Geschwindigkeit beim Schockfrosten

[HaJo]

Hallo,

ist das Schockfrosten von mariniertem und mit Zusatzstoffen zugesetzen Fleisch mit einer Geschwindigkeit verbunden. Gibt es da so etwas wie ein Mindestmaß, wie z.B. 1 cm /h? Wie würde man diese gestalten, um wenn möglich, eine kleine Kristallisation zu begünstigen?

Gibt es hierbei auch einen Unterschied im Geschmack oder der Konsistenz oder bei beidem, wenn das eine Fleisch 1 Woche tiefgefrorenen ist und das andere einen ganzen Monat, also ob das länger tiefgefroren gehaltene Fleisch ein besseres Ziel in Geschmack und Konsistenz nach dem Auftauen erreicht?

Wenn es jemand weiß, wie könnte da eine Kühllastberechnung einer 1,5 x 1,5 x 2,4 m Tiefkühlzelle mit 120 mm Wänden aussehen, die keine Innenraumbeleuchtung hat, in einer 5 Grad Umgebungstemperatur ihre Arbeit tut, die Öffnung der Tür 6 mal am Tag nicht überschreitet und ohne Türrahmenheizung ist?

Wie bringt man das alles in Berechnung, um auf die notwendige Aggregatleistung zu kommen, wenn die angestrebte temperatur -30 oder sogar -40 Grad ist?

Was auch immer bei allem zu beachten ist und nicht gefragt wurde, ich bin dankbar dafür..

Vielen Dank für euer Interesse in meine Fragen und für die Antworten.

Kleine Korrektur: Mit Türrahmenheizung.

[Magister]

Grundsätzlich gilt: Je schneller der Gefrierevorgang, desto kleiner die Kristallbildung. Für alles andere am besten den Hersteller des Schockfrosters fragen, da von vielen Faktoren abhängig: Umluft, Beschickungsmenge etc., oder was für eine Anlage verwendest du?

[HaJo]

Vielen Dank für die Antwort. Ich habe etwas weiter recherchiert. Ich will eine Raumtemperatur in der TK Zelle von -42 Grad schaffen, gehe mit den Wänden rauf auf 170 mm und hoffe bei der selben Abmessung nach 4 Stunden eine Kerntemperatur von -24 Grad zu erreichen. Schockfroste ich dann weiter, fällt die Temperatur auch im Kern.

Bleibt die Frage, ob ein mariniertes Fleischprodukt, welches 1 Monat oder länger auf -24 Grad gehalten wurde, nach dem Auftauen und Anbraten besser schmeckt oder es überhaupt keinen Unterschied macht, wie lange etwas Tiefgekühlt bleibt.

Vielen Dank für die Antworten.

[Henry Rose]

Die Dauer des Schockfrostens hängt stark von der Dicke des Produktes ab. Dünne Produkte lassen sich schneller einfrosten, wenn sie in einzelnen Lagen liegen (z.B. im Hordenwagen) und die Kühlluft von allen Seiten drankommt. Wie das mit marinierten Produkten gehen soll ist mir schleierhaft, die würden möglicherweise auf den Blechen kleben bleiben. Wenn die Produkte schon verpackt sind, wird der Prozess länger dauern, weil die Verpackung wie eine Isolierung wirkt.
Ich weiß nicht, ob es Sinn macht ein mariniertes Produkt einzufrosten. Der Marinierprozess wird dadurch ja unterbrochen und wenn es danach direkt auf den Grill kommt, auch nicht wirklich fortgesetzt. Also muss der Marinierprozess vor dem Schockfrosten abgeschlossen sein.
Und ob das Produkt danach besser oder schlechter schmeckt wird man kaum vorhersagen können. Da wird wohl nur ein Versuch helfen. Die Frage ist wie die Zutaten der Marinade auf den Tiefkühlprozess reagieren. Aber die kennen wir hier ja noch nicht.

Wenn du uns mehr Infos zu deinem Produkt (Fleischsorte, Dicken etc) und der Marinade geben könntest, könnte man auch genauer antworten. So bleibt es bei Spekulationen.

[Diablito]

Minus 24 Grad Kerntemperatur nach 4 Stunden??
Das kommt ganz auf die Ausgangstemperatur, die Dicke und Größe der Verpackung an, und der Menge die auf einmal in den Tiefkühler kommt.

• Fleisch in dünnen Lagen, nicht übereinandergestapelt einfrieren.
• Geeignetes Verpackungsmaterial für das Produkt wählen, soll eng anliegen wegen Gefrierbrand.
• Das Auftauen sollte möglichst langsam vor sich gehen (Im Kühlhaus), sonst machst du dir den Vorteil vom Schockfrosten wieder zunichte.
• Fettoxidation schreitet auch im gefrorenen Zustand voran, je Fetter das Fleisch desto kürzer die Haltbarkeit im Gefrierschrank, es wird ranzig.
• Ob eine Woche oder einen Monat eingefroren macht für die marinierten Produkte vom Geschmack und Konsistenz keinen Unterschied, gefroren zieht die Marinade ja nicht mehr weiter ein.

[HaJo]

Na das sind doch schöne Antworten.

Tatsächlich geht es um Döner. Hab nur das Gefühl, dieses Thema ist hier etwas verpönt.

Wenn man sich meine Beiträge anschaut, kommt man auch darauf . Ich will diesen in einem anderen Land verkaufen.

In Videos zur Dönerproduktion werden verschiedene Temperaturen beim Schockfrosten genannt, die bis -70 Grad reichen. Ich weiß noch nicht ganz, ob damit die Raumtemperatur gemeint ist oder eine Kerntemperatur des Spießes.

Ein Dönerschneider stach einmal mit dem Messer in den Spieß, um mir zu zeigen, dass er nach einigen Stunden am Grill immernoch im Kern gefroren ist. Ob für dieses Produkt, je nach Durchmesser, eine bestimmte Kerntemperatur erforderlich ist, ist hier auch des Rätsels Lösung.

Zwar sieht man als Laie bei diesem Thema den Wald vor lauter Bäumen nicht, Tatsache ist aber, dass viele der Produzenten nicht einmal mit einem Schulabschluss nach D gekommen sind, aber dennoch fleißig produzieren.

Natürlich käme das Schockfrosten nach dem Tumbler an die Reihe, wenn die Marinade schon Einzug gehalten hat und der Spieß schön eingstrecht ist.

Ich danke Euch recht herzlich für die Antworten und nehme jede Idee und jeden Ratschlag von Euch Profis gerne entgegen.

[Henry Rose]

Die Kerntemperatur muss kleiner als -19 .. -20 °C sein. Wenn die Kühlkette dann eingehalten ist, ist alles ok. Aber um dahin zu kommen dauert es natürlich. 4 Stunden sind da definiv zu wenig.

Auch Dönerthemen sind hier willkommen, die Frage ist nur ob es genug Experten auf diesem Gebiet für die Antworten gibt. Ich kann zumindest sagen, dass ich Kunden im Dönerbereich habe und mir schon desöfteren die Dönerproduktion angesehen habe. Deswegen würde ich aber nicht auf die Idee kommen, selbst Döner zu produzieren. Auch bei den Dönerproduzenten gibt es immer Mitarbeiter die eine entsprechende Ausbildung haben. Das muss so sein (Gesetzliche Vorgaben) und soll sein wegen der Produktsicherheit. Ich kann nur davor warnen, ohne passende Ausbildung solche Produkte herzustellen. Das geht schief und hagelt schnell Strafen. Achja, noch eines: Wenn man ins (EU-)Ausland liefern will, braucht man einen Fleischereibetrieb mit EU-Zulassung.

[HaJo]

Danke für die Antwort.

Um dort hin zu gelangen, muss man über den großen Teich fliegen. Eine Überregulierung gibt es dort nicht, wie hier, wo dann trotzdem immerwieder systematisch beschissen wird. Ob abservierte Teller im Restaurant wieder aufgewärmt und einem neuen Kunden aufgetischt werden, angebliches Frischfleisch neu etikettiert wird oder Gammelfleisch mariniert wird, die Liste ist endlos lang und immer wieder aktuell. Es wird auch keine Strafen hageln, nur weil ich Döner herstelle. Natürlich werde ich mir ein HACCP Konzept erarbeiten und mit den deutschen Standards, die dortigen übererfüllen. Ich habe da wenig Berührungsängste, wie sie hier in Deutschland üblich sind und das Risiko Dinge einzugehen mindern, Wahrscheinlich kommt daher die Überversicherung - immer Angst.

Mein Frau lacht über die Einfallslosigkeit. Sie hat mal vor über 10 Jahren in Panama mit nur 50 US$ nachts mit dem Straßenverkauf begonnen. Ganz spontan. Das Resultat: 2 Eigentumswohnungen und ein Salon. Was wäre aus allen Mikrounternehmern dieser Welt unterlägen sie immer deutscher Bedenken?

Dennoch Danke.

[Magister]

Jetzt aber zu der grundsätzlichen Frage nochmals, weil mich das jetzt interessiert. Wieso willst du den Döner überhaupt Schockgefrieren?

[HaJo]

Weil ich ihn täglich an mehreren Orten dem Kunden verkaufen werde. An einem Ort sogar in 3 Sorten. Ich werde sie 1 oder 2 Mal wöchentlich anfertigen, nicht täglich zum sofortigen Verkauf. Ergeben sich Anfragen anderer Gastrnomen, was ich erwarte, muss ich nichts nachholen, was ich gleich zu Beginn implementiert habe.

Sollte es nicht notwendig sein, über 40 Spieße zu schockfrosten, würde ich mich sehr darüber freuen, etwas Resourcen sparen zu können. Gibt es da eine andere oder bessere Lösung @ Magister?

@ Magister ... danke für das Interesse.

[Diablito]

Die Dönerspieße werden üblicherweise nach dem Aufspießen stramm in Folie eingerollt und hängend oder stehen eingefroren und dann verkauft.
Je nach Umfang der Spieße kann das trotz Schockfrosten ganz schön lange dauern. Am besten bohrst du am nächsten Tag einen Spieß an und prüfst die Kerntemperatur.

Wie ich das verstehe, möchtest du das Geschäft in Lateinamerika machen.
Dort wird vieles nicht so eng gesehen. Natürlich gibt es dort auch Gesetze und Standards, was die Inhaltsstoffe der Fleischprodukte und die Anforderungen an die Produktionsräume angeht. Inwieweit das dann kontrolliert wird, ist eine andere Sache. Nach meinen Erfahrungen dort, sind die Behörden bei Ausländern noch genauer und halten schon mal gerne die Hand auf wenn etwas zu bemängeln ist.

Döner gibt es in verschiedenen Größen 10, 20, 30 Kilo oder mehr. Wie groß/schwer sollen die Spieße werden? Idealerweise wir so ein Spieß vom Kunden an einem Tag oder zwei verbraucht. Es wird keiner einen Spieß von 30 Kilo bestellen, wenn er nicht den Abverkauf dafür hat.
Wenn du jetzt 40 Döner auf Vorrat machst, kann es sein das die gewünschte Größe trotzdem nicht vorrätig ist.
Sind die Grillgeräte bei den Kunden alle gleich, das deine Döner draufpassen?
Einige Restaurants machen ihre eigenen Döner und stecke n sie selbst (siehe Foto aus Mexiko).

Das marinierte Dönerfleisch kann man mit eingelegten Steaks vergleichen und ist auch einige Tage haltbar. Du kannst für Kunden, die keinen gefrorenen Döner wollen auch das Marinierte Fleisch in Plastiktüten verpacken oder Vakuumieren und so den „selbst Steckern“ zum baldigen Verbrauch verkaufen.

[HaJo]

Ein Anblick, der mich immer wieder aufs Neue sprachlos macht. Aber er würde nicht aufspießen, hätte er keine Kunden.

Wie sagt man häufig: Andere Länder, andere Sitten

[HaJo]

Hallo Diablito,

Vielen Dank.

das mit einer Bohrung zur Prüfung ist ein guter Hinweis.

Ja, es geht, soweit den Aussagen in den Produktionsvideos, fast eine ganze Rolle beim stretchen drauf. Aber das ist entsprechend der Größe eines Spießes individuell.

Gesetzte zu Hygiene sind auf dem Papier identisch zu Deutschland. Es gibt eine Verordnung zur Kennzeichnung von Allergene und Aditiven. Auch die Pflicht zu einem HACCP-Konzept. Vor einer Kontrolle scheue ich mich. Ich habe einen Hygienetick, der mich selbst manchmal ärgert und erst recht meine Frau. Wegen ständigen Reinigen zwischendurch, ziehen sich Arbeitsprozesse in die Länge. Wenn ich koche, kommt das Essen halbkalt auf den Tisch, weil auch die Küche blitze blank sein muss am Ende - ich kann nicht anders.
Eher muss man neidische Konkurenz im Blick haben, als den hungrigen Polizisten oder den Beamten vom Gesundheitsamt.

Ich habe Konstruktionspläne von Grills mit 3 und 4 Brennereinheiten. Die werden dort hergestellt. Die können auch gute Arbeiten mit Acero Inoxidable usw. Somit könnte ein Interessent beides von mir bekommen und fängt ers teinmal mit einem kleinen Spieß an. Wenn er ihn über 2 Tage hinweg verkauft, ist es dessen Problem. In Lateinamerika ist es schwer jemanden verständlich zu machen, ein paar Kilo Fleisch wegzuwerfen oder zu verschenken.

Für mich ist die Sache eindeutig: Es kommt jeden Tag ein neuer Spieß an den Grill. Da muss man ein gutes Marketing haben. Promotions, Bonuskarten, Flyer, Mobile-Banner, Autowerbung, alle Social Medias, Familie, Perifoneo usw.
So wie auf dem Foto - das könnte ich niemals. Das ginge jetzt schon gegen die Ehre, die noch nicht einmal vorhanden ist.
Gerade das Schockfrosten hilft doch beim HACCP. Da werde ich auch immer kleine Fleischproben Dokumentieren und bis zu einem Monat einfrieren.
Da habe ich auch die typische Deutsche Sammelwut.

Vielen Dank für das Interesse.

[Diablito]

Prima, dann viel Glück.
Ich habe in den 80er Jahren auch in Panama gearbeitet, in Volcán, Chiriquí.

[HaJo]

Vielen Dank Diablito,

es wird nicht in Panama sein. Das wäre viel zu teuer.
Der Vekehr in Panama City ist auch schrecklich und mit dem Bau der Metro noch schlimmer geworden.

[Diablito]

Um beim Thema zu bleiben, heute Nachmittag im Iran. Ich glaube man kann es ganz gut erkennen, 2 Döner auf dem Weg zum Kunden!!
Wenigstens schön festgebunden und der Fahrtwind kühlt ja auch!?

[Henry Rose]

@Diablito: mit der schwarzen Folie kommen die bei 36 Grad in der Sonne eher leicht vorgegrillt beim Kunden an :-).

Was mich wundert, die sehen ziemlich groß aus, sind das überhaupt Döner?

[Diablito]

@Diablito: mit der schwarzen Folie kommen die bei 36 Grad in der Sonne eher leicht vorgegrillt beim Kunden an :-).

Was mich wundert, die sehen ziemlich groß aus, sind das überhaupt Döner?

Ja Henry, wir haben an der nächsten Ampel gefragt wo die hingehen. Natürlich war es unsere Dönerbude des Vertrauens.

[Magister]

Ich sage immer, Andere Länder, andere Sitten. Die Dönerspieße möchte ich trotzdem nicht essen, auch wenn sie vorher erhitzt werden. In unserem Land unvorstellbar solche Bilder. Schade nur, dass solche Bilder nicht im Fernsehen ausgestrahlt werden, so dass man sieht, wie erstaunlich gut die deutsche Fleischindustrie eigentlich funktioniert.

[Gast]

Haha
Du möchtest sicher auch nicht Wissen wie es in manch deutscher Dönerproduktion aussieht.
Ich war mal in einer,das möchtest du nicht nicht sehen.
Capi
Der keinen Döner isst

[Surowlis]

Um beim Thema zu bleiben, heute Nachmittag im Iran. Ich glaube man kann es ganz gut erkennen, 2 Döner auf dem Weg zum Kunden!!
Wenigstens schön festgebunden und der Fahrtwind kühlt ja auch!?

Daß da der Fahrtwind kühlt halte ich für sehr unwahrscheinlich Denn unter die Folie kommt der Fahrtwind nicht hin. Und Verdunstungskälte entsteht auf der trockenen Folie keine. Lediglich wenn der Döner unter der Folie noch heiß ist und die schwarze Folie nicht zu sehr heizt kann durch den Fahrtwind etwas Kühlung zustande kommen.

[Rollbraten]

O je, das sieht schon seeehr abenteuerlich aus