Vakuumpökeln im Behälter - welcher Unterdruck ist notwendig

[Lernbegierig]

Hallo Forum

Während die Profis mit Pökeln im Vakuum-Tumbler gute Ergebnisse erzielen, frage ich mich wie ich im Hobbybereich mehr tun kann als nur in Vakuumtüten zu pökeln. Ich würde gerne in einem Vakuumbehälter grössere Mengen an Eigenlake zulassen, als sie in der Tüte möglich sind.
Auch die Entspannung des Fleisches ist in der Tüte durch den direkt angreifenden Aussendruck nicht möglich.

Mit üblichen Kunststoff-Vakuumbehältern komme ich nur wenig über -0,3 Bar bis sie zusammenklappen.
Mit einem umgebauten GN 1/2 Behälter konnte ich -0,6 Bar erreichen und mit einem umgebauten Schnellkochtopf komme ich auf -0,8 Bar. Das ist die Leistungsgrenze meines Vakuumierers für geoffrierte Beutel. Ich habe keinen Kammervakuumierer zur Verfügung.

Ich würde gerne verstehen welchen Aufwand ich vernünftigerweise betreiben sollte um die Vorteile des Vakuums in einem Behälter nutzen zu können, ohne sehr teure Konstruktionen verwenden zu müssen.
Präziser gefragt:
1) Ab welchem Unterdruck fängt die Reduktion des Sauerstoffs an positiv zu wirken?
2) Ab welchem Unterdruck entspannt sich das Gewebe hinreichend um eine bessere Aufnahme der Pökelstoffe zu erreichen.

Ich spreche nicht vom Pökeln in Vakuumtüten. Das kenne ich gut und nutze ich häufig.
Ich spreche von evakuierten Behältern und für mich macht es einen sehr grossen Unterschied, ob der Behälter nur -0,3 Bar oder -0,8 Bar aushalten muss.

Leider konnte ich zu diesem Thema keine Literatur finden und hoffe auf Hinweise von den Profis.
Aber bitte nicht den Rat: Kaufen sie sich eine gekühlten Vakuumtumbler von 2 Meter Länge.
Mein Gefäss soll möglichst in meinen Küchenkühlschrank passen. Auf die Tumbler-Funktion muss ich verzichten.

Und selbst wenn es nicht möglich sein sollte, würde ich gerne verstehen - warum und wie?

mit schönen Grüßen
euer Lernbegierig

[meat_me]

Warum so kompliziert?

[Lernbegierig]

meat_me
Wenn du meinen Beitrag liest wirst du sehen dass es mir darum geht die fachlichen Zusammenhänge zu verstehen. Wissen hat noch niemand geschadet.

[Christoph H.]

Ich wüsste nicht dass man mit „Bar Druck“ in irgendwelchen Behältern arbeitet. Wir als mittelständisches Familienunternehmen verwenden dicke Plastikbottiche: https://m.ebay.de/itm/200-ltr-Salzfa...&ul_noapp=true
da kommt ein Deckel oben drauf und dann werden die Schinken dort in einer Salzlake gepökelt. Ich verstehe ja wenn du den Prozess beschleunigen willst aber wozu im Hobbybereich? Ich hoffe, dass der Link funktioniert. Ansonsten einfach Plastikbottich für Schinkenreifung google!

[Lernbegierig]

Lieber Christoph H.
Google mal nach Vakuum-Tumbler. Dort wird mit ca. -0,9 Bar Unterdruck gearbeitet.
Danke für deine Hinweise.

[Diablito]

Hallo Lernbegierig !

Nur in einem Vakuumbehälter ohne zu tumbeln wirst du keine guten Ergebnisse bekommen.
Das Wasser muss ja gebunden werden. Bei der Wurstherstellung im Kutter machen das die Messer, durch die Zerstörung der Muskelzellen wird Protein freigesetzt was dann mit Hilfe von Wasser (Eis), Salz und Phosphat ein stabiles Eiweißgerüst bildet. Dadurch wird das Fleischeigene Wasser (ca.70%) und unser zugesetztes Wasser gebunden.
Bei der Schinkenherstellung habe ich diese schnelle Proteinfreisetzung durch die Messer nicht, ich muss also die Fleischstücke im Tumbler durch die Drehung der Trommel bearbeiten. Dabei wird das Fleisch durch die Schikanen oder dem Mischarm nach oben transportiert und fällt dann runter, dabei werden Muskelzellen zerstört bzw. platzen auf und Protein tritt aus. Das muss man sich vorstellen wie beim Schnitzelklopfen, nach einiger Zeit wird das Schnitzel klebrig, das ist das Protein was austritt.
So ein Tumbelvorgang dauert einige Stunden mit Kühlung und Vakuum. Wenn ich kleine oder dünne Fleischstücke habe kann die Lake durch das tumbeln aufgenommen werden. Wenn Ich große Fleischstücke (Schinken) habe muss ich erst die Lake erst in das Innere des Schinken bringen damit das Protein mit dem Wasser und den Zusatzstoffen reagieren kann. Profis machen das mit Lake Injektoren. Natürlich kommt es auch auf die Menge und Zusammensetzung der Lake an die in den Schinken kommen soll.
Wenn ohne Vakuum getumbelt wird kann sich über diese lange Zeit Schaum bilden und im fertigen Produkt sind dann viele Luftlöcher. Bei modernen Tumbler kann die Arbeitszeit und Ruhezeit programmiert werden. Damit sich das Fleisch entspannen kann wird oft in den Ruhepausen das Vakuum wieder ausgelassen und beim tumbeln wieder vakuumiert, so entsteht ein zusätzlicher Massageeffekt.
Einige Hersteller bieten sogar kleine Tumbler mit Vakuum an, die gerne im Gastrobereich zum marinieren benutzt werden. Billig sind die aber auch nicht (ca. 3000.- Euro),für den Hobbymetzger zu teuer.


Gruß

Werner

[Bubi]

Hallo,

welcher Schinken sollte denn hergestellt werden, gekochter Schinken oder roher Schinken?

[Christoph H.]

Um Kochschinken. Stelle ich jetzt auch erst fest

[Lernbegierig]

Hallo Werner

Vielen Dank für die hilfreichen Informationen. Besonders das Foto hat mich angeregt. Der Selbstbau eines solchen kleinen Vakuumtumblers liegt im Bereich meiner Möglichkeiten. Der muss natürlich in einen Kühlschrank passen und da drinnen laufen. Da schwirren mir schon Ideen durch den Kopf.
Auch im Hobbybereich wird natürlich bei Kochschinken mit Lakeinjektion gerbeitet. Nur halt händisch statt vollautomatisch.

Ich bin ganz deiner Meinung dass bei Kochschinken das Vakuum alleine für die professionelle Herstellung nicht genügend Vorteile bietet. Deine Erklärung hat mir gut geholfen. Mal sehen was die Bastelkiste hergibt.

Nochmal an Alle:

Dennoch bleibt für den Hobbybereich ganz allgemein meine Eingangsfrage offen. Sie gilt für Kochpökelwaren wie auch für Rohpökelwaren.
Nach meinem Verständnis nimmt Fleisch bei Unterdruck die Pökellake und Gewürzstoffe intensiver und schneller auf. Das scheint durch die Entspannung der Fleischstruktur zu funktionieren, wenn die Last des Luftdrucks nicht mehr auf dem Fleisch lastet. Auf einem Quadratmeter Fläche lastet ein Gewicht von 10 Tonnen Luft. Eine Kugel von 20 cm Durchmesser hat eine Oberfläche von 0,126 Quadratmeter. Auf dieser Fläche lastet ein Gewicht von 1,26 Tonnen (von allen Seiten).

Bei Rohpökelwaren wäre ja Tumbeln kontraproduktiv.

Ich werde natürlich gerne eigene Versuchsreihen durchführen um zu testen ob bei minus 0,3 Bar bereits eine ähnliche Verbesserung der Aufnahme der Pökelstoffe und Gewürze eintritt wie sie bei -0,95 Bar auftritt. Bei -0,3 Bar beträgt der Luftdruck noch 0,7 Bar. Statt der 1,26 Tonnen würde dann auf der 20 cm Kugel nur noch 882 kg Gewicht lasten. Sind immerhin 378 kg weniger.

Aber falls jemand hier im Forum sich schon mal mit diesem Thema befasst hatte (und sei es auch nur theoretisch) , wäre ich für jede Unterstützung dankbar.
Selbst wenn es vom Praktischen her unrentabel oder unsinnig sein sollte, würde mich doch interessieren wie die Fakten aussehen.

schöne Grüße
Gerd

[Christoph H.]

Sorry ich bin auch von Rohschinken ausgegangen. Deine Eingangsbeschreibung hat sich anders angehört.

[Lernbegierig]

Tut mir leid. Da hätte ich klarer fragen müssen.

[HaJo]

Hallo,

ich möchte dieses Thema wieder aufgreifen, da es für mich aktuell ist. Ich bin tief ins Google-Universum gegangen und konnte zum Unterdruck nur die Angabe ,, [… 50 mbar (unter 5 % des Normaldruckes oder atmosphärischen Druckes) ...]“ finden, die zu einem Monster-Tumbler gehört. Es gibt vieles über den Sinn der Prozesse im Web zu lesen. Ein Anruf bei Beeketal ergab aber auch kein Ergebnis. Die Person am Telefon hatte kein Wissen dazu und technische Daten auf Websites listen auch nichts.

Kann mir jemand anhand des Beispieles von 3 /4 mm Schweinelende Scheiben beantworten:

Welcher Unterdruck in einem Tumbler von 42 L herrschen sollte?

Ob dieser in Intervallen ausgeführt wird, wie z. B. 20 Min Rotation bei Unterdruck, 10 Min. Pause bei Normaldruck oder ist der Unterdruck während des ganzen Vorganges vorhanden (Rotation und Pause) oder wird während der Rotation in kurzen Intervallen Unterdruck / Normaldruck als Massage hergestellt?

Wäre hier eine Tumbler-Zeit von 1 ½ bis 2 Stunden und 25 U/min bei beidem zu wenig oder zu viel?

Ich möchte mir einen Tumbler bauen lassen, da in dem Land wo er zum Einsatz kommt, diese Maschinen importiert werden und extrem teuer sind.

Vielen Dank für eine Antwort.

[Diablito]

Hallo Hajo

Bei Deinem Beispiel mit den 3-4 mm Schweinelenden Scheiben, gehe ich davon aus, dass etwa 10 bis 15 % einer Gewürzlake einmassiert werden soll.
25 U/min sind viel zu viel, das ist ja keine Waschmaschine im Schleudergang.
Ich würde 15 bis 20 Minuten ohne Pause mit 5 U/min und volles Vakuum arbeiten.

Bei der Schinkenherstellung hängt die Tumbel Zeit von folgenden Faktoren ab:
Größe des Tumblers/Trommel
Füllmenge
Anzahl und Beschaffenheit der Schikanen
Trommel oder Rührarme
Neigungswinkel der Trommel
Zusammensetzung der Lake und Einspritzmenge

Ob jetzt mit unterschiedlichen Arbeits und Pausenzeiten und Vakuumintervallen gearbeitet wird, ist jedem selbst überlassen, da gibt es kein 100% richtig oder 100% falsch.
Da gibt es so viele Möglichkeiten, selbst die Zurückgelegte Wegstrecke der Trommel anhand von Trommeldurchmesser / Trommelumfang und den Gesamtumdrehungen wird errechnet.

Neben der ganzen Rechnerei mir Druck und Umdrehungen usw. sollte man aber nicht den Praxisbezug vergessen.

Da gibt es schöne Programme von den Maschinenherstellern, zum Teil mit 12 Stunden und länger. Oft haben die Fleischer nur einen Tumbler der für verschiedene Produkte gebraucht wird, und deswegen nicht die Zeit um ein so langes Programm anzuwenden.

Wenn ich beim Kunden Schinken herstelle, arbeite ich immer mit einem Standardprogramm. 5 bis 7 U/min und hohes Vakuum und 8 Stunden bei 15min Arbeit 15 min Pause.
Nach 4 Stunden nehme ich einen Schinken aus dem Tumbler und nach jeder weiteren Stunde einen, bis die 8 Stunden abgelaufen sind.
Jetzt habe ich 5 Schinken mit unterschiedlicher Massagezeit. Die werden zusammen gekocht und am nächsten Tag (besser nach 2 Tagen) bei der Verkostung kann der Kunde selbst entscheiden, was für Ihn das beste Produkt von Konsistenz und Ausbeute ist.