Schweine-Fettbacke Ersatz

[wuschel]

Guten Tag Kollegen. Schweinebacken (Speckbacken) haben vom Fett her eine besondere Konsistenz und haben ihren Platz fast in jeder Bruehwurstrezeptur. Wenn dieser Rezepturbestandteil jedoch dauerhaft nicht vorhanden ist muss man, wie ich, nach einem Ersatz suchen. Diesen Ersatz habe ich auch durch die Kombination von Fettabschnitten und Magerfleisch gefunden. Ich bin aber nicht zufrieden. Irgendwie fehlt mir etwas im Endprodukt. Hat jemand eine Kombinationsidee wie ich Schweinebacken nahe 100% durch andere Rohstoffe ersetzen kann? Fuer Anregungen bin ich dankbar.
LG

[roschi]

Hallo Wuschel,
Meine Meinung:
Nackenspeck kommt Backen näher als anderer Speck; ist auch fester als die andern Speckteile.

[Christoph H.]

Ich würde Schweinebauch nehmen

[Jürgen Huber]

Hallo Wuschel,
Ich gehe meist pragmatisch an solche Aufgaben. Deshalb habe ich dir einfach mal das Ergebnis aus 11 Analysen von Schweinebacken beigefügt :
Mittelwert von Wasser 40,37
Mittelwert von Fett 47,25
Mittelwert von Eiweiß/FE 11,60
Mittelwert von BEFFE absol. 9,06
Ich bin aber auch bei meinen Vorrednern, einen möglichst festen Speck als Ersatz zu nehmen. Jetzt den Speck mit Fleisch auffüllen, so dass du auf die oben genannten Werte kommst.
Es kommt natürlich auch darauf an, welche Wurstsorte du herstellen möchtest. Dementsprechend kann man noch mit gekochten Schwarten, oder Schweinevliesfleisch arbeiten.
Gruß

[wuschel]

Danke fuer den Hinweis Juergen. Das ist die Antwort die ich erhoffte. @ roschi =PN, @ Christoph, mache das nicht mit dem Bauch alleine, das wird zu weich.
Gruss

[Klinge]

Jürgen Huber hat zwar recht, ich darf aber noch dazu ergänzen, dass die Beschaffenheit/Struktur der Fleischteile bei den Backen eine andere ist.
Wammen haben zum Beispiel einen ähnlich hohen Fettanteil wie der Schweine Rücken Speck, dafür aber eine ganz andere technologische Eigenschaft

[Rollbraten]

Schweinebacke. Das sagt immer mein Meister zu mir

[Ostwestfale]

Hallo Wuschel,

Backen und Eisbeinfleisch sind ja für den Biss da drin. Nimm eine normale Rezeptur und ersetze Magerfleisch durch 4 - 6 % Schwartenbrei. Dabei ist wichtig das der Schwartenbrei 1:1 hergestellt wird und du ihn richtig herstellst. Dann kannst du über die Menge der Zugabe des Schwartenbreis deine Konsistenz steuern.

Gruss

Ostwestfale

[Rollbraten]

Ostwestfale Warum Schwartenbrei? In den Backen ist doch gar keine Schwarte dran. Wie stellt ihr diese überhaupt her?

[Ostwestfale]

Hallo Rollbraten,

schweinebacke und Eisbeinfleisch geben einen besseren "Biss", bedingt durch mehr Bindegewebe und/ oder einen hohen Anteil an BEFFE!

Einen gleichen oder ähnlichen Effekt erreiche ich durch Schwartenbrei, allerdings muss ich mich entsprechend meiner Rezeptur an die Zugabe herantasten.

Herstellung für feine Bräte wie folgt: Schwarten von Borsten und Stempel reinigen, für 3-4 Tage in Salzlake einlegen, danach in den Kutter geben ( immer als Letztes vor Messerwechsel).

Die gleiche Menge Eis !!! bereitstellen, ein Dittel hinzugeben und bei voller Drehzahl die Schwarten mit dem Eis Kuttern bis ca. 14 Grad Kuttern, dann das 2te Drittel hinzugeben und erneut auf ca. 14 Grad kuttern, das letzte Drittel Eis hinzu und wieder hoch kuttern.

Dann hasst du eine schneeweiße feine Masse, welche du auch problemlos in Aufschnitt verwenden kannst.

[fritz1987a]

Wenn Schwarzen 3-4 Tage eingeweicht werden; dann nehmen die Wasser auf! (Je nach Schwartenart verschieden, >30%) Um 1:1 Schwartenbrei herzustellen, sollte bezüglich der Zugabe von Eis mit eingerechnet werden.
Gleich einen Teil Eis am Anfang mit dazugeben und nur bis 14 Grad hochkuttern?
Was ist das für ein Kutter?; ist die Emulsion fein?
Die Kutter, die ich kenne schaffen das nicht; oder ist das ein Durchlauf-/Microcut?

[Jürgen Huber]

Sorry, aber ich muss jetzt doch mal intervenieren. Eine Schwartenemulsion ist kein Ersatz für Schweinebacken!
Das hat folgende Gründe:

1. Eine Schwartenemulsion hat einen deutlichen Anteil an Wasser. D.h. Ich muss die sonstige Zugabe an Eis/Wasser reduzieren. Ansonsten wird das Brät unweigerlich weicher. Man beachte auch das geforderte Wasser-Eiweiss-Verhältnis.
2. Schwarten bestehen zu einem großen Anteil aus kollagenem Eiweiß. Der liegt deutlich über dem der Backen. Hier bekommt auch relativ schnell ein Problem mit dem geforderten BEFFE Gehalt wenn man die Menge erhöht.
3. Schwartenemulsionen sind nicht geeignet, um in Produkten verarbeitet zu werden, die vor dem Verzehr wieder erhitzt werden. Im heißen Zustand wird die Schwarte wieder weich. Das kollagenem Eiweiß geht in Lösung. Dann tritt genau der gegenteilige Effekt ein, den ich eigentlich erreichen möchte.
4. Ich will hier nicht gegen die Schwartenemulsionen wettern, aber es ist und bleibt nur ein Füllstoff, um Rezepturen preisgünstiger zu machen. Mit den obigen Nachteilen.
5. Was man noch tun kann, ist der Einsatz von Transglutaminasen. Hierbei kann die Schweinebacke durch Deckelspeck ersetzt werden und man erhält durch 0,5 gr Zugabe / kg einen vergleichbaren Biss. Natürlich wird rein analytisch die Wurst auch fetter. Aber das kann ja gesteuert werden. Auch muss jeder für sich selbst entscheiden, ob er Enzyme in seiner Wurst verarbeiten möchte. Rein rechtlich müssen sie bisher nicht deklariert werden. Ich weiß allerdings aus eigener Erfahrung, dass das in jedem Brühwurstartikel funktioniert, mit einer entsprechenden Materialpreisreduzierung.

[fritz1987a]

RICHTIG;
wie Herr Huber ausführlich beschreibt: Schwartenemulsion ist kein Ersatz für Backen.
Danke für die ausführliche Erklärung.

In meinem Beitrag hab ich mich nur auf die Herstellung von Schwartenemulsion bezogen.

[wuschel]

Hallo Juergen.
Ich hatte inzwischen die Gelegenheit 6 Bruehwuerste ohne Backen zu testen und mich an deine und roschis Ratschlaege gehalten.
Verwendet habe ich demnach 60% Fettabschnitte plus 40% SII. Da ich noch etwas unsicher war habe ich 0,25g TG (mehr zur Beruhigung) zugesetzt.
Die Aufschnittwuerste verhielten sich auf dem Slicer so, als waeren die Wuerste mit Backen hergestellt. Da bin ich sehr zufrieden. Bei den Fleischkaesen in der geschlossenen 60-cm-Backform habe ich 0,5g TG zugesetzt da ich deren Verhalten in geschlossener Umgebung nicht abschaetzen konnte.
Auch dabei hatte ich ein gutes Ergebnis und die 200g-Scheiben fallen auf dem Slicer wie sie sollen, die Elastizitaet und der “Biss” sind hervorragend. (Fotos folgen bei der naechsten Produktion)
Danke fuer die Tipps, sie haben sehr geholfen.
Bzgl. Schwarten habe ich keine Beschaffungsprobleme, werde aber weder Schwarten an sich oder Schwartenbrei nicht in der Bruehwurst einsetzen.
Vorlaeufig darf ich aber nur probeproduzieren und dies in entsprechend kleinen Mengen. Jedoch habe ich schon im ersten Anlauf (stolz grinsend) die Pruefungen des Institut of Quality Inspection and Technical Research bestanden, was heisst, dass die spezifischen Normen und die hygienischen Voraussetzungen fuer Betrieb, Personal und Produkte vollstaendig erfuellt sind.
Nun wuschele ich weiter bis die Betriebsbegehung durch die Behoerden erfolgt.
Also,-nochmals danke.
LG
wuschel

[Jürgen Huber]

Das freut mich.
Es ist immer schön, wenn die Praxis die Theorie bestätigt.

[Ostwestfale]

Hallo Wuschel,

Glückwunsch zum erfolgreichen Versuch. dann hast du deine Weizenfasern ja auch ersetzt und verarbeitet mehr Schwein als Rind - richtig?

Zu der Schwartenbrei Thematik:

1. Kuttern: das erste drittel Eis auf die gesamte menge Schwarten, dann hockuttern bis 14°C, das 2. Drittel dazugeben und erneut bis 14°C, das gleiche mit dem letzten drittel und du erhälst einen schneeweissen feinen Brei, so fein wie eine Mortadella. Produziert auf einem ganz normalen Kutter.

@ Jürgen: deine Theorie ist nachvollziehbar und teilweise logisch. Federzahl ist dann ja auch stark abhängig von der restlichen Rezeptur. Wen ich 20% schütte und 5% 1:1 Schwartenbrei dazugebe, ist die Frage ob ich das berücksichtigen muss oder nicht, die 2,5 % mehr Wasser, da muss ich eh eine Analyse machen wenn meine Rez so spitz auf Knopf gerechnet ist.
Zu der Theorie kommt ja auch gerne immer wieder die Erfahrung, und da habe ich die letzten Jahre gelernt, das der direkte und Theoretische Weg oft nicht zur besten Lösung führt, sondern ein gesundes Mass an "um die Ecke" und "Querdenken" besser ist.

Ich habe in Osteuropa und auch in Asien die Erfahrung gemacht, das die Verarbeitung des von mir zuvor beschriebenen Prozesses mit Anteilen von entsprechenden Schwartenbrei durchaus einen Effekt hatte, der das Brät in seiner Konsistenz beeinflusst hat, und zwar positiv.

Ich werde diesen Monat noch 2 Rezepturen fahren, mit und ohne Schwartenbrei, eine Laboruntersuchung machen lassen und euch das Ergebnis schicken.


Gruß

ostwestfale