F-Wert Pasteurisierung

[Molino]

Hallo zusammen,
Ich komme eigentlich aus der Brauindustrie habe aber jetzt eine Frage an die Fleischer.
Beim Bier habe ich eine Tabelle zur Verfügung die mir sagt, dass ich bei einer bestimmt Temperatur dem Bier eine bestimmte PE Einheit zufüge. Beim Bier fängt die Addierung grob bei 60°C an.
Hier ein Tabellen Ausschnitt
60°C für 1 Min = 1,0 PE
61°C für 1 Min = 1,3 PE
62°C für 1 Min = 1,9 PE
63°C für 1 Min = 2,7 PE
64°C für 1 Min = 3,8 PE
65°C für 1 Min = 5,2 PE
So eine Tabelle sollte es doch auch für den F-Wert des Fleisches oder Wurst geben. Abhängig der gemessenen Kerntemperatur. So wie ich bis jetzt erfahren habe, nennen die Fleischer das F-Wert und die die Addierung fängt bei 70°C an.

Schon mal Danke für eure Hilfe.

[Ivan Besser]

Hallo Polino,

vielen Dank für deinen Beitrag.

Das Thema F-Wert (Temperatur / Zeit etc.) findest du unter diesem Link: http://forum.fleischbranche.de/forum...f-wert-tabelle

Wäre dir damit geholfen?

Viele Grüße
Ivan

[Molino]

Hallo Ivan,
danke für deine Antwort. Diese Beiträge (Link) hatte ich schon gefunden, helfen mir aber nicht richtig weiter. Der erste Beitrag im Link hat zwar eine Tabelle, so wie ich sie mir vorstelle. Die beginnt aber bei 100°C. Soviel ich hörte fängt die Pasteurisierung / Sterilisierung /Keimtötung aber schon bei 70°C an. Der zweite Beitrag in dem Link geht auch ja auf die 70°C ein, aber recht schlau werde ich auch aus dem Verfasser der Exceldatei dort nicht.

LG

[meat_me]

Das fängt bei uns Metzgern erst ab 100 grad an. Hatten wir schon alles bei dem Thema Vollkonserve

[Ivan Besser]

Vorsicht. Unter dem F-Wert versteht man bei der Hitzesterilisation die für Mikroorganismen tödlichen Temperatur-Zeit-Kombinationen. Als Einheit der Letalität wird eine Hitzeeinwirkung von 1 Minute bei eine Referenztemperatur, meist 121,1 °C betrachtet und diese Einheit als F (abgeleitet von Fahrenheit) bezeichnet. Ein F-Wert von zum Beispiel 2,5 bedeutet zunächst, dass die Temperatur von 121,1 °C 2,5 Minuten einwirkt.

Bei der Hitzebehandlung von Konserven treten Abtötungseffekte aber nicht nur während der Zeit ein, während welcher die angestrebte Temperatur im Doseninhalt erreicht ist, sondern auch schon während des Aufheizens und dann auch während des Abkühlens im Bereich letaler Temperaturen.

Ein F-Wert von 2,5 bedeutet daher generell, dass die Summe der letalen Effekte aller Temperatur-Zeit-Kombinationen, die auf den Inhalt des Behältnisses einwirken, gleich dem letalen Effekt eine 2,5 Minuten dauernden Hitzeeinwirkung von 121,1° C ist.

Der s.g. Fi-Wert steht für die Zeit, die notwendig ist, um bei einer anderen Temperatur als 121, 1 °C denselben Abtötungseffekt zu erzielen (wichtig für Umrechnungen).

Zu der eigentlichen Frage: die Hitzeeinwirkung wird beim Fleisch erst ab 100 grad Celsius ernstgenommen und erst ab dann gezählt. Clostridium Botulinum ist die gefährlichste Keimart, seine Spuren sind unter den Lebensmittelvergiftern die hitzeresistentesten. Clostridium Botulinum wird als Leit- bzw. Bezugskeim herangezogen. Dieser ist bei 121,1 °C und 1 Minute Hitzesterilisation abgetötet.

Darüber hinaus gibt es bei uns Fleischern noch den Fc-Wert, Fo-Wert, Fx-Wert und den Fs. Dies würde jedoch zu weit von der Frage abweichen.

Hoffe damit geholfen zu haben.

Molino von wem hast du das mit 70 grad Celsius in Verbindung zum F-Wert gehört?

Viele Grüße
Ivan

[Slowhimbanane]

Moin,

wichtig ist das der F-Wert im Bezug zu 121,1°C, der F0-Wert ist.(Sterilisation)

Bei der Pasteurisation unterscheidet man einfach zwischen Waren mit einem pH-Wert über 4,5 und denen darunter.
In den meistern Fällen liegt man im pH-Wert über 4,5, dies trifft für die meisten Wurstwaren zu.

Man bezeichnet, dieses F-Wert, als F70-Wert. F70 (70°C ist die Bezugstemperatur, was nicht heißt, dass man mit 70°C pasteurisieren muss).
Der Auswertebereich beginnt bei 55°C, sprich ab 55°C beginnen die Aufzeichnungen.
Der Leitkeim wäre dann Streptococcus fäkalis.
D-Wert: 2,95.
Theoretische Berechnungsformel: F70=Dx(lgA-lgE) (D-Wert * (lgAnfangskeimgehalt-lgEndkeimgehalt)

Beispiele für den F-70-Wert sind Kochschinken, Leberwurst, oder auch Slicerware im Darm(Lyoner usw.)

Lg!

[Jürgen Huber]

Ich darf an dieser Stelle Slowhimbanane zustimmen und eventuell ergänzen, dass man die F 70-Wert Berechnung auch über die Verfolgung der Kerntemperatur über den kompletten Erhitzungsprozess (ab 55° relevant) zu Fuß erledigen kann. Dazu werden einfach die einzelnen erreichten F Werte In dem Erhitzungsprozess addiert.

[Molino]

Guten Morgen,
erst mal vielen Dank für die Information und Diskussion.

Vielleicht trägt die Beschreibung der Anwendung etwas zur Klärung bei.
Es geht um eine Heizkammer in die eine "Palette" mit Wurst gefahren wird .Ich denke das es sich dabei vorwiegend um die von Slowhimbanane angenommen Produkte handelt.
Die Heizkammer wird nun je nach Produkt auf 80 bis 95°C für eine bestimmt Zeit (ca. 2 bis 3 Std.) erhitzt, um eben bestimmt Keime abzutöten.
Ein Kerntemperaturfühler ist vorhanden, wird aber nicht ausgewertet.
Ich möchte jetzt eine neue SPS Steuerung zu der Kammer bauen.
Wie geschrieben wird der Prozess z.Z. über die Kammertemperatur und die Zeit gesteuert. Das kann zu Über + Unter Pasteurisierung führen, aber auch zu Energie - und Zeitverschwendung.
Im Grunde ist die Zeit und die Kammertemperatur ja relativ unwichtig. Wichtig ist die zu erreichende Pasteurisationsmenge im Produkt.
Deshalb möchte ich als Sollwert die gewünschte Pasteureinheit (End oder Ziel F-Wert) eingeben.
Ich spare dadurch Energie und Zeit und habe eine erhebliche Sicherheit, das das Produkt immer gleich erhitzt wird.

Nun erhält das Produkt pro Minute, bei niedriger Temperatur natürlich nicht die Einheiten wie bei einer höheren Temperatur.
Aber die Werte weis ich eben nicht.
Hier noch mal die Werte für Bier.

Hier ein Tabellen Ausschnitt
60°C für 1 Min = 1,0 PE
61°C für 1 Min = 1,3 PE
62°C für 1 Min = 1,9 PE
63°C für 1 Min = 2,7 PE
64°C für 1 Min = 3,8 PE
65°C für 1 Min = 5,2 PE


So eine Tabelle benötige ich eben für das angesprochene Produkt, eben zwischen 70° (55°C) und 100°C . Mehr geht nicht in Der Kammer!

LG
Molino
....und entschuldigt mein Unwissen im Fleischer business.

[Slowhimbanane]

Moin,
um den F-Wert effektiv in einer Kammer zu messen, Zeit zu sparen durch genaue Anpassung, aber ausreichend um den F-Wert zu erreichen,
solltest du die Kammer einer "Coolspot-Messung" unterziehen. Diese Messung wird von einem, z.B. externen Dienstleister(Da ich min. 24 Messpunkte empfehlen würde, besser 36), durchgeführt
und zeigt auf, wo der kälteste Punkt ist(Punkt um den F-Wert zu messen). Zusätzlich kann dann auch der "Hot-Spot" festgestellt werden,
an dem dann die Produktqualität überprüft werden kann.

Wenn du anhand der Kerntemperatur und den einzelnen Messabständen den F-Wert zu Fuß berechnen willst,
dann musst du für jede ermittelte Temperatur, die Letalrate einzeln berechnen. Das heißt, dass du individuell für jede einzelne Temperatur den "Tötungseffekt", um es Mal Salop zu sagen, darstellst und mit den anderen Werten summierst.
Um die Letalrate zu berechnen kannst du folgende Formel als Grundlage nehmen: L= tx10^(T-Bezugstemp)/ z)

Der Z-Wert ist der Wert, der in deinem Fall "10" ist, der etwa die Temperatur um das 10-Fache erhöht, aber dann nur ein Zentel
der Zeit benötigt, um die gleiche Pasteurisationseffektivität wie die Ausgangswerte zu bekommen.

Wie kühlt die Kammer den runter, wird geduscht oder intensivgekühlt(Wenn ja, welche Temperaturen)?


Um welche Produkte handelt es sich denn? Mit welchem Kaliber/Darm?

Lg!

[designer]

So eine Tabelle benötige ich eben für das angesprochene Produkt, eben zwischen 70° (55°C) und 100°C . Mehr geht nicht in Der Kammer!

LG
Molino
....und entschuldigt mein Unwissen im Fleischer business.

Hallo Molino, so eine Tabelle wird es bei uns Metzgern nicht geben. Showhimbanane und Jürgen Huber haben dir aber den Weg aufgezeigt wie du zum gleichen Ergebnis kommst.

designer

[Metzger0815]

Die angesprochenen Tabellen sind auch für die Pasteurisation von Fleischwaren verfügbar.
Der angesprochene Leitkeim wurde von Reichert für Kochpökelwaren bestimmt und die Original Tabellen sind in dem Artikel "Zur Ermittlung des Erhitzungseffektes für Kochschinken (F-Wert)" (1979) zu finden.
Diese sollte allerdings nur eine grobe Orientierung darstellen. Zur genauen Bestimmung des erforderlichen Erhitzungseffekte müssen die oben schon erwähnten Faktoren und der gesamte Produktionsprozess mit einbezogen werden (z. B. Hygiene im Betrieb).
Bei Kochpökelwaren wird z. B. ein Ausgangskeimgehalt von 10^7 Bakterien pro Gramm als Richtwert angegeben und eine statistische Sicherheit von 10^-5 bei Enterokokken empfohlen.

In der Formel zur Berechnung des F70-Wertes darf natürlich das Gewicht nicht fehlen.
Das passende Beispiel für ein 3 Kg Produkt: F = 2,95 * ((log 3000 * 10^7) - log 10^-5) = 45,6~

Gruß

[meat_me]

Hygiene im Betrieb ist ein wichtiges Thema. Jetzt habe ich gehört dass Mikroorganismen auch in der Luft vor zu finden sind. Stimmt das und gibt es hierzu Untersuchungen?

[designer]

Bakterien sind ubiquitär d.h. überall vorkommend somit auch in der Luft