Reifemethoden

[Schneefüchschen]

Hallo ihr Lieben

Mich hätte mal interessiert, ob hier jemand mit anderen "Aufhänge-Methoden" arbeitet. Zum Beispiel das Tier am Schlossknochen aufzuhängen. Gibt es dazu Erfahrungen, Meinungen?

Liebe Grüße

[Christoph H.]

Hi. Ich gehe davon aus dass du Schwein meinst. Das halbe Tier hängt bei uns immer am Bein. Am Schloßknochen würde es bestimmt auch halten jedoch besteht die Gefahr dass der Knochen durchbricht und dann liegt die Hälfte auf dem Boden. Nicht so praktisch. Wieso interessierst du dich dafür?

[Schneefüchschen]

Sorry, meinte bei Rindern. Arbeite grad an einem Projekt dazu und würd mich gern darüber austauschen. Aber die Methode scheint in Deutschland nicht wirklich bekannt. Zumindest was weitere Maßnahmen, wie mechanische Spannung, betrifft.

[designer]

Guten Tag. Du meinst dass bestimmte Teile bei der Reifung bevorzugt reif werfen?

[Schneefüchschen]

Das Thema ist tender stretching. Dabei wird das Rund am Schlossknochen aufgehangen.
Wollte mal horchen, obs dazu Erfahrungen gibt. Gerade im Hinblick auf die Zartheit der Teilstücke.

[wuschel]

Hallo Schneefuechschen.
Um allzuviele Nachfragen zu vermeiden sollte man von Anfang an konkrete Vorstellungen oder Ideen schreiben. “Rate mal bei Rosenthal” ist lange vorbei.
Zarte Dehnung (tender stretching oder ultra tender stretching) ist lange bekannt (bei mir seit 1986 anlaesslich meiner Taetigkeit bei Abbey meat packers /Belfast) und manche Fleischer in D wenden diese Methode auch an.
Es wird aber nicht wie du schreibst im Schlossknochen aufgehaengt, sondern im Uebergang der Keule zum Roastbeef, da wo vorher der Schwanz war.
Das nennt man dann Aufhaengen zum Abhaengen. Zu bedenken ist bei dieser Methode, dass das was vorher dick und rund war nach einiger Zeit duenn und flach ist. Die ganze Methode ist also kein wissenschftliches Studienfach, sondern eine Anpassung an die Kundenwuensche bzw. den Anforderungen welche ein Fleischer zu erfuellen hat . Vergleichsweise kann man anfuehren, dass der eine Fleischer auf dem Zerlegetisch ausbeint und der andere im haengen.
Mehr Ausbeute erzielt man dadurch nicht.
Bestens beschieben (sogar mit Fotos) ist das hier:
https://grill-guru.de/zerlegung-eine...-wagyu-bullen/

Gruesse und eine erfolgreiche Woche

[Christoph H.]

Ok dann hängt entweder nur das Viertel oder die Keule dran... Alles andere wäre wie beim Schwein Einsturz gefährdet...

[Tascha]

Mir ist das nicht bekannt aber interessant! LG

[hermannkoch]

Hallo Leute,
als ich noch ein kleiner Junge war hat mein Vater mir das so erzählt: Die Reifemethode des "tender stretching" oder "ultra tender stretching" wenden wir Kleinbauern im Bergischen Land schon seit Jahrhunderten bei unseren Hausschlachtungen an. Wir wußten bloß nicht was wir da tolles erfunden hatten und wie es heißt denn bei uns im Dorf hängt jeder Trottel seine Hinterviertel an der Hüfte auf weil die Kellerdecke eben so niedrig ist. So wurden dann eben mehr und dem sparsamen bergischen Haushalt entsprechend kleinere Rouladen aus den langen Oberschalen geschnitten.
Sparsam wirtschaftende Metzger haben die stretch-Aufhängung früher auch gerne angewendet weil man bei niedrigen Deckenhöhen einiges an Baukosten einsparen konnte und auch viel weniger Eis, später Strom, zum kühlen brauchte.
Diese und andere bewährte Methoden vergangener Jahrhunderte wie z.B. auch "dry Aging" werden heute von einigen pfiffigen Burschen sehr erfolgreich mit viel TamTam und meist exotisch klingenden englischen Bezeichnungen für reichlich euronische Taler unter die Leute gebracht. Da werden dann selbst klapprige alte Plautzen kurz vor erreichen der natürlichen Erlösung mit einem knackigen Gruß von Dr.h.c.Schermer zu nussig-buttrig duftenden humusgereiften Edelsteaks mit hocharomatischem Kuh-Hautgout. Zur geschmacklichen Vollendung kommt dann natürlich nur allerfeinstes Kochsalz mit bei Mondschein gehackten Granatsplittern oder rostigen Nägeln oben drauf. Entschuldigung, ich werde gerade von einem veganisierenden Oecotrophen darauf hingewiesen daß die rötlichen Körnchen in der klimaneutralen Mikromogelpackung im Vintagestyle ernährungsphysiologisch besonders wertvoll und gesund sind wegen Jod S 11 oder so und heißen Himalayasalz.
Bestens beschrieben finde ich auch den Artikel der grill-gurus. Mit wie wenig Werkzeug die Profis heutzutage auskommen ist schon erstaunlich: Messer und Säge!!! Wenn ich dran denke was wir da früher alles für Zeugs gebraucht haben: Fleischfeile..... Sehnenhobel......"Kachel" und "Deckel"heber etc. etc. Und für gereiftes Fleisch braucht man nach 5 Stunden auf dem Tisch bestimmt ein blaugepließtetes Solinger Dünnschliffrasiermesser dazu um die "rasend" schnell wachsenden feinen weißen Haare zu entfernen. Echte Vollprofis verwenden heutzutage natürlich nur noch rattenscharfe in der Morgenröte von gesalbten Samuraipriestern nach zehnjähriger Lehrzeit rückhandgeschmiedete Santokus von Harakiri oder HokuPoku.
Mit Entsetzen musste ich beim lesen immer wieder feststellen wie lückenhaft mein Fachwissen doch ist. Seit fast 50 Jahren drehe ich den Leuten ein Stück aus dem Lappen als Bavette an und schmeiß das Zwerchfell in den Kutter, zum Glück hat das noch keine Sau gemerkt und kein Schwein interessiert. Wenn das rauskommt zieht die Brüsseler Fleischerfachkompetenzundständigesachverstandkommi ssion meinen vorläufigen elektronischen Meisterbrief ein und schickt mich zur Bavettenachschulung bei der Ostkarpatengruppe nach Rheda-Wiedenbrück mit anschließender Sachkundeprüfung in Theorieverstand und Praxisversagen. Außerdem würde mir mein alter Lehrmeister heute noch die Falten im Streifenhemd mit dem Rauchknüppel rausbügeln.

[wuschel]

Danke hermannkoch. Diese Art von Humor mag ich um den ganzen Zirkus zu entlarven. You made my day,-wie die alten Roemer sagten. Gruss aus Asien.

[Myofibrille]

Schließe mich Wuschel an.

I have a dream - sprich dass wir Satten endlich mal wieder lernen, dass die Aufnahme von Nahrung wie bei mind. 95% der Weltbevölkerung zu erst ein Mittel zum Leben ist. Wenn bei diesem Prozess der Lebenserhaltung in Ländern wie z.B. in D der s.g. Live Style vom Prenzlauer Berg kombiniert mit fast religiösen/philosophischen Grundsatzdiskussionen eines der heutigen Schwerpunktdiskussionen von s.g. Entscheidungsträgern/Meinungsbildnern darstellt, kann ich nur sagen - gute Nacht D.

Wenn ein Fachkundiger die "journalistischen Recherche" von der gestrigen Frontal - Sendung (nicht Russian today!) gesehen hat, bekommt der Begriff Lügenpresse und Fake News für den öffentlich rechtlichen Rundfunk einen sehr sachlichen Hintergrund - leider!

Übrigens - Ende 60-iger/Anfang 70-iger wurde die Vakuumreifung als ein wesentlicher Schritt für die Herstellung von mikrobiologisch sicherem Fleisch propagiert. Nichts für ungut - Dry aged lebt auf der Oberfläche - und spätestens beim Zuschneiden auch der Zerlegetisch und jedes Produkt, welches damit in Berührung kommt. Aber bei jedem Salmonellennachweis - welcher schon wegen der Menge und Typus unproblematisch ist - reagieren wir mit Rückholaktionen.

Vielen dank an Hermannkoch für diesen sarkastischen Beitrag, der den Finger richtig in die Wunde gelegt hat.

Es wird leider nichts bringen - wir sitzen nicht im Friedrichshain beim Latte mir einem fetten Konto und sind die Meinungsbildner, wie andere zu Leben und zu Denken haben.

Schönen Abend noch

[Stephan Weber]

Hallo liebe Sachverständigen,

nach der Lektüre der voragegangenen Beiträge ist auch mein Tag gerettet. Danke hermannkoch, Wuschel und Myofibrille!!!

Ich bin mir aber nicht ganz sicher ob Schneefüchschen nun die Antwort bekommen hat, die sie gesucht hatte.
Auch ich habe schon gehört vom speziellen Aufhängen der Rinder Hinterviertel, um einzelne Muskeln gezielt gestreckt zu halten und so mit Verhinderung des Zusammenziehens von einzelnen Muskelfasern während der Totenstarre, alleine durch das Eigengewicht der Viertel, eine gewisse Zartheit vom Fleisch zu erhalten. Eigene Erfahrungen mit dieser Methode habe ich aber nie sammeln können.

Nun, Schneefüchschen, Du kannst in diesem Schriftverkehr sehr schön erkennen, das man bei hypen Trendsettern zwar die allerneuesten Modeströmungen mitbekommt. Mit mehr oder weniger kunstvoll gewählten Begrifflichkeiten in Kombination mit unverfrorener Preisgestaltung für "neu erfundene Dienstleistungen" kann man sogar eine beispielhafte Gewinnabschöpfung bei kaufkräftigen Innovators erzielen.

Wenn Du aber Dein Wissen nachhaltig und fundiert erweitern willst, dann wende Dich unbedingt auch an die "alten Hasen" im Business. So mancher altgediente Fleischfachmann kann aus seinen Erfahrungen erzählen, wie man früher, teils aus Notsituationen heraus, teils aus uralter Überlieferung Wissen und Erfahrung weiter gegeben hat um bei der Fleischbe- und -verarbeitung grösstmögliche Erfolge erzielen zu können.
Nun bedeutet Zurückschauen nicht unbedingt Fortschritt, aber es hilft alte Traditionen zu verstehen. Und wer die alten Traditionen und überliefertes Fachwissen kennt und einzuordnen vermag, kann die guten Elemente daraus mitnehmen und mit neuesten technologischen und wissenschaftlichen Erkenntnissen vereinen. So können fortschrittliche Innovationen entstehen, die zwar durchaus auf überlieferten Traditionen gründen, aber gepaart mit aktuellem Wissen eine hohe Nachhaltigkeit ermöglichen.

Wenn Du z.B. einen Rinder Schlachtkörper nach heute geltender Gesetzgebung "Schnellstmöglich" auf eine Kerntemperatur von maximal 7°C herunterkühlst, erfüllst Du die geltenden rechtlichen Anforderungen mustergültig, und Du wirst eine Rindfleischqualität erhalten, wie sie tausendfach anzutreffen ist.

Wenn bei Dir aber "schnellstmöglich" ein Abkühlen im Schlachthaus über Nacht mit Verbringen des Schlachtkörpers in eine stille Kühlanlage am Folgetag bedeutet, so ist ein schnelleres Abkühlen der Schlachtkörper wegen spezieller Reifetechnologieanwendung nicht möglich, die Erreichung der geforderten 7°C Kerntemperatur im Schlachtkörper wird einige wenige Stunden später erreicht, und Du erhältst im Gegenzug ein ausgeprägtes Fleischaroma und zarteres Fleisch als bei einer Schnellkühlung oder Intensivkühlung. Solches Wissen bekommst Du aber kaum aus heutigen Hochschulstuben, sodern eher von erfahrenen Fachleuten, die solche Techniken früher schon angewendet hatten.

Ich kann Dir, Schneefüchschen, den guten Rat mit auf den Weg geben: Lerne bei den erfolgreichen Zeitgenossen, lerne aber auch bei den erfahrenen "alten Kämpfern" und bilde Dir aus all dem zusammen getragenen Wissen eine eigene Meinung, teste Deine Erkenntnisse aus und sammle so eigene Erfahrungen, die vielleicht nicht immer erfolgreich sein werden. Aber mit jedem gemachten Fehler bekommt man eine Chance, sich selber stetig zu verbessern.

In diesem Sinne wünsche ich eine gute Zeit und viel Freude und Befriedigung im schönen Fleischerhandwerk.

Liebe Grüsse aus der Schweiz
Stephan Weber

[Christoph H.]

Wir haben jetzt viel geschrieben nur sehe ich kein konkretes Ergebnis. Wie lange wird diese Methode jetzt im Vergleich zu der normalen abhänge Methode und Reifung verkürzt jetzt? Das wäre doch mal eine wichtige Info!

[Myofibrille]

Hallo Kollege Weber,

wer kein Verständnis für die Abläufe beim rigor mortis hat (oder Lebenserfahrung), kommt vielleicht darauf bei der Kühlung eines Rinderschlachtkörpers (dito Schaf) gegen die 10/10 Regel zu verstoßen. Das daraus resultierende cold shortening kann bis zur Schuhsole gehen.

Übrigens, es gibt keine Vorschrift schnellstmöglich auf 7° C Kern zu kühlen, ich darf aber Fleisch erst ab dieser Kerntemperatur vermarkten. Der wirtschaftliche Zwang der schnellen Leerung der Kühlhäuser - die einen Einfluss auf die Schlachtleistung haben können - kombiniert mit unrealistischen Vorstellungen der Bachelors in der QS und dem wirtschaftlichen Druck der Controller aus den oberen Gebäudeteilen könnten im Extremfall zu der Anwendung von ähnlichen Kühlverfahren wie bei der Schweineschlachtung führen (unterbrochen Schnellstkühlung) - soweit sind wir zur Zeit zum Glück noch nicht! Oder sie stimulieren die Schlachttierkörper vorher. Dann hat eine schnelle Kühlung hinsichtlich Mikrobiologie und Kühlverluste richtig positive Effekte, das Kühlhaus (z.B. bei Kälbern) läuft nicht voll und keine negativen Auswirkungen auf die Zartheit.

In unserer Branche steck viel zu viel das haben wir früher schon so gemacht, ohne zu hinterfragen welche Voraussetzungen damals bestanden. Problem D/Ch/Aut/IT/Nl usw., der Staat hat den wissenschaftlichen Überbau (Uni, Forschung) zu solchen Fragen (Technologie) gegen null gefahren, und die Branche hat sich dies gefallen lassen - das wichtigste und hochwertigste Lebensmittel für die Ernährung der Menschen hat in Mitteleuropa eben kein Image und keine Lobby (CMA - ich vermisse Dich!!!).

LG

Myofibrille

[Klinge]

Sorry, meinte bei Rindern. Arbeite grad an einem Projekt dazu und würd mich gern darüber austauschen. Aber die Methode scheint in Deutschland nicht wirklich bekannt. Zumindest was weitere Maßnahmen, wie mechanische Spannung, betrifft.

Guten Morgen. Ist aus der Projektarbeit was geworden? Ich liebe zarte Rinder Steaks und probiere immer neue Sachen aus und würde mich interessieren.