmeleitung von der Messerwelle ist, müsste noch geklärt werden - interessiert mich aber nicht. Dies erklärt auch, warum bei vielen Mischertechnolgien (mit Ausnahme roher Bratwurst wegen der 4° C in der 853/2004) mit Wasser geschüttet wird - und kein Protein denaturiert. Ich nutze meine Scherbeneismaschine für rohe Bratwurst, Fleischkäse zum selber backen, Lake, schnelle Abkühlung von Produkten im Wasserbad (weiße Ware) und Abschlussfeier (Wein- und Sektkühler).

Deswegen: Kutterprogramm auf Eintrag mechanischer Energie über Messerumdrehung/zeit (feinfühliger) oder Messerumdrehung/Rundenumdrehung einstellen. Übrigens - viele Ehemalige aber auch externe Handwerker konnten durch diese Umstellung die "gefühlt" die Fehlerquote reduzieren (ob signifikant weiß ich nicht - dies ist eine statistische Größe).
mfG

[Jürgen Huber]

Dazu auch eine Ergänzung von mir:

wie immer im Leben, haben beide Verfahren ihre Berechtigung. Ich kann aber Herrn E. in seinen Ausführungen uneingeschränkt Recht geben. Ich kämpfe jeden Tag mit Handwerkern, die immer noch nach Temperatur Kuttern. Dann wird im Sommer die Wurst mit 85 Runden aus dem Kutter genommen und im Winter mit 110 Runden, nur um auf die Temperatur von 12° zu kommen. Die Betriebe, die umgestellt haben, freuen sich über eine gleichmäßigere Wurst.
Das Kuttern nach Runden sollte bei allen Wurstgruppen (die im Kutter hergestellt werden) angewendet werden. Dies ist eine Voraussetzung (nicht die alleinige) für die Herstellung gleichmäßiger Wurstwaren.
Ein Wolf macht Sinn, wenn ich über einen Trennsatz, während des Wolfens dem Material Bindegewebe entziehe. Auch verkürze ich durch das Wolfen die Maschinenlaufzeit des Kutterns. Die Gefahr, dass kleine Knorpelreste (Bindegewebe) im Endprodukt sichtbar sind (oder sensorisch auffallen), ist bei dem reinen Kuttern größer, als wenn man das Fleisch vorwolft. Insbesondere, wenn man die 2 mm oder 3 mm Lochscheibe benutzt. Wer will sich davon freisprechen, dass er beim Zuschneiden definitiv keine Knorpel im Verarbeitungsfleisch belässt. Für denjenigen, bei dem diese Faktoren keine Rolle spielen, kann auch getrost auf das Wolfen verzichten.

Reden wir über das Kuttern mit einem Durchlaufkutter, dann ist das Vorwolfen und Mischen des Rohmaterials durch eine Mischeranlage (z.B. Paddelmischer) unumgänglich.

[Gast]

Hallo Herr Huber,

auch wenn es vielleicht "krümelka......" ist, meinerseits nur eine kurze Anmerkung (der nicht gelernte Lehrer schlägt wieder durch ). Verstehen Sie dies bitte nicht als Besserwisserei - aber es gibt hoffentlich viele junge Gesellen auf unserem Fachgebiet, die dieses Thema verfolgen. Ich nutze dieses Forum auch etwas zur Weiterbildung interessierter Leser.

In der Prozessanalyse/-erklärung trenne ich strikt zwischen Trennsatz und Weichseparator (wir haben jetzt auch endlich einen Kleinen aus dem tiefsten Norden Deutschlands - bezahlt vom Freundeskreis!). Hauptaufgabe Trennsatz ist zu 95% Knöchelchen und Knorpel zu trennen - im Extremfall auch sehr "festes" elastisches Bindegewebe (Beinfleisch Rind). Analytisch wird sogar der Bindegewebsanteil gesenkt - Knöchelchen und Knorpel bestehen aus dem selben Eiweißgrundkörper. BE ist FE - und ich muss i.d.R. bei unseren Rezepturen/Rohstoffen den BE Anteil nicht senken. Weichseparator trennt Bindegewebe und Hartbestandteile (Knorpel, kleine Knochenpartikel) vom Fleisch. Schwerpunkt - sichtbares Bindegewebe im Endprodukt zu verhindern.

Warum dieses aufsplitten - dazu ein praktisches Beispiel. Wir beide wissen, dass der beim Weichseparieren gewonnene hochwertige Rohstoff (für mich von der Bindegewebsstruktur sogar besser als Vliesfleisch) als "Sehnenemulsion" dem Produkt wieder zugefügt wird. Bei Brühwurst gut für den Biss, Geschmack und auch für die Nachhaltigkeit - es handelt sich dabei um hochwertiges Eiweiß.

Ein Handwerker hat z.B. mit seinem delikatess.... Brühwurstprodukt ein lebensmittelrechtliches Problem. Er setzte den Weichseparator für die Rohstoffe dieser Produktgruppe (Brühwurst) ein - die Knochenpartikel (Schulter schier!) gingen natürlich in die "Sehnenemulsion". Jetzt kommt dieser leidige ALTS - Beschluss - muss er jetzt einen Trennsatz (4mm Lochscheibe Wolf) dem Weichseparieren vorsetzen? Was macht dies mit der mechanischen Vorbelastung des Materials??? Wie wird das Separieren beeinflusst?

Sie können es vielleicht nachempfinden - bei diesen Fragestellungen auf der Basis eines ALTS Beschlusses wird Technologie wieder richtig spannend!

Grüße aus Kulmbach

TE

PS.: Aussage zu kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen - dito!

[latino]

Hallo zusammen,
vielen herzlichen Dank fuer die rege Beteiligung. Ich konnte wieder einmal viel lernen aus diesen Beitraegen.

Gruesse
Georg