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Bratwurst bluetenweiss

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    Bratwurst bluetenweiss

    Hallo Community.
    Viele Kollegen haben ein Problem mit der Ergrauung von feinzerkleinerter Bratwurst. Schon 1-2 Tagen nach dem Bruehen und Erkalten in Eiswasser werden die Bratwuerste grau. Was haltet ihr von einem "Schuss" Milch als Teil-Eisersatz? Oder gibt es ein Mittelchen? Wer nimmt OMO, Persil oder IMI? Was koennte helfen? Wer rueckt mit seinem Geheimtip raus?

    #2
    Sahne macht sie weiß

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      #3
      Wobei ja dann wieder lactose im Spiel ist

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        #4
        Hallo zusammen,

        auch ich bin nicht sehr zufrieden mit der Farbe der "Weißen Ware", vor allem nicht mit der der Weißwurst. Wenn ich meine sehe und dann die im Lebensmittel-Einzelhandel kann ich schon einen deutlichen Unterschied erkennen- dieses Zahnpasta-Weiß bekomme ich einfach nicht hin.
        Obwohl ich bei der Weißwurst...
        • … mit der Fettbrät-Methode arbeite und das Fett bis über 18°C kuttere;
        • … frisch gepressten Zitronensaft zum Magerfleisch in den Kutter gebe;
        • … die fertige Wurst nach dem Brühen in Eiswasser abkühle und dann in geschlossenen Behältnissen im Kühlhaus lagere;
        • … Wert auf die Ausgangsmaterialien lege- frisches S 2, S 3, Kalbfleisch, Schwarten und Deckelfett.
        • … nach dem Kuttern sofort fülle.
        Es würde mich wirklich interessieren was man da machen kann. Denn- bald erkalten die heimischen Grills und alle wollen Oktoberfest feiern...


        Viele Grüße Klaus

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          #5
          Hallo Wuschel hallo Klaus. Habt ihr Bilder? Würde mich interessieren was ihr mit "grau" meint. Vielleicht macht ihr aber auch einfach "zuviel des Guten" rein, sprich zuviel Magerfleisch. Ich würde etwas mehr Fett einsetzen. Vielleicht ist das der Grund, warum sie bei der Industrie weiß bleibt. Und denken wir vielleicht einfach mal an die Weißwurst. Warum wird diese weiß? Ich würde sagen, man kuttert sie ganz fein. Das ist schon mal der Unterschied zu der groben Bratwurst. Also eine weitere Anregung von mir: vielleicht einfach mal einen Teil komplett fein kuttern und den Rest als Grobeinlage unterkuttern. Milch/Sahne haben wir auch immer rein gemacht. Zahnpasta oder Persil würde ich weglassen Wuschel

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            #6
            Hallo meat_me,

            also ich denke nicht dass es am Zerkleinerungsgrad der Wurst liegt, die Weißwurst wird im Kutter fein zerkleinert. Durch die Fettbrät-Methode, die ich eingangs erwähnte, wird das Fett besonders fein und weich, es gleicht einer sahnigen Masse wenn ich das vorher hergestellte Magerbrät zuführe.

            Mit dem Magerfleischanteil könntest du Recht haben- der wird vielleicht bei der einer "SB-Wurst" etwas niedriger sein als bei meiner. Da müsste ich mal auf die Auszeichnung beim nächsten Einkauf sehen, vielleicht kann ich da was ableiten.

            Aber ich denke dass das nicht alleine der Grund ist. Denn die SB-Wurst ist echt auffallend weiß. Hat jemand noch eine Idee wie man das hin bekommt?

            Viele Grüße Klaus

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