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Fleischanteil in Kochwurst

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    Fleischanteil in Kochwurst

    Schönen guten Abend!

    Dieses ist mein erster Beitrag in dieser Community, weil ich mir hier endlich eine Antwort auf meine Frage erhoffe, bisher konnte ich trotz langer und intensiver Recherche nichts im Netz eindeutig finden.
    Vorweg gesagt bin ich "nur" ein Hobbykoch mit Hang zum Herstellen von eigener Wurst ;-)
    Und auf dem Weg bestimmte Produkte zu produzieren sehe ich mir ganz gerne die Zutatenlisten von mir bekannten und gut schmeckenden Produkten an die ich im Einzelhandel erwerbe um diese dann quasi in etwa zu kopieren.
    Jetzt habe ich aber zum Beispiel eine Packung "Deutsches Corned Beef" vor mir liegen, auf der 87% Rindfleisch deklariert werden. Meines Wissens nach muss man beim Deutschen Corned Beef ja das Fleisch vorher kochen um es dann beim Anmischen vom Brät zu verwenden.
    Jetzt die alles entscheidende Frage: Hat der Produzent beim Produzieren ursprünglich 870g rohes Rindfleisch verwendet und gibt dieses mit 87% an oder hat er 870g gekochtes Fleisch verwendet?
    Falls er das gekochte Fleisch angegeben hat, so sieht es für Ihn ja schlechter aus, also was der Konsument darüber denkt. Denn eigentlich hatte er ja viel mehr Fleisch verwendet als die 870g!?! Den Kochverlust vom Fleisch, also die Brühe kann ich doch bei Produktion wieder aufgießen, so wie es auch in Leitsätzen geschrieben steht!?! Würde der Produzent zum Beispiel das Fleisch nicht vorher kochen und direkt in die Dose oder Darm geben, so würde er ja deutlich mehr als 870g verwenden. Und eigentlich kommt es auf genau das selbe raus. Versteht Ihr was ich meine und worauf ich hinaus will?
    Gleiche Fragen tauchen dann ja auch bei zum Beispiel Leberwurst oder Rotwurst etc. auf, oder???

    Würde mich sehr freuen eine deutliche Antwort von Euch zu erfahren, im Netz stolpere ich nur ständig über QUID Rechner etc.

    Schöne Grüße Karl

    #2
    Guten Morgen,
    Wir reden hier über Quid. Quality ingredients declaration. Es geht um die Mengen mäßige Angabe der wertbestimmenden Inhaltsstoffe. Das muss nicht immer Fleisch sein. Wenn man in dem Produkt auf eine bestimmte Zutat hinweist, musst diese gequidet werden. Egal was.
    Ausschlaggebend für die Quidangabe ist der Anteil zum Zeitpunkt der Herstellung. Also der Anteil in der Rezeptur. Gewichtsverluste habe ich in vielen Produkten der Fleischbranche. Der Gewichtsverlust erhöht den Anteil der wertbestimmenden Zutat.
    Bei der Kochwurst wird beispielsweise der Kochverlust der rohen Zutaten in der Regel durch Wasserzugabe ausgeglichen. Also gehört das zugegebene Wasser zur Rezeptur.
    Das größere mathematische Problem der Quid Berechnung ist die Frage: Was ist Fleisch? Hier macht der Gesetzgeber den Fettanteil der Zutat verantwortlich. Bei Schwein max. 30% bei Rind 25%.
    Der Quid Rechner rechnet bei jedem Rohstoff den Fettgehalt mit ein.
    Ich hoffe das beantwortet deine Frage.
    Jürgen Huber
    Huber Consult e.K.

    Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
    staatl. gepr. Fleischtechniker
    REFA-Prozessorganisator
    Unternehmercoach
    Fachberater für die Fleischwirtschaft

    www.fleischer-beratung.de

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