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Phosphat Ersatz bei der Wurstherstellung

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    Phosphat Ersatz bei der Wurstherstellung

    Hallo Zusammen,

    meine Name ist Klaus und ich komme aus Linz am Rhein. Bin gelernter Fleischermeister und suche nach Phosphat Ersatz um möglichst
    wenig Chemie in meiner Wurst zu haben.

    Danke und Gruß

    Klaus

    #2
    Hallo Klaus,
    das Thema treibt mich auch um. Und so richtige Lösungsansätze gibt es scheinbar nicht. Also bin ich ein wenig in die Vergangenheit gegangen. Früher (vor 1950) war noch nicht so viel mit Chemie. Ich habe noch die Bücher von unserem Opa (Fleischermeister) aus 1925. Damals wurde das Brät ausschließlich aus Schlachtwarmen Fleisch hergestellt. Es wird dadurch eine hohe Bindung erreicht. Das "natürliche Phosphat " ist im Fleisch noch enthalten. Ausgekuttert wurde mit Wasser. Oder aber das Fleisch wurde regelrecht mit Holzklötzern zerschlagen. Das hilft dir sicher jetzt nicht weiter. In neuster Zeit. Wird das Thema immer interessanter, so entstanden Kutterverfahren welche ohne Phosphat auskommen können. Hier ein interessanter Link dazu https://www.oekolandbau.de/verarbeit...kutterprozess/
    Ein alter Fleischermeister hatte mir erzählt, dass sie Früher in das Bratwurstbrät pro kg ein Ei mit gekuttert hatten. Das habe ich selber zuhause probiert. Und was soll ich sagen, es hat funktioniert! Nur geht das nur für die eigene Verwendung so denke ich. Ansonsten wird bei diesem Thema viel mit Senfmehl probiert. Ob das funktioniert schreiben die "Versucher" leider nicht.

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      #3
      Hallo Klaus. Hallo Hasen 70. Ich habe mich mit dieser Thematik auch befasst. Es gibt einige Ersatzstoffe, allerdings Deklaration Pflichtig! Ich denke an Citrat etc.
      Wir hatten das Thema hier schon mal. Am besten ist es immer noch tatsächlich wenn du mit Warmfleisch arbeitest. Dieses könntest du bei einem Schlachthof eventuell im gefrorenen Zustand bekommen, Effekt des Wasserbindevermögens ist gleich. Und du kannst das Fleisch angefroren Kuttern, bzw. mit Wasser weil du Kältereserven hast. Ansonsten ruf mal bei der Fa. Van Hees an, die sind Experten darin und können dir sicherlich weiterhelfen

      Viele Grüße

      S. Knöll

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        #4
        Hallo Klaus,

        ich beschäftige mich seit vielen Jahren mit der "Suche" nach Phosphat - Ersatz und habe mittlerweile schon eine riesige Menge an Produkten / Rezepturen erstellt und auch getestet. Neben dem alten Verfahren von Warmfleisch bei Rind/Schwein habe ich einige Zusatzstoffe ausprobiert und auch wieder verworfen.

        Mittlerweile produzieren wir alle Produkte ohne Phosphat - auch sämtliche Kochpökelwaren.

        Falls du Interesse hast an mehr Infos bitte PN.

        LG
        Zuletzt geändert von Öko-Fleischer; 22.01.2020, 07:31.

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          #5
          Hallo Oekofleischer. Das klingt interessant. Was für alternative Zusätze kannst du empfehlen?
          Zuletzt geändert von Klinge; 23.01.2020, 10:29.

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            #6
            Hallo Klinge,

            am einfachsten in der Verarbeitung ist meiner Erfahrung nach Citrat in Verbindung mit Carbonat - vorausgesetzt die Rezepturen passen und auch die gesamten Prozessschritte der Verarbeitung.
            Im Bereich von Kochpökelware / Schinken haben wir uns sehr lange mit den Tumblerzeiten sowie Wegstrecke im Tumbler beschäftigt - ist etwas aufwendiger aber machbar.

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              #7
              Hallo Zusammen,
              schaut euch mal das BINDUS Kutterhilfsmittel von Moguntia an und das FILLFIT Schinkenspritzmittel.
              Beide sind auf eine spezielle Form des Natriumcarbonat aufgebaut welches sich beim Produktionsprozess abbaut und somit deklarationsfrei ist.

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                #8
                Hallo Klaus,
                ich kenne eine Firma die eine Flüssigkeit verkauft die sich aus Wasser,Aminosäure,Lysine,Salz zusammen setzen.Man kann damit Frischfleisch spritzen,einmassieren, Kochschinken einspritzen,Brühwurst ohne Phosphat herstellen,in Hackfleisch Produkten eingesetzt mindert es beim Brühen die Kochverluste,bringt Saftigkeit und gute Konsistenz und besseren Biss ins Produkt.Bei Bratwurst reduziert es Platzer. Ich habe es selber schon ausprobiert und bin begeistert. Deklaration Empfehlung Natürliches Aroma

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                  #9
                  Hallo Wurstprofi! Was für eine Firma ist das? Wir sind alle neugierig wie noch nie!

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                    #10
                    Firma Deutscher Standard in Koblenz verkauft dieses Mittel. Soviel mir bekannt ist bezieht er das aus dem Ausland.
                    Anatoli Fink Koblenz 01749692638 oder 01783079426
                    Zuletzt geändert von Fleischbranche.de; 29.01.2020, 12:45. Grund: Format angepasst

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                      #11
                      Hallo Wurstprofi. Ich habe mir die Webseite angeschaut, es sieht nach einem kleinem Unternehmen bzw. Händler aus. Aber ok - wenn du das ausprobiert hast und empfehlen kannst

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                        #12
                        Ich möchte hier niemandem zu nahe treten und jeder sollte wissen, was er tut, aber bereits ein kurzer Blick auf die Webseite https://deutscher-standard.com/ von Herrn Fink bereitet mir ein ungutes Gefühl. Dass Herr Fink anscheinend neben dieser Firma auch einen Hausmeisterservice anbietet, macht es für mich nicht besser https://www.afd-hausmeisterservice.de/ Ich würde empfehlen, sich mit derlei Anliegen (Wurst ohne Phosphat) an die in der Branche bekannten Firmen (z.B. Van Hees, Raps, Hagesüd oder wie weiter oben Moguntia) zu wenden. Natürlich lasse ich mich aber gern vom Gegenteil überzeugen - interessant ist das Thema allemal. ein Vorreiter ist diesbezüglich meines Wissens Roland Paule, näheres dazu weiß ich allerdings auch nicht.

                        Gruß,
                        Thomas

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                          #13
                          Danke Thomas für Deinen Hinweis. Sie wissen sicher noch nicht dass die Zukunft der Fleischer und Metzger bedeutet sich zu spezialisieren. Gerne bringe ich mich mich in dieses Thema ein. Wurst ohne Zusatzstoffe ist mein Spezialgebiet, ohne Phosphat ist dabei ein sehr interessantes Thema. Jedes Problem oder Symptom besitzt eine positive Absicht.

                          Ich bin seit 45 Jahren in führender Position der Fleischwirtschaft verbunden und seit 29 Jahren selbstständig mit Natursteiger; bedeutet natürliche Steigerung Deiner Lebensqualität und Lebensmittelqualität. Konkret zu Phosphat und deren Ersatzstoffe. Ich verwende als Produktentwickler und Bioniker natürliche Rohstoffe ohne weitere Deklaration. Veilchen-Pulver von der Wurzel der Blume Veilchen oder Aminosäuren Komplex mit allen essenzielle Aminosäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Deklaration zum Beispiel Bockwurst:Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Meersalz, Gewürze, Naturdarm.

                          Vitale Wurst besteht aus Gewürzen mit: Schwarzen Pfeffer, Macisblüte, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Kerbel, Rosenpaprika, Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Eisen, Zink, Kupfer, Chrom, Selen, Aminosäuren Komplex.

                          Vitale Fleisch und Wurstwaren dienen der Gesundheit unserer Kunden und natürlich auch unserer Gesundheit.

                          Was tun: Der Veggie Markt wird stärker, Fleisch- und Wurst wird weniger gekauft. Sie meinen keine guten Aussichten. Wir von Natursteiger meinen die allerbesten Aussichten sich zu spezialisieren, weg von der Masse, hin zur Klasse.

                          Wohltuende Grüße von Roland Paule
                          Natursteiger Management
                          Telefon: 09826 655721
                          www.natur-produkte-erleben.de und www.rolandpaule.de

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                            #14
                            Hallo werte Freunde der phosphatfreien Wurst,

                            ich bitte euch stets zu beachten, dass bei den Clean Label Produkten ggf. die Leitsätze nicht mehr eingehalten werden. Es gibt immer mehrere Wege das Ziel zu erreichen und dabei meine ich die Kaltfleischverarbeitung. Ich selbst bevorzuge dabei die Verwendung von Transglutaminase und eine spezielle, physikalisch modifizierte Tapioka- Stärke. Damit sind sogar Schüttungen bis zu 23% ohne Einschränkungen bei Herstellung, Zubereitung und Sonsorik möglich!
                            Die TG ist nach dem Erhitzen nicht mehr deklarationspflichtig, die Starke allerdings schon ("Stärke").

                            Die Varianten mit Säureregulatoren, wie Carbonat, erfordern immer genaue Kontrolle der Herstellung um den Biss genau einzustellen.

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                              #15
                              Sind Sie sicher, dass TG nach dem Erhitzen nicht mehr Deklarationpflichtig ist? Gilt das selbe auch für Fleischwaren? Kann ich also ein Steak im Partyservice mit Transglutaminnase zart machen und nach dem erhitzen nicht mehr deklarieren? Vielen Dank

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                                #16
                                Hallo Meat-me,

                                TG eignet sich NICHT zum Zartmachen, sondern ausschließlich zum Binden und Vernetzen von Proteinen.

                                Du benötigst Papain zum Zartmachen, gibt es als Streuwürzer z.B. von Fuchs.

                                Enzyme sind nach EU VO 1332/2008 als technologische Hilfsstoffe eingestuft.
                                • Technische Hilfsmittel sind wie folgt definiert:
                                • werden nicht als Lebensmittel an sich verzehrt
                                • werden eingesetzt um bestimmte technologische Effekte zu erzielen
                                • haben keinen technologischen Einfluss im Endprodukt (es ist nicht länger aktiv im Endprodukt).
                                • Sie unterliegen somit nicht der EU VO 1333/2008 für Zusatzstoffe. Es fehlt die Kennzeichnung LM
                                für Lebensmittel. Eine Deklarationspflicht besteht allgemein im Endprodukt nicht.
                                • AUSNAHME: Lysozym und Invertase sind Lebensmittelzusatzstoffe, sofern nicht während der
                                Produktion inaktiviert: Invertase als E 1103, Lysozym als E 1105

                                Achtung: Deklarationspflicht besteht solange das Enzym aktiv im Produkt vorliegt. Die Inaktivierung kann durch Erhitzen oberhalb einer Enzym-spezifischen Temperatur oder durch Herabsetzen des pH-Wertes unterhalb eines Enzym-spezifischen Wertes erfolgen. Kühlen oder einfrieren verlangsamt den Prozess nur! Das ist auch der Grund, weswegen TK-Lebensmittel letztlich doch irgendwann verderben.

                                Bsp. Der Dönerspieß kommt TK roh in den Laden, auf dem Etikett MUSS, falls TG enthalten ist, diese gekennzeichnet sein. Ist der Spieß aber bei Verkauf/ Abgabe an den Kunden am Tresen gegart, ist die TG inaktiviert und steht nun auch nicht mehr auf der Zutatenliste.

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                                  #17
                                  Interessante Erkenntnisse! Vielen Dank dafür

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                                    #18
                                    Entschuldigung! Es war der Zartmacher gemeint, nicht die Transglutaminase.
                                    Habe es mit der Abkürzung verwechselt.
                                    Muss ich das Papain in diesem Fall deklarieren? Eine kurze Antwort reicht aus, vielen Dank

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                                      #19
                                      Liebe Foristen,

                                      Ich kämpfe schon ein paar Tage mit mir, ob ich mich in die Diskussion einschalten soll oder nicht. Nun will ich also doch meinen Beitrag leisten.

                                      Die Forderung nach Clean Label Deklaration kam in 1. Linie vom Handel, um dem Verbraucher „saubere“ Lebensmittel zu präsentieren. Die Gewürzbranche hat den Ball aufgenommen und entsprechend in der Produktentwicklung nach Alternativen zu Citrat und Phosphat geforscht. Herausgekommen sind Alternativen, die im Endprodukt angeblich keine Wirkung mehr entfalten und deshalb nicht deklariert werden müssen.

                                      Fakt ist aber, die einzige wirkliche Alternative, die ohne Mittelchen auskommt ist das Warmbrät-Verfahren. Die technologischen Herausforderungen, die dieses Verfahren mit sich bringt, gerade in der heutigen Zeit, werde jetzt nicht weiter vertiefen. Da wir aber alle sowohl Produzent als auch Verbraucher sind sollte sich jeder fragen, ob es nicht ehrlicher wäre die Zusatzstoffe die eingefügt werden auch tatsächlich deklariert werden. Und wenn ihr anstatt Phosphat Backtriebmittel oder Enzyme in Eure Wurst gebt, dann solltet ihr das auch entsprechend dem Verbraucher mitteilen. Natriumcarbonat hat sogar eine E-Nummer und trägt in dem Moment als Phosphatsersatz wesentlich zur Brettstabilisierung bei.
                                      Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass 1 g Phosphat genauso wirksam sind wie 3 g Citrat. Und wenn ich hier über Fremdeiweiße lese, die anstatt von Phosphat und Citrat verwendet werden sollen, dann frage ich mich ebenfalls, wo hier die Deklaration von Fremdeiweißen anfängt.
                                      Ist es nicht in gewisser Weise Verbrauchertäuschung, wenn ihr Zusatzstoffe zusetzt aber nicht deklariert, weil der Gesetzgeber hier ein Hintertürchen offen gelassen hat.
                                      Nahezu jeden Monat lesen wir in der Presse über irgendwelche Skandälchen, weil der Produzent keine andere Möglichkeit sah oder gemeint hat „das geht schon“.
                                      Wenn wir das Vertrauen der Verbraucher nicht gänzlich verlieren wollen, sollten wir mit einer ehrlichen Deklaration anfangen. Ich bin allerdings auch der Meinung, dass wir allzu oft Zusatzstoffe in die Wurst eingeben, die technologisch gar nicht notwendig sind. Dann sollten sie draußen bleiben und dementsprechend ist eine Deklaration dann auch nicht notwendig.
                                      Liebe Grüße

                                      Jürgen Huber
                                      Huber Consult e.K.

                                      Metzgermeister,
                                      Betriebswirt d. Hdw.
                                      staatl. gepr. Fleischtechniker
                                      REFA-Prozessorganisator
                                      Unternehmercoach
                                      Fachberater für die Fleischwirtschaft

                                      www.fleischer-beratung.de

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                                        #20
                                        Hallo Herr Huber,

                                        ich sehe das auch so und Stimme hier voll und ganz zu. Eben aus diesen aufgefürten Fakten haben wir uns entschlossen, unsere Wurstwaren wieder selber herzustellen! Selbst beim Fleischer des Vertrauens sind wir nicht in der Lage zu erfahren was Schlussendlich nun alles drin ist. Inzwischen werden die Schweine von Anfang an schon in Eigenregie aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet. Klar hilft es niemanden hier weiter, für uns blieb nur diese Alternative, denn das Vertrauen ist weg! Am letzten Wochenende habe ich 16kg Fleischkäse hergestellt ohne Phosphat und Nitrit. Was soll ich sagen, die Farbe ist halt nicht so schön rot (ist mir egal) Der Fleischkäse ist sehr gut geworden. Fest im Schnitt. Schon fast erschreckent fest. In jeder Form hatte sich ca. ein Eßlöffel Bratensaft abgesetzt. Auch das ist mir egal. Ich habe im Magerbrätverfahren gekuttert und auch hier ein Ei pro kg zugesetzt. Nun kann es sein, dass diese Methode in der Industrie nicht zulässig ist. Aber im privaten Bereich funktioniert das scheinbar. Aber zum eigentlichen Thema zurück. Hier weiß ich was alles drinnen ist! Ich denke, dass ist ein Grundtenor. Ich verweise auch gleich mal auf die große Thematik vegan. Hier werden Produkte angeboten welche Fleisch ersetzen sollen. Mein Gott was ist dort alles an Stoffen drinnen um irgendwelche Konsistenzen zu erhalten. Ich denke auch die ehrliche Deklaration wird die Zukunft sein.

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                                          #21
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                                            #22
                                            Hallo Magister, schöner Beitrag. Fremd-Phosphate benötigt kein Körper, denn er stellt in seinem Körperzellen mittels Schwarzen Pfeffer, Kurkuma oder Ingwer und OPC gesunde Triphosphate selbst her. Fehlen diese Körpereigenen Phosphate,werden die Körperzellen weniger leistungsfähig.

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                                              #23
                                              Phosphat in der Wurst (Höchstzulässige Menge: 5 g pro Kilo) ist zu vernachlässigen. Viel mehr Phosphat befindet sich in der Milch, Schokolade, Eigelb sowie Milch und eierhaltigen Produkten. Das Phosphat kann vom Körper aufgenommen und auch wieder ausgeschieden werden und macht nicht unbedingt schlapp, wenn ein „Überangebot“ vorliegt. Das Phosphor (chemisch P) im Phosphat wird benötigt für: Knochenaufbau, Zähne, DNA - Desoxyribonukleinsäure, Das Phosphat hingegen für sämtlichen Stoffwechsel im Körper. Gefährliches Halbwissen...

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