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Vollkonserve (Leberwurst)

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    Vollkonserve (Leberwurst)

    Hallo, wir haben seit kurzem einen Korimat -sind von Halbkonserven auf Vollkonserven umgestiegen.

    Bei der Installation und Einweisung wurde uns der F-Wert 1.8 eingestellt und gesagt, ab 104 Grad beginnt die Sterilisation.
    Bei dem F-Wert (1.8) wird im Kern 113 Grad erreicht und alle Keime und Sporen abgetötet und man hat eine Vollkonserve.
    Jetzt lese ich dass Vollkonserve erst bei einem F-Wert von 2.5 entstehen und auch nur so verkauft werden dürfen -stimmt das?

    Leberwurst würde jedoch verbrannt schmecken und man soll sie besser als Halbkonserve kochen. Kann das jemand bestätigen besser widerlegen?
    Produziert jemand Leberwurst als Vollkonserve -auf was ist zu achten?


    Vielen DANK!





    #2
    Hab früher beim Hausschlachten 200 Gramm Dosen(Leberwurst) gemacht. 2 std bei 82 Grad gebrüht; 8 std ohne Kühlung aussporen lassen und dann nochmal 2 std bei 82 Grad gebrüht; dann im kalten Wasser abgeschreckt und im Kühlraum runtergekühlt. Diese Dosen waren ohne Kühlung mind. 1 Jahr haltbar. Wie es heute bei einer gewerblichen Produktion gesetzlich aussieht, kann ich nicht sagen, war nur private Hausschlachtung; würde mich aber sehr interessieren; frag doch mal im Forum nach. Für vpllkonserve brauchst einen autoklavenfesten Emulator; 3-5 gr. Milcheiweiß tun es ebenso; so ham die alten Deutschen Wurst eingedost. Gerne höre ich von Dir
    mfg

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      #3
      Würde deine Frage beantwortet? Oder ist des Thema erledigt?
      Liebe Grüße

      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister,
      Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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