Rezeptur Dauerrotwurst / Schwarzwurst

[roschi]

Btauche eine BiILLIGE Rezeptur(Rohmaterial /Zusammenstellung ) für Dauerrotwurst/Schwarzwurst; die so schnell wie möglich nach der therm. Behandlung dann bei der Lagerung im Kühlhaus FEST/HART und nicht gummig wird. Produkt soll in Schweinerei 36-38 gefüllt werden.
Der Betrieb befindet sich in der ehem. SU! Erlaubt ist grundsätzlich alles; aber ein gewisser Genusswert sollte noch gegeben sein!
Für Eure Hilfe wäre ich sehr dankbar.
Kontakt gern über PN

[Christoph H.]

Solch außergewöhnlichen Rezepturen sind schwer im Deutschland zu bekommen. Man könnte hier mit etwas mehr Schwarte arbeiten. Dadurch bekommst du mehr Biss und vom Preis her solltest du auch günstiger liegen. Darf Herz oder Lunge rein?

[Fleischdesigner]

Hallo Zusammen,
hier mal ein Rezept

Schwarzwurst


500 g Rindfleisch II/ III roh (3 mm gewolft)
1,3 kg Speck gewürfelt gebrüht
3,5 kg Blutschwartenbrei *
500 g Blut


Gewürze und Zutaten/kg Masse
24 g Kochsalz
2 g Majoran
2 g Pfeffer schwarz gemahlen
½ g Zimt
½ g Nelke gemahlen
1 g Kümmel gemahlen
1 g Piment gemahlen
20 g frische Zwiebeln reinreiben

Rinderkranzdarm oder weite Schweinedärme

*Blutschwartenbrei
10 kg gekochte Schwarten
2 kg Zwiebel
20 kg Brühe
8 kg Blut

Gruß
Jürgen

[Christoph H.]

Hallo roschi. Blut erhöhen ok aber Weizenfaser und Gries dazu? Hm klingt etwas vegetarisch aber warum nicht. Ich glaube hier auf dem deutschen Markt wäre das gar nicht erlaubt?

[wuschel]

Moin roschi. Ich gehe von "fest/hart" aus und das wirst du im Kuehlraum nicht erreichen. Egal was du in die Wurst reinmachst solltest du auf den Wasseranteil der Rohstoffe achten. "Frueher" wurden ein hoher Anteil Blut, ein Anteil Schwarten und alle Innereien die in der Regel wenig Wasser enthalten in die Wurst gemacht und dazu ein Anteil gequollener Weizen. Wie ich schon schrieb war das in der Zeit vor der Allmacht aus Bruessel. Da du damit in RU nichts zu tun hast kannst du also reinmachen was die RU-Gesetze und Verordnungen hergeben. Nach der Herstellung sind die wichtigsten Schritte Kaltrauch und Trocknen. Da es frueher auch keine gesteuerten Klimaraeume gab, wurde die Wurst in den Raum gehaengt wo die meiste Trockenheit herrschte. Um also eine trockene Blutwurst zu bekommen brauchst du Zeit. Wenigstens soviel Zeit wie du fuer eine Salami brauchst. Die Rezeptur kannst du dir anhand einer Schwarzwurst ( Fleischdesigner) selbst zusammenschneidern. Da solltest du etwas Salz reduzieren. Max. 18g genuegen, da die Wurst sonst nach der Trocknung zu salzig schmeckt. Nach der Trocknung kommen die Gewuerze hervoragend raus.
LG
wuschel

[Klinge]

Hallo Zusammen,
hier mal ein Rezept

Schwarzwurst


500 g Rindfleisch II/ III roh (3 mm gewolft)
1,3 kg Speck gewürfelt gebrüht
3,5 kg Blutschwartenbrei *
500 g Blut


Gewürze und Zutaten/kg Masse
24 g Kochsalz
2 g Majoran
2 g Pfeffer schwarz gemahlen
½ g Zimt
½ g Nelke gemahlen
1 g Kümmel gemahlen
1 g Piment gemahlen
20 g frische Zwiebeln reinreiben

Rinderkranzdarm oder weite Schweinedärme

*Blutschwartenbrei
10 kg gekochte Schwarten
2 kg Zwiebel
20 kg Brühe
8 kg Blut

Gruß
Jürgen

Hallo Jürgen, vielen Dank für das Rezept. Warum setzt du das teuere Rindfleisch ein?

[roschi]

Rindfleisch macht fest; hat mein Lehrmeister damals genauso gemacht

[Klinge]

Schwarten machen auch fest und sind viel günstiger

[fritz1987a]

In vielen alten Rezepturen wird das mit dem Rindfleisch so gemacht wie Jürgen es beschriebenen hat. Der Biss ist anders. Am besten mal ausprobieren uns dann urteilen; und hier die Ergebnisse mitteilen.

Klar ist das Rindfleisch viel teurer, aber ist dann auch ein ganz anderes Produkt.

wünsche euch allen noch schönen Abend

[Fleischdesigner]

Hallo Zusammen,
die Rezeptur ist uralt, so alt, dass die Gewichtsangaben noch in Pfd. waren
Damals wurde beim Schlachten immer noch eine Ziege mit dazu geschlachtet, das hatte den gleichen Effekt.
ich habs durch Rindfleisch ersetzt, wie fritz schon schrieb, wurde das früher schon praktiziert.
Und Rindfleisch war damals im Verhältnis noch teurer.

@ Klinge Das Rindfleisch trocknet ab, dadurch wird die Wurst schön hart, während Schwarten die Wurst zwar auch härten aber Gummiartig machen.
Eine Wasserabgabe wie bei Rindfleisch wirst du also bei Schwarten nicht erzielen.

@ Roschi genau

@Fritz genau! Auch beim weißen Pressack, Rotgelegten, etc.


Grüße

[Arny]

Danke für die Rezepturenkalkulation! Blutwurst will immer viel Knoblauch, ich empfehle davon 1-2 Gramm pro Kilo. Ansonsten klingt gut das Rezept!

[fritz1987a]

5% Schweineleber schlachtwarn; sofort nach der Fleischbeschau; 3 mm gewollt mit druntermischen.
Falls jemand die Möglichkeit heute noch hat.
Das ist der ultimative Geschmacksverstärker noch dazu.Und tuts mir bitte die 5% Rindfleisch nicht vergessen!