Garverlust / Räucherverlust ermitteln

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

ich möchte eine Anfrage hier ins Forum stellen. Mich würde interessieren, wie hoch bei euch so die durchschnittlichen Gar-, Trocken- und Räucherverluste sind.

Bei Gesprächen mit Kollegen fiel mir auf, dass da doch die Werte sehr auseinander gehen. Jedoch ist dieser Schwund bei jedem Kollegen verlorenes Kapital, und wenn man mal von den technologisch notwendigen Verlusten (z. B. bei Rohwurst) absieht, kann es auch ein Qualitätsverlust sein. Keiner mag zu stark geräucherte, trockene und faltige Wiener.

Vielleicht hat jemand eine Tabelle, mit verschiedenen Wurstsorten, auf der die Verluste verzeichnet sind. Oder jeder stellt exemplarisch für seine oft produzierten Waren ein paar Werte rein. Ich stelle mir es interessant vor, wenn mal man abgleichen kann wie man so liegt.

Hat man z. B. bei einer Krakauer einen Gar- Räucherverlust von 8 %, wenn viele den Verlust bei etwa 6% angeben, braucht man keinen Fachberater um zu wissen, dass da Luft nach oben ist.

ich freue mich auf eure Antworten!

Viele Grüße Klaus

[Fleischer89]

Hallo Klaus,

Brühwürste haben i.d.R. einen Verlust von ca. 5-10 %. Es kommt im Großen und Ganzen auf das Verhältnis zwischen dem Gesamtgewicht und der Produktoberfläche an. Je größer die Produktoberfläche bei geringem Gewicht (z.B. Wiener), desto mehr Wasser (Prozentual) wird pro Zeiteinheit abgetragen.

Dieser Räucherverlust ist jedoch zwingend notwendig. Vor der Rauchzugabe muss die Produktoberfläche entsprechend abgetrocknet sein, um ein zu frühes Auskondensieren des Rauches und ein damit zusammenhängenden Rauchdurchschlag ins Innere des Produktes zu vermeiden.

Wenn es um eine Kostenoptimierung geht, sollte man sich weniger die Räucherverluste anschauen. Bei Kostenoptimierten Produkten geht es darum, die Vorgaben wie z.B. Leitsätze und Wasser-Eiweißverhältnis (GDCh) auszureizen und dennoch eine hohe Produktqualität zu erreichen.

Wenn Dir also deine Räucherverluste zu hoch sind, nehme einfach mehr Schüttung bei der Herstellung.

Viele Grüße

Fleischer89

[meat_me]

Das wird kaum einer von Kollegen festhalten und testen! Soweit mir bekannt ist wird nach Gefühl und alten Erfahrungswerten die man irgendwann entworfen hat gearbeitet!

[wuschel]

Moin meat_me. Das waere dann eine Erklaerung dafuer, dass einige Kollegen bankrott gehen.

[Zwergwidder]

Man muss sich das ja auch mal bildlich vorstellen. Mal ganz einfach gerechnet:
Wenn eine mittelständische Fleischerei mit einem Wareneinsatz von sagen wir mal 1.000.000 Euro im Jahr sich einen Fehler von 2 % in der Kalkulation leistet, sind 20.000 Euro weg... Jedes Jahr ein neuer VW Golf mit einigen Extras...

[wuschel]

So ist es Klaus.
Ich fuerchte aber, die Garverluste sind wieder ein Staatsgeheimnis.
Hier mal einige Notizen die gerne korrigiert werden koennen.
Wiener Wuerstchen 5%
Bockwurst 5%
Wuerstchen nach Frankfurter Art 5%
Cabanossi-Beisser 3%
Rindswurst 5%
0-1% bei Jagdwurst, Bierschinken, Lyoner, Paprikalyoner etc. Kal. 90
Backleberkaes 5%
Bei Kochwuersten keine Angaben
Pizzasalami 15%
Westfaelische Grobe Mettwurst 15%
Salami Ungarische Art 25%
Salami 1a (rein Schwein) 25%
Chorizo Salami 20%
Luftgetrocknete Mettwurst 20%
Grobe Teewurst 6%
Zwiebelmettwurst 7%
Mettenden/Raeucherenden/geraeucherte grobe Bratwurst 15%
Kochschinken (mit gerissenen Schweine-Nuessen) 10%
Rinderschinken 15%
Schweinenacken gepoekelt, gekocht 30%
Bei den Angaben von ungeraeucherter Bruehwurst (Aufschnitt) bin ich ein wenig skeptisch aber es ist bei Sterildaermen moeglich. Was meinen die Fleischerprofis dazu?

[Germanfood]

Ich hänge meine Würste nach dem Brühen und vor dem Vakuumieren 4 bis 8 im Kühlschrank. Da verliere die nochmals etwa 2 bis 3 Prozent. Oder ist das bei deiner Tabelle schon mit eingerechnet?

[Stephan Weber]

Hallo Klaus,

mit meiner bescheidenen Erfahrung im Schweizer Ländle kann ich die Befürchtung von Wuschel teilen, dass Garverlust-Grössen ein Staatsgeheimnis sind. Nicht etwa weil der Staat bei Preisgabe der Daten auseinanderfallen würde, sondern schlicht und einfach weil das viele Kollegen ganz einfach nicht interessiert und darum wenig bis keine gesicherten Angaben gemacht werden können.
Alle vorgängig gemachten Aussagen kann ich unterschreiben. Wenn du aber beim Garverlust effizient einsparen willst, dann führe die thermischen Prozesse bei grosskalibriger Ware über F-Wert-Steuerung, so kannst du

- Garverlust verringern
- mit der höheren Produktausbeute auch saftigere Produkte anbieten
- anlagenseitig viel Energie einsparen
- trotz allem die Lebensmittelsicherheit konstant hoch halten

Die Angaben von Wuschel zu ungeräucherten Aufschnittwürsten im Sterildarm stimmen aus meiner Erfahrung.

Gruss aus der Schweiz
Stephan

[Germanfood]

Moon, Moin,
beim Leberkaese habe ich 8 % Verlust nur beim Backen. Das habe ich erst letzte ermittelt.10 schallen wurden vorher und nachher gewogen. Je nach Position im Ofen war das Ergebnis anders [ Temperatur Schwanckungen, billig offen) Dazu kommt noch der Produktionverlust.
Ich bin nun am überlegen die Stärke auf 2% zu erhöhen um den Verlust zu minimieren. Ich habe auch gelesen das einige Metzger beim leberkase mit 100 Grad beginnen und dann langsam auf 160 Grad gehen. Ich mache das genau umgekehrt. Ich habe keine Ahnung was besser ist, Aber ich werde es ausprobieren.

Lg

[M. Hanings]

Wenn Du einen Versuch starten willst, dann erhöhe die Stärkezugabe erstmal auf 5 % und lass alle anderen Parameter so wie sie waren. Dann stellst Du zumindest fest, das der Ofen dadurch nicht besser wird - vom Geschmack nicht zu reden !
Die Temperaturführung ist besser wenn du bei einer Form für 4 Kg Brät ca. 1,5h mit 90°C und danach mit 100°C bis zum erreichen der Kerntemperatur von 70°C backst. Hier erreichst Du minimale Backverluste.
Für einen handwerklich guten Leberkäse würde ich Temperaturen zwischen 125°C und 150°C empfehlen, weil der Backvorgang ja auch Geschmacks gebend ist.
Zur Verminderung der Produktionsverluste kannst Du noch weitere unzählige Methoden anwenden (am einfachsten Erhöhung der Schüttung, Verwendung von Schwartenemulsion) nur wird das Produkt dadurch nicht unbedingt besser.
Die Auswahl des richtigen Rohstoffs, die Verwendung von guten Natur - Gewürzen, akribische peinlich genaue Durchführung der ganzen Produktionsschritte vermindern nicht unbedingt die Produktionsverluste.
Da diese Verluste irgendwo unvermeidlich sind und kalkuliert gehören, ist es für einen erfolgreichen Wurstmacher egal, ob sein Produktionsverlust hier 1 oder 2% höher oder niedriger ist.

VG

[Germanfood]

Danke, 5% ist aber viel. Das hätte ich nicht gedacht. Und mit der Schwarte Emulsion habe ich Probleme bei der Herstellung. Ich denke mein Kutter ist zu langsam.

[M. Hanings]

Die 5% waren sarkastisch gemeint - Du brauchst für gute Ware keine Stärke oder Fasern oder sonstigen Chemiekram.
Ich bin für echte (Fleisch - und Gewürz-) Reinheitsgebot.
VG

[BFAZ]

Welche Schwartenemulsion nimmst Du?
Rohschwarten oder Gegarte?

Alles ueber 5% - dann stimmt was nicht mit Deiner Rauchanlage oder Deinem Rauchprogramm.

Gruss BFAZ

[M. Hanings]

Hi BFAZ,

ich würde eine rohe Schwartenemulsion aus frischen, fettfreien Bauchschwarten herstellen. Bauchschwarten nehmen am besten Wasser auf. Meine favorisierte Herstellung:
50 Kg Bauchschwarte
20 Kg Wasser
Säuerungs- / Quellmittel nach Vorschrift

Das ganze für 3 Std. bei Dauerlauf (je nach Modell) in den Tumbler !!!

Das Wasser wird komplett in die Schwarten einmassiert.
Nach dem Tumbeln mit 70 Kg Eis auskuttern - fertig und immer gleichbleibend
weil die Schwarten anders wie beim einlegen in ein schwach- saures Wasser mal mehr oder weniger Wassr aufnehmen !

VG

[BFAZ]

Hi Mr. Hannings,

arbeite auch nur mit roher Schwartenmasse.

Ueber Nacht oder 24h in Quellmittel + Wasser einlegen.
Danach auswaschen und mit der selben Menge Eis wie das Gewicht der Schwarten auskuttern.
Wenn man nicht die Masse einfriert, gleich 18gr. Salz dazu und fertig ist der Laden - klappt auch immer wunderbar.

Die Idee mit dem Tumbler werde ich probieren - wieder mal was gelernt...Danke.

BFAZ

[M. Hanings]

Mache das - der Prozess ist kontrollierter, weil du nicht einmal 7% Wasseraufnahme hast, andermal 15%. Und der Vorgang ist insgesamt zeitsparend, da die Einweichzeit wegfält, bzw über den Tumblervorgang ersetzt wird. Ein bischen wirst du probieren müssen, weil ja jeder Tumblertyp anders ist. Mehr Wasser einarbeiten geht auch, das ergibt aber keinen Sinn, weil du dann die Schüttung des Gesamtbrätes wg gesetzlicher Vorschriften reduzieren müsstest. Ich bin ein Gegner von der Ausnutzung der technologisch machbaren Schüttung, es sei denn jemand rührt mir soviel Gewürz in Wasser, das es lecker nach Wurst schmeckt !

[Stephan Weber]

Hallo BFAZ, hallo Herr Hanings,

die Herstellung von Schwartenbrei, oder wie wir Schweizer dazu sagen, Schwartenblock, kann auf sehr verschiedene Arten erfolgen. Ich vertrete den Standpunkt, dass man zuerst mal sich genau überlegen sollte, was zugefügter Schwartenbrei oder eben -block in einem Brühwurstbrät bewirken soll.
Im Regelfall sind folgende Funktionen erwartet:

- günstiger Füllstoff (die kg-Selbstkosten der Herstellung sollten nicht über den kg-Selbstkosten der fertigen Brätmasse liegen)
- Verwertung von hochwertigem Protein
- charakteristische sensorische Eigenschaften im Endprodukt

Die Aufzählung ist nicht abschliessend. Rohschwarte enthält geringe Mengen an Blutrückständen, die mit dem Einlegen in Wasser ausgespült werden sollen. Dies kann zu einer geringeren Keimbelastung von fertigem Schwartenblock beitragen.

Bei der fertigen Brühwurstmasse ist das Protein-Fett-Wasser-Verhältnis entscheidend für die Qualität der Brühwurst. Bei hohem Qualitätsdenken sollte also der Protein- und Fettanteil verhältnismässig höher sein als der zugesetzte Wasseranteil. Anderseits brauchen wir einen minimalen Fremdwasseranteil in Form von Eis zur Kühlung im Kutterprozess, sofern wir nicht alternative Methoden wie z.B. Flüssigstickstoff anwenden.

Folglich möchte ich von der Gesamt-Fremdwasserzugabemenge möglichst viel Menge an Eis während dem finalen Kutterprozess zur Verfügung haben, um einen maximalen Eiweissaufschluss zu erwirken. Demzufolge sollte die Wasserzugabe beim Herstellen von Schwartenbrei auf ein technologisch notwendiges Minimum beschränkt werden. Mit Zugabe von Salz bei der Schwartenbreiherstellung werden auch die salzlöslichen Proteine gelöst und tragen mit zur Bindung von freiem Wasser bei. Diese Salzzugabe muss aber mitberücksichtigt werden in der Berechnung des Endsalzgehalts im fertigen Brühwurstbrät. Darum soll der Salzgehalt im Schwartenblock konstant gleich hoch sein.

Mit einem standardisierten Verfahren kann Rohschwarte während immer gleicher Zeitdauer (z.B. über Nacht während 15 Stunden) in sauberes Trinkwasser eingelegt werden zur Ausspülung von Rückständen. Die Wasseraufnahme kann leicht kontrolliert werden mit Wägungen von Rohschwarte vor, und Schwarten-Abtropfgewicht nach dem Wässern.
Ich habe so aufbereitete, auf rund 0 bis 3°C gekühlte Schwarte am Ende eines Wurstereitages jeweils mit 20% Eiszugabe im Kutter mit höchster Messergeschwindigkeit und 15g Speisesalzzugabe pro kg Schwarte auf 20°C Massentemperatur gekuttert, und danach mit wenig Füllhöhe in Kisten gegeben und in den Tiefkühlraum gestellt. Am nächsten Morgen nahm ich den nun leicht angefrorenen Schwartenbrei aus dem Tiefkühlraum und kutterte das Ganze nochmal mit 20% Eiszugabe (auf das Rohschwartengewicht gerechnet) wiederum mit höchstmöglicher Messerdrehzahl auf eine Endtemperatur von 20°C und erhielt so einen gut bindenden Block, den ich in Portionen abfüllte, die dem Bedarf in folgenden Rezepturen entsprach. Diese Portionen wurden flach gedrückt und sofort tiefgekühlt. Bei Bedarf konnten die Block-Portionen angetaut und als zusätzliche Kältezufuhr im Kutterprozess genutzt werden. Deklarationspflichtige Bestandteile: Schwarte, Wasser, Speisesalz

Die Technik mit Tumbeln und Fremdwasserzugabe mit Quellverfahren kenne ich auch. Damit werden einerseits Genusssäuren beigegeben, die mikrobielles Wachstum hemmen sollen (deklarationspflichtig), und anderseits bleiben alle Rückstände in der Schwarte, die mit Einlegen in Wasser ausgespült würden. (Man kann aber auch zuerst einlegen zum ausspülen und danach das Quellverfahren anwenden)
Eine Phosphatzugabe macht dann Sinn, wenn ein Aktomyosin-Komplex in Aktin und Myosin aufgetrennt werden soll, bei Rohschwarte ist aber kein solcher Aktomyosin-Komplex vorhanden, folglich ist auch keine Phosphatzugabe nötig. Und die Aufnahme von Fremdwasser in der Schwarte mittels Tumblerverfahren macht für mich wenig Sinn aus oben beschriebener Betrachtung zur möglichst hohen Verfügbarkeit von Eis für den Aufschluss von Fleischeiweiss im Kutterprozess.

Bin gespannt auf Argumentationen, die das Quellverfahren mit Tumbler rechtfertigen und favorisieren.

Freundliche Grüsse
Stephan Weber

[wuschel]

Sehr schoene Erklaerung Stephan. Danke dafuer. Ich mache es auch ohne Tumbler. Eine Frage: Setzt du dem Quellwasser etwas zu? Ich mache den Vorgang nur mit klarem Wasser.
Gruss

[Stephan Weber]

Hallo Wuschel,
ich hatte früher die Schwarte in leichte Salzlake eingelegt, hatte dabei aber schwankende Salzgehalte im Endprodukt wegen unregelmässiger Quellung mit Lake und Osmose. Mit sauberem Trinkwasser als Quellflüssigkeit, und gewogener Salzzugabe im Kutterprozess wird der ganze Herstellungsprozess viel berechenbarer.
Gruss
Stephan

[wuschel]

Ja Stephan, unsere Prozesse decken sich. Ich habe lediglich zwei Wurstsorten die unter Verwendung von Schwarten hergestellt werden. Eine davon ist die Cervelat aus deiner Heimat. 700 kg Schwarten lassen sich in Bottichen uebereinandergestapelt auf 1 qm unterbringen.
Gruss in die Schweiz

[M. Hanings]

# 13

Ganz einfach: in dem Betrieb wurden zwischen 3 und 4 to. Schwartenemulsion benötigt.Bei der herkömmlichen Methode kann die Rohschwarte einmal nur 10 % Wasser aufgenommen haben - mal 20 %. Die meisten Rezepturen waren im Herstellungsland Grenzrezepturen bezüglich Eiweiß, Fett und Fremdwasser.
Bei der Herstellung mit Tumbler (Kapazität 2000 Kg Rohstoff), ist der ganze Vorgang kontrollierter und ohne Platzprobleme durchführbar. Denn für das Einweichen von 1500 - 2000 Kg Rohschwarte mußten immer genügend Behältnisse zur Verfügung stehen. Das größte Risiko bestand aber darin, das die erforderliche Einweichzeit nicht erreicht wurde.
Das Tumblerverfahren erhöhte hier die Produktsicherheit.

Das mit dem Wasser und dem Ausspülen - an dieses Märchen glaubte schon mein Lehrmeister - indem er leicht gammeliges Fleisch (das ist meine Bezeichnung !) in Wasser legte und glaubte er würde etwas retten und könnte das dann verarbeiten. Die Mikrobiologie wurde anscheinen nicht besser, meistens hat man mit dem wenigen gewässerten Fleisch noch viel mehr Ausschuss produziert !

Die Wurst, die mit dieser Schwartenemulsion hergestellt wurde, hatte meist einen Verkaufspreis zwischen 1,50 € und 2,50 € (in diesem VKP war eine Mehrwertsteuer von damals 20 % enthalten. In einem Satz Frankfurter von 440 Kg waren 90 Kg Schwartenemulsion enthalten ! Sojaisolat (95%+ Protein war im Gesamterzeugnis mit 2% enthalten)

Ich stimme Ihren Ausführungen bezüglich Qualität / hohem Qualitätsdenken voll und ganz zu !

Trotzdem würde ich dieses Verfahren im Tumbler der Verfahrensweise mit bloßem Einlegen in Wasser vorziehen, wenn die technologische Möglichkeit besteht. Notwendig ist dies nicht immer.
Natürlich kann ich nach dem Quellen die Rohschwarte abwiegen - ich nehme eine Standart Big_box mit 120x80 cm, nehme 350 Kg Schwarte raus (ca 2 Kutterwagen), stelle fest das die Schwarte wieder nicht das aufgenommen habe was es soll - und leg sie wieder ein ? Oder: die Schwarte hat zuviel Wasser mit Genussäure aufgenommen, dann Kutter ich mit weniger Schüttung - hab einen zu niedrigen PH-Wert, bekomme keine Bindung hin, erhöhe ich dann meine Phosphatzugabe ?

LG

[Stephan Weber]

Hallo Herr Hanings,

ja ja, das mit dem Fleisch waschen war früher noch üblich, man hatte sogar gelben Wurstspeck mit Schmierseifewasser "gerettet". Über Mikrobiologie möchte ich in diesem Zusammenhang lieber nicht schreiben. Die sensorischen Schwankungen waren dannzumal halt "eine Eigenschaft handwerklicher Herstellung".

Bei industrieller Herstellung von Schwartenbrei im to.Bereich mit Weiterverarbeitung im Grenzrezepturbereich würde ich wahrscheinlich auch grosse Tumbler zu Hilfe nehmen und zur Prozesssicherheit mit Genusssäuren nachhelfen. Hier stehe ich als ehemaliger QL ganz bei Ihnen. Sauber gewonnene und frisch verarbeitete Schwarte hat als Nahrungsbestandteil für mich einen hohen Stellenwert.
Dort wo aber im KMU-Bereich ein Qualitätsprodukt entstehen soll, das durchaus seinen höheren Verkaufspreis rechtfertigen muss, ziehe ich eher die oben von mir beschriebene Variante der Herstellung von Schwartenblock vor.

So kann man mit vorhandenem Fachwissen auf der ganzen Klaviatur der Technologie spielen.

Freundliche Grüsse
Stephan Weber