Abhängen Schweinefleisch

[Kathi90]

Guten Tag,
ich bin Studentin der Agrarwissenschaften und recherchiere im Moment für ein Projekt.Es geht darum, dass eine Paste aus Schweineschwarte entwickelt werden soll, die Während des Abhängens vom Schweinefleisch aufgetragen wird um den Wasserverlust zu vermindern. Mein Problem ist nun: Gibt es rechtliche Beschränkungen was eventuelle Zusatzstoffe der Paste betrifft? Oder gelten hier nur die Bestimmungen der Fleischverordnung?

Ich hoffe ich habe die Frage in der richtigen Ecke gestellt, ansonsten bitte verschieben

Vielen Dank für die Hilfe im Voraus!

[meat_me]

Was für Zusatzstoffe sollen das sein? Eventuell muss das Produkt als Fleischzubereitung deklariert werden

[Mathias Kornmayer]

Mein Problem ist nun: Gibt es rechtliche Beschränkungen was eventuelle Zusatzstoffe der Paste betrifft? Oder gelten hier nur die Bestimmungen der Fleischverordnung?

Selbstverständlich gibt es da Beschränkungen. Für Frischfleisch sind keine Zusatzstoffe zugelassen. Im Übrigen auch keine Konservierungsstoffe.

[Kathi90]

Das Projekt steht noch am Anfang. Im Kopf hatte meine Projektleiterin auf jeden Fall Milch- und Ascorbinsäure. Also muss ich mich, bei meiner Recherche, auf die Bestimmungen für Frischfleisch stürzen?
Vielleicht noch eine kleine Anmerkung: Das Fleisch soll später zu Leberwurst verarbeitet werden.

[Mathias Kornmayer]

Wenn es Ausgansmaterial für Leberwurst ist, dann ist es kein Frischfleisch. Selbstverständlich darf das Fleisch mit den gemäß der Zusatzstoffzulassungsverordnung vorgesehenen Zusatz- und Konservierungsstoffen auch vor der eigentlichen Wurstherstellung behandelt werden. Verarbeitungsfleisch für Leberwurst würde man es aus verschiedenen Gründen so frisch wie möglich verarbeiten. Ein relativ hoher pH-Wert des Ausgangsmateriales ist bei der Leberwurstherstellung extrem sinnvoll. Wenn der pH-Wert des Fleisches mit Milchsäure nach unten gedrückt wird, sollte er im Idealfall vor dem Abkochen des Fleisches wieder nach Oben korrigiert werden. Das Fleisch mit Ascorbinsäure zu versetzen, würde nach meinem Verständnis nur dann sinn machen, wenn parallel auch Nitrit als Konservierungsstoff verwand wird.

An welche Teilstücke denkst Du eigentlich konkret.

[Harald Ritter]

Hi Kathi90
Ich halte es für das beste, wenn du in Richtung Parmaschinken gehst.
Da bist du gesetzlich aus dem Schneider und dein Schweinefleisch kann unter dem Fett weiterreifen.
Hier die Zusammensetzung für die Stuckarbeit:
Flomenfett (erhitzt/gefiltert) 1000g,
Reismehl 1000g,
Weisser Pfeffer gemahlen 50g,
Speisesalz 20g.
Kleinere oder größere Mengen kannst du davon ableiten.
Daraus formst du einen Ball oder mischst es in einer Schüssel.
Danach das Schweinefleisch voll einstucken.
Je nach dem wie lange du reifen lassen willst, mußt du mal hier und da nachstucken.
Nach der Reifezeit kratzt du das ganze Fett ab und stellst her was du willst.
Gutes Gelingen deines Experimentes.
Gruss

[Mathias Kornmayer]

Gute Idee Harald, ich befürchte aber, dass das nur mit gepökeltem Fleisch funktioniert, weil es vermutlich nach relativ kurzer Zeit zu einem Verderb kommen könnte.

[Harald Ritter]

Die Ausarbeitungen bzgl. der Konservierung von Fleisch mittels der beschriebenen Fett/Reismehl/Gewürzemischung müsste ich ggf. erst raussuchen.
Bei Parmaschinken hält die Stuckarbeit oft über 1 Jahr und bewirkt eine Reifung des Fleisches ohne Verderb, wobei jedoch das Fleisch darunter gesalzen ist.
Übrigens hätte Speiseöl die gleiche Wirkung.
Als Anhaltspunkt:
Soweit ich mich erinnern kann, hatten Salz und Reismehl eine trocknende Wirkung, Pfeffer und Salz führten zu einer relativen mikrobiologische Stabilität und der Fettmantel hatte eine konservierende Wirkung da Sauerstoff praktisch nicht ins Innere eindringen konnte. Die Zersetzung erfolgte von innen und die Erprobung wurde nach 21 Tagen wegen fortschreitender Unbrauchbarkeit (gruener Kern/leicht beissiger Geruch) des Fleisches abgebrochen. Zu diesem Zeitpunkt war der Fettmantel an verschiedenen Stellen leicht ranzig. Die Temperatur im Kühlraum betrug 0-4*C.
Aber wie richtig beschrieben, wenn das Fleisch in die Leberwurst kommt, ist eh alles wurscht.

[Kathi90]

Wow, danke für die ausführlichen Antworten! Meine Grundproblematik ist damit erstmal gelöst! Ich werde alles durchdiskutieren und ggf. noch mal auf euch zukommen.

Wirklich Vielen Dank für Antworten. Es ist sehr nett von euch auch Leuten zu helfen, die nicht in der Materie drin sind !

Liebe Grüße,
Kathi