Berichtsheft Fragen Fleischer/in, Fleischereifachverkäufer/in, erstes, zweites Lehrjahr

[Zwergwidder]

Hallo zusammen!

Ja so ist das. Nicht selten findet man bei den Schülern so eine Art "Restaurantmentalität", bei denen sie erwarten, dass alle Antworten zu diesen ganzen nervigen Fragen schön fertig in mundgerechte Happen, am Besten mit Blümchen und weiteren Tralala von irgend Jemanden serviert werden.

Dieser Jemand hat doch das alles schon gelernt- warum soll ich das denn nochmal tun? Antworten selber erarbeiten? Viel zu anstrengend! Da kann man besser in die Erwartungshaltung gehen und- vom Ausbilder, Lehrer, etc. -FORDERN! Wenn diese Forderungen nicht erfüllt werden bekommt man es dann mit Vorwürfen zu tun aus denen man ableiten kann, dass ... man 1. keine Ahnung hat, 2. man ist ein schlechter Ausbilder oder Lehrer ist und man 3. ja selber keinen Bock hat.
Leider wird übersehen, dass neben der selbständigen Erarbeitung der Antworten alleine oder im Team schon alleine der Prozess an sich unglaublich wichtig für die Schüler ist-eine Kompetenz, die man ein Leben lang braucht, und die es auch zu erlernen gilt!

Elias, man will dich nicht ärgern, wenn man dir nicht alles vorsagt. Herr E. hat dir eine super Hilfe gegeben und dann noch eine Brücke zum Anschluss gebaut! Die würde ich nutzen.

Viele Grüße Klaus

[Ivan Besser]

Hallo Elias,

bitte zukünftig nicht persönlich werden - wir sind eine fachliche Community - das hat hier nichts verloren und wird ehe zensiert. Danke

Hallo Herr E.. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse finden Sie auch in der internen Suche.

Schöne Grüße
Ivan

[Elias Hutz]

Mann, dann sollte man einfach das Thema löschen, dann hat es einfach keinen Sinn wenn jeder sowas schreibt wie- das steht im Lehrbuch oder guck im Internet... DIE ARMEN LEHRLINGE RECHNEN DAMIT, DASS ES IHNEN HIER SCHNELL UND GUT GEHOLFEN WIRD! Und nicht dass sie do im Internet irgentwelchen Quatsch finde oder ewig das Buch durchund durch lesen müssen... Löscht das Thema und fertig, nein macht ihr was ihr immer so gerne macht- nen Stift zum Dummen...

Hallo Badmax,

ich will Ihnen helfen, sich selber zu helfen.

Zur Frage 1 würden ich empfehlen, nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse zu "googeln". Dort werden Sie unter der Leitsatz Position 2.231 die Antwort auf Ihre Frage finden.

Wenn Sie mir nachweisen, dass Sie mit diesem Text Ihre Fragen selbständig beantworten können, helfe ich Ihnen bei den nächsten Punkten weiter!

Ich bin richtig neugierig auf Ihre Antwort!

TE

[Badmax]

Hallo Zusammen ich hätte da ein paar fragen
1.Wie wird Kochwurst in den Leitsätzen beschrieben
2.weshalb wird bei der Kochwurst Herstellung möglichst frisches Ausgangsmaterial genommen
3.welche bedeutIng haben die Leitsätze
4.Wir heißt der wertgebende Bestandteil
5.Welche beiden Beffe Werte werden für jede Wurst Sorte in den Leitsätzen beschrieben

Vielen Dank schon mal im Voraus
(1. Lehrjahr der Metzger)

[wuschel]

Frohe Weihnachten Herr Huber. Frohe Weihnachten Smoky.
Schimpft nicht so mit mir, ihr habt ja Recht.
Guten Rutsch und lasst es krachen !
LG
wuschel

Moin Moin in die Rund,
Ich möchte mich mal dem Herrn E. und Huber anschließen.
Schade das es zu meiner Lehrzeit kein Internet und Foren gab die mir die Fragen im Berichtsheft beantworten, so hätte ich weniger lernen brauchen um die blöden Fragen zu beantworten.
Ich hätte lieber meine Zeit am Strand verbracht als zu hause zu sitzen und zu büffeln.
Der heutigen Jugend steht so viel wissen durch das Internet zur Verfügung, wir mussten uns durch die Bücher wühlen um oft festzustellen das die eigentliche Frage nicht beantwortet wurde.Aber das was gelesen wurde hat auch einiges an Wissen gebracht was an anderer Stelle hilfreich war.

Den Weg zeigen ist super aber die Lösung sollte jeder Lehrling / Azubi selbst erarbeiten, nur so kann das Ergebnis gut werden, die Gesellenprüfung!

[Jürgen Huber]

Hallo Wuschel,
Dein Engagement ist bewundernswert. Aber ich frage an dieser Stelle nochmals: Macht es Sinn die Hausaufgaben für die Azubis zu beantworten?
Ich bin ja völlig bei Dir, dass die Fragestellung ziemlich schwachsinnig ist.
Aber ist es dann nicht der bessere Weg, den Lehrer mit dieser allumfassenden und trotzdem nichtssagenden Fragestellung zu konfrontieren?
Dann sieht er, dass sich Susanne mit dem Thema auseinander gesetzt hat und sieht auch die Problematik dieser Frage. nämlich:
In jeder Region Deutschlands und Europa wird diese Frage anders beantwortet.
Weihnachtliche Grüsse

[Susanne2015]

Danke für die Hilfe

[wuschel]

Ist das dein ernst? Steht das so im Buch?
Gibt es dazu keine Lehrinformationen? Das grenzt ja schon an Schwachsinn.
Nennen sie die wichtigsten Produkte von :
A)Frischfleisch
Was sind denn das fuer wichtige Produkte die du gelernt haben solltest?
Tatar, Hackfleisch, Gulasch, Kotelette mit Knochen, Lachse, Rollbraten, Rouladen?

B)fleischerzeugnissen. Fleischerzeugnisse wird GROSS geschrieben.
Was sollen denn da die wichtigsten sein? Pass mal auf, das habe ich bei http://www.lebensmittellexikon.de/f0002790.php kopiert :
Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch, Haarwild, Geflügel und/oder Federwild hergestellt sind. Fleischerzeugnisse sind soweit verarbeitet, dass man beim Anschnitt des Produkts kein Merkmale von frischem Fleisch mehr erkennt kann. Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen finden das Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Schwarte und Fett Verwendung. Fleischerzeugnisse sind durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus haltbar gemacht. Zu den Fleischerzeugnissen gehören beispielsweise Speck, Schinken, Wurst und Pökelwaren, Fleischkonserven getückeltes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes, gewolftes Fleisch wie Hackfleisch sowie aus kleineren Fleischstücken geformtes Fleisch, so genanntes Formfleisch. Der mengenmäßig größte Anteil der Fleischerzeugnisse fällt auf Wurst und Pökelwaren. Fleischerzeugnisse können in Fleischwaren und Wurstwaren unterscheiden werden. Fleischwaren unterscheiden sich von Wurstwaren dadurch, dass die Fleischfaser bei der Herstellung ganz bleibt, während bei Wurstwaren die Fleischfasern zerkleinert werden. Wurstwaren unterteilen sich nach den Herstellungververfahren in Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst.
Und da willst/sollst du die wichtigsten raussuchen? Gehts noch?

C) die wichtigsten Wurstwaren?
Hast du schon mal in deine Ladentheke geschaut?
Was haettest du da gesehen? Wichtige Wurstwaren oder nicht? Also schreibe alles in dein Berichtsheft was du an wichtigen Wurstwaren in der Theke liegen siehst, weil wir Metzger naemlich unwichtige Wurstwaren entweder gar nicht oder nur sehr selten herstellen. Alles klar?

D) Wichtige Salate sind fuer mich a.) der bulgarische Shopska-Salat, ein Eisbergsalat mit gekochten Eiern, Nudelsalat, Reissalat, Kartoffelsalat, Krabbensalat, Fruehlingssalat, Brennesselsalat, Feldsalatsalat, Lauchsalat und Wurstsalat mit Cucuma.

E) Wichtige Käse sind fuer mich Hartkäse , Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse,
Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Schafskäse, Ziegenkäse, Ofenkäse.
Mehr drueber hier:
https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueb...esesorten.html

Also,-ich bin jetzt am Ende.
Ist schon nach 3 Uhr und ich gehe in die Falle.

[Susanne2015]

Nennen sie die wichtigsten Produkte von :
A)Frischfleisch
B)fleischerzeugnissen
C)Wurstwaren
D)Salate
E) Käse

[wuschel]

Mensch Susanne. Denk doch mal nach.
Frischfleisch – Kaese?
Frischfleisch – Salate?
Frischfleisch – Wurstwaren - Lyoner?
Frischfleisch – Rollbraten?
Heisst es von Frischfleisch oder heisst es aus Frischfleisch?
Ausserdem will ich mich Korny anschliessen.
Ich halte Berichtshefte fuer vorsintflutliche Schriftwerke.
Das nuetzt aber nichts, so lange du dich einem vorsintflutlichen Ausbildungsystem unterwerfen musst.
Also,- konkretisiere bitte etwas.

[Susanne2015]

Ich brauch Hilfe für Seite 18....Nennen Sie die wichtigsten Produkte von Frischfleisch, fleischerzeugnissen,Wurstwaren, Salate, Käse

Was muss da rein geschrieben werden?

Hallo Herr Huber,

ich habe im Rahmen der Anfrage von Susanne 2015 mal die Gesamtthematik zurückverfolgt. Sie haben genau das gemacht, (schlägt wahrscheinlich die BAP Ausbildung bei der Meisterausbildung durch ) was Ausbildung für mich bedeutet - eine Hilfestellung/Methodik zur Aneignung von Wissen zu geben. Heutzutage sind Foren für viele junge Menschen auch eine Möglichkeit, es sich sehr leicht zu machen (mundgerechtes Wissen schnell abgreifen).

Über die Nachhaltigkeit dieser Methodik der Wissensaneignung über Tante Wikipedia, Onkel Google und Foren können nicht nur wir als Weiterbildungseinrichtung ein Lied singen - da sind schon ganze Liederzyklen zur selben Thematik komponiert worden. Das Forum hat nach meiner Einschätzung den Willen/das Ziel, Auszubildende zu unterstützen - auch unter dem Gesichtspunkt das viele Ausbildungsbetriebe bei der Interpretation des Wortbestandteiles Ausbildung im Ausbildungsvertrag Probleme hat. Respekt das die Community sich bemüht diese Lücken zu schließen. Aber meine Bitte ist - den Schwerpunkt auf die Hilfe zum selbständigen Aneignen von Wissen zu geben. Alles andere ist absolut kontraproduktiv für unsere Auszubildenden - z.B. die Arbeit zum Ausfüllen des Berichtsheftes fast komplett abzunehmen. Alternativ dazu kann doch auch über Links auf fachliche Aussagen unterschiedlicher Art verwiesen werden - wenn dann dazu Rückfragen bestehen - dann haben wir unsere jungen Leute doch dort wo wir sie gerne hätten - sie beginnen sich für fachliche Fragen zu interessieren.

Und wenn sie dann richtig neugierig werden - dann werde ich richtig neugierig auf unsere zukünftigen Nachfolger.

T.E.

[Jürgen Huber]

Hallo Susanne,

vielen Dank für deine Rückmeldung.
EDV = elektronische Datenverarbeitung
also in welchen Bereichen werden PCs oder elektronische Datenverarbeitung eingesetzt?
Denke zuerst an die Situation in deiner Firma. Gibt es im Vorbereitungsraum elektronische Geräte? Waagen?
Frag mal deinen Chef ober ein Daten-Netzwerk hat? Wenn ja welche Betriebsbereiche sind in dem Netzwerk integriert?dann weißt du schon mal in welchen Bereichen in deiner Firma EDV verwendet wird.
Im Verkaufsraum/Laden weißt du mit Sicherheit elektronische Geräte. Ich sage nur: PLU-Eingabe beim Artikelverkauf.
Auch das Büro ist gespickt von elektronischen Helferchen. Stichwort PC und WLAN
Datenschutz ist ein sehr wichtiges Thema. Warum ist das so? Weil wir mittlerweile in unserer globalen und internetbasierten Welt nicht mehr überschauen können, wer welche Daten wann und wie lange von uns speichert. Datenschutz heißt die persönlichen Daten eines jeden Menschen sollten vor unberechtigtem Zugriff Dritter geschützt werden. Hier geht es um Selbstbestimmung und Schutz der Privatsphäre.
Wenn du in den sozialen Medien unterwegs bist, dann kannst du wahrscheinlich erahnen, welche Daten von dir tatsächlich geschützt bleiben.

[Susanne2015]

Nennen sie Beispiele für EDV Einsatz
Im vorbereitungsraum
Im Laden
Im Büro

Was verstehen sie unter Datenschutz?


Bei dem brauch ich Hilfe

[Jürgen Huber]

Guten Morgen Susanne 2015,
Was ist denn dein Problem? Bitte um eine kurze Beschreibung.

[Susanne2015]

Ich brauch Hilfe im Berichtsheft für das 1. Ausbildungsjahr Thema EDV wer kann mir helfen?

[Ivan Besser]

Hallo Mario97,

um welches Lehrjahr handelt es sich denn?

Fleischergeselle oder Fleischereifachverkäufer?
Es wäre nett, wenn du dich mal kurz vorstellen würdest

Liebe Grüße
Ivan

[Mario97]

Ich brauch für mein Berichtsheft folgende frage und bzw mehrere fragen

Besondere Merkmale und analysenwerte der wurstsorten ??

[Jenna]

Das war meine frage xD ob jemand das schon komplett fertig hat

[Ivan Besser]

Hallo Jenna,

stell doch einfach direkt Deine Frage

Liebe Grüße

Ivan

[Jenna]

Hallo

Bin auszubildene im 2.Lehrjahr zur fleischereifachverkäuferin und habe ein paar fragen zum berichtsheft...ist hier jemand der das schon komplett fertig hat?
Lg

[Mathias Kornmayer]

Hallo Freunde,
es kann ja nicht sein, dass jemand der die Community zum Informationsaustausch nutzt, hier von verschiedener Stelle unterschwellig aufgefordert wird, sich künftig anderweitig zu informieren.

Ich denke, dass es vielleicht gut wäre, wenn sich Einzelne mal darüber Gedanken machen würden, wie zielführend eine solche Diskussion an dieser Stelle (und auch allgemein in diesem Forum) sein könnte.

[Mathias Kornmayer]

Rodnay hat sich sein das ihm hier vermittelte Wissen selbstständig angeeignet, indem er hier seine Fragen gestellt hat. Er hätte beispielsweise auch seinen Ausbildungsmeister oder seinen Lehrer fragen können. Rodnay hat sich jetzt eben die Community zu Nutze gemacht. Ob dieser Weg das Berichtsheft zu führen gut oder weniger gut ist, hat hier niemand zu entscheiden, weil Rodnays Berichtshefteinträge erst durch die Unterschrift seines Ausbildungsverantwortlichen eine Legitimation erhalten.

[Arny]

Also ich kann dir nur empfehlen hier selbstständig zu arbeiten. Alles andere hat keinen Sinn, früher oder später musst es ehe wissen!

[Christoph H.]

Du bist ja immer noch nicht fertig

[Jana-ina]

Ganz einfaaaach ¦ was nicht drin steht kann kein prüfer fragen ðŸ‘

[meat_me]

Ich hab sie immer von Kollegen abgeschrieben

[Admin]

Hallo Django77,

ein herzliches Willkommen im Forum.
Schön ein so aktives und interessiertes Mitglied hier zu haben.
Nur mal als Tipp für deine Zukunft: An Matthias seiner Stelle hätte ich bei Frage 1 aufgehört zu lesen und hätte Dir den Link der Leitsätze zukommen lassen. Was eigentlich auch schon zu viel des Guten gewesen wäre , da diese bei Google in max. 1 Minute gefunden werden können.

Ein PDF (wie die Leitsätze meist vorliegen) kann man mit Strg+F durchsuchen.
Also hätte ich mir die Leitsätze runtergeladen nach "Pökel" oder "Kochpökel" gesucht und hätte innerhalb von max. 5 Minuten die Antwort erhalten.

Natürlich ist es einfacher die Lösung hier im Forum schnell und vorgekaut serviert zu bekommen, aber lernen kann man dadurch nichts

Bitte fühl Dich jetzt nicht persönlich angegriffen, denn wie geschrieben ist dies nur ein Tipp für deine weitere Karriere und Zukunft!

Weiterhin viel Spaß bei uns und jetzt bloß nicht vor Fragen scheuen... denn es gibt keine Fragen die unbeantwortet bleiben sollten ;-)

Gruß
Christian

[Admin]

Hallo Matthias,

eine Quellenangabe wäre schön ;-)
Leitsätze

[Mathias Kornmayer]

Ich bedanke mich sehr bei Dir. Vielleicht sieht man sich ja mal im Leben, dann würde es mich sehr freuen wenn ich mich persönlich bedanken könnte.

Ach Quatsch, ist doch selbstverständlich, beruhige dich mal wieder.

und habe trotzdem den Mut einen normalen Handwerksberuf zu erlernen

Ja, ja, aber Metzger ist doch kein normaler Beruf. Ich habe zumindest noch keinen kennengelernt, von dem ich behaupten würde, dass er ein ganz normaler Mensch ist.

1. Wie werden Kochpökelwaren in den Leitsätzen beschrieben?

„Gekochtes Pökelfleisch („Kochpökelwaren, „Gekochte Pökelfleischwaren) sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät (2.22, Abs. 2) zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z. B. bei „Kaiserfleisch, 2.342.4).

2.Welche Kochpökelwaren werden in den meisten Betrieben hergestellt?

Gekochter Hinterschinken, gekochte Rinderzunge, Wammerl

3.Welche Maschinen und Geräte werden zum Pökeln benutzt?

Päkelinjektor, Tumbler, Kessel, Kochschrank/Rauchschrank/Kombianlage, Pressformen für Kochschinken

4.Wie wird das Fleisch weiterbehandelt?

Beispiel Kochschinken: Das Fleisch wird teils vom Bindegewebe befreit und entsprechend Zugeschnitten. Dann folgt die Pökelung, meist mithilfe eines Injektors und in einem weiteren Arbeitsschritt wird das Fleisch getumbelt. Vor dem Garen wird das Fleisch oft mit Formen aus Guss oder Edelstahl in Form gepresst.

5.Bei welcher Temperatur wird Kochschinken gegart?

i.d.R. 65 bis 80°C

6.Wie wird die fertige Ware gelagert?

Kühl (max. 7°C) und lichtgeschützt, evtl. VAC.-verpackt

7.Nennen Sie verschiedene Laken mit der Bezeichnung und der Salzschärfe

Verstehe die Frage leider nicht ganz. Vielleicht könnte 7%ige Lake mit 7% Salz und 10%ige Lake mit 10% Salz die richtige Antwort sein.

8.Wo müssen die Behältnisse mit NPS gekennzeichnet sein

Auch eine seltsame Frage; Behältnisse mit NPS müssen gut sichtbar gekennzeichnet sein.

9.Welche Zusätze werden in die Lake eingebracht

Phosphat, Ascorbat, Zucker (z.B. Traubenzucker, Milchzucker), Gewürze, evtl. Honig

10.Wie wird die Salzschärfe gemessen

In der Praxis wird der Salzgehalt von Laken oft über die Dichte oder den elektrischen Wiederstand ermittelt.

11.Wie kann die Lake aufbewahrt werden

In einem Behältnis (ohne Loch) kann die Lake im Kühlraum mehrere Tage bevorratet werden

12.Welche Produkte der Rohpökelwaren werden trocken gepökelt

Schinkenspeck, Bauchspeck, Lachsschinken

13.Welche Temperatur und welche relative Luftfeuchtigkeit herrschen in den verschiedenen Kühl- und Lagerräumen? Wie werden diese Bedingungen kontrolliert und dokumentiert?

Fleischkühlraum: 2°C 75% rF
Wurstkühlraum: 5°C 80% rF
Klimaraum: 17°C 65% rF
Die klimatischen Bedingungen in den einzelnen Räumen werden mehrfach täglich kontrolliert und gemäß einem geeignetem Eigenkontrollsystem betriebsintern dokumentiert.

14.Welche Einflüsse auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse haben folgende Bedingungen:

a) Temperatur: zu hohe Temperatur kann einen mikrobiologischen Verderb herbeiführen.
b) Licht: Ware bleicht u.U. aus. UV-Licht kann jedoch die mikrobiologische Stabilität erhöhen
c) Feuchtigkeit: zu hohe Feuchtigkeit fördert insbesondere Schimmelbefall, zu niedrige lässt die Ware austrocknen.

15.Wie überprüft man Qualität und Menge bei der Annahme von: Hintervierteln, Verarbeitungsfleisch, Gewürzen, Därmen, Reinigungsmitteln

Menge: Zählen, wiegen
Qualität:
Frischfleisch: Temperatur, pH-Wert, Zuschnitt, Fettabdeckung/Sortierung, Sauberkeit/Ordnung Lieferfahrzeug
Gewürze, Därme, Reinigungsmittel: Verpackung auf Beschädigungen Prüfen, Gefahrstoffhinweise, MHD-Kontrolle, Sauberkeit/Ordnung Lieferfahrzeug

[Ivan Besser]

Hallo Django,
der Mathias ist am arbeiten.
Er meldet sich sicherlich in den nächsten Stunden bei Dir.
Viele Grüße
Ivan

[Django77]

So Mathias würdest du mir bitte noch bei meinen letzten zwei Seiten helfen, dann habe ich das Jahr aufgeholt. Ich bedanke mich sehr bei Dir. Vielleicht sieht man sich ja mal im Leben, dann würde es mich sehr freuen wenn ich mich persönlich bedanken könnte.

1. Wie werden Kochpökelwaren in den Leitsätzen beschrieben?
2.Welche Kochpökelwaren werden in den meisten Betrieben hergestellt?
3.Welche Maschinen und Geräte werden zum Pökeln benutzt?
4.Wie wird das Fleisch weiterbehandelt?
5.Bei welcher Temperatur wird Kochschinken gegart?
6.Wie wird die fertige Ware gelagert?
7.Nennen Sie verschiedene Laken mit der Bezeichnung und der Salzschärfe
8.Wo müssen die Behältnisse mit NPS gekennzeichnet sein
9.Welche Zusätze werden in die Lake eingebracht
10.Wie wird die Salzschärfe gemessen
11.Wie kann die Lake aufbewahrt werden
12.Welche Produkte der Rohpökelwaren werden trocken gepökelt
13.Welche Temperatur und welche relative Luftfeuchtigkeit herrschen in den verschiedenen Kühl- und Lagerräumen? Wie werden diese Bedingungen kontrolliert und dokumentiert?
14.Welche Einflüsse auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse haben folgende Bedingungen: a) Temperatur, b) Licht, c) Feuchtigkeit
15.Wie überprüft man Qualität und Menge bei der Annahme von: Hintervierteln, Verarbeitungsfleisch, Gewürzen, Därmen, Reinigungsmitteln

[Django77]

Hallo zusammen,
Ivan nein danke ich habe mir meine Berichtsheftfragen jetzt ziemlich alle selbst mit dem Fleischerei heute Buch beantwortet.
Ich hatte euch mitgeteilt das ich mit dem Berichtsheft übers Jahr etwas gelusert hatte, deshalb die vielen Fragen auf einmal. Aber weil mich die Fragen eben auch interessieren und ich ohne dem Berichtsheft auch nicht zur Zwischenprüfung zugelassen werde, habe ich eure Hilfe benötigt und werde sie auch weiter von Mathias in Anspruch nehmen. Es gibt halt eben auch Menschen die alle Beiträge lesen und nicht gleich Vorurteile schreiben.
Wenn sie mich persönlich kennen würden, würden sie eventuell "Respekt" sagen, dass ich diesen Beruf ausübe, denn ich bin mein Leben lang gesundheitlich eingeschränkt und habe trotzdem den Mut einen normalen Handwerksberuf zu erlernen um nicht in eine Behindertenwerkstatt gehen zu müssen.

[Mathias Kornmayer]

Sorry, ich hatte Deinen Beitrag übersehen¦¦.

1. Welche Maschinen und Geräte werden bei der Rot-/Blutwurstherstellung benutzt?

Füller, Wolf, Kutter, Tumbler, Pökelinjektor, Kessel, Rauchschrank/Kombianlage

2.Zählen Sie alle Rot-/Blutwurstsorten auf, die im Ausbildungsbetrieb hergestellt werden?

Das kannst Du selbst¦

3.Nennen Sie von drei Sorten die dafür benötigten Därme

Zungenwurst: Sterildarm
Schwarzwurst: Kranzdarm
Speckwurst: Krausdarm

4.Bei welchen Temperaturen werden die Würste gekocht?

Normalerweise bei ca. 80°C. Manchmal z.B. bei der Konservenherstellung wird mit Temperaturen von etwa 115 bis 125°C gearbeitet.

5.welche Rot-/blutwurstsorten werden auch geräuchert?

Normalerweise alle im Naturdarm

6.Wie werden die Würste gelagert?

Keine Ahnung, was damit gemeint sein soll. Ich würde schreiben: Gemäß den lebensmittelrechtlichen Vorgaben

1.Aus welchen Ausgangsmaterialien wird Hausmachersülze hergestellt?

Gepökeltes Kopffleisch, Trinkwasser, Schwartenbrei und/oder Aspik

2.Bei welchen Temperaturen wird das Ausgangsmaterial vorgekocht?

Schweineköpfe:
100°C Manchmal werden Autoklaven (z.B. Korimat) verwendet, dann ist die Temperatur bei etwa 110 bis 130°C
Schwarten und anderes Fleisch- und Fettgewebe
80 bis 100°C

3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?

Das weißt Du besser als ich.

Wie wird brühwurst in den Leitsätzen beschrieben?

„Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguiert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.

Nenne sie von sechs Sorten die dafür benötigten Därme?

Wiener: Saitling
Servela/Rote/Weißwurst/Kalbsbratwurst: Schweinedarm (Kranzdarm)
Bierschinken: Rinderbutte
Fleischwurst (Stange): Faserdarm
Fleischwurst (Ring): Rinderkranzdarm
Grillwurst: Cellulose Schäldarm

Welche sorten werden vor dem Brühen geräuchert?

Wiener, Fleischwurst (Ring), Krakauer, Servela usw.

Nennen sie von zwei Sorten die Brühtemperatur und die Brühzeit?

Wiener Würstchen 78°C ca. 30 Minuten
Fleischwurst (Stange Kal. 90) 80°C ca. 90 Minuten

[Waldmeister]

Also ich fande die Berichtsheft fragen immer interessant !! und habe sie immer alle beantwortet, schaden kann es aufjedenfall nicht sie alle zu beantworten.

[Ivan Besser]

Hallo Django,

es gibt keinen Grund uns zu verlassen.

Fleischdesigner möchte ja nur, dass Du ein bisschen mit arbeitest, was zukünftig durchaus seine Vorteile haben kann.

Mathias hat Dir gerne geholfen und wird das zukünftig sicherlich auch weiterhin tun.

Also, hau rein in die Tasten.

[Django77]

Dankeschön,aber ich hatte gedacht es ist ein Forum wo man auch nach Hilfe fragen kann. Aber jetzt habt ihr ja meine Vorstellung gelesen und nun wird auf die jungen Leute rum gehackt. Ihr habt auch mal jung angefangen und ic h hatte geschrieben warum die vielen Fragen , aber danke werde das Forum verlassen um euch nicht zu belästigen!!!

[Mathias Kornmayer]

Vielleicht ist diese Plattform eine gute Alternative zu einem Schulbuch. Vielleicht macht den jungen Leuten auf diese Art das Lernen mehr Spaß. Wenn das Resultat stimmt, sehe ich keine Probleme und kann deshalb Ihre Meinung nicht teilen. Sie haben trotzdem Recht, dass alle Fragen eines solchen Berichtsheftes mit den einschlägigen Schulbüchern beantwortet werden könnten.

[Fleischdesigner]

Hallo Django77,

iss auch eine Lösung, hier einfach die Fragen zu posten.
Wie wärs, wenn du mal in deinen Büchern genau nachschaust, "Fleischerei Heute" - gibts in der Schule auch zum Ausleihen - sprich mal mit deinem Lehrer

Stoff des ersten Lehrjahres ist z. B. Berufsgenossenschaft (Unfallverhütung); Gesetzliche Vorschriften (Leitsätze), Wurstarten, Teilstücke der Tiere etc, etc.

Wenn ich solche Fragen

Zitat: Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?

lese, frag ich mich, was du im ersten Jahr im Betrieb getrieben hast.

oder:

Zitat: 3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?

woher sollen wir wissen, welche Sülzen ihr in eurem Betrieb herstellt.

Sorry, aber ein bisschen selbst nachdenken solltest du schon.

Sonst kommst du noch auf die Idee, hier deine Prüfungsfragen zu posten :-)

Gruß
Fleischdesigner

[Django77]

Auch einen ganz lieben und großen Dank an Mathias!!!

[Django77]

Also Ivan habe euch ein Vorstellungsprofil rein gesetzt.

Thema : Rot-/Blutwurstherstellung
1. Welche Maschinen und Geräte werden bei der Rot-/Blutwurstherstellung benutzt?
2.Zählen Sie alle Rot-/Blutwurstsorten auf, die im Ausbildungsbetrieb hergestellt werden?
3.Nennen Sie von drei Sorten die dafür benötigten Därme
4.Bei welchen Temperaturen werden die Würste gekocht?
5.welche Rot-/blutwurstsorten werden auch geräuchert?
6.Wie werden die Würste gelagert?

Thema: Sülzwurstherstellung
1.Aus welchen Ausgangsmaterialien wird Hausmachersülze hergestellt?
2.Bei welchen Temperaturen wird das Ausgangsmaterial vorgekocht?
a)Schweineköpfe
b)Schwarten bzw. Aspik
c)Anderes Fleisch- und Fettgewebe
3.Wie heißen die im Ausbildungsbetrieb hergestellten Sülzen?

Wie wird brühwurst in den Leitsätzen beschrieben?
Nenne sie von sechs Sorten die dafür benötigten Därme?
Welche sorten werden vor dem Brühen geräuchert?
Nennen sie von zwei Sorten die Brühtemperatur und die Brühzeit?

So wie ihr wisst hatte ich euch ja mitgeteilt das ich im ersten Lehrjahr in meinem Berichtsheft ein wenig gelusert habe, das heißt mir fehlt die Hälfte der Fragen. Nun habe ich leider das Pech das ich mein Buch nach dem 1. Lehrjahr abgeben musste und in dem Fleischer heute Buch steht auch nicht alles genau beschrieben drin, deshalb benötige ich eure Hilfe. Und wie ihr wisst werde ich ohne dem Berichtsheft auch nicht zur Prüfung zugelassen. Nun möchte ich das schnellstens aufholen , das ich im 2. Lehrjahr nicht gleich wieder nach hänge. Danke euch für die viele Mithilfe!!!

[Ivan Besser]

Lieber Django,

jetzt haben wir Dir wirklich ganz schön geholfen.

Wie sieht es aus, kriegen wir dafür auch was zurück?

Ich hab da mal eine Idee: Du erzählst uns in einem neuen Beitrag, wie Du auf die Idee gekommen bist, Fleischer zu lernen.
Du kannst Dich dabei gerne austoben, erzähle uns von Deinen Zukunftsperspektiven, was Du also vorhast alles aus Dir zu machen.

Du scheinst ja ein ganz konstruktiver Typ zu sein, ich erzähle Dir dann, wie weit Du in dem Beruf überhaupt kommen kannst.

Ist das ein Deal?

Verwende am besten die Vorstellungsecke dafür.

Ich freue mich von Dir zu lesen.

[Mathias Kornmayer]

Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?

Schlossknochen, Röhrenknochen, Nussknochen, Speiche und noch der Knochen vom Hintereisbein da weiß ich den Namen allerdings nicht mehr.

Nennen sie die betriebsübliche Bezeichnung der Teilstücke?

Teilstücke aus der Keule nehme ich an:
Nuss, Hüfte, Nussdeckel, Schlossfleisch, Oberschale, Oberschalendeckel, Haxe (Wade), Unterschale (evtl. Tafelspitz), Rolle, Beiwade, Bürgermeisterstück.

Für welche Wurstsorten werden die Fleischabschnitte aus dem Schweineschinken sortiert?

Tja, hinterher weiß niemand mehr genau was in der Wurst ist.
Brühwurst z.B.: Wiener Würstchen, Schinkengriller, Bierschinken, Schinkenwurst
Rohwurst z.B.: Salami Mailänder Art, Schinkensalami
Kochwurst z.B.: Thüringer Rotwurst, Presssack

In welcher Sammlung werden die Verkehrsbezeichnungen, die Ausgangsmaterialien, die besonderen Merkmale und Analysenwerte der Wurstsorten beschrieben?

Deutsches Lebensmittelbuch/Leitsätze

Welche Bedeutung haben die Leitsätze?

Sie stellen eine mögliche Interpretation der Verkehrsauffassung dar.

Wie heißt der wertgebende Bestandteil?

Ein wertgebender Bestandteil kann z.B. ein in der Verkehrsbezeichnung (Name der Wurst) vorkommender Zusatz sein. Beispiel; Trüffelleberwurst oder mit Honig verfeinert. Hier wird im Namen auf Trüffel bzw. Honig hingewiesen, also müssen i.d.R. auch Trüffel/Honig in der Leberwurst enthalten sein. Anders ist es aber z.B. bei den historischen Wurstnamen wie z.B. Wiener- oder Frankfurter Würstchen oder Jägersalami. Hier ist es dem Metzger Freigestellt, ob er "Wiener", "Frankfurter" oder "Jäger" verarbeitet.

Welche beiden BEFFE-Werte werden für jede Wurstsorte in den Leitsätzen vorgegeben?

"Bindegewebseiweiß freies Fleischeiweiß" und "bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß"

[Django77]

In welcher Sammlung werden die Verkehrsbezeichnungen, die Ausgangsmaterialien, die besonderen Merkmale und Analysenwerte der Wurstsorten beschrieben?
Welche Bedeutung haben die Leitsätze?
Wie heißt der wertgebende Bestandteil?
Welche beiden BEFFE-Werte werden für jede Wurstsorte in den Leitsätzen vorgegeben?
Alles zum Thema Wurstherstellung

[Django77]

Ich danke euch erstmal für die tatkräftige Mithilfe. Aber ich habe einen Fehler gemacht ich habe jetzt vom 1.Lehrjahr das halbe Berichtsheft nicht geschrieben und muss nun alles nachholen, da ich jetzt mit dem 2.Lehrjahr beginne. Muss alles bis 28.08. fertig haben. Nun möchte ich natürlich schauen das ich das noch aufhole , um mit dem 2.Lehrjahr nicht auch gleich wieder nach zu hängen. Also deshalb meine vielen Fragen.
Welche Knochen müssen aus dem Schinken vom schwein ausgebeint werden?
Nennen sie die betriebsübliche Bezeichnung der Teilstücke?
Für welche Wurstsorten werden die Fleischabschnitte aus dem Schweineschinken sortiert?

[Mathias Kornmayer]

P.S. Gelten Pistazien als Gewürz?

Im Grunde eigentlich schon. Zumindest werden wir uns darauf verständigen können, dass Pistazien im Rahmen eines Berichtsheftseintrages für einen Auszubildenden durchaus als Gewürz durchgehen könnten. Im Rahmen einer Doktorarbeit würden die Professoren möglicherweise zu dem Schluss kommen, dass die Pistazie möglicherweise eine wertgebenden Zutat sein könnte – und entsprechend der Verkehrsbezeichnung z.B.; „Jagdwurst mit Pistazien kenntlich gemacht werden könnte/sollte. Die Verkehrsbezeichnung ist im Zusammenhang mit Pistazien ist auch im Sinne der Allergen-VO interessant.

Herr Beser, Sie haben vermutlich damit recht, dass die Pistazie aus lauteren Motiven kein Idealbeispiel ist. Trotzdem ist sie ein Beispiel für ein Gewürz, welches im Anschnitt einer Brühwurst sichtbar ist.

@ Django77,
Wenn du dich jetzt verunsichert fühlst, dann nimm anstatt der Pistazie z.B. Majoran – oder stell dich einfach mal vor/hinter eure Glasscheibe im Verkaufsraum und Gewürze wie z.B. Petersilie, Senfkörner, Kümmel, Fenchel oder Anis stechen dir dann von ganz allein ins Auge. (Ja Herr Beser, die Petersilie ist ein Kräuter)

[Ivan Besser]

Hallo Mathias,

wir sollten vielleicht die Seite ins Leben rufen, dort könnten wir Dich bestimmt gut einbringen

P.S. Gelten Pistazien als Gewürz?

[Mathias Kornmayer]

Danke Mathias hab das jetzt mal so übernommen

Hat sich deine Freundin sicherlich gefreut. ;-)

Kann mir jemand 5 Gewürzmischungen nennen?

Leberwurst:
Majoran, Ingwer, Koriander, Senf, Muskat, Pfeffer, Dill, Kümmel, Oregano, Bohnenkraut, Nelken, Piment

Blutwurst:
Senf, Pfeffer, Majoran, Koriander, Nelken, Piment, Ingwer, Zimt

Thüringer Bratwurst:
Senf, Muskat, Koriander, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Paprika, Dill, Zitrone, Basilikum

Fleischkäse:
Paprika, Pfeffer, Koriander, Senf, Chilie, Kümmel, Muskat

Bauernbratwurst:
Pfeffer, Ingwer, Piment, Muskat

Und dann brauche ich noch 3 Beispiele von Gewürzen die im Wurstanschnitt sichtbar sind.

Klassisch bei Brühwurst sind z.B.:
Paprika, Pistazien, Grüner Pfeffer