Warmfleischverarbeitung ?

[Gast]

Moin,

ich bin momentan dabei mich mit dem Thema "Warmfleischverarbeitung" auseinander zu setzen, weil ich gerne Wurst ohne Phosphat herstellen würde. Hat da jemand Erfahrungen ? Theoretisch könnte man das ausgelöste Fleisch ja ansalzen wenn man es nicht sofort verarbeiten will/kann, aber der Effekt wird ja auch nicht ewig erhalten bleiben ? Ich meine mal was von ca einer Stunde gehört zu haben..

[Werdaverd]

Also in der Berufsschule lernt man das das ATP im Muskel ab der Schlachtung beginnt zu zerfallen d.H. je schneller das Fleisch verarbeitet wird desto besser. Nach spätestens 6 Stunden nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, spätestens dann ist das Zeitfenster zu.

[Jürgen Huber]

Hallo, Das mit einer Stunde stimmt ungefähr. Mit dem Ansalzen kann man zwar die postmortalen Vorgänge etwas verzögern ( über die Wirkung von Salzen gab es hier im Forum auch schon einige Beiträge), allerdings nimmt der Anteil an freien, Zur Wasserbindung zur Verfügung stehenden, zwei und dreiwertigen Phosphat nach 2 spätestens 3 h soweit ab und die irreversible Muskelkontraktion soweit zu, das der Erfolg dieser Methode nur noch ein Zufallsprodukt ist. Dabei spielt natürlich auch der Umgang mit dem Schwein vor dem Schlachten eine Rolle. Dieses enge Zeitfenster ist auch der Grund warum heute kaum noch jemand dieses Verfahren anwendet. Ich bitte zudem zu bedenken, dass nach 20-24h der isoelektrische Punkt für das schlechteste Wasserbindevermögen während der gesamten Fleischreifung verantwortlich ist. Gruß

[Mathias Kornmayer]

Der Warmfleischeffekt kann insbesondere bei Rindfleisch durch Ansalzen, Wolfen und sofortigem Tiefkühlen konserviert werden.

[Gast]

Danke, so in etwa habe ich mir das schon gedacht..war mir aber nicht mehr ganz sicher, Berufsschule ist schon ein paar Tage her. Hat jemand eine Alternative zu Phosphat ? Ich bin zur Zeit etwas am herum experimentieren und will mich etwas "abheben"...mit der Zöliakie Gesellschaft bin ich auch schon im Gespräch..

[Mathias Kornmayer]

Versuch mal Brühwurst mit 50% Rindfleisch. Das Rindfleisch sollte Warmfleisch oder eben TK-Ware mit konserviertem Warmfleischeffekt. Besonders gut ist z.B. Hals oder Wadenfleisch geeignet. Die anderen 50% Magerfleisch können normales Schweinefleisch sein.

[Werdaverd]

Der Warmfleischeffekt kann insbesondere bei Rindfleisch durch Ansalzen, Wolfen und sofortigem Tiefkühlen konserviert werden.

Ich bin ein wenig verwirrt. Mir wurde beigebracht niemals schlachtwarmes Fleisch einzufrieren weil es dann beim auftauen zum Auftaurigor kommen kann. Oder wird der Effekt mit dem Wolfen abgebrochen?

[Mathias Kornmayer]

Das ist ja Verarbeitungsfleisch für Brühwurst und kein Steakfleisch.

[Thomas Pröller]

Ich bin ein wenig verwirrt. Mir wurde beigebracht niemals schlachtwarmes Fleisch einzufrieren weil es dann beim auftauen zum Auftaurigor kommen kann. Oder wird der Effekt mit dem Wolfen abgebrochen?

Wie Mathias richtig schreibt, gilt das mit dem Taurigor (der "Totenstarre" beim Auftauen) beim Auftauen von ganzen Muskeln. Hier wird das ATP (Adenosintriphosphat) des Muskels ziemlich auf einmal ausgeschüttet und die Muskeln ziehen sich heftig zusammen und das Fleisch wird dadurch ziemlich zäh. (Das ist jetzt etwas verkürzt beschrieben, was da passiert.)

Für die Konservierung (Erhaltung) des Warmfleischeffektes wird das Fleisch mit Salz vermischt und gewolft oder gekuttert. Jedenfalls soweit zerkleinert, dass die Muskelfasern, weil zerkleinert, nicht mehr zusammenschnurren können. Gleichzeitig wird durch das Salz die Ionenstärke der Masse erhöht, was auch das Bindevermögen verbessert.

Bei Rindfleisch ist das Zeitfenster etwas größer für das Verarbeiten. Generell gilt so schnell wie möglich Zerkleinern UND Einfrieren. Plattenfroster hilft auch.

[Jürgen Huber]

Ich muss hier leider auch nochmal einhaken. Grundsätzlich bin ich ja bei Euch, bezüglich dem Rindfleisch. Aber das mit dem eingefrieren ist auch nicht ohne. Welcher Handwerksbetrieb hat denn einen Plattenfroster, oder Schockfroster? Beim normalen langsamen Eingefrieren werden sehr große Eiskristalle gebildet. Diese führen genau zum gegenteiligen Effekt, den man eigentlich bei dem Warmfleisch erreichen möchte. Insofern ist auch dieser Tip mit Vorsicht zu genießen. Ausserdem geht durch das Gefrieren das wunderbare schlachtfrische Aroma wenigstens teilweise verloren. Also es wird immer deutlicher, warum heute das Warmbrätverfahren so selten praktiziert wird. Du brauchst einfach einen kleinen Schlachthof um die Ecke, einen schnellen Veterinär, kleine Produktionsmengen und einen Handwerkskutter. Los geht's.

[Mathias Kornmayer]

Hallo Herr Huber,
Sie haben völlig recht, dass ein solches Herstellverfahren nur schwer realisiert werden kann. Auch ist nicht immer sicher ob sich der Mehraufwand aus finanzieller Sicht lohnt.

Ich bin persönlich mit einem Handwerksbetrieb bekannt gewesen, welche das Warmbrätverfahren erfolgreich für viele Brühwürste angewendet hat. Mit Erfolgreich meine ich das zumindest aus sensorischer Sicht, weil nach nicht mal 2 Jahren Insolvenz angemeldet werden musste. Sicherlich war die entsprechende Umstellung der Brühwurstrezeptur nicht der alleinige Insolvenzgrund, aber es ist vermutlich nicht gelungen allen Stammkunden den "angeblichen" Mehrwert der Brühwurst zu vermitteln.

[wurstprofi]

Hallo,
ich habe in verschiedenen Betrieben auf der Welt die über eine eigene Schlachtung verfügen die Warmfleischverarbeitung für einige Produkte gezeigt und eingeführt.
Viele Betriebe wollen Wurst ohne jegliche Zutaten und Hilfsstoffe produzieren weil dafür eine Nachfrage besteht.Das Bullenfleisch habe ich mit 25 Gramm Nitritsalz und 80% Schüttung bezogen auf das Frischgewicht ausgekuttert.Von der Schlachtung bis zum Kutterprozess waren 2-3 Std.vergangen.Dieses Brät habe ich dann in den nächten 2 Tagen verarbeitet.Bei der Wurstherstellung am anderen Tag fehlt ja Eis um das andere Fleisch und Fett weiterzuverarbeiten.Deswegen nehme ich gefrorenes Fleisch um die Temperatur zu steuern.Wenn noch warmes Schweinefleisch und Speck zu Verfügung steht nehme ich nur sovie gefrorenes wie nötig ist.Das funktioniert hervorragend.Natürlich muß man bei Fertigstellung der Wurst ausrechnen wieviel Salz ich noch zugeben muß.Den Wassergehalt kann ich über die Zugabe des vorgekutterten Rindfleisch beeinflussen.
Ich wünche gutes Gelingen.