Salmonellen bei Labor Untersuchung festgestellt

[MetzgerMihe]

servus beinand,

so jetzt melde ich mich auch mal wieder zu wort und hoffe auf eure unterstützung! es geht auch dieses mal wieder um rohe grobe bratwürste.

folgendes:

ich habe vor ca 2 wochen zwei unterschiedliche rohe bratwürste ins labor geschickt (eine Sorte nur mit Rohgewürzen ohne zusatzstoffe, die andere wurde mit einer Raps gewürzmischung hergestellt daher mit den üblichen zusatzstoffen).

beide wurden gleich nach der herstellung vakuumverpackt.
bei der ersten untersuchung am tag der abgabe im labor waren beide proben gut. bei der zweiten untersuchung 8 tage später war die bratwurst mit naturgewürzen von salmonellen befallen wärend die bratwurst mit der gewürzmischung noch essbar war.

ich habe mich etwas im internet umgeschaut aber leider keine information dazu gefunden und hoffe hier kann mir jemand weiter helfen.

werden salmonellen auschließlich von außen in das produkt eingearbeitet(sei es durch unsauberes arbeitswerkzeug , personalhygiene ect)?

oder ist salonellenbildung ein natürlicher vorgang bei der verderbung von lebensmitteln?

also:

ist es quasi normal das ab einer gewissen zeit in einer groben bratwurst salomonellen gefunden werden ? oder waren die salonellen schon von anfang an in der wurst und bei der gewürzmischung wurde einfach die bildung gehämmt?


beide wurstsorten wurden von der gleichen fleischmasse hergestellt lediglich die gewürze sind unterschiedlich.

ich hoffe hier kann mir jemand weiter helfen!

grüße

[Ivan Besser]

Hallo MetzgerMihe.
Das Muskelfleisch ist an sich (beim lebenden Tier, oder auch uns Menschen) keimfrei. Die Mikroorganismen werden erst beim Schlachtvorgang, später bei Zerlegung und Verarbeitung von außen hinzugeführt. Das kann durch Messer, Maschinen, Arbeitsbrätter, Zubehör, Mensch oder Gewürze/Zusatzstoffe geschehen.

Die Gewürze dürfen vom Gesetzgeber aus eine minimale Menge an Keimen und somit auch Salmonellen beinhalten, eine Vermehrung im Fleisch ist später vorprogrammiert.

Um was für eine grobe Bratwurst handelt es sich denn? Frische grobe Bratwurst? Bei der Gebrühten sollte so etwas natürlich nicht passieren, sofern man mit 68° im Kern erhitzt. Wie hoch ist die Salmonellenanzahl, die vorgefunden wurde?

Du kannst dir auch ein Produkt-Datenblatt von den Gewürzen vom Hersteller geben lassen. Dort sind meistens auch die maximal vorkommenden Keime, die meines Erachtens nach höchstwahrscheinlich für die Kontamination in deinem Fall verantwortlich sind, aufgeführt.

[MetzgerMihe]

grüß dich,

danke erst mal für deine antwort. sehr interessant das mit den gewürzen und der erlaubten minimal menge an keimen die diese enthalten dürfen das hatte ich so nicht auf dem schirm.

bei beiden proben handelt es sich um rohe grobe bratwürste.

die genau salmonellenzahl habe ich momentan selbst noch nicht diesen freitag werde ich die unterlagen erhalten.

falls interesse besteht lasse ich sie dir gerne zukommen

grüße

[hoennger]

Ich denke eher, die Salmonellen befinden sich bereits im Darmtrakt des Schweines und gelangen dann bei Schlachtung an/in das Fleisch. Auch Gewürze können Salmonellen enthalten, hier in der Ecke waren mal bei einem Produzenten welche im weißen Pfeffer. Mich würde interessieren, warum eine Probe rohe Bratwurst nach 8 Tagen untersucht wird. Das macht m.E. keinen Sinn, da die Bratwurst ja am Tag der Herstellung plus 1 Tag verkauft werden darf und der Kunde sie vielleicht nach weiteren 2 Tagen zubereitet. Das macht max. 4 Tage und die weitere Lagerung ist grob fahrlässig - auch wegen der Gesamtkeimzahl. Anhand des Salmonellen-Typus kann man weiter eingrenzen woher die stammen, frag mal in Deinem Labor danach. Ich war auch immer der Ansicht, wenn an Tag 1 keine gefunden werden, können auch an Tag 8 keine da sein, ich meine die "entstehen" doch nicht so einfach. Korrigiert mich wenn ich falsch liege.

Gruß,
Thomas

[Christoph H.]

Aufpassen bei Hähnchen - auch Bretter und Messer die in Verbindung mit Geflügel kommen. Bei Geflügel gibt es die meisten Salmonellen. Ebenfalls würde ich mit den Eiern und Eierschalen vorsichtig sein!

[Rollbraten]

danke erst mal für deine antwort. sehr interessant das mit den gewürzen und der erlaubten minimal menge an keimen die diese enthalten dürfen das hatte ich so nicht auf dem schirm.

bei beiden proben handelt es sich um rohe grobe bratwürste.

die genau salmonellenzahl habe ich momentan selbst noch nicht diesen freitag werde ich die unterlagen erhalten.

falls interesse besteht lasse ich sie dir gerne zukommen

grüße

Kannst du gerne posten, würde mich interessieren

[Tascha]

Wo ist das Problem? Eine frische Bratwurst wird ja nicht roh gegessen

[Zwergwidder]

Hallo Tascha,
also das Problem ist, dass in unserem Haushalt zum Beispiel ein sehr kleines Kind lebt, und wir auch oft unseren Opa mit 95 Jahren versorgen und besuchen. Daher möchten wir als Verbraucher möglichst wenige Salmonellen im Kühlschrank haben.
Viele Grüße Klaus

[HubertS]

Hallo Ihr Lieben,
erstmal, dass die rohe Bratwurst nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf, gehört ins Reich der Legenden. Der Wissenstand ist schon ein paar Jahre alt. Mit dem Auflösen der Hackfleischverordnung und der und der Anpassung der Fleischhygieneverordnung (VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004
DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES) hat sich auch das erledigt. Jetzt geht es nur noch um den Keimgehalt.
Zweitens. Sicherlich kann es durch eine unhygienischen Schlachtung zu einer Kontamination mit Salmonellen kommen. Dies ist aber sehr selten der Fall. Wahrscheinlicher ist eine Übertragung beim Zerlegen über die Messer und Bretter oder wie schon gesagt über Gewürze.
Gewürze kommen i.d.R. von Pflanzen. Diese werden nicht selten mit dem Kot von Tireren gedüngt. Insbesondere Paprika ist da sehr anfällig.
Kauft man jetzt Gewürze von kleineren oder unbekannten Manufakturen, die kein Salmonellenmonitoring haben, dann kann es durchaus vorkommen, dass diese nicht ausreichend geprüft werden, wenn diese eingekauft werden. Alternativ kann man auch entkeimte Gewürze verwenden, wenn man ganz Sicher gehen will.
Liebe Grüße, Hubert

[Stephan Weber]

Hallo an Alle,

dass bei einer mikrobiologischen Analyse keine Salmonellen gefunden werden, und wenige Tage später im Produkt aus derselben Herstellung doch noch Salmonellen gefunden werden, lässt mich hellhörig werden:
- entweder waren nur punktuell Salmonellen in sehr geringer Anzahl vorhanden, die nicht gleichmässig in der Masse verteilt wurden (evtl. nachträgliche Kontamination einzelner Würste?), oder aber die Analysen wurden nicht mit der gleichen Sorgfalt durchgeführt.
- stellt sich noch die Frage, ob ein qualitativer oder quantitativer Nachweis der Salmonellen vorliegt, und welcher Typus gefunden wurde.
- vor ein paar Wochen wurde über das RASFF Portal gewarnt vor salmonellenverseuchtem Koreander, der in Deutschland vertrieben wurde. Könnte vielleicht ein Zusammenhang bestehen?

Im betriebseigenen HACCP Konzept sollte immer die Risikobetrachtung vorhanden sein zu pathogenen Keimen in Produkten, die dem Konsumenten abgegeben werden. Findet vor der Abgabe an den Konsumenten keine genügende keimreduzierende Massnahme statt (CCP!), dann ist immer mit dem Vorhandensein pathogener Keime in Fleischerzeugnissen zu rechnen. Entsprechend sind Verbrauchsfristen und Aufbewahrungstemperaturen festzulegen und den nachfolgenden Stufen in der Wertschöpfungskette mitzuteilen.

Das Vorhandensein von Salmonellen alleine bedeutet noch keine gravierende Gesundheitsgefährdung. Erst wenn diese Salmonellen in der Folge ihrer grösserer Anzahl dazu übergehen Toxine zu bilden, dann entsteht eine akkute Gesundheitsgefährdung der Konsumenten, die auch mit einem thermischen Folgeprozess nicht mehr eliminiert werden kann.

Meine Empfehlung an MetzgerMihe: den Analysenbericht genau anschauen, Salmonellentyp und quantitativen Nachweis betrachten und mit diesen Kenntnissen die Gesamthaltbarkeit der Bratwürste neu festlegen. In einer zweiten Phase genau hinschauen, wo die Kontamination mit Salmonellen stattgefunden hat und diese Kontaminationsquelle möglichst auszuschalten versuchen.

Grüsse aus der Schweiz
Stephan Weber

[MetzgerMihe]

Servus beinand,

erst mal recht herzlichen dank für eure ganzen Antworten die haben mir auf jeden Fall etwas weiter geholfen.

Ich hatte zum Beispiel nicht auf dem Schirm das in Naturgewürzen eine minimal menge an Keimen erlaubt ist.(was auch bei den von mir verwendeten zutrifft habe jetzt die Produktdatenplätter der einzelnen Gewürze erhalten.)Der Rohgewürzhändler ist aber hier im Land bekannt also kein "Hinterhof" Händler.
Und das die Salmonellen in der Produktion in das Produkt eingearbeitet wurden ist mir jetzt auch klar und nicht im Produkt in Folge der natürlichen Verderbung entstanden sind.
Das das Ergebniss der Analyse nicht zufrieden stellend ist erklärt sich ja von selbst.

Also ich sollte vielleicht vorne weg erwähnen das ich nicht in Deutschland bin sondern in Lateinamerika gelandet bin.
Die Labor Untersuchung wurde logischerweise auch hier vor Ort gemacht. Das war auch ein Grund warum wir eine 2 Probe nach 8 Tagen eingeschickt haben. Ich Arbeite hier mit einer Lebensmitteltechnikerin zusammen um das Produkt eventuell an den hiesigen Markt anzupassen. Ich habe bis jetzt meine Bratwürste immer nur im Freundes bzw. Bekanntenkreis angeboten und da auch immer auf 4 Tage zum verzehr verwiesen.

Leider kann ich euch die Salmonellenart so wie gefundene Anzahl nicht mitteilen da Lediglich auf positiv oder negativ getestet wurde.
Und genau wie Stephan Weber geschrieben hat hat mich das eben auch verwundert warum in der ersten Probe keine und in der zweiten probe schon Salmonellen gefunden wurden darum war ja auch meine Frage ob diese ab einen Gewissen punkt Natürlich entstehen.

Und das war auch die Antwort der hiesigen Lebensmitteltechnikerin das es eventuell ein Salmonellen Nest gab und bei der ersten Probe nicht "entdeckt" wurde.
Mit welcher bzw. ob die Analyse mit der gleichen Sorgfalt durchgeführt wurde ist in solchen Ländern ja auch immer so eine Sache...


So jetzt gleich zu einem anderen Heiklen Thema ich berichte einfach mal und hoffe wieder auf eure Meinung/Erfahrungen.
Wie Ihr euch sicherlich vorstellen könnt ist es hier eine andere Kultur auch in Hinsicht mit Lebensmittel.

Nur mit Produkten wie rohen Bratwürsten und einer Haltbarkeit von 4-5 Tagen wird es schwierig hier auf dem Markt Fuß zu fassen bzw. genug Absatz zu finden auch wenn bis jetzt immer nur positive Rückmeldungen kamen.
(Ich werde sie so traditionell natürlich weiterhin anbieten auch wenn meine Rezepte nicht alle "Traditionell" sind)

Besagte Lebensmitteltechnikerin hat mir nahe gelegt meinen Produkten eine Haltbarkeit von 4 bis 5 Wochen! zu verpassen um auf dem Markt Erfolg zu haben.(Ich möchte als Lieferant auftreten kein Restaurant oder eigene Verkaufsstelle).

Wie soll das erreicht werden? Abgesehen von guter Kühlung Personal/Maschinen Hygiene.

Sie empfahl mir das Fleisch vor der Verarbeitung zu Desinfizieren mit Peressigsäure (5 bis maximal 7 Minuten einwirken lassen) dann das Fleisch abzuwaschen und abzutrocknen und bei der Verarbeitung Natriumnitrit E250 unterzumischen um auf die "gewünschte" Haltbarkeit zu kommen. Ich persönlich habe noch nie davon gehört das Fleisch direkt zu Desinfizieren und wollte fragen ob das eventuell in Deutschland oder Europa in Industrieler Produktion eine übliche vorgehensweise ist?

Des weiteren hat Sie mir bei der Verpackung von normalen Vakuumbeuteln abgeraten sondern auf Vakuumbeutel hingewiesen die nach dem normalen Vakuumvorgang für 30sekunden in heißes Wasser getaucht werden und sich dadurch enger an das Produkt anschmiegen und anschließend für 30sekunden in Eiswasser zu tauchen. (was mir auch nicht unlogisch Vorkommt).

Aber Speziell über das Desinfizieren bzw. haltbar machen mit Natriumnitrit würde ich mich freuen von euch mehr zu erfahren.

recht herzlichen Dank schon mal

[MetzgerMihe]

Einen Nachtrag noch ich habe keine Ahnung wie hier vor Ort die Industrielle Produktion abläuft aber habe gesehen das es in diversen Supermärrkten rohe "Bratwürste" gibt mit eben dieser Haltbarkeit von 4 - 5 Wochen bei gebrühten zum noch länger und auch bei den Metzgern gibt es keine offene frische Wurst zu kaufen sondern alles abgepackte Ware mit Haltbarkeit bis zum Sankt Nimmaleinstag

[Stephan Weber]

Puuhhh MetzgerMihe,
das Rohmaterial Fleisch erst desinfizieren vor der Verarbeitung??? Diese Technologie steckt in unseren Breitengraden noch sehr in den Kinderschuhen. Wenn das in Lateinamerika so gemacht wird, dann wohlan...

Die Verkeimung von rohem Fleisch findet an der Oberfläche statt, und so gesehen kann eine Keimreduktion durch Desinfektion recht erfolgreich sein. Aber dies würde bedingen, dass in den nachgelagerten Verarbeitungsschritten mit peinlicher Sauberkeit gearbeitet werden müsste, um den hohen Hygienestandard nach der Desinfektion durchziehen zu können. (kleine persönliche Anmerkung: wieso soll mit den gleichen Mitarbeitern im selben Umfeld nach dem Desinfizieren plötzlich hygienischer gearbeitet werden als vor der Desinfektion???)

Das Verpacken der verkaufsfertigen Produkte in Schrumpfbeutel mit anschliessendem kurzen Eintauchen in heisses Wasser bringt rein optisch eine Verbesserung vom Aussehen. Mikrobiologisch wird aber mit dieser Massnahme eher eine zusätzliche Bebrütung vorhandener Keime stattfinden, als deren Abtötung.

Meine Empfehlung für eine sehr lange Haltbarkeit: die Würste erst einmal durchbrühen und dann auskühlen auf unter 5°C. Frühestens am Folgetag die gebrühten Würste möglichst kalt und mit gutem Vacuum in besagte kochfeste Schrumpfbeutel verpacken und anschliessend nochmal völlig durcherhitzen auf mindestens 70°C im Kern. Anschliessend im Eiswasser schnell abkühlen und dann gekühlt lagern.
So können die Würste bei unbeschädigter Verpackung als Halbkonserve über den gewünschten längeren Zeitraum an Konsumenten abgegeben werden.

Mit der Zugabe von Natriumnitrit (E250) wird eine kochfeste rötliche Fleischfarbe erzielt (Stickoxidmyoglobin) und gleichzeitig hemmt das Natriumnitrit das Wachstum von Mikrobiologie. Zugabemenge etwa 5 bis 10g pro kg Speisesalz (bei 20g Salzzugabe zum Produkt kommen so ca. 100 bis 200 mg Nitrit dazu). Ich empfehle bei Zugabe von Nitrit gleichzeitig auch die Zugabe von Ascorbinsäure um das Nitrit als Umrötemittel effizient nutzen zu können.
Je tiefer der pH-Wert im Endprodukt ist, umso schlechter findet Keimwachstum statt.

So nebenbei bemerkt gilt reines Nitrit hierzulande als Ausgangsmaterial für diverse Explosivstoffe und darf vor dem Hintergrund der Terrorismusbekämpfung nicht frei gehandelt werden. Aber dies dürfte in Lateinamerika auch etwas lockerer gesehen werden.

Grüsse aus der Schweiz
Stephan Weber

[MetzgerMihe]

danke dir für deine ausführliche Antwort...leider ist durchbrühen momentan noch keine Option für mich da ich aus kosten Gründen noch keinen Kessel/Kutter habe daher vorerst nur mit rohen Bratwürsten arbeiten werde um dann mit der Zeit hoffentlich etwas aufzurüsten!

[MetzgerMihe]

Servus beinand,

so jetzt hätte ich noch mal eine frage...

besagte Lebensmitteltechnikerin hier vor Ort möchte jetzt meine Gesamten Rezepturen haben Gramm und Milligramm genau um die benötigte Menge Konservierungsmittel berechnen zu können da bin ich etwas vorsichtig da es sich ja um mein Kapital handelt.

Leider hab ich da im Internet wenig gefunden wie man den benötigten Anteil errechnen oder festlegen kann.

Ist das den Normal das man das nur über die genaue Rezeptur machen kann oder reicht da nicht zb. die Gesamtmenge von den Verwendeten Naturgewürzen?

Ich hoffe hier gibt es jemanden der mir da weiter helfen kann.

beste Grüße

[Christoph H.]

Was für einen Anteil möchtest du berechnen? Prozentualen Anteil von den Konservierungsstoffen? geht aus deiner Frage leider nicht konkret hervor

[MetzgerMihe]

Konkret möchte ich wissen ob es zwingend notwendig ist die genaue Rezeptur Preiszugeben (Gramm, Milligramm genaue Angabe jedes Gewürzes) um die benötigte Menge des Konservierungsstoffes (in diesem fall Natriumnitrit e 250) pro KG Fleisch fest zulegen.

Ich hoffe jetzt ist es verständlicher

Grüße

[Arny]

Ich verstehe nicht welche Verbindung beziehungsweise welchen Draht du zu der Lebensmitteltechnikerin hast? Ist das jemand von der Lebensmittelüberwachung?

[Diablito]

Hallo Metzger Mihe,
ich habe erst auf Hobby Metzger getippt, jetzt aber in deiner Vorstellung gesehen das du Fleischergeselle bist. Dann dürften dir die Themen wie Salmonellen und Nitrit nicht so fremd sein.
Du bist also in Lateinamerika gelandet, wo du dich mit deinen Bratwürsten selbstständig machen willst. Hoffentlich sprichst du spanisch, das wirst du als Unternehmer dort sicherlich brauchen. Ich habe selbst über 20 Jahre in Mittel und Südamerika gelebt und bin dort noch regelmäßig als Berater tätig.

Es wurde ja schon ausführlich über die verschiedenen Möglichkeiten einer Kontamination von Salmonellen geschrieben.
Du hast bisher nur kleinere Mengen an Bratwurst hergestellt. Da hast du das Fleisch bestimmt bei einem Metzger vor Ort gekauft oder es wurde geliefert.
Da besteht auch keine Kontrolle über eine Vorkontamination, Kontakt mit Geflügelfleisch, Kühlkette usw. Grade in Südamerika ist die Gefahr einer Kontamination durch Geflügelfleisch viel höher, da dort viel mehr Geflügel gegessen wird als in Deutschland, und die Hygiene wird oft nicht eingehalten.

Ich weiß nicht in welchem Land du bist, aber bei Bratwurst 4 bis 5 Wochen haltbar fällt mir Ecuador ein. Auf dem beigefügten Foto von einer rohen Bratwurst steht Herstellung 6. März und Ablaufdatum 20. April, also gut 6 Wochen.

Um beim Beispiel Ecuador zu bleiben, dort sind für Würstchen (auch rohe Bratwürste) pro Kilo Endprodukt erlaubt: (Angaben ohne Gewähr)
125 mg/Kg Nitrit
3000 mg/Kg Phosphat
500 mg/Kg Ascorbinsäure

Nitrit wird in Südamerika nicht wie bei uns als einheitliches NPS verkauft.
Es wird je nach Hersteller mit verschiedenen Mischungen mit Salz angeboten.
Z.B 1:3 oder 1:12, es gibt auch Gewürzmischungen, wo Nitrit schon enthalten ist.
Daher kann ich es verstehen, wenn die Technologin erfahren möchte welche Rezeptur bzw. Zusatzstoffe du verwendest, um die richtige Nitrit Dosierung zu berechnen.

Bedenke auch, Nitrit ist nicht nur für die Haltbarkeit und Umrötung zuständig, nach einiger Zeit bildet sich auch das typische Pökelaroma, das wird den Geschmack deiner Bratwurst etwas verändern.

Auch wenn es Lateinamerika ist, so hat doch jedes Land seine eigenen Standards und Gesetze für die Wurstherstellung, ebenso an die Anforderungen für die Produktionsstätte.
Es ist nicht immer einfach die nötigen Erlaubnisse zu bekommen, da nützt es dir nichts, wenn du nur so halb legal bist. Und einem deutschen Ausländer wird vielleicht noch mehr auf die Finger geschaut, da die Korruption sehr hoch ist und jeder denkt er kann die Hand aufhalten.

Ich wünsche dir viel Glück.

[MetzgerMihe]

Servus,

erst mal danke für die Antwort.

klar verstehe ich das ich meine verwendete zutaten angeben muss wird ja auch von der hiesigen Lebensmittelbehörde gefordert allerdings ohne genaue Mengen Angabe.

Es ist ja noch mal etwas anderes die Milligramm genau Rezeptur an dritte weiter zugeben gerade in Ländern Lateinamerikas macht mir das doch etwas sorge.

Kann man zB den Benötigten Nitrit/Ascorbin Anteil nicht über die verwendete Gesamtmenge an Naturgewürzen berechnen? das würde mich Interessieren wenn mich da jemand aufklären könnte wäre ich sehr dankbar.
Auf den Gewürzprodukt - Datenblättern zB sind bei allen Gewürzen die gleichen Pilz oder Keim angaben mit minimalen unterschieden eingetragen.

Halb legal hilft natürlich nichts da hast du recht und ist auch ein Grund warum ich unteranderem mit einer Lebensmitteltechnikerin in kontakt stehe.

Grüße

[Stephan Weber]

Hallo MetzgerMihe,

gibt es dort, wo Du tätig bist, gesetzliche Vorschriften über eine Höschstzugabemenge an Nitriten für die von dir angefragte Produktegruppe?
Als Beispiel habe ich Dir hier einen Link zur Schweizer Zusatzstoff-Verordnung https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/index.html#app4ahref3
Hier findest Du unter 08.2 die Gruppe Fleischzubereitungen, wo für die Nitrite E249-E250 die Höchstzugabemenge geregelt ist.

Wenn Du solche Angaben zur Verfügung hast, müsstest Du nur noch ausfindig machen, wieviel Nitrite in welchen Zutaten oder Mischungen bereits vorhanden ist, und wieviel Nitrite Du zusätzlich noch beifügen darfst bis zur Höchstzugabemenge.

Wenn die Zugabemenge im Zeitpunkt der Rezeptierung geregelt ist, kann diese relativ einfach berechnet werden.
Wenn aber eine maximale Restmenge im Endprodukt festgelegt sein sollte, dann müsstest Du wohl oder übel über qualifizierte Laboranalysen gehen, um solche Restmengen kontrollieren zu können. In diesem Fall wären sachverständige Spezialisten gefragt, die Dir den Abbau der Nitrite während der Gesamtlagerdauer berechnen könnten.

Hoffe, Dir etwas helfen zu können.

Grüsse über den Atlantik
Stephan Weber