Der Einfluss von Salz zur Bindung beim Wursten

[Gast]

Moin Moin,
ich habe gelesen und auch gehört das bei der Herstellung von Salami das Salz ( NPS ) gleich zum Anfang zugegeben wird. Bei einer Teewurst ist es anders, da soll das Salz ( NPS ) erst zum Schluss ins Brät eingearbeitet werden, damit die Bindung verzögert wird oder gar nicht erst zu Stande kommt.
Wo ist denn der Unterschied ob zum Anfang oder zum Schluss das Salz in das Brät eingearbeitet wird, Salz ist so oder so im Brät.
Kann mir das einer erklären?
Dieses Hintergrundwissen könnte mir dann auch vielleicht bei anderen Produkten weiterhelfen, z.B. bei einer Fischwurst!

[Mathias Kornmayer]

Hallo Smoky,
das Salz löst sich in Wasser zu Salzsäure und Natronlauge auf und beide Chemikalien denaturieren die Proteine. Durch die zusätzliche mechanische Wirkung der Kuttermesser wird dieser Vorgang beschleunigt. Bei den meisten Wurstsorten wie insbesondere Brühwurst ist das unbedingt erforderlich, weshalb oftmals zusätzlich ein Kutterhilfsmittel zugegeben wird, welches eine ähnliche Wirkung herbeiführt.

[Gast]

Moin Mathias,
das mit der Brühwurst ist mir eigentlich schon klar. Die Kuttermesser zerschlagen die Proteine und durch Zugabe von KHM als Emulgator kommt die gewollte Bindung wieder zustande. Da kommt ja auch noch eine gewisse Menge an Schüttung zu. Mehr Schüttung gleich mehr KHM, im zugelassenen Bereich.

Aber bei einer Rohwurst kommt ja kein Wasser zum Einsatz und im Kutter wird das Brät nicht so fein hergestellt, wie bei einer Brühwurst. So haben doch die Messer nicht die gleiche Wirkung auf die Proteine, oder?
Wieso ist da ein Unterschied ob zum Anfang oder erst zum Schluss das Salz zugefügt wird. Mit der Zeit löst sich das Salz auf und verbindet sich mit dem Brät.
Hm, oder hat das was mit dem Ph - Wert / Aw - Wert während der Herstellung zu tun. Kommt da nicht auch die Brättemperatur mit ins Spiel?
Zum Anfang oder zum Schluss, wo ist der Unterschied???
Das verstehe ich nicht wirklich.

[Mathias Kornmayer]

Fleisch, Salz und die mechanische Energie stehen in Wechselwirkung zueinander. Hebt man das Salz erst zum Schluss unter das Brät, dann ist es ein anderes Produkt, als wenn das Salz in Verbindung mit der mechanischen Komponente schon zu Beginn des Kutterprozesses wirken kann.

[Alexander Stephan]

Hallo Zusammen,

so etwas Zeit, sodass ich hier die mal etwas näher erklären kann.

Speisesalz (Natriumchlorid) führt dazu, dass sich die Globulinfraktion des Fleisches auch löst. Geben wir nur Wasser hinzu bzw. keine Salze lösen sich nur die Albuminfraktionen des Fleisches. Mechanisch passiert hier nicht dies hat nur etwas mit der Chemie zu tun.
Das Salz ist die wichtigste Komponente für die Wasserbindung, da sich Natriumionen und Chloridionen an Enden des Proteins anlagern und somit die Dipolwirkung des Wassers ausgenutzt werden.
Gibt man das Salz beim Kutterprozess nun spät hinzu muss verzögert sich dies bzw. kann die Reaktion gar nicht stattfinden. Bei Rohwurst ist das im Allgemeinen der Fall, da man hier keine "Bindung" haben möchte sondern sich durch die Absäuerung ein Gel bilden soll. Salz ist hier sozusagen nur als Konservierungsmittel dabei.
Aus diesem Grund bei der Brätherstellung immer zuerst das Fleisch einige Runden (5-7) trocken mit Salz laufen lassen, sodass oben genannte Reaktion durchlaufen kann.

Gruß
Alex

[Gast]

Hallo und Moin Moin
Alexander,
Zitat:
Speisesalz (Natriumchlorid) führt dazu, dass sich die Globulinfraktion des Fleisches auch löst.
Zitat:
Geben wir nur Wasser hinzu bzw. keine Salze lösen sich nur die Albuminfraktionen des Fleisches.
Soweit ich weiß gehört Albumin als einziges Blutprotein nicht zu den Globulinen .

Zitat:
Das Salz ist die wichtigste Komponente für die Wasserbindung, da sich Natriumionen und Chloridionen an Enden des Proteins anlagern und somit die Dipolwirkung des Wassers ausgenutzt werden.
Also ist H2O ein Dipol weil O extrem Elektronegativ ist und die Elektronen der H's an sich zieht.Da das Protein aus Aminos besteht wird die Bindung im einzelnen erleichtert.

Zitat:
Bei Rohwurst ist das im Allgemeinen der Fall, da man hier keine "Bindung" haben möchte sondern sich durch die Absäuerung ein Gel bilden soll. Salz ist hier sozusagen nur als Konservierungsmittel dabei.
Also kommt durch den späten Salzeinsatz keine bis späte Bindung zu Stande und unter Zugabe von geringer Menge Öl ( Sonnenblumenöl ) wird die Bindung noch zusätzlich erschwert.

Das herstellen von Feinbrät im Kutter ist denn doch noch anders anzusehen.

Mir ging es um die Bindung und um dem Salzeinsatz zum Anfang oder zum Schluss. Nun bin ich ein ganzes Stück weiter.
Ohne diesem Wissen tappt man oft im dunklen und fragt sich ; warum ist das so und wie kann man was beeinflussen.

Ich danke euch für die Erklärung und Weiterhilfe.