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Grobe Streichmettwurst

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    Grobe Streichmettwurst

    Hallo liebes Forum,

    da schon seid längerem die Qualität unseres Zulieferers für Grobe Streichmettwurst stetig nachlässt, haben wir uns dazu entschlossen diese einfach selbst herzustellen.
    Nun stehen wir vor der Frage welches Ausgangsmaterial?
    Welches Ausgangsmaterial wäre aus Qualitativer aber auch aus Ökonomischer Sicht sinnvoll?
    Freue mich über Ratschläge !

    #2
    Hallo lrs,

    vielen Dank für deinen Beitrag.

    Schau mal in das Thema Grobe Mettwurst / Geräuchterte Westfälische - diese haben wir in meinem Ausbildungsbetrieb so hergestellt.
    Ich freue mich auf dein Feedback.
    Bei Fragen kannst du mich gerne kontaktieren.

    Viele Grüße
    Ivan

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      #3
      Grundsätzlich nimmt man etwas Grundmaterial von der Teewurst, oder Schmierwurst / feine Mettwurst und nimmt als Grobeinlage ein mageres, sehnenarmes Material wie S2 oder auch Lachsketten, wenn es etwas durchwachsener sein darf. Die Grobeinlage kann 5mm gewolft werden.
      Im Kutter vermengen und einige Runden Messer drauf.
      Mischungsverhältnis ist Geschmackssache.

      Anmerkung :
      Grobe Mettwurst / Westfälinger ist ein anderer Artikel als grobe Streichmettwurst.
      Zuletzt geändert von Jürgen Huber; 15.01.2018, 08:28.
      Jürgen Huber
      Huber Consult e.K.

      Metzgermeister, Betriebswirt d. Hdw.
      staatl. gepr. Fleischtechniker
      REFA-Prozessorganisator
      Unternehmercoach
      Fachberater für die Fleischwirtschaft

      www.fleischer-beratung.de

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        #4
        Jürgen, du hast natürlich recht, diese Rezeptur wollte ich ursprünglich posten: https://forum.fleischbranche.de/foru...-teewurst-grob
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          #5
          Hallo zusammen,

          ich möchte auch kurz ein Rezept hier rein stellen. Es ist eine Teewurst, wie wir sie in meinem Lehrbetrieb in den 90ern gemacht haben-ich habe das Rezept nur geringfügig geändert weil in den Geschmack dieser Teewurst so sehr mag. Wir haben von der Feinen Teewurstmasse immer einen Teil zurück gehalten und ihn 1:1 mit groben Material gemischt. Alternativ Pfeffersäckchen mit grünem Pfeffer, ein Kind der 70er, wie man mir damals immer erzählte.

          Daher zuerst das Rezept für die Feine Teewurst:

          Material
          20 % R2
          35 % S2
          15 % S5
          30 % S8

          Gewürze je kg Material:
          30,0g Nps
          2,0g Pfeffer weiß
          1,0g Paprika edelsüß
          0,5g Mazis
          1,0g Kardamom
          3,0g Wacholderrum*
          1,0g Umrötehilfsmittel
          2,0g Zuckerstoffe
          evtl. Starterkulturen laut Herstellerangabe

          *Wacholderrum: Hier füllt man 30 leicht zerstoßene Wacholderbeeren in etwa 500 ml Rum und lässt ihn ein paar Wochen ziehen. Der Alkohol löst das Aroma der Wacholderbeeren und transportiert es bei der Verarbeitung in die Teewurst. Um zu vermeiden, dass Gesellen und Lehrlinge zu oft diesen Rum "verkosten" versetzt man ihn mit etwas NPS.

          Herstellung:
          1. Das gesamte, gut gekühlte Fleischmaterial durch die 3mm-Scheibe wolfen.
          2. Nun alles im Kutter fein zerkleinern. Die Starterkulturen, den Zuckerstoff und die Gewürze zuerst zugeben.
          3. Erst wenn der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist, wird das Salz zugegeben. Hat sich das Salz gut vermischt, stellt man den Kutter aus damit keine Bindung entstehen kann. So erhält man die Streichfähigkeit. Ideal ist es, wenn man die Salzkristalle beim Abschmecken am Kutter noch auf der Zunge spüren kann.
          4. In die vorbereiteten (Cellulose)-Därme füllen. Reifen lassen und im Kaltrauch räuchern.
          Die "Grobeinlage"

          Material:
          durchwachsene Abschnitte vom Schweinebauch, bei Wammen die Drüsen bitte sorgfältig entfernen.

          Gewürze pro kg Material:
          30,0g Nitritpökelsalz
          2,5g Pfeffer, weiß
          1,5g Paprika edelsüß
          0,5g Mazis
          0,5g Piment
          0,5g Kardamom
          1,0g Umrötehilfsmittel

          Das Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS vermengen und durch die 3mm Scheibe wolfen. Anschließend im Menggang des Kutters vorsichtig in die feine Teewurstmasse einlaufen lassen. Wie die Teewurst füllen, reifen, räuchern.

          Viele Grüße Klaus




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            #6
            Hallo Klaus,

            herzlichen Dank für diese wertvolle Rezeptur.

            "Um zu vermeiden, dass Gesellen und Lehrlinge zu oft diesen Rum "verkosten" versetzt man ihn mit etwas NPS."
            - klingt lustig, ich kann mir aber vorstellen, dass da manch ein Kollege auf solche Ideen kommen könnte - finde ich gut.

            lrs tkn Hattest du die Gelegenheit, dir unsere Vorschläge anzuschauen?
            Das Ausgangsmaterial findest du übrigens unter diesem Link: https://forum.fleischbranche.de/foru...standards-geha

            Viele Grüße
            Ivan
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              #7
              Danke für das Rezept!
              20 % R2
              35 % S2
              15 % S5 erscheint mir etwas zu mager aber ok.
              P.S. Rum macht dumm

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                #8
                Ivan Besser ich hatte die letzten Wochen viel um die Ohren arbeitstechnisch, bin daher noch nicht zugekommen die Wurst zu machen. Werde dies aber nächste Woche definitiv in Angriff nehmen. Ein ausführlicher Bericht wird folgen.

                Liebe Grüße Lars

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                  #9
                  Hallo Klinge,
                  Rum ist ein geistiges Getränk und manchmal nicht nur geschmacklich hilfreich. Bei dem
                  Rezept, das Du als zu mager empfindest sollte noch eine Zutat fehlen, die mit 30% zu Buche schlägt und das nötige Fett bringt.


                  Gruß Ronald

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                    #10
                    Danke für die Tipps!

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