Bratwurst bluetenweiss

[wuschel]

Hallo Community.
Viele Kollegen haben ein Problem mit der Ergrauung von feinzerkleinerter Bratwurst. Schon 1-2 Tagen nach dem Bruehen und Erkalten in Eiswasser werden die Bratwuerste grau. Was haltet ihr von einem "Schuss" Milch als Teil-Eisersatz? Oder gibt es ein Mittelchen? Wer nimmt OMO, Persil oder IMI? Was koennte helfen? Wer rueckt mit seinem Geheimtip raus?

[Holzi]

Sahne macht sie weiß

[Holzi]

Wobei ja dann wieder lactose im Spiel ist

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

auch ich bin nicht sehr zufrieden mit der Farbe der "Weißen Ware", vor allem nicht mit der der Weißwurst. Wenn ich meine sehe und dann die im Lebensmittel-Einzelhandel kann ich schon einen deutlichen Unterschied erkennen- dieses Zahnpasta-Weiß bekomme ich einfach nicht hin.
Obwohl ich bei der Weißwurst...

• … mit der Fettbrät-Methode arbeite und das Fett bis über 18°C kuttere;
• … frisch gepressten Zitronensaft zum Magerfleisch in den Kutter gebe;
• … die fertige Wurst nach dem Brühen in Eiswasser abkühle und dann in geschlossenen Behältnissen im Kühlhaus lagere;
• … Wert auf die Ausgangsmaterialien lege- frisches S 2, S 3, Kalbfleisch, Schwarten und Deckelfett.
• … nach dem Kuttern sofort fülle.

Es würde mich wirklich interessieren was man da machen kann. Denn- bald erkalten die heimischen Grills und alle wollen Oktoberfest feiern...


Viele Grüße Klaus

[meat_me]

Hallo Wuschel hallo Klaus. Habt ihr Bilder? Würde mich interessieren was ihr mit "grau" meint. Vielleicht macht ihr aber auch einfach "zuviel des Guten" rein, sprich zuviel Magerfleisch. Ich würde etwas mehr Fett einsetzen. Vielleicht ist das der Grund, warum sie bei der Industrie weiß bleibt. Und denken wir vielleicht einfach mal an die Weißwurst. Warum wird diese weiß? Ich würde sagen, man kuttert sie ganz fein. Das ist schon mal der Unterschied zu der groben Bratwurst. Also eine weitere Anregung von mir: vielleicht einfach mal einen Teil komplett fein kuttern und den Rest als Grobeinlage unterkuttern. Milch/Sahne haben wir auch immer rein gemacht. Zahnpasta oder Persil würde ich weglassen Wuschel

[Zwergwidder]

Hallo meat_me,

also ich denke nicht dass es am Zerkleinerungsgrad der Wurst liegt, die Weißwurst wird im Kutter fein zerkleinert. Durch die Fettbrät-Methode, die ich eingangs erwähnte, wird das Fett besonders fein und weich, es gleicht einer sahnigen Masse wenn ich das vorher hergestellte Magerbrät zuführe.

Mit dem Magerfleischanteil könntest du Recht haben- der wird vielleicht bei der einer "SB-Wurst" etwas niedriger sein als bei meiner. Da müsste ich mal auf die Auszeichnung beim nächsten Einkauf sehen, vielleicht kann ich da was ableiten.

Aber ich denke dass das nicht alleine der Grund ist. Denn die SB-Wurst ist echt auffallend weiß. Hat jemand noch eine Idee wie man das hin bekommt?

Viele Grüße Klaus

[Myofibrille]

Ich kenne kaum einen größeren Anbieter von Weißwürsten SB der mit dem Kutter arbeitet – ganz zu schweigen von Fettbrätverfahren. Ist viel zu aufwendig – und fehleranfällig – zu viel Mensch! In der Regel Mischer – Feinstzerkleinerer – das war es. Könnte man auch Gesamtbrätverfahren nennen.
Das entscheidende sind die Prozessschritte danach. Ideal kontinuierliche Durchlaufbrühanlage, aber auch Kochanlagen mit 100% Feuchtigkeit – sprich Dampferzeuger oder Wasserbad!
Danach duschen – und gut eingestellte Intensivkühlung (Feuchtigkeit – nicht zu viel – nicht zu wenig) – kann auch kontinuierliche Förderung durch ein Wasserbad sein. Kann auch Eiswasser sein.
Nach der Pasteurisation und anschließender Kühlung ca. 2 h – leicht trocken und ab in die Verpackung – i.d.R. Weichverpackung (Vakuum) – Nachpasteurisation – 6 Wochen MHD ohne Probleme unter Kühlung.
Da die Farbe weißer Würstchen ein Prozess von Trocknungserscheinungen ist (deswegen feucht, feucht und nochmals feucht). Zusätzlich vermute ich autoxydative Prozesse. Da diese Produkte zur Verhinderung des Altgeschmackes (innerbetrieblich 12 Wochen und mehr) entweder mit dem Antioxydationsmittel Rosmarinextrakt oder mit dem Gewürzextrakt Rosmarinextrakt (Unterschied siehe Zusatzstoffrecht) hergestellt werden, kann dies auch einen Einfluss auf die Farbe haben! Habe leider keine eigenen Untersuchungen dazu durchgeführt – wären aber richtig interessant.
Übrigens – alles was Rosmarinextrakt betrifft ist Raps für mich „state oft the art“, dies hat sich bei eigenen ellenlangen Untersuchungen zu gewürzten Rindfleischburger herauskristallisiert.
Es liegt an den ungesättigten Kohlenstoffverbindungen des Häm – Komplexes, deswegen
Grüße vom
Myoglobin

[Zwergwidder]

Moin Myofibrille,

vielen Dank für deinen interessanten Beitrag, er bringt Einblick in die Wirkungsweise des Feinstzerkleinerers- sollte man hier in Forum mal besonders beleuchten; könnte er mal den Kutter ablösen....?- und eine Option (Rosmarin...) die auch der traditionelle Verarbeiter - meist der Fleischer am Kutter- anwenden könnte. Ich werde mich zu diesen Themen weiter informieren und bei Unklarheiten hier Fragen stellen.
>Bis dahin geht es in die nächste Runde- ich freue mich schon drauf... Auch wenn die Farbe bei den SB Weißwürstchen weißer aussieht- nach der Verkostung von einigen SB Produkten glaube ich dass man als Handwerker locker nach Punkten vorne liegen könnte- da der Geschmack und die Konsistenz diese Wurst ausmacht und sich diese nun mal nicht so lange konservieren lässt. Vielleicht eine Woche oder so. Im Vakuum. Dann ist die frische Zitrone, sind die feinen Gewürze --futsch--

Viele Grüße Klaus

[mario]

Super Thema! Hallo Zwergwidder! Hallo Forum!
Klar kann ein Feinszerkleinerer den Kutter ersetzen! Die Industrie macht sich das ja längst zu Nutze! Es ist immer eine Frage der Anschaffungskosten. Ich kann hier einige Firmen nennen, weiß nur nicht inwiefern das hier erwünscht ist!?

Vielleicht sollten wir uns das Ursache Wirkung Prinzip vor Augen halten und uns fragen warum Fleisch überhaupt rosarot wird!? Stichwort Nitrosomyoglobin und wie man diesen Prozess unterbinden kann
Das wäre mein erster Ansatz. Die Nachpasteurisation wäre eine sinnvolle Methode! Bekanntlich führt ja auch die in der Weißwurst enthaltene Petersilie - durch ihren Anteil an Nitrat - zu dem rosaroten Effekt. Aber auch Wasser. Dort ist auch Nitrat enthalten!

[Krüger-Gewürze]

Hallo Wuschel,

bei Vergrauung, also dunkler-werden der Weißwurst, vermute ich eine Abtrocknung an der Oberfläche oder eine leichte Verkeimung durch das Weiterverarbeiten. Evtl. hilft dir auch ein Zitronen&Milchsäure-Bad mit ca. 2% Konzentration gegen oberflächliche Kontamination. Antioxidationsmittel wie E392 oder natürlich auf Rosmaringewürzbasis sind nie verkehrt, wirken aber nicht außerhalb der Wurst!
Falls vorhanden, immer unter Vakuum kuttern um Lufteinschlüsse ala Sprühsahne (extrem fein und fast nicht sichtbar) zu verhindern.

Beste Grüße

Timo

[Myofibrille]

@Krüger-Gewürze

Außerhalb der Wurst ist für eine Vergrauung die Abtrocknung verantwortlich. Eine „Verkeimung“ – das wird zuerst schmierig – und im Extremfall grün/schwarz/rot (Schimmel) - aber niemals grau! JJ Und wer für die Oberflächenbehandlung von Würstchen zur Dekontaminierung (nach welcher Lagerzeit?) Milchsäure benötigt, muss sich als Handwerker nicht wundern, wenn die Kunden „fremdgehen“.

Gerade Weißwürste die keinen Kutter gesehen haben zeigen einen zu festen Biß – warum – die Luft fehlt zum Auflockern. Deswegen – Vakuumkuttern ist kontraproduktiv – vergleichbar Durchlaufkutter.

@mario

Wenn die Weißwurst mit sehr viel Petersilie (frühmorgens oder im Winter geerntet, oder nach der Love Parade im Berliner Tiergarten) mindesten drei Stunden bei ca. 45° C steht, und vorher Starterkulturen zugegeben wurden – ja. Vergesst einfach die Auswirkungen der Nitrate auf eine rötliche Farbe im Kern. Hier wurde einfach zu „schnell“ gearbeitet, und das s.g. Oxymyoglobin (kein Feinstzerkleinerer, kein Vakuum beim Kuttern – sondern klassisch Handwerk) beim Brühen stabilisiert.

@Zwergwidder

Wie wird die Zitrone zugegeben? Direkt auf das Fleisch beim Kuttern – säuert – führt punktuell zu Metmyoglobin – graue Farbe. Früher habe ich mit geriebener Zitronenschale gearbeitet – geht nicht um die Säuerung – sondern um die Frische (Geschmack!). Heutzutage Zitronenextrakt davon – einfach genial.

Übrigens – Kutter versus kontinuierlicher Feinstzerkleinerer wäre ein eigener Chat und würde hier den Rahmen sprengen.

[Zwergwidder]

Hallo Myofibrille.

ja ich verarbeite beides. Also die geriebene Zitronenschale (ich achte darauf, dass die weiße Haut unter der Schale unberührt bleibt) wird am Ende des Kutterprozesses zusammen mit den anderen Gewürzen zugegeben. Der Saft der geriebenen Zitronen gebe ich zum Magerbrät zusammen mit der Schüttung zu. Der Gedanke mit dem durch die Säure erzeugtem Metmyoglobin ging mir auch schon mal durch den Kopf, habe aber den Gedanken wieder verworfen da ich dachte, dass die Schüttung die Säure schon ausreichend verdünnt.
Aber ich werde es mal testen und gebe den Zitronensaft auch erst am Ende des Kutterprozesses zu. Ich werde hier von meinen Ergebnissen berichten. Danke für den Tipp!


Viele Grüße Klaus

[mario]

Myofibrille

Dass die Petersilie keine Auswirkung auf das "grau werden" hat wäre ich mir nicht so sicher.......

Können uns gerne zu dem Thema Kutter versus Feinstzerkleinerer unterhalten, wäre ein interessantes Thema.......