Gegarter Rinderbraten->ist ein nachträgliches Nachgaren möglich?

[Kocher]

Hallo und guten Morgen,

zunächst einmal eine kurze Vorstellung.
Ich bin Tom, 32 und habe Koch gelernt- leider kein Metzger;-)

Zu meiner Frage.
Und zwar haben wir einen Cateringbetrieb,in dem wir des Öfteren Fleisch (in diesem Fall Semerrolle) am Stück garen,und dieses runterkühlen, und dann an die Kunden (vakuumiert,gekühlt) senden.

Ein Grosskunde fragte nun an, ob er denn unsere gegarte Ware nachgaren könne, da zwei seiner Kunden der Artikel zu fest ist.

Nun ist halt die Frage, ob jenes Nachgaren des überhaupt möglich ist, damit das Fleisch eben noch weicher/zarter ist?

Danke LG
Tom

[Gast]

Wenn du Koch gelernt hast dann solltest du Dir die Frage eigentlich selbst beantworten können.
Sorry,der musste einfach sein bei soviel geballter Hilflosigkeit..
Die Rolle ist natürlich das denkbar trockenste Stück zum Nachgaren.Am Stück mit Niedertemperatur geht das.
Ist es schon geschnitten,dann kannst du es nur noch in der Sosse Nachgaren. Üngünstig im Ergebniss.
Vielleicht mal über ein anderes Teilstück für den PS nachdenken.

Capi
Der das garnicht lustig findet.

[Kocher]

Moin moin Steinbock,
danke erstmal für die schnelle Antwort.
Naja, als Koch gilt der Spruch "alles wird beim Kochen weicher-ausser Eier;-)"
klar,trocken ist die Rolle,aber
die Rolle ist aber auch das beste Stück (in gewissem Preisrahmen) zum Portionieren, bzw.einigermassen gleichmässige Scheiben schneiden.
Oder welche Alternative hättest du dazu?
Ich kenne keine...
Des Weiteren würde ich gerne wissen, warum ein gegartes Stück (am Stück) bei Niedertemperatur -Nachgarung weicher werden könnte, dies aber bei bereits geschnittenen Stücken (also Scheiben) nicht möglich sein soll?

Der lebensmitteltechnologische Aspekt ist doch identisch?

Oder wie siehst du das?

Danke Dir nochmals
LG

[Rollbraten]

Die Schwanzrolle ist grobfasrig und natürlich auch fettarm, was sie zu einem besonders trockenem Stück macht. Man nimmt sie deshalb auch gerne als Spickbraten
Da ist es mit einem Bürgermeisterstück oder dickem Bug viel besser - Schulter bzw. der Vorderviertel ist sogar günstiger.

[Kocher]

Rollbraten
Danke dir.
Jedoch bekommt mannaus der Rolle die gleichmäßigsten Scheiben, besser gesagt die Abschnitte sind bei der Rolle weniger viel als bei den von dir genannten Teilen, da die Form eben anders ist, oder?
und wenn ich mit jenen Abschnitten nichts anfangeanfangenbzw.nicht verkaufen kann, fällt die Gesamtkalkulation schlechter aus, als bei der Rolle, obwohl diese im ersten Moment preislich teurer erscheint.

Oder sehe ich das falsch?

LG

[Gast]

Aus den genannten Abschnitten kannst du viele tolle Produkte herstellen.
Stichwort. KOCH
Wenn ihr aber euren Kunden lieber ein sehr trockenes Stück Fleisch servieren wollt dann mag deine Kalkulation aufgehen.
Die Rolle kaufen jene Leute die vom Kochen keine Ahnung haben und ein mageres Stück Fleisch wollen.

Capi
Der Kochen kann

[Kocher]

Hallo Caprigott.
Ob oder was man aus den Abschnitten herstellen KANN ist nicht die Frage gewesen.
Bitte lies diese noch einmal.
Falls du diesbzgl.Hinweise geben kannst bin ich dankbar, falls du jedoch lediglich darlegen möchtest was für ein hervorragender Fachmann du bist, der gleichzeitig auch noch ganz ganz toll kochen kann, so darfst du dies gerne für dich behalten.

Aber falls du die Frage nicht aus meiner Nachricht herauslesen kannst, werde ich diese nochmals klarer formulieren:

Aus den anderen Teilstücken ,welche genannt wurden, fallen mehr Abschnitte an, sodass unterm Strich (bei theoretischer Nichtnutzung jener Abschnitte), die Produkte /Scheiben aus der Rolle schlussendlich wiederum günstiger sind!

Vorzüglichste Grüße
Tom
(Dem Selbstdarsteller ziemlich auf den Zeiger gehen )

P.s bisher war ich sehr freundlich zu dir und deinen Spitzen!
Nun reichts aber !

[Kocher]

P.p.das "!" Sollte natürlich ein "?" sein

[Gast]

Man hat versucht dir hier zu helfen.
Die eierlegende Fleischmilchsau gibt's nicht,zumindest für dich nicht.
Ich versthe das schon mit der Schwanzrolle,aber aus MEINER Sicht ein völlig ungeeignetes Stück.
Da du Beratungsresistent bist bin ich hier raus.
Mimmmimimmi

Capi
Der gerne einen Ironiesmiley gesetzt hätte aber keinen gefunden hat.
Ich geh dann mal kochen,hab noch PS heute

[Kocher]

Guten Morgen Capricorn.
danke für die Nachricht.
Auf gar keinen Fall bin ich beratungsresistent, denn NIEMAND hat wohl die Weisheit mit Löffeln gegessen, daher fragte ich ja hier.
Allerdings konnte ich mit Teil-Polemik von oben herab noch nie was anfangen, und lasse mir dies auch nur bedingt gefallen.
Es ging lediglich um die von mir geschilderte Situation, und nicht ob man ein anderes Teilstück nehmen könnte oder ob man dann etwaige Abschnitte verwenden könnte.
Als nicht sooo ganz ganz toller Koch, bin ich mir bewusst, was man mit Abschnitten anfangen kann.
Ansonsten hätte ich die Frage anders formuliert.

Nochmal ein EHRLICHES Danke an alle-auch an dich!

Lg
Tom

[Stephan Weber]

Guten Tag Kocher,

mit einem leichten Schmunzeln habe ich den hier stehenden Schriftverkehr zwischen Dir und Capricorn gelesen. Hier ist doch die aktuelle Problematik der Kommunikation wunderschön abgebildet: man erachtet seinen Standpunkt als richtig und zweifelt Alternativlösungen erst mal generell an.
So kann keine Debattenkultur entstehen, und was noch viel tragischer ist, die Bildung von Schwarmintelligenz wird schon im Keim erstickt.
Leider läuft es sowohl im Grossen (Bsp. Corona) als auch im Kleinen (Bsp. hier) immer mehr in Stereotypen ab.

Deine Fragestellung lässt echt zu, dass man sich Gedanken machen kann zu Deiner Berufserfahrung. Dies ist nun aber nicht Gegenstand der von Dir angestossenen Fragestellung.

Moderne Zubereitungsmöglichkeiten (die im Wesentlichen nichts anderes sind als Erkenntnisse unserer Vorfahren, wissenschaftlich ergründet und auf zeitgemässe technologische Möglichkeiten adaptiert) lassen es zu, dass man aus weniger nachgefragten, und darum auch preiswerteren Stücken sehr gute Endprodukte herstellen kann.

Klar ist die Semerrolle ein Stück, das sich sehr gut eignet um gleichmässige Portionen zu bekommen. Mit Stücken, die sehnendurchwachsen und fetthaltiger sind, dürfte aber wesentlich bessere sensorische Eigenschaften im Endprodukt zu erzielen sein. (Dies wollte Capricorn wohl zum Ausdruck bringen).

Wie bringt man nun Deine Anforderung an ein leich zu portionierendes Stück unter einen Hut mit den sensorischen Anforderungen der Fachwelt und der Endkonsumenten? Für die Formgebung stehen geeignete Hilfsmittel zur Verfügung, vom klassischen Bratenbinden über Einnetzen bis hin zum Einziehen in Schlauchbeutel oder Kunstdärme. Sogar der sinnvolle Einsatz von Transglutaminase (TG) kann hier helfen.
Die Bratenstücke vom Vorderviertel, oder bei Zuhilfenahme von TG auch kleinere Teilstücke generell können je nach Qualitätsdenken bessere sensorische Eigenschaften bringen als nur die Verwendung von Semerrolle.
Bei der Zubereitung kann man den thermischen Prozess im Bereich von 60°C bis weit über 200°C legen und so wesentlich zur Ausprägung gewünschter sensorischer Eigenschaften beitragen. Wobei die Prozesstemperatur zwingend immer in Verbindung mit der Prozessdauer anzusehen ist.
Dann stellt sich auch die Grundsatzfrage, ob man ein kostenoptimiertes Produkt anbieten will, oder ein sensorisch optimiertes Produkt unter Akzeptanz geringer Mehrkosten. Je nachdem wählt man dann das Ausgangsmaterial und die Zubereitungsart. Dabei steht natürlich die Lebensmittelsicherheit immer an oberster Stelle.

Ich bin gerne bereit, meine Erfahrungen zur Verfügung zu stellen. Möchte mich aber nicht zu jedem einzelnen Agument rechtfertigen müssen, weil Dogmatiker alles Neue in Frage stellen. Schreibe mich einfach privat an, wenn Du mehr wissen möchtest.

Grüsse aus der Schweiz
Stephan Weber

[Kocher]

Guten Morgen Stephan,

Danke für deine ausführlichen Beschreibung.

Ich frage mich jedoch, aus welchem Grunse man mir a) Kompetenz absprechen möchte und b) warum der Mensch im Allgemeinen nicht (ersteinmal) eine klar formulierte Frage beantwortet .
Die da war:"Nun ist halt die Frage, ob jenes Nachgaren des überhaupt möglich ist, damit das Fleisch eben noch weicher/zarter ist?"

Eine ,in meiner irren geistigen Welt, zielführende Antwort wäre daraufhin gewesen:
Entweder a)NEIN oder maximal b) NEIN, aber versuche es mit einem anderen Teilstück.

Allerdings wäre Antwort a) bei einem KOCH sinnvoller gewesen, da einem Koch (eigentlich) klar ist, dass andere Teilstück für dieses Thema (Zartheit) eigentlich besser geeignet sind.

Aber DIES war eben NICHT die Frage, sondern einfach:" Ist das Nachgaren mit dem Ziel das Fleisch weicher zu machen,möglich oder nicht?"

Ihr sagt mir hier es sei nicht möglich- ich konnte mittlerweile gegenteilige Informationen einholen, ergo muss ich es selbst testen.

Nochmal Danke an alle, auch speziell an dich Stephan- ich schätze solche Antworten sehr, da diese doch eher (als von anderen Teilnehmern) primär den helfenden Aspekt im Fokus haben!

LG
Tom
Der weiss das dass andere Teilstücke bzgl.Zartheit besser WÄREN,dies jedoch nicht die Frage war ;-)

[Kocher]

P.s.
@
Stephan
In der momentanen Zeit, wünschen Grosskunden CLEAN LABEL .
D.h.das alle "unnatürlichen" Zusatzstoffe (wie TG) eben nicht erlaubt sind...ansonsten wäre das ganze Thema ja n Witz/bzw.einfach (er)

[Kocher]

P.p.s
meine Antworten sind bitte sachlich zu verstehen, mir liegt es fern, Hände die helfen wollen "zu beissen"!

Ich frage mich halt nur ehrlich aus welchem nicht einfach mit JA oder NEIN geantwortet wurde.
liegt ein "reininterpretieren" in der Natur von den Menschen?

[Diablito]

Da hast du recht Kocher, die Aufgabenstellung war einfach, die Lösung ist es nicht
Weiterhelfen kann ich dir leider nicht und überflüssige Ideen und Kritik hast du ja genügend bekommen. Und obendrein wurde auch noch deine fachliche Kompetenz in Frage gestellt, ohne dich überhaupt zu kennen.
Natürlich kann man alternative Vorschläge machen aber fachliche Inkompetenz vorwerfen und dann selbst keine Lösung für das eigentliche Problem haben geht natürlich nicht.
Da werden sich neue Forenmitglieder 2-mal überlegen ob sie hier überhaupt eine Frage stellen.

[HubertS]

Hallo Ihr Lieben,
in der Schule würde man bei den Antworten wegen Themaverfehlung ein 5 bekommen und ich gebe Diabolito vollkommen Recht.

Es bewahrheitte sich wieder mal der Spruch: Es gibt kiene dummen Fragen sondern nur dumme Antworten.

Klare Antwort von mir: Es kann Nachgekocht werden!

Ob es Sinn macht und wie sich die Scheiben dann verformen oder verändern kann ich nur beantworten wenn ich mehr Details bekomme.
Das werde ich aber nur persönlich machen, da mir einfach die Zeit für eine Abfrage in dieser Runde fehlt.
LG Hubert

[Gast]

Die Frage wurde im zweiten Post beantwortet. Wo ist euer Problem?
Aber die Akademiker machen jetzt ganz klar eine Wissenschaft daraus um ihre Daseinsberechtigung hier ausz(kosten)leben.
Ich lach mich Schlapp.

Capi
Der sich freut das hier endlich mal was los ist auch wenns in die falsche Richtung geht.

[derthüringer]

Servus,

nun gebe ich auch mal meine Senf dazu. Wie schon von meinem Vorredner gesagt, das ist der stärkste Muskel und das trockenste Fleisch. Ich weiss ja nicht mit welcher Kerntemperatur Ihr das Fleisch ausliefert, da es bei einem Rostabeef bei 56 bis 58 Grad liegen sollte, würde ich dies auch bei der Hamburger Rolle so anbieten. Da kann das Stück auch nicht zu fest sein, dies dürfte nur geschehen, wenn das Stück DURCH ist.
Klar sieht es schön aus und man kann schöne Scheiben schneiden ABER warum versucht Ihr es nicht mal mit der Kugel.Natürlich nicht im ganzen, sondern geteilt. Das werden die Schönsten Rindersteaks!

Aus den Abschnitten kannste noch schönen Rindfleischsalat machen.

Teurer dürfte es auch nicht sein, kommt ja alles von der Keule!